Skonio stipriklis, taip pat ?inomas kaip skonio stipriklis, rei?kia med?iagas, kurios gali ?ymiai sustiprinti arba pagerinti pradin? maisto skon?. Skonio ir kvapi?j? med?iag? pramon?je, nor?dami pritaikyti aromato poreikius, da?nai ?pilkite kvapi?j? med?iag?, kad padidintum?te skonio intensyvum?, suma?intum?te s?naudas ir padarytum?te aromat? labiau suderint?, sodr?, mink?t? ir tikrovi?kesn?. Maisto skonis paprastai skirstomas ? sald? skon? (pvz., bra?ki?, obuoli?, persik? ir kt.) ir sūr? skon? (pvz., A?tr? skon?, m?sos skon?), m?sos skonis yra svarbi maisto skonio pramon?s dalis, m?sos skonio stipriklis gali būti suskirstytas ? ?ias 6 kategorijas:

1) Maisto skonio monomeras (cheminis): maltolis, etilo maltolis, furfurilo merkaptanas, furfurilmerkaptanas, 2-merkapto-3-furano merkaptanas, bis (2-metil-3-furano) disulfidas, metilo ciklopentenolonas (MCP) ir kt.;

2) Umami agentai: natrio glutamatas (MSG), natrio inozinas (IMP), natrio guanilatas (GMP), natrio inozinas + natrio guanilatas (I+ G), mononatrio sukcinatas (MSS), dinatrio sukcinatas (DSS) ir kt.;

3) Natūralūs eteriniai aliejai ir sumai?yti j? skoniai: tokie kaip sezamo aliejus, sezamo skonio ir kai kuri? prieskoni? eteriniai aliejai, dervos arba sumai?yti kvapiosios med?iagos;

4) Maillard reakcijos metu susidarantys kvapikliai: tokie kaip aldehidai arba ketonai ir cisteinas, susidarantys reaguojant su labai ma?u vandenilio sulfido kiekiu;

5) Kiti natūralūs skoniai ir prieskoniai: pavyzd?iui, ? jautienos skon? pridedant nedidel? kiek? kiaulienos ir vi?tienos skonio, o ? kiaulienos skon? ?dedant nedidel? kiek? vi?tienos ir jautienos skonio.

M?sos skonio stipriklis turi ?ias savybes:

1) Kiekis yra ma?as, aromato stiprinimo efektas yra reik?mingas;

2) Pats aromato stipriklis gali neteikti aromato, nepakeis kit? aromatini? med?iag? struktūros ir sud?ties, ta?iau gali pakeisti ?mogaus fiziologines funkcijas, tai yra sustiprinti ?mogaus uosl?s nerv? stimuliacij?, pagerinti ir pagerinti uosl?s l?steli? jautrum?, sustiprinti aromato informacijos perdavim?;

3) Suma?inkite kit? aromatini? med?iag? kiek? arba suma?inkite galutin? skonio kiek?, ?ymiai sustiprindami aromat?, taip suma?indami i?laidas;

4) Kai kurios kvapiosios med?iagos turi ne tik kvapi?j? med?iag? poveik?, bet ir ger? aromato efekt?, tod?l kvapas gali būti suderintas, mink?tas, sodrus ir ilgas kvapo i?laikymo laikas;

5) Kai kurie skonio stiprikliai turi ypating? molekulin? struktūr? ir perdirbimo procese gali reaguoti su kitomis med?iagomis, sudarydami kitas aromatines med?iagas, tokias kaip furanonas, MCP ir kt.;

6) Kvapiosios med?iagos kiekis turi ?takos aromatui. Kai kurios kvapiosios med?iagos netur?s ?takos bendram skonio aromatui, kai naudojamos dideliais kiekiais, pvz., maltolis, etilmaltolis ir kt., o kai kurie prieskoniai, pavyzd?iui, furfurilmerkaptanas, MCP ir tt, gali sukelti nemalon? kvap?, kai naudojami per daug;

7) D?l aromato stiprikli? sinergetinio poveikio jie da?nai naudojami kartu.

