Glitimo poveikis makaron? reologin?ms savyb?ms ir jo panaudojimas

Praktika rodo, kad strypo ekstruzijos sl?gis, lenkimo j?ga ir tempimo ?tempis, prid?jus glitimo, akivaizd?iai pager?ja, ypa? pastebimas makaron? poveikis.

Glitimo ?d?jimo ?taka te?los fermentacijos laikui ir jo panaudojimui

Remiantis eksperimentiniu prid?to glitimo kiekio tyrimu, miltai buvo specialūs Huangshi gaminami duonos milteliai, o instrumentas buvo Brabander fermentatorius. Nustatyta, kad tam tikrame intervale te?los rūgimo laikas laipsni?kai trump?jo, did?jant pridedamo glitimo kiekiui.

Taip yra tod?l, kad sumai?ius miltus ir vanden?, baltymai ir vanduo s?veikauja ir sudaro klampi? trimat? struktūr?. Did?jant glitimo priedo kiekiui, tuo smulkesn? tinklin? glitimo struktūra gali i?laikyti daugiau duj?, tod?l te?la gali greitai i?sipl?sti. Jei fermentacija t?sis, fermentacijos metu susidaran?ios dujos i?temps spiralin? baltym? molekuli? struktūr?. ?iame procese tarpmolekulinis -SS- bus paverstas intramolekuliniu -SS-, kaip ir d?l per didelio mai?ymo pablog?ja duj? sulaikymas, tod?l did?jant pridedamo glitimo kiekiui, te?los fermentacijos laikas palaipsniui trump?ja.
Glitimo ?taka kepini? kokybei ir jo panaudojimas

Pasirinkite specialius prekyboje parduodamus duonos miltelius, eksperimento metu nustatydami duonos su skirtingu glitimo kiekiu kepimo savybes, duonos kepimo savyb?s pager?ja ?d?jus glitimo milteli?. Ta?iau reikia pasteb?ti, kad jo papildymo kiekis negali būti didinamas be apribojim?, nes iki tam tikro laipsnio padidinus tūris ma??ja, o duonos plutos kra?te bus daug linij?, tod?l odel? nebus lygi, taip pat duona gali atrodyti apdegusi, o mink?timas neprinok?s, ir tai n?ra ekonomi?ka. Paprastai tinkamiausia yra prid?ti 13–14 % baltym?.

Trumpai tariant, padid?jus glitimo kiekiui, duonos ?erdies struktūra yra tvarkinga, poros vienodos ir purios, pager?ja kokyb?, did?ja duonos specifinis tūris, duona tampa elastingesn?.

Be to, kepini? spalv? daugiausia lemia Maillard reakcija ir karamelizacijos reakcija. Prid?jus glitimo, laisvoji baltymo amino grup? kontaktuoja su cukrumi, o tai labiau skatina Maillardo reakcij?, tod?l padid?jus glitimo duonos spalva bus tamsesn?, skonis bus stipresnis ir poveikis bus geresnis.

Glitimo taikymas maisto pramon?je

Gliuteno naudojimas maisto srityje apima milteli? gaminius, pastos produktus, granuliuotus ir pluo?tinius produktus tradiciniuose produktuose, tokiuose kaip kepsnys, miltlig?s glitimas, senovin? m?sa, vegetari?ka vi?tiena, vegetari?ka antis, vegetari?ka de?ra, aliejaus glitimas ir pan.
Palyginti su sojos pupeli? baltymais, jo unikalus klampumas ir emulsinimas yra dar vienas i?skirtinis prana?umas, jis yra turtingas maistin?mis med?iagomis ir gali būti pla?iai naudojamas maisto pramon?je. Ger?jant glitimo kokybei, ypa? tobul?jant denatūruoto glitimo su staigiai nukritus kar?tai stingimo temperatūrai gamybos technologijai, jo panaudojimo sfera dar labiau i?sipl?t?, dabar jis pla?iai naudojamas gyvulininkyst?s ir vandens rafinuotuose produktuose. Jis taip pat pla?iai naudojamas elastiniuose stiprintuvuose, siekiant toliau tobulinti ir naudoti kaip baltym? stiprintuvus.
Glitimo naudojimas gyvulin?s m?sos produktuose

