Natrio karboksimetilceliulioz? (CMC) yra labai polimerinis pluo?to eteris, gaunamas cheminiu būdu modifikuojant natūrali? celiulioz?. Jo struktūr? daugiausia sudaro D-gliukoz?s vienetas, sujungtas β (1 → 4) gliukozido ry?iu. Jis i?tirpinamas ?altame vandenyje, kad susidaryt? klampus tirpalas. Tirpalo klampumas yra susij?s su vitamino ?aliava DP (auk?ta, vidutin?, ma?a), koncentracijos ir tirpimo s?lygomis, pvz.: tirpinant ir veikiant tirpalui didel? ?lyties j?g?, jei CMC ma?as DS arba pakeitimo pasiskirstymas netolygus, tada susidaro gelio agregatas; Ir atvirk??iai, jei didelis DS ir pakaitalas pasiskirsto tolygiai, susidaro skaidrus ir vienodas tirpalas.

Kiti veiksniai, galintys pakeisti CMC tirpal? tirpum? ir klampum?, yra temperatūra, PH, druska, cukrus ar kiti polimerai.

Temperatūros poveikis:
Padidinus CMC tirpalo temperatūr?, tirpalo klampumas ma??ja (kaip parodyta 1 paveiksle). Ta?iau esant trumpam kaitinimo laikui, kai temperatūra nukrenta iki pradin?s temperatūros, tirpalas gali atkurti pradin? klampum?. Jei kaitinimo temperatūra ir laikas yra ilgi (pvz., 125 ℃, 1 valanda), tirpalo klampumas suma??ja d?l celiulioz?s irimo. Tokia situacija, pavyzd?iui, maisto dezinfekcija, atsiranda
PH efektai:
CMC atveju tirpalas, PH rūg?tus, yra labai jautrus, nes CMC-NA bus paverstas CMC-H, netirpiu. Norint kontroliuoti ger? CMC tirpum? rūg?tin?je terp?je, jis paprastai naudojamas i?tirpinti su dideliu DS (0,8-0,9) ir prie? pridedant rūg?ties.

Druskos efektas: CMC yra anijoninio tipo, gali reaguoti su druska, kad susidaryt? tirpi CMC druska, dvivalent? arba trivalent? druska, tada paskatinti daugiau ar ma?iau tinklo susidarym? arba suma?inti CMC klampum? arba sukelti ?el? susidarym? ar nusodinim?, jei CMC pirmiausia i?tirpinamas vandenyje, o po to pridedama druskos, poveikis yra ma?as.

Kit? med?iag? poveikis:
Poky?ius taip pat sukelia tam tikr? tirpikli? arba kit?, toki? kaip cukrus, krakmolas ir dervos, prid?jimas.

Kitos savyb?s:
CMC vandeninis tirpalas yra tiksotropinis. CMC vandeninis tirpalas pasi?ymi pseudoplastiniu elgesiu esant dideliam ?lyties grei?iui. Tod?l, priklausomai nuo ?lyties grei?io, didelio klampumo CMC tirpalas gali tapti net ma?esnio klampumo nei vidutinio klampumo CMC tirpalas.
CMC taikymas maiste

CMC-Na daugiausia naudojamas maiste kaip tir?tiklis, stabilizatorius ir kt., taip pat gali pad?ti gauti norim? organizacin? struktūr?, taip pat norimas jutimo savybes. D?l ?i? daugyb?s funkcij? CMC pla?iai naudojamas maisto pramon?je, kuri dabar pristatoma toliau:

Pirmiausia ?aldytas desertas – ledai – cukraus vandens ?erbetas

? ?aldytus produktus reikia prid?ti stabilizatoriaus, kad gaminio struktūra būt? stabili vartojimui. Tarp daugelio stabilizatori? CMC yra da?niausiai naudojamas led? ir kit? ?aldyt? produkt? stabilizatorius. Prie?astis ta, kad, vis? pirma, gerai i?sisklaid?s CMC gali greitai i?tirpti vandenyje, suformuoti reikiam? klampum? ir gerai kontroliuoti pl?tim?si. Antra, CMC, kaip ir kiti stabilizatoriai, gali kontroliuoti ledo kristal? susidarym?, i?laikyti vienod? ir nuosekli? organizacij? bei i?laikyti stabilum?, kai produktas laikomas, net jei jis pakartotinai u??aldomas/at?ildomas. CMC naudojamas nedideliais kiekiais ir suteikia puiki? juslini? savybi? (tekstūros ir skonio).

