Poligliukoz?, neriebus pektinas ir obuoli? pektinas yra vandenyje tirpios maistin?s skaidulos, ta?iau j? ?altiniai, struktūra, savyb?s, funkcijos ir panaudojimas labai skiriasi.
- ?altinis ir esm?
Poligliukoz?:
Dirbtin? sintez?: gaminama auk?toje temperatūroje polimerizuojant gliukoz? (daugiausia gaunam? i? kukurūz? krakmolo), sorbitol? ir citrin? rūg?t?.
Ne natūralus egzistavimas: Natūralios poligliukoz?s gamtoje n?ra.
Ma?ai riebal? turintis pektinas / obuoli? pektinas:
Natūralus ekstrahavimas: viskas gauta i? augal? l?steli? sieneli?.
Ma?ai riebal? turintis pektinas: paprastai tai pektinas su ma?u esterifikacijos laipsniu (
Obuoli? pektinas: konkre?iai rei?kia pektin?, i?gaut? i? obuoli? i?spaud? (sul?i? spaudimo arba konservavimo ?alutinio produkto). Obuoli? pektinas natūraliai pasi?ymi gana auk?tu esterifikacijos laipsniu, ta?iau j? taip pat reikia deesterifikuoti tokiais procesais kaip rūg?tinis, ?arminis arba fermentinis apdorojimas, kad būt? gautas ma?ai riebal? turintis pektinas.
Ry?ys: Obuoli? pektinas yra pektino ?altinis. Ma?ai riebal? turintis pektinas (ma?ai metoksi pektinas) yra pektino rū?is, klasifikuojama pagal esterinimo laipsn?, kuri gali būti gaminama i? ?vairi? ?aliav?, toki? kaip obuoliai ir citrusiniai vaisiai.
- Chemin? struktūra ir savyb?s
Poligliukoz?:
Struktūra: Labai ?akotas gliukoz?s polimeras, turintis susijungusi? struktūr?, sudaryt? i? nedidelio kiekio sorbitolio ir citrinos rūg?ties. Molekulin?s mas?s diapazonas yra platus (apie 320–20000 Da), o ?erd? sudaro atsitiktinai susijung?s pektinas.
Tirpumas: Labai gerai tirpsta vandenyje (>80 %), sudarydamas ma?o klampumo, skaidr? arba ?iek tiek drumst? tirpal?. Tirpumui pH ir jonin? stipryb? reik?mingos ?takos neturi.
Gelis: nesugeba sudaryti gelin?s konsistencijos. Tirpalo klampumas yra santykinai ma?as.
Stabilumas: Labai stabilus rūg?tims ir kar??iui (atsparus auk?tos temperatūros apdorojimui ir ?emo pH aplinkai), mikroorganizm? lengvai neskaidomas.
Saldumas: ?iek tiek saldus (apie 10 % sacharoz?s).
Ma?ai riebal? turintis pektinas / obuoli? pektinas:
Struktūra: linijin? polisacharid? grandin?, daugiausia sudaryta i? alfa-D-galakturono rūg?ties vienet?, sujungt? alfa-1,4-glikozidin?mis jungtimis. Pagrindinis skirtumas yra esterifikacijos laipsnis (DE):
Daug esteri? turintis pektinas (HM pektinas, DE > 50 %): galakturono rūg?ties karboksilo grup?je jis turi daugiau metilo esterio grupi?. Geliui susidaryti reikalingas didelis cukraus kiekis (> 55 %) ir ?emas pH (~2,8–3,5) (vandeniliniai ry?iai ir hidrofobin? s?veika).
Ma?ai esteri? turintis pektinas (LM pektinas, DE
Tirpumas: I?tirpinkite kar?tame vandenyje, kad susidaryt? didelio klampumo tirpalas. Tirpum? gali paveikti jon? stiprumas ir pH.
Gelis: Pagrindin? savyb? yra gelio susidarymas, ypa? ma?ai riebal? turintis pektinas (LM) pla?iai naudojamas sveiko maisto ir ma?ai cukraus turin?io uogien?s gamyboje.
Stabilumas: santykinai stabilus rūg?tin?je aplinkoje (ypa? esant dideliam pektino esteri? kiekiui), ta?iau gali suirti auk?toje temperatūroje, ilgai kaitinant arba stipriai ?armin?je aplinkoje (β-eliminacijos reakcija).
Saldumas: Pa?iame saldumo beveik n?ra.
- Fiziologin? funkcija (i? maistini? skaidul? perspektyvos)
Visos trys turi bendr? vandenyje tirpi? maistini? skaidul? savybi? (reguliuoja cukraus kiek? kraujyje, kraujo lipidus, didina sotumo jausm?, skatina probiotik? augim? ir gerina ?arnyno funkcij?), ta?iau d?mesys ir mechanizmas skiriasi:
?
