No maizes izstrādājumiem daudzi konditorejas izstrādājumi un cepumi satur daudz e??as. Da?iem no ?iem produktiem ir ?oti zems mitruma saturs, noveco?ana maz ietekmē to glabā?anas laiku, un e??as sasmakums ir galvenais faktors, kas ietekmē to uzglabā?anas stabilitāti.

Papildus pa?as e??as īpa?ībām e??as sasmakums ir tie?i saistīts ar temperatūru, mitrumu, gaisu, gaismu, fermentiem un metālu joniem, piemēram, varu un dzelzi uzglabā?anas apstāk?os.

Lai palielinātu produktu uzglabā?anas stabilitāti, e??ai vai pārtikas produktiem, kas satur vairāk e??as, bie?i tiek pievienoti da?i antioksidanti, lai aizkavētu vai novērstu e??as sasmak?anu, kas var ne tikai pagarināt pārtikas uzglabā?anas laiku un derīguma termi?u, dot labus ekonomiskos ieguvumus ra?otājiem un izplatītājiem, bet arī radīt lielāku dro?ības sajūtu patērētājiem.

1.Dabīgie antioksidanti

Dabiskie antioksidanti ir mazāk toksiski un dro?i lietojami, un tiem tiek pievērsta arvien lielāka uzmanība. Tokoferolu, gvaja sve?us un tējas polifenolus parasti izmanto konditorejas izstrādājumos.

Piemēram, tējas polifenoli, kas pazīstami arī kā antioksidanti, vitamīnu polifenoli, antihalīns, gai?i dzeltens līdz brūns ūdens ??īdums ar vieglu tējas gar?u, pulverveida ciets vai kristālisks, savelko?s, viegli ??īst ūdenī, nedaudz ??īst e??ā, laba karstumizturība, laba skābes izturība, tējas polifenoli, ko izmanto konditorejas izstrādājumos, var padzi?ināt krāsu, uzlabot produktu ma?u oksidācijas un pretkorozijas īpa?ības. saglabā?ana. Papildinājuma apjoms ir 0,05% ~ 0,2%.

2.Sintēzē antioksidantus

Lielākā da?a sintezēto antioksidantu ir fenola savienojumi, un jo mazāks ir hidroksilgrupu skaits uz benzola gredzena, jo labāka ir antioksidanta iedarbība.

Konditorejas izstrādājumos parasti izmanto butilhidroksianizolu (BHA), dibutilhidroksitoluolu (BHT), terc-butilhidrohinonu (TBHQ), propilgalātu (PG) utt., dro?ības problēmu dē? deva ir stingri jākontrolē.

3.Siner?isti

Lietojot fenola antioksidantus, ja vienlaikus pievienos da?as skābas vielas, antioksidanta iedarbība būs labāka, galvenokārt tāpēc, ka ?īs skābās vielas var helātus veidot metālu jonus, piemēram, varu un dzelzi, tādējādi ?os jonus var pasivēt, un tie vairs neveicina tauku oksidē?anos. Konditorejas izstrādājumos parasti izmanto antioksidantu korbīnskābi, citronskābi utt., To daudzums parasti ir 1/4 līdz 1/2 no antioksidantiem.

Svarīgi atzīmēt, ka da?ādos pārtikas veidos un pārstrādes metodēs izmantotais antioksidantu daudzums arī ir at??irīgs. Faktiskā lieto?anā tas jālieto stingri saska?ā ar attiecīgajiem standarta noteikumiem, un devu nedrīkst akli palielināt.