Tarp kepini? daugelyje konditerijos gamini? ir sausaini? yra daug aliejaus. Kai kurie i? ?i? produkt? turi labai ma?? dr?gm?s kiek?, sen?jimas turi ma?ai ?takos j? laikymo trukmei, o aliejaus apkartimas yra pagrindinis veiksnys, turintis ?takos j? laikymo stabilumui.

Be paties aliejaus savybi?, aliejaus apkartimas tiesiogiai priklauso nuo temperatūros, dr?gm?s, oro, ?viesos, ferment? ir metal? jon?, toki? kaip varis ir gele?is, esant laikymo s?lygoms.

Siekiant padidinti produkt? laikymo stabilum?, ? aliej? ar daugiau aliejaus turin?ius maisto produktus da?nai dedama kai kuri? antioksidant?, kurie atitolina arba u?kerta keli? aliejaus apkartimui, o tai gali ne tik pailginti maisto produkt? laikymo laik? ir galiojimo laik?, atne?ti ger? ekonomin? naud? gamintojams ir platintojams, bet ir suteikti didesn? saugumo jausm? vartotojams.

1.Natūralūs antioksidantai

Natūralūs antioksidantai yra ma?iau toksi?ki ir saugūs vartoti, jiems skiriama vis daugiau d?mesio. Tokoferolis, gvajaus derva ir arbatos polifenoliai da?niausiai naudojami kepiniuose.

Pavyzd?iui, arbatos polifenoliai, dar ?inomi kaip antioksidantai, vitamin? polifenoliai, antihalinas, ?viesiai geltonos arba rudos spalvos vandeninis tirpalas, turintis silpn? arbatos skon?, milteli? pavidalo kietas arba kristalinis, sutraukiantis, lengvai tirpus vandenyje, ?iek tiek tirpus aliejuje, geras atsparumas kar??iui, geras atsparumas rūg?tims, arbatos polifenoliai, naudojami kepiniuose, gali pagilinti spalv?, pagerinti produkt? jutimo savybes ir antikorozines savybes, i?saugojimas. Papildymo suma yra 0,05–0,2%.

2.Sintetina antioksidantus

Dauguma susintetint? antioksidant? yra fenolio junginiai, ir kuo ma?esnis hidroksilo grupi? skai?ius benzeno ?iede, tuo geresnis antioksidacinis poveikis.

Konditerijos gaminiuose da?niausiai naudojamas butilo hidroksianizolas (BHA), dibutilhidroksitoluenas (BHT), tret-butilhidrochinonas (TBHQ), propilgalatas (PG) ir kt., d?l saugos problem?, dozavimas turi būti grie?tai kontroliuojamas.

3.Sinergistai

Naudojant fenolinius antioksidantus, tuo pa?iu metu prid?jus kai kuri? rūg??i? med?iag?, antioksidacinis poveikis bus geresnis, daugiausia d?l to, kad ?ios rūg?tin?s med?iagos gali sudaryti chelatinius metal? jonus, tokius kaip varis ir gele?is, tod?l ?ie jonai gali būti pasyvinti ir nebeskatina riebal? oksidacijos. Kepiniuose da?niausiai naudojama antioksidant? korbo rūg?tis, citrin? rūg?tis ir kt., kuri? kiekis paprastai yra nuo 1/4 iki 1/2 antioksidant?.

Svarbu pa?ym?ti, kad skirtinguose maisto produktuose ir perdirbimo būduose naudojam? antioksidant? kiekis taip pat skiriasi. Fakti?kai naudojant, jis turi būti naudojamas grie?tai laikantis atitinkam? standartini? nuostat?, o doz?s netur?t? būti aklai didinamos.