?vairi? m?sos skonio stiprikli? ?vedimas

A, valgomojo skonio monomer? klas?

a) Maltolis ir etilmaltolis yra plataus spektro kvapiosios med?iagos, kai kuri? m?sos kvapi?j? med?iag? GC/MS analiz?je nustatyta, kad ? didel? m?sos skonio dal? buvo prid?tas salyklas arba etilo maltolis, prid?jus 1–20 % (?ia rei?kia prieskoni? kokyb?s santyk? skonyje, i?skyrus tirpiklius). Maltolis (Maltol, Veltol), prekinis flavolo pavadinimas, Palatone, Kopalin, cheminis pavadinimas 2-metilpiromekonin? rūg?tis, turi ypating? aromat?, pana?? ? deginto grietin?l?s cukr?, taip pat apibūdinamas kaip karamel?s aromatas, lakus, sublimuotas 93 ℃, Natūralūs produktai randami mai?ytame salykle, pu?? spygliuose, cikorijose. Ethy Maltol (Vetol2plus), chemi?kai ?inomas kaip 2-etilo piromekono rūg?tis, turi ilgai i?liekant? karamel?s ir vaisi? aromat?, labai sald? skon? ir sald? vaisi? aromat? ploname tirpale. Abu yra tirpūs vandenyje, etanolyje ir propilenglikolis (PG) naudojant turi atkreipti d?mes? ? ?iuos 4 punktus: 1) Abiejuose yra fenolio hidroksilo, o kontaktas su gele?iniais indeliais bus raudonas, tod?l nenaudokite gele?ini? ind?; 2) Rūg??iomis s?lygomis aromato stiprinimo efektas yra geras, ta?iau ?armin?mis s?lygomis poveikis suma??ja d?l fenolio hidroksilo grup?s disociacijos; 3) Etilo maltolio aromato stiprinimo efektas yra ma?daug 3–8 kartus didesnis nei maltolio, o vartojant pirm?j?, doz? galima suma?inti; 4) Jei naudojamas su I + G, MSG, MCP ir kitomis kvapiosiomis med?iagomis, jis gali sustiprinti poveik?.

b) MCPMCP, taip pat ?inomas kaip 3-metil-1, 2-ciklopentendionas arba 3-metil-2-hidroksi-2-ciklopenten-1-onas, yra balti arba ?viesiai geltoni kristaliniai milteliai su klevo ir acero aromatu, kuris taip pat apibūdinamas kaip karamel?s aromatas. Jo buvimas buvo aptiktas kai kuriuose m?sos skoniuose. MCP turi pana?i? kvapi?j? savybi? kaip maltolis ir etilmaltolis, ta?iau doz? netur?t? būti per didel?. Kaitinant auk?toje temperatūroje, MCP taip pat atidarys ?ied? ir reaguos su kitomis aromatin?mis med?iagomis, kad sukurt? unikal? m?sos skon?.

(3) Furfuryl Mercaptan, taip pat ?inomas kaip kavos merkaptanas, 2-furanilmetilmerkaptanas. Didel?se koncentracijose jis turi labai nemalon? sieros kvap?, o praskiestas kvepia kava ir m?sa. Kai kuri? dideli? ?moni? gaminami 1 % furfurilmerkaptano produktai turi stipr? m?sos, kepsnio (taip pat kaip jautienos) skon?, neturi kavos skonio. Kai kuri? m?sos skoni? GC/MS analiz? aptiko furfurilmerkaptano p?dsakus, o daugelyje straipsni? taip pat patvirtintas furfurilmerkaptano vaidmuo ir pasiūlyta prid?ti p?dsak?. Fakti?kai naudojant furfurilmerkaptan? skied?iamas iki 1 % mas?s, o po to nedidelis kiekis pridedamas prie m?sos skonio.

