? Pagrindin? i?vada:

Atsparus ?prastam terminiam apdorojimui: poligliukoz? gali stabiliai atlaikyti daugum? terminio apdorojimo būd? maisto perdirbimo metu, ?skaitant kepim? kepant, pasterizavim?, sterilizavim? auk?toje temperatūroje (UHT), garinim?, kepim? orkait?je ir kitus da?niausiai naudojamus temperatūros diapazonus (paprastai ≤ 180 °C).

Struktūrinis stabilumas: D?l stipriai susijungusios sud?tingos pektino struktūros jis yra labai atsparus terminiam skaidymui.

Funkcij? i?laikymas: Po kaitinimo jo fiziologin?s funkcijos, kaip maistin?s skaidulos (pvz., prebiotinis poveikis ir gliukoz?s bei lipid? kiekio kraujyje reguliavimas), i? esm?s nepakinta.

I?vaizda ir tirpumas: Kaitinimas paprastai nesukelia reik?mingo spalvos patams?jimo (nedidel? karamelizacija arba Maillardo reakcija) ir reik?mingai nepa?eid?ia tirpumo (jis vis tiek gali i?tirpti atv?s?s).

?? Konkretus paai?kinimas ir pagrindas:

Atsparumas auk?tai temperatūrai:

Poligliukoz? i?lieka stabili kepimo temperatūroje nuo 160 °C iki 180 °C, be reik?mingo skaidymosi ar funkcij? praradimo. Tod?l ji pla?iai naudojama kepiniuose, tokiuose kaip duona, sausainiai ir pyragai?iai.

Jis gali atlaikyti momentin? sterilizacij? auk?toje temperatūroje (pvz., UHT, 135–150 °C, kelias sekundes) ir sterilizacij? skardin?se (paprastai ≤ 121 °C).

Kepimo metu (aliejaus temperatūra paprastai yra 160–190 °C), jei laikas n?ra per ilgas, jo struktūra vis tiek gali būti i?laikyta.

Stabilumo mechanizmas:

Neredukcin? savyb?: polisacharido molekul?s galo redukcin? savyb? buvo modifikuota (veikiant sorbitoliui ir citrinos rūg??iai), taip ?ymiai suma?inant polink? ? Maillardo reakcij? (rudavim?, kur? sukelia cukraus baltymo ir aminorūg??i? reakcija) ir karamelizacij?. Tai yra pagrindinis skirtumas tarp jo ir ?prastos gliukoz?s ar sacharoz?s.

Stiprūs cheminiai ry?iai: Glikozidiniai ry?iai molekul?je, taip pat citrin? rūg?ties ir sorbitolio susidarantys skersiniai ry?iai pasi?ymi geru terminiu stabilumu.

Nedideli pakeitimai (neskaidomi):

Spalva: Esant itin auk?tai temperatūrai arba ilgai kaitinant (gerokai vir?ijant ?prastas apdorojimo s?lygas), produktas gali ?iek tiek paruduoti, ta?iau tai yra daug ma?iau ry?ku nei sacharoz?s ar redukuojan?i? cukr? atveju ir paprastai neturi ?takos produkto i?vaizdai.

Klampumas / tirpumas: Tirpaluose, kuri? koncentracijos yra itin didel?s ir temperatūra ilgalaik?, gali ?iek tiek pakisti klampumas arba susidaryti minimalūs skaidymosi produktai, ta?iau esant ?prastoms naudojimo doz?ms, jie gali būti beveik nereik?mingi, o atv?sus tirpumas nepakinta.

Probiotinis aktyvumas: Tyrimai parod?, kad net ir po apdorojimo auk?toje temperatūroje (pvz., kepimo), jo geb?jimas skatinti probiotik? (pvz., bifidobakterij?) augim? i?lieka geras.

?? Ekstremalios situacijos, ? kurias reikia atkreipti d?mes? (netradicin?s):

Sausas kar?tis > 200 °C / ilgalaikis deginimas: Kaip ir dauguma organini? jungini?, ilg? laik? veikiant itin auk?tai temperatūrai (pvz., daugiau nei 200 °C) sausoje ?ilumin?je aplinkoje (pvz., tiesiogiai deginant), polidekstroz? galiausiai karbonizuojasi ir suyra, ta?iau tai nepatenka ? maisto perdirbimo srit?.

Stipri rūg?tis / stiprus ?armas + auk?ta temperatūra: Nors jis pasi?ymi geru atsparumu rūg?tims ir kar??iui maisto pH diapazone, ilgalaik? auk?ta temperatūra kartu su ekstremaliomis pH vert?mis (pvz., stipri rūg?tis pH 12) gali pagreitinti dalin? hidroliz?. ?prasta maisto sistema retai pasiekia tokias ekstremalias s?lygas.

?? Santrauka:

Standartin?se maisto perdirbimo, maisto gaminimo ir nam? ?ildymo operacijose poligliukoz? pasi?ymi puikiu terminiu stabilumu ir reik?mingai neskyla. Jos geb?jimas atlaikyti ?prast? termin? apdorojim? yra viena i? pagrindini? savybi?, lemian?i? s?kming? jos pritaikym? ?vairiose srityse, ?skaitant g?rimus (?skaitant UHT pien?, sterilizuotas sultis), kepinius, saldainius, m?sos gaminius ir kt. Gamintojai gali u?tikrintai j? naudoti kaitinimo procesams kurdami produktus.

?

Tod?l, jei svarstote d?ti poligliukoz?s ? maist? ar g?rimus, kuriuos reikia ?ildyti (pvz., duonos kepim?, sriubos virim?, kar?tus g?rimus, konservuotus maisto produktus ir kt.), nereikia nerimauti, kad ?ildymas sukels jos suirim? ir taps neveiksminga.