Flavor Enhancer, ???????????????????????????????, ?????????????????????????????????????????????????????????????. ?????????????????????????????????, ??????????????????????????, ?????????????????????????????????????????????????????????, ??????????????????, ?????????????????????????, ???????????, ??????????????. ????????????????????????????????????? (?????: ?????????, ????????????, ??????? ??? ?????) ??? ?????????? (?????: ??????????, ??????????), ????????????????????????????????????????????????????????, ??????????????????????????????????? 6 ????????????:

1) ?????????????????? (???????): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), ????????;

2) ?????? Umami: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), ????????;

3) ????????????????????????????????????????????????: ?????: ?????????, ???????????????????????????????????????, ?????????????????;

4) ???????????????????????????? Maillard: ????? aldehydes ??? ketones ??? cysteine ??????????????????????? hydrogen sulfide ??????????????;

5) ?????? ????????????????????????: ?????: ???????????????? ??? ???????????????????????????????, ????????????? ??? ??????????????????????????????.

??????????????????????????????????????????:

1) ????????????????, ????????????????????????????????????????????????????;

2) ?????????????????????????????????????????????????????????????, ?????????????????????????????????????????????????????, ????????????????????????????????????????, ????????, ?????????????????????????????? olfactory ????????, ?????????????????????????????????? olfactory, ???????????????????????????????;

3) ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????, ?????????????????????????????;

4) ?????????????????????????????????????????????????????????, ???????????????????????????????, ????????????????????????????????, ????????, ???????????, ????????????????????????????????;

5) ????????????????????????????????????????????, ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????, ????? furanone, MCP, ????????;

6) ??????????????????????????????????????????????. ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????, ?????: maltol, ethyl maltol, ????????, ????????????????????????????????????????????????????????, ????? furfuryl mercaptan, MCP, ????????;

7) ???????????????????? synergistic ??????????????????????, ?????????????????????????????????.

????????????????????????????????????

A, ????? monomer ???????????????

(a) Maltol ??? ethyl maltol ?????????????????????????????????????, ??????????? GC / MS ???????????????????????????????????????????????????? malt ??? ethyl maltol, ?????????????? 1% ?? 20% (????????????????????????????????????????????????, ??????????????????). Maltol (Maltol, Veltol), ???????????? flavol, Palatone, Kopalin, ?????????? 2-methylpyromeconic acid, ??????????????????????????????????????????????????, ???????????????????????? caramel, ??????, sublimed ??? 93 ℃, ?????????????????????????????????? malt stir-fried, ???????, chicory. Ethy Maltol (Vetol2plus), ?????????????????????? 2-ethyl pyromeconic, ????????? caramel ??????????, ???????????????????????????????????????????????????. ?????????????????????, ?????????? propylene glycol (PG) ??????????????? 4 ?????????????????????????????????: 1) ??????????????? phenol hydroxyl, ???????????????????????????????????????, ?????????????????????????????????????; 2) ????????????????????????, ??????????????????????????????????????????, ????????????????????????????, ?????????????????????????? dissociation ??????? phenol hydroxyl; 3) ?????????????????????????? ethyl maltol ????????? 3-8 ???????? maltol, ???????????????????????????????????????; 4) ????????? I + G, MSG, MCP ???????????????????????, ??????????????????????????.

(b) MCPMCP, ??????????????? 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione ??? 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, ???????????????? ???????????????? ?????????????????? maple ??? acer, ??????????????????????????????????????????. ?????????????????????????????????????????. MCP ?????????????????????????????????????? maltol ??? ethyl maltol, ??????????????????????????. ?????????????????????????, MCP ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????.

(3) Furfuryl Mercaptan, ???????????????????? mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. ??????????????????, ??????????????????????????????????????, ???????????????, ????????????????????. ?????????? furfuryl mercaptan 1% ???????????????????????????????????????????????????????, ???? roast (????????????????), ??????????????????. ????????? GC / MS ??????????????????????????????????? furfuryl mercaptan ??????????????????, ????????????????????????????????????????? furfuryl mercaptan ?????????????????????????????????. ?????????????????, furfuryl mercaptan ?????????????????????????????????? 1% ???????????????????????????????????????????????.