Prane?ama, kad neriebiuose leduose ir pieno produktuose CMC sumai?omas su 10–15 % karagenino, kad mi?inys neatsiskirt? prie? u??aldant. Suma??jus riebal? kiekiui, atitinkamai did?ja CMC kiekis, gaunama riebi ir slidi struktūra.

CMC taip pat gali būti naudojamas kaip stabilizatorius vaisi? sul?i? g?rim? gaivinimui. Cukraus vandens sorbete CMC gali i?skirti aromat? ir suma?inti maskuojan?ios spalvos bei skonio poveik?.

? ?aldytus pieno produktus, tokius kaip sausas mi?inys, galima prid?ti apie 0,2% CMC stabilizatoriaus, o sirupe CMC kiekis gali siekti 0,75–1%. Paprastai pridedamo CMC kiekis skiriasi priklausomai nuo ?aldyto produkto sudedam?j? dali?. Kai kuriose ?alyse vietoj pieno riebal? naudojamos augalin?s med?iagos, vietoj cukraus leduose naudojamas dirbtinis saldus maistas, pavyzd?iui, sorbitolis, taip pat galima naudoti ir CMC.

Du, keptas maistas

Kepini? yra ?vairi?: pavyzd?iui, speciali duona, ?vairūs pyragai?iai, pyragai?iai, apkep?l?s ir pan.

Duonos, duonos ir kit? gamini? gamyboje pagrindin? med?iaga yra te?la, nes CMC instant, greitai sumai?oma su ?vairiais ingredientais, greitai gaunama lipni te?la. Kai kuriais atvejais CMC naudojimas sudedamosioms dalims reguliuoti, daugum? vandens reikia ?pilti daugiau, vienam gramui CMC, vandens nuo 20 iki 40, CMC kiekis skiriasi priklausomai nuo produkto, paprastai 0,1–0,4% kietos med?iagos.

CMC prid?jimas prie kepini? gali pagerinti te?los vienodum? ir pagerinti ingredient?, toki? kaip razinos ar vaisiai, pasiskirstym?. Kepant ?ie ingredientai gali būti tolygiai pasiskirst? gaminyje.

Daugeliu atvej? ?piltas vanduo gali būti palaikomas kepant, kad būt? mink?ti produktai, net kelias dienas, tod?l CMC gali sul?tinti produkt? sen?jim?. Kadangi interjere yra daugiau mink?t?j? daleli?, tai da?niausiai parodo produkto tūrio padid?jim?.

CMC gali pagerinti plomb?, papild? ir glaj? audini? struktūr?, tuo pa?iu i?vengiant plomb? susitraukimo d?l dehidratacijos ir kontroliuojant cukraus kristal? apled?jim?. Mink?tuose gaminiuose CMC struktūriniam stabilumui, gali būti naudojamas vienas, taip pat gali būti naudojamas su kitais priedais.
3. Gaivieji g?rimai

CMC pla?iai naudojamas gaiviuosiuose g?rimuose, siekiant levituoti sultis, pagerinti skon? ir tekstūr?, panaikinti alyvos ?ied? susidarym? ties kliūtimis ir apsaugoti nuo nepageidaujamo kartoko dirbtini? saldikli? poskonio.

CMC poveikis g?rimuose yra susij?s su daugybe parametr?, toki? kaip CMC modelis, klampumas, CMC naudojimas, gaivi?j? g?rim? tipas ir sudedamosios dalys.

Apskritai sudedam?j? dali? prid?jimo tvarka ir homogenizacija turi ma?ai ?takos stabilumui. Kitu atveju CMC pridedamas, geriausia gamybos pabaigoje. Tai pagerina stabilum?.

Nors klampumas da?nai n?ra sul?i? suspensijos prie?astis, jis da?nai pasirei?kia 25°Brix sul?i? g?rimuose ir yra lengviau stabilizuojamas nei i? karto gerimuose g?rimuose, kuriuose yra 7-10% tirpi? kiet?j? med?iag?.

4. Pieno produktai

Yra dviej? rū?i? produktai: neutralūs produktai, pavyzd?iui, desertinis kremas; Rūg?tingi produktai, tokie kaip jogurto g?rimai.

Neutralūs produktai: CMC galima d?ti, kad būt? galima pagaminti ?vairi? struktūr? desertin? krem?, CMC gali pa?alinti krakmolo, karagenino ar CMC karagenino dehidratacij?, tod?l j? galima laikyti stabiliai plaktai grietin?lei.