(4) furaneolis; Furanonas) cheminis pavadinimas 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanonas, yra maisto kvapioji med?iaga, skonio stipriklis, sinergiklis. Dar septintajame de?imtmetyje jo buvo rasta ?vie?i? ananas? ir jautienos sriuboje, tod?l dar vadinama bromelainu. Furanonas turi natūral? ananas?, bra?ki? aromat?, taip pat apibūdinam? kaip degint? sald? aromat?, turint? ry?k? aromat?, saldinam?j? poveik?, gali padaryti kvap? apvalesn? ir putlesn?, turi apsaugin? ir nemalonaus skonio funkcij?. Viena dalis furanono prilygsta 5,5–6 dalims etilo maltolio ir 16–20 dali? maltolio, kad sustiprint? aromat? ir apsaugot? nuo nemaloni? kvap?. Atliekant kai kuri? m?sos skoni? GC/MS analiz?, buvo aptikta furanono, o jo dalis gal?jo siekti net 5 % skonio dalies. Kita vertus, furanonas taip pat yra m?sos skonio pirmtak? junginys, kuris gali reaguoti su cisteinu, cistinu, amonio sulfidu ir kitomis med?iagomis, kad susidaryt? m?sos skonio med?iagos ir susidaryt? labai ma?as vandenilio sulfido kiekis. Remiantis Ding Deshengo tyrimais, furanono prid?jimas prie vi?tienos esencijos gali akivaizd?iai padidinti skonio pilnum? ir pusiausvyr? bei sustiprinti kepsni? skon?. Furanono prid?jimas prie jautienos esencijos gali ?ymiai pagerinti skon? ir skon?, o skonis glotnumas ir aromatingumas ?ymiai padid?ja, tod?l m?sos skonis tampa putlesnis, sultingesnis ir sultingesnis. Furanono, (I + G) ir MSG naudojimo pavyzd?iai pateikti 1 lentel?je.

(5) Kiti skonio monomerai, turintys didel? aromat? stiprinant? ir moduliuojant? poveik?, yra: 2-metil-3-furan-merkaptanas, bis(2-metil-3-furano) disulfidas, 2-metil-3-metil-merkaptanas, 2-metil-3-tetrahidrofuran-merkaptanas ir kt. ?ios kvapiosios med?iagos turi didel? m?sos skon?, bet d?l ??to, kad m?sa yra labai ma?a. sumos.

Antra, umami agent? klas?

a) MSGMSG yra MSG, taip pat ?inomas kaip natrio L-glutamatas, natrio glutamatas. MSG i? esm?s yra bekvapis, umami, saldaus ir sūraus skonio, o skonio riba yra 0,014%. MSG veikia priekin? lie?uvio gal? ir du ?andikaulius ir turi stipr? tiesioginio umami ir i?ankstin?s s?mon?s poveikio pojūt?. Umami yra gana monotoni?kas, o umami poveikis atsispindi vidurine prasme, o umami greitai ateina ir greitai praeina.

MSG turi sinergetin? poveik? su IMP, GMP ir (I + G). (MSG + IMP) Esant 0,05 g/l mas?s koncentracijai, kai MSG∶IMP = 1∶1, umami pasiek? maksimal? intensyvum?; MSG ir IMP mi?inyje IMP mas?s dalis padid?jo nuo nulio iki 50%, o umami intensyvumas padid?jo i?gaubta paraboline forma. IMP mas?s dalis padid?jo nuo 50% iki 100%, o umami intensyvumas suma??jo i?gaubta paraboline forma.

MSG da?nai mai?omas su (I + G), kad susidaryt? stiprus MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) gali būti padidintas 2 kartus, 98% MSG+ 2% (I + G) gali būti padidintas 3,5 karto; 96 % MSG+ 4 % (I + G) galima padidinti 5 kartus. Taikant m?sos skon?, MSG da?nai naudojamas kartu su (I + G), o konkretus panaudojimas parodytas 1 lentel?je.