(4) Furaneol; Furanone) ?????????? 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, ????????????????????????, ?????????, synergist. ??????????? 1960, ????????????????????????????????????????????, ???????????????????? bromelain. Furanone ?????????????????, ???????????? strawberry, ?????????????????????????????????, ???????????????, ????????????, ??????????????????????????????? plump, ????????????????????????????????????????????????. ?????????????? furanone ???????????? 5.5 ?? 6 ??????? ethyl maltol ??? 16 ?? 20 ??????? maltol ?????????????????????????????????????????. ??????????? GC / MS ????????????????, ?????????????? furanone ????????????, ?????????????????????????????? 5% ????????????????????????. ???????????????, furanone ??????????????????????????????????, ??????????????????????? cysteine, cystine, ammonium sulfide ?????????????????????????????????????, ???????? hydrogen sulfide ??????????. ???????????????????? Ding Desheng, ???????? furanone ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????. ???????? furanone ?????????????????????????????????????????????????????????????????, ?????????????????????????????????????????????????????, ????????????????????????????, ???????????????. ??????????????????? furanone, (I + G) ??? MSG ????????????????????? 1.

(5) monomers ??????????????????????????????????????????????????? modulating ????: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, ????????. ?????????????????????, ????????????????????????. ?????????????????????.

???, ????????????? umami

(a) MSGMSG ???? MSG, ???????????????? L-glutamate sodium, sodium glutamate. MSG ???????????????????????, ?? umami, ?????????????????, ?????????????????? 0.014%. MSG ?????????????????????????????????????????????, ?????????????????????????????????????????????? umami ??? preconsciousness. Umami ???????????? monotonous, ?????????????? umami ????????????????????????????????, ??? umami ???????????????????????.

MSG ?????????? synergistic ??? IMP, GMP ??? (I + G). (MSG + IMP) ????????????????????????? 0.05 g / L, ????? MSG∶IMP = 1∶1, umami ????????????????????????; ?????????? MSG ??? IMP, ?????????????? IMP ??????????????????? 50%, ??????????????????? umami ?????????????????? parabolic convex. ?????????????????????? IMP ???????????? 50% ???? 100%, ??????????????????? umami ???????????????? parabolic convex.

MSG ????????????? (I + G) ?????????? MSG ???????????, 99% MSG + 1% (I + G) ?????????????? 2 ?????, 98% MSG + 2% (I + G) ?????????????? 3.5 ?????; 96% MSG + 4% (I + G) ?????????????????????? 5. ?????????????????????, MSG ??????????????????????????? (I + G), ??????????????????????????????????????????? 1.

(2) IMP, GMP ??? (I + G) IMP ??? GMP ?????????????????????????????????????????????????????????????: ???????, ?????????, ?????????????????: ???????, ??????, pike ?????????????????????????. IMP ??? GMP ???????? umami ???????????, ??????????????????? umami ??? GMP ????????? 3 ???????? IMP, ?????????????????????????????????????????????? (ie, I + G, IMP ??? GMP ??????? 50% ????????). MSG, IMP, GMP, (I + G) ?????????????????????????????????????, ?????????, ?????????????????????????, ??????????????????????????????????.

(3) MSS ??? DSSMSS, DSS ????????????????? umami ????????, ?????????????????????????????????????????? scallops, ??? (?????: clam meats, oysters, snails, scallops, abalone, clams, ????????) umami ??????????????, ???????????????????????????????????????. ???????????????? synergistic ??? MSG.

3.? ? ? ? ??? ??? ??? ??? ?? ??? ??? ??? ????? ??? ???? ?? ??? ??? ???

?? ? ?????? ?? ?????????????????????????? ? ?????. ??????????????????????????????????????????????, ???????????????? 10 ???????? aldehydes (?????: valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, ????????), phenols ????????? (phenol, guaiacol, ????????) ??????????? 10 ????????????????????. ???????????, ??????? roasting ??????, ???????????????????????????????????????????????????????????. ?????? hydrocarbons, ??????, aldehydes, ketones, ?????, furans, phenols, lactones, pyrazines, pyrroles, pyridines, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans ??? sulfides ????? 17 ????? 208 ???????????????. ?? ? ???????????????? ??? ?????????????????????????????????????????????????. ?????????????????????????????????????????????, ????????????????? emulsify ??????????????, ???????????????????????????????????????????????????????????????????, ?????????????????????????????????????????. ?????????????????????????????????, ??????????????????????????????????????, ??????????????????????????????. ?????????????????????????????????????????????????????, ???????????????????????????????????????????. ?????????????????????????????????????????????????????????????, ????????????????????????????????????.

???, ?????????? Maillard ?????????????????????????

?????????????????????????????????????????????????????, ???????: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S → H2S, ????????; 3) Aldehyde + (NH4) 2S → H2S, ????????; 4) Furanones ??? analogues ????????????????? + (NH4) 2S → H2S, ????????.

?????????????????????????????????????????????????????????, ??????????????????????????????, ??????????????????????????????????????. ????????????, ?????????????????????????????????????????????????????, ?????????, MSG, (I + G), furanone, maltol ??? ethyl maltol ??????????????????????????????, MSS, DSS ?????????????????????, ??????????????????????????????????, ???????, ham, roast ??????????????????????.