Pagrindiniai glitimo milteli? komponentai yra kvie?i? glitimas ir alkoholyje tirpūs baltymai, taip pat nedideli kiekiai krakmolo, riebal?, mineralini? med?iag? ir kt. (1 lentel?). Kvie?i? glitimas yra baltymas, susidarantis polimerizuojant polipeptidinius ry?ius per tarpmolekulines disulfidines jungtis. Jis turi didel? molekulin? mas?, yra pluo?tinis ir labai susietas ?akojan?iu būdu. Jo struktūra yra netaisyklinga, o molekul?je yra daug β - sulankstyt? struktūr?, kuriose gausu glutamino (Gln) ir cisteino (Cys). Alkoholyje tirpus baltymas yra monomerinis baltymas, kurio molekulin? mas? yra ma?daug 35 kD, sferin?s formos, netirpūs vandenyje ir bevandeniame etanolyje, bet tirpsta 70–80 % etanolio tirpale. Jo savyb?s yra tokios, kad jame yra daugiau prolino ir amido, daugiau nepolini? ?onini? grandini? nei polini? ?onini? grandini?, molekul?je n?ra subvieneto struktūros ir n?ra disulfidini? jung?i? tarp peptidini? grandini?. Pavien?s peptidin?s grandin?s yra sujungtos vandeniliniais, hidrofobiniais ir intramolekuliniais disulfidiniais ry?iais, sudarydamos kompakti?k? trimat? struktūr?. Esant ?emo pH s?lygoms, alkoholyje tirpius baltymus galima suskirstyti ? keturias rū?is pagal j? elektroforezin? mobilum?: alfa, beta, gama ir omega. Tarp j? alfa alkoholyje tirpūs baltymai pasi?ymi did?iausiu sklandumu, o omega alkoholyje tirpūs baltymai – pras?iausiai.

?