D'Haaptkomponente vum Glutenpulver sinn Weessgluten an alkoholl?slech Protein, souwéi kleng Quantitéiten vu St?rke, Fett, Mineralstoffer, etc. (Tabelle 1). Weessgluten ass e Protein geformt duerch d'Polymeriséierung vu Polypeptidbindungen duerch intermolekul?r Disulfidbindungen. Et huet e grousst Molekulargewiicht, ass fibrous, an héich vernetzt op eng verzweigend Manéier. Seng Struktur ass onregelméisseg, an d'Molekül enth?lt vill β - gefaltet Strukturen, r?ich u Glutamin (Gln) a Cystein (Cys). Alkoholl?slech Protein ass e monomert Protein mat engem Molekulargewiicht vun ongeféier 35 kD, kugelf?rmeg a Form, onopléisbar a Waasser an waasserdicht Ethanol, awer l?slech an 70% bis 80% Ethanol Léisung. Seng Charakteristike sinn datt et méi Prolin an Amid huet, méi net-polare S?iteketten wéi polare S?iteketten, keng ?nnerunitéitstruktur bannent der Molekül, a keng Disulfidbindungen t?scht Peptidketten. Eenzel Peptidketten si mat Waasserstoffbindungen, hydrophobesche Bindungen an intramolekul?r Disulfidbindungen verbonnen, déi eng kompakt dreidimensional Struktur bilden. ?nner nidderegen pH Bedéngungen k?nnen alkoholl?slech Proteine ????op véier Aarte klasséiert ginn op Basis vun hirer elektrophoretescher Mobilitéit: Alpha, Beta, Gamma an Omega. ?nner hinnen hunn alpha-alkoholl?slech Proteinen déi héchst Fl?ssegkeet, w?hrend Omega Alkoholl?slech Proteine ????déi schl?mmste Fl?ssegkeet hunn.

?