Jogurtas: CMC naudojamas jogurtui gaminti, kuris yra labai paplit?s d?l jo anijonin?s prigimties, leid?ian?ios kazeinui reaguoti PH izoelektrinio ta?ko diapazone (PH4,6), sudarydami tirpius terminio apdorojimo ir laikymo stabilius kompleksus. Tod?l galima pagaminti ir stabilizuoti ?vairius produktus: rūgpien?, g?rimus, pasukas, pieno produktus, pieno sul?i? g?rimus ir kt.

Ypatingas d?mesys tur?t? būti skiriamas geram stabilumui pasiekti. Pirmiausia reikia nustatyti prid?to CMC kiek?. Tai susij? su CMC tipu (esant tokiam pa?iam ekvivalentiniam santykiui, didelio klampumo tipo stabilumas yra geresnis); Susij?s su kazeino kiekio santykiu; Susij?s su g?rimo PH verte; Kalbant apie fermentacijos ar rūg?tinimo s?lygas, jis gali gaminti daugiau ar ma?iau kazeino agregat?. Produkto konsistencija yra susijusi su CMC santykiu, riebalais, kietosiomis med?iagomis, taip pat su mechaniniu apdorojimu, pavyzd?iui, homogenizavimu sl?gyje, kuris gali suma?inti konsistencij?, bet neturi ?takos stabilumui.

Grietin?, rūg?tus pienas, grietin?l?s sūrio uogien? ir kt., Taip pat gali prid?ti CMC stabilizavimo.

CMC ir kiti baltymai taip pat gali sudaryti tirpius kompleksus, tokius kaip sojos baltymai, ?elatina.

Salot? pada?as ir ?vairios uogien?s

CMC naudojamas salot? pada?ui gaminti, i? jo lengva suformuoti emulsij?, ypa? ilgai laikant netinkamomis temperatūros s?lygomis, kurios gali pagerinti jo stabilum?.

Priklausomai nuo norimos konsistencijos ir aliejaus kiekio, naudokite vidutinio klampumo arba didelio klampumo CMC, kiekis yra tarp 0,5-1%. Salot? pada?as gaminamas palaipsniui ?pilant aliejaus ? CMC vandens faz? ir mai?ant. ?? veikimo būd? galima pasigaminti tiesiogiai, gerai i?mai?yti ingredientus, paskirstyti vandenyje ?akute ar ?luotele, mai?yti kelet? minu?i?, pama?u supilti aliej?, kad susidaryt? emulsija. Kai CMC netirpsta procese, jis, veikiamas didele ?lyties j?ga, pasklinda aliejuje, kai vandens faz?je yra kit? ingredient? (toki? kaip kiau?inio trynys, actas, druska...). Kai susidaro ir emulsinimas.

CMC gali būti naudojamas ?vairioms uogien?ms ruo?ti kaip giliai u??aldyt? maist?. D?l CMC savybi? gali susidaryti skirtingos struktūros
(lygus, ilgas ar trumpas), ypa? jis turi savyb? sugerti vanden? ir u?kirsti keli? i?saus?jimui bei susitraukimui atitirpinant ir kaitinant orkait?je.

Pomidor? pada?e CMC dedama norint gauti norim? konsistencij? ir tekstūr?. Dozavimas yra 0,5-1%, kuris ma??ja did?jant M pomidor? kiekiui.

6. Plaktos grietin?l?s produktus i?plakti

CMC gali būti naudojamas kaip audini? biri? (por?) produkt? stabilizatorius, d?l poveikio stabilumo HPC putojimas yra puikus, kai kartu su augaliniais riebalais gaminami putojantys papildai, poveikis yra labai geras.

Svarbiausias jo stabilizuojantis poveikis yra u?kirsti keli? lipnumo ir riebal? daleli? suri?imui, u?kirsti keli? skystos faz?s stratifikacijai sand?liavimo metu ir u?kirsti keli? susitraukimui ir dehidratacijai.

8. Kitos programos

CMC Kitos programos:
CMC kaloringumas yra ma?as. Tod?l CMC naudojamas ma?o kaloringumo produktams gaminti.

Greitame maiste CMC greitai i?tirpsta, suteikdamas tam tikr? konsistencij? ir tekstūr?, kuri gali sustabdyti tam tikr? komponent?, pavyzd?iui, kav? ?okoladiniuose g?rimuose.

M?sos gaminiuose CMC naudojamas kaip tir?tiklis, skirtas pilti pada?? ir i?vengti riebal? atsiskyrimo. Jis taip pat turi ri?am?j? ir vanden? sulaikant? poveik?, kad i?vengt? de?ros m?sos susitraukimo.