Glutenas naudojamas m?sos gaminiuose, o jo terminis denatūravimas (sukiet?jimas) yra pagrindin? u?delsto vartojimo prie?astis.
?prastomis aplinkyb?mis kar?to glitimo kiet?jimo temperatūra yra auk?tesn? nei 80 ° C, o gyvulininkyst?s produkt? sterilizavimo temperatūra yra 70–75 ° C, o esant tokiai ?emai temperatūrai, glitimui sunku atlikti reikiam? poveik?.
Tod?l gyvulininkyst?s produkt? perdirbimui naudojamas glitimas paprastai yra denatūruotas glitimas, tam tikru mastu apdorotas redukuojan?iomis med?iagomis arba fermentais, nes denatūruoto glitimo ?iluminio koaguliacijos temperatūra suma?inama apie 65–70 ° C, tod?l j? galima naudoti kaip elasting? de?r? gamini? sutvirtinim?, pridedamas kiekis yra 2–3%. Kai glitimas naudojamas riebioje m?sos de?roje ir kituose gaminiuose, pla?iai taikoma jo emulsija.

Glitimo naudojimas vandens produktuose

? ?uvies pyrag? ?pylus glitimo, sugeriant vanden? glitimas atsigavo ? kali?j? glitimo tinklo struktūr?, o tuo pa?iu po minkymo glitimas tolygiai i?temptas ? m?s?. Kaitinant glitimas toliau sugerdavo vanden? ir ?iluma denatūravosi, tod?l ?uvies pyrago elastingumas sustipr?jo.
?pilamas kiekis paprastai kontroliuojamas 2–4% pakanka, ta?iau j? reikia didinti arba ma?inti, atsi?velgiant ? ?aliavas, naudojimo paskirt? ir pan., ?pylus, kol vanduo pilnai susigers, i?mai?yti ir pagal poreik? prid?ti 1-2 kartus didesn? glitimo kiek?. Pavyzd?iui, glitimo prid?jimas ? keptus ?uvies rutuliukus gali tur?ti tok? pat? poveik?, ypa? daugybei mi?ri? dar?ovi? ir kit? ?aliav?, kurios gali sustiprinti sukibim? ir u?kirsti keli? elastingumui bei prisilietimo suma??jimui, kur? sukelia augalinio vandens nutek?jimas.

?uvies de?reli? gamyboje, atsi?velgiant ? maisto saug?, da?nai nenaudojami konservantai, o ne kaitinant auk?toje temperatūroje, kad būt? pasiektas auk?to sl?gio sterilizavimo tikslas. Ta?iau, jei ?emos kokyb?s maltos ?uvies dalis ?aliavoje yra didel?, apdorojimas auk?ta temperatūra natūraliai gali sukelti produkto kokyb?s pablog?jim?, o glitimo prid?jimas gali veiksmingai pasiekti tiksl? u?kirsti keli? ?iam defektui.
Prid?jus glitimo, kad jis v?l virst? glitimu, tada u?pildant apvalkal? ir matuojant gelio stiprum? kaitinant iki ?vairi? temperatūr?, kaitinant iki 130 ° C, gelio stiprumas nesuma??jo.
? ?uvies de?r? ?dedamas glitimo kiekis 3%-6%, ta?iau reikia keisti kiek? pagal ?aliav? būkl?, sterilizavimo s?lygas, glitimo ? m?s? ?pylimo laikas parenkamas ?pylus riebal? ir i?mai?ius, būdas yra tiesiogiai ?pilti glitimo, ?pilti vandens turi būti daugiau nei kontrolinio produkto (be glitimo), mai?ymo laikas ?iek tiek ilgesnis.
Glitimo taikymas pa?ar? pramon?je

Ger?jant ?moni? gyvenimo lygiui ir ?vair?jant mitybai, ?mon?s patenkina ne tik tradicinius produktus, bet ir ?vairi? auk??iausios klas?s vandens produkt? bei daug baltym? turin?i? gyvūnin?s kilm?s produkt? paklaus?.
Pa?ar? pramon?je i? glitimo gaminami auk?tos kokyb?s vandens produktai, tokie kaip krabai, unguriai, krevet?s ir kiti pa?arus ri?antys bei maistines med?iagas stiprinantys priedai, kurie ne tik pagerina pa?ar? maistin? vert?, bet ir pagerina visapus? pa?ar? panaudojimo greit? gaminant suspenduotus pa?arus, j? suspensijos savybes po vandens sug?rimo ir natūral? klampum?.