(2) IMP, GMP ir (I + G) IMP ir GMP dideliais kiekiais yra gyvulininkyst?s ir pauk?tienos produktuose, tokiuose kaip jautiena, kiauliena ir vi?tiena, ir jūros g?ryb?s, tokios kaip sardin?s, unguriai, baltad?m?s lydekos ir kvapiosios ?uvys. IMP ir GMP turi stipr? umami skon?, o GMP umami intensyvumas yra ma?daug 3 kartus didesnis nei IMP, o j? dviej? mi?inys paprastai naudojamas komerciniais tikslais (ty I + G, IMP ir GMP sudaro po 50%). MSG, IMP, GMP (I + G) gali padaryti m?sos skon? intensyvesn?, tobulesn?, sustiprinti ir pagerinti m?sos skon?, patvarum? ir stipr? jausm?.

(3) MSS ir DSSMSS, DSS turi umami ir special? v??iagyvi? skon?, tod?l komerci?kai jis taip pat ?inomas kaip ?ukut?s, v??iagyviai (pvz., moliusk? m?sa, austr?s, sraig?s, ?ukut?s, abalos, moliuskai ir kt.) umami pagrindiniai komponentai, gali būti naudojami kaip jūros g?rybi? skonio stipriklis. Abu turi sinergetin? poveik? su MSG.

3.Natūralus eterinis aliejus arba jo sumai?yta esencija

Da?niausiai naudojamas eterinis aliejus yra sezamo aliejus. Neskrudintas sezamas turi labai ma?ai aromatini? komponent?, tik daugiau nei 10 rū?i? aldehid? (toki? kaip valeraldehidas, heksalis, heptanaldehidas, furfurolas, 5-metilfurfurolis ir kt.), keli fenoliai (fenolis, gvajakolis ir kt.) ir daugiau nei 10 rū?i? kit? aromatini? med?iag?. Ta?iau po sezamo skrudinimo labai padid?ja jo aromato komponentai ir kiekis. ?skaitant angliavandenilius, alkoholius, aldehidus, ketonus, rūg?tis, furanus, fenolius, laktonus, pirazinus, pirolius, piridinus, oksazolus, nitrilus, tiazolus, tiofenus, merkaptanus ir sulfidus bei kitas 17 kategorij? i? 208 aromatini? med?iag?. Sezamo aliejus, i?gautas i? skrudint? sezam?, turi stipr? aromat? ir gerai sustiprina aromat?. Jei norite ?pilti sezamo aliejaus ? vandens skon?, pirmiausia turite emulsuoti sezamo aliej?, kitaip ?pylus atsiras riebal? plūduriavimo rei?kinys, kuris tur?s ?takos skonio i?vaizdai ir kokybei. ? kai kuriuos parduodamus mai?ytus aliejus ar salot? aliejus da?nai dedamas sezamo aliejus, kad pagerint? skon? ir pagerint? prid?tin? produkto vert?. Be natūralaus sezamo aliejaus naudojimo, taip pat galima naudoti sezamo aliejaus skon?. Kai natūralaus sezamo aliejaus aromatas n?ra pakankamai stiprus arba kokyb? nestabili, tai galima i?spr?sti kvapniu būdu.

Ketvirta, Maillard reakcija gaminant skonio stipriklius

Tokio pobūd?io reakcija buvo apra?yta daugelyje tyrim?, pavyzd?iui: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfidas; 2) α-hidroksilketonas + (NH4) 2S →H2S ir kt.; 3) Aldehidas + (NH4) 2S →H2S ir kt.; 4) Furanonai ir j? struktūriniai analogai + (NH4) 2S →H2S ir kt.

Siekiant suma?inti m?sos skonio savikain? ir pagerinti jos stiprum?, sodrum? ir koordinacij?, būtina prid?ti m?sos skonio stipriklio. Ta?iau ne kiekvienas skonio stipriklis gali būti naudojamas m?sos skoniui, paprastai MSG, (I + G), furanonas, maltolis ir etilmaltolis tinka ?vairiems m?sos skoniams, MSS, DSS jūros g?rybi? skoniui, sezam? aliejus tinka kiaulienai, jautienai, kumpiui, kepsniui ir kitiems skoniams.