Poligliukoz?:
Stiprus prebiotinis poveikis: d?l labai ?akotos ir sud?tingos struktūros j? gali selektyviai fermentuoti ?vairūs probiotikai (ypa? bifidobakterijos), kad susidaryt? trumpos grandin?s riebal? rūg?tys (SCFA).
Ypa? ma?ai kalorij?: ~1 kcal/g.
?arnyno dr?kinimas ir tu?tinimosi skatinimas: padidina i?mat? kiek? ir dr?gnum?, skatina peristaltik?. Fermentacijos duj? gamyba gali sukelti pilvo pūtim? vartojant didel? kiek?.
Ma?ai riebal? turintis pektinas / obuoli? pektinas:
Didelis klampumas ir gelio savyb?s:
Skrand?io i?tu?tinimo ir plonosios ?arnos absorbcijos sul?tinimas: poveikis yra reik?mingesnis, o gliukoz?s ir cholesterolio kiekio kraujyje kontrol? po valgio (kartu su tul?ies rūg?timis) yra ry?kesn?.
Stiprus sotumo jausmas: sugeria vanden? skrandyje, sudarydamas gel?, padidindamas skrand?io turinio tūr?.
Selektyvi fermentacija: trumpos grandin?s riebal? rūg?tys (ypa? sviesto rūg?tis) taip pat gali būti gaminamos ?arnyno mikrobiotos fermentacijos būdu, ta?iau fermentacijos greitis ir mikrobiotos selektyvumas gali skirtis nuo poligliukoz?s (su ilgesn?mis pektino grandin?mis).
Kalorijos: ~2 kcal/g (natūrali? maistini? skaidul? kiekis paprastai apskai?iuojamas remiantis tuo).
Vir?kinimo trakto gleivin?s apsauga: klampaus gelio sluoksnio susidarymas gali tur?ti tam tikr? apsaugin? poveik? gleivinei (tyrim? tema).
- Pagrindin?s taikymo sritys
Poligliukoz?:
Pagrindiniai privalumai: didelis tirpumas, ma?as klampumas, ma?as kalorij? kiekis, didelis stabilumas, neutralus skonis.
Pla?iai naudojamas:
Vis? rū?i? g?rimai (ma?o kaloringumo, sportiniai g?rimai): lengvai tirpsta, neturi ?takos skaidrumui ir skoniui.
Pieno produktai (jogurtas, pieno g?rimai): suteikia skaidul? ir pagerina tekstūr? (?iek tiek sutir?tina, atsparesni ?al?iui).
Kepiniai (duona, sausainiai, pyragai?iai): i? dalies pakei?ia cukr? ir riebalus, i?laiko dr?gm?, atitolina sen?jim? ir suteikia skaidul?.
Saldainiai (guminukai, ?okoladas): naudojami kaip u?pildas ir dr?kiklis.
M?sos produktai: pagerina vandens sulaikym? ir tekstūr?.
Sveikatos produktai (kapsul?s, milteliai): kaip pagrindinis skaidul? komponentas.
Idealus pasirinkimas tiems, kurie m?gsta ma?ai kalorij?, ma?ai cukraus ir daug skaidul? turint? maist?.
Ma?ai riebal? turintis pektinas / obuoli? pektinas:
Pagrindiniai privalumai: gelio pavidalo, tir?tumo ir stabilios emulsijos savyb?s.
Pagrindin?s taikymo sritys:
Uogien?s, ?el? ir vaisi? pusgaminiai: ma?ai riebal? turintis pektinas (LM pektinas) yra standartin? stingdinimo med?iaga pada?ams su ma?u saldaini? kiekiu / be saldaini? (priklausomai nuo kalcio jon?).
Jogurtas ir rūg?tūs pieno g?rimai: naudojami kaip stabilizatoriai ir tir?tikliai, siekiant i?vengti i?rūg? nus?dimo ir pagerinti skon? (didelio riebal? pojūtis).
Mink?ti saldainiai (ypa? vaisiniai): suteikia elastingumo ir tekstūros (da?nai ? juos dedama karagenino ir kt.).
Sveikatos prie?iūros produktai: naudokite didel? klampum?, gelio savybes (pvz., sotumo produktus, ?arnyno reguliavimo produktus). Obuoli? pektinas da?nai reklamuojamas d?l savo ?natūralaus ?altinio“ savybi?.
Kapsul?je esantis/kontroliuojamo atpalaidavimo ne?iklis: naudokite jo gel? ir jautrum? pH/jonams.
Riebal? pakaitalai: suteikia riebalams pana?i? tekstūr? ir tepum? (da?niausiai naudojami neriebiuose salot? pada?uose ir kt.).