Kai auk?tos kokyb?s glitimo temperatūra yra 30-80 ℃, jis gali greitai ?kv?pti 2 kartus didesn? vandens mas?, kurio baltym? kiekis yra 75-80% (sausa baz?). Kai sauso pagrindo glitimas sugeria vanden?, baltym? kiekis ma??ja did?jant vandens absorbcijai, kol jis sugeria pakankamai vandens, vandens kiekis yra 65%, o baltyme yra 25,27%. ?is veikimas gali u?kirsti keli? vandens atskyrimui ir pagerinti vandens sulaikym?.
Gliutenui pilnai sumai?ius su kitais pa?aro ingredientais ir d?l savo stiprios sukibimo i? jo nesud?tinga gaminti granules, sug?rus vanden? dedama ? vanden?, pa?aro dalel?s pilnai apgaubia ?lapio glitimo tinklo struktūr? ir pakimba vandenyje, o mityba neprarandama, o tai labai pagerina gyvūn? panaudojimo greit?.

Remiantis glitimo maistin?s sud?ties analize, tai idealus natūralus baltym? ?altinis, turintis daug baltym? ir pakankam? aminorūg??i? sud?t?. Pana?iai pa?ar? pramon?je puikus baltym? ?altinis gali būti naudojamas kaip pa?aras auk?tos kokyb?s gyvūnams ir naminiams gyvūn?liams.

Vegetaras, pieno vegetaras, kiau?ini? ir pieno vegetaras, vaisi? vegetaras, masinis vegetaras, jei glitimas ir kiti maisto baltymai yra sumai?yti ?vairiomis proporcijomis, o atsi?velgiant ? pa?aro ypatybes ir pagrindini? ingredient? trūkum? tinkamam mi?iniui, galima pagaminti ?vairius specialius pa?arus gyvūnams.

O auk?tos kokyb?s glitimas turi ?lengvo alkoholio skon?“ arba ??iek tiek grūd?t? skon?“, kai jis mai?omas su kitais ingredientais gaminant pa?arus, galima teigti, kad skonis yra tobulas, ypa? tinka ?vairiems augintiniams, o tai labai padidina jo pa?aro panaudojim?.
Glitimo taikymas vegetari?kame maiste

Dieta be m?sos buvo ?traukta ? vien? i? svarbiausi? maisto tendencij? ateityje. Did?jantis vegetar? skai?ius stumia ?i? tendencij? ? priek?. Ta?iau yra daug vegetari?k? diet?, ?skaitant grie?t? vegetari?k?, kiau?ini? ir pusiau vegetari?k? diet?. Pastaraisiais metais vegetari?kos mitybos dalis racione spar?iai did?jo, ypa? Vakar? ?alyse.

Remiantis apklausa, vartotojai vegetari?k? mityb? vertina d?l ?vairi? prie?as?i?, ?skaitant susirūpinim? d?l sveikatos (46 %), d?l gyvyb?s draudimo (15 %), aplinkosaugos (4 %), ?eimos ir draug? ?takos (12 %), etini? rūpes?i? (5 %) ar kit? neai?ki? prie?as?i? (18 %). Nuolatin?s produkt? naujov?s paskatino ir specialaus vegetari?ko maisto gamyb?.

Kvie?i? baltym? naudojimas vegetari?kame maiste n?ra naujas dalykas. Jau daugiau nei prie? 100 met? m?sos pakaitalai i? kvie?i? baltym? buvo populiarūs Kinijoje, Rusijoje ir Pietry?i? Azijoje.
Viskoelasting? kvie?i? baltym? pagrindu pagaminti produktai yra pana?ios ? m?sos tekstūr? ir gerai kramtomi. Naudojant kvie?i? plastifikuotus baltymus, i? jo galima pagaminti ?vair? special? vegetari?k? maist?, pavyzd?iui, vegetari?k? vi?tien?, vakarieti?k? vegetari?k? de?r?, vegetari?kas vi?tienos salotas, vegetari?k? krab? pyrag? ir vegetari?k? kepsn?.
?ie produktai, be savo struktūros, kramtymo ir malonios i?vaizdos pana?ios ? m?s?, padeda aprūpinti baltymais sveikai mitybai. Sumai?ytas, supjaustytas ar susmulkintas, jis gali i?laikyti pluo?tin? tekstūr? ir atrodyti kaip mink?timas, taip pat gali būti naudojamas kaip alternatyva brangesn?ms ?aliavoms, suma?inant bendr? produkto kain?.

Glitimo taikymas m?sos perdirbime

B?gant metams, paprastai aktyvūs kvie?i? baltymai buvo naudojami kaip ri?iklis, u?pildas ar papildas m?sos perdirbimui ir turi daug praktini? pritaikym? gamyboje.
Naudojamas kaip ri?iklis, gali atlikti kry?minio m?sos struktūros sujungimo vaidmen? ir padidinti gatavo produkto klampum? bei elastingum?. Naudojamas kepsniams kepti, gali sudaryti viskoelastin? tekstūr? ir pagerinti spalvos stabilum?.
Naudojant kepti vi?tienos gabal?lius, gatavo produkto struktūrinis tvirtumas, sultingumas ir vandens sulaikymas ?ymiai pager?ja, taip pat gali suma??ti riebal? sukibimas ir sen?jimo praradimas.
Vi?tienos ar m?sos grie?in?li? sūdymas gali pagerinti gatavo produkto sukibim?, suma?inti kiet?jimo nuostolius ir pagerinti produkto i?eig?.
Apdorojant m?sos pyrago gaminius, kvie?i? baltymai gali būti naudojami ir kaip ri?iklis, ir kaip vanden? sugerianti med?iaga, kuri gali pagerinti pjaustymo savybes.

Be to, kvie?i? baltymai taip pat da?nai naudojami kaip far?o produkt? priedas arba u?pildas, kuris gali pagerinti produkto i?eig? ir sen?jimo stabilum?. Plastifikuoti kvie?i? baltym? produktai pla?iai naudojami maisto pramon?je – nuo ??m?sos produkt? papild? iki maistin?mis med?iagomis praturtintos duonos ir speciali? vegetari?k? maisto produkt? perdirbimo.
B?gant metams, pla?iai naudojami faktin?je m?sos produkt? gamyboje, naudojami kaip ?aliava toki? maisto produkt? perdirbimui:
Hidrolizuoti koloidai/koloidai, krakmolas ir plastifikuoti augaliniai baltymai. Kvie?i? plastifikuoti baltyminiai produktai, kurie grie?in?liais gali sugerti tris kartus daugiau vandens nei patys, s?kmingai naudojami m?saini?, kario skonio maisto produkt?, tro?kint? a?tri? m?sos gamini?, kept? vi?tienos krūtin?li? ir vi?tienos grynuoli? apdirbimui.
Pavyzd?iui, kepti vi?tienos grynuoliai gali būti naudojami su hidratuotu kvie?i? tekstūros baltymu 30%. I?pl?tus kvie?i? tekstūros baltym? taikym? m?sos perdirbime, gamybos ka?tai paprastai gali suma??ti 12–26 %, 8–9 % pagerinti produkto i?eig? ir pagerinti produkto tekstūr?. Vidutinio skonio kvie?i? tekstūros baltymams nereikia dengti ne m?sos skonio ir d?ti prieskoni?, o tai padeda suma?inti ?ios rū?ies m?sos gamini? gamybos s?naudas.
Kvie?i? plastifikuot? baltym? i?vaizdos savyb?s yra pana?ios ? m?singus pluo?tus, tod?l pagerinamos bendros produkto savyb?s, tekstūra ir skonis. Jis taip pat gali būti naudojamas kaip priedas prie m?saini?, i? anksto i?virtuose ir nevirtuose paplotiniuose, jis gali būti derinamas su hidratuotu kvie?i? tekstūros baltymu iki 40%.

Glitimo naudojimas maistin?mis med?iagomis praturtintame maiste

?iuo metu ?mon?s nuolat kuria sveik? greit? maist? arba sveik? maist?, kad padidint? energij? ar augint? raumenis.
Pastaraisiais metais spar?iai vyst?si energeti?kai praturtinto maisto ir baltymais praturtinto maisto perdirbimo pramon?. Kvie?i? plastifikuoti baltymai gali būti naudojami tokiose maisto kompozicijose, pavyzd?iui, tinklinis plastifikuotas greitas maistas, skirtas avi?? mitybai sustiprinti. ?is maistiniu po?iūriu praturtintas maistas turi vitamin?, mineral? ir baltym?, reikaling? sveikatos prie?iūrai.
Kvie?i? plastifikuotas baltymas, esantis tokio tipo maiste, naudojamas kaip mitybai gerinti, taip pat gali sukelti trapum? ir mink?tum?. Kadangi kvie?i? tekstūros baltymai yra vidutinio skonio, tod?l gaminant tok? greito maisto rū?? beveik nereikia d?ti prieskoni?, tod?l ekonomi?kumas geresnis.