Nātrija karboksimetilceluloze (CMC) ir ?oti polimēra ??iedru ētera veids, kas iegūts, ?īmiski modificējot dabisko celulozi. Tās struktūru galvenokārt veido D-glikozes vienības, kas savienotas ar β (1→4) glikozīda saiti. To iz??īdina aukstā ūdenī, veidojot viskozu ??īdumu. ??īduma viskozitāte ir saistīta ar vitamīna izejvielas DP (augsta, vidēja, zema), kā arī koncentrāciju un ??īdinā?anas apstāk?iem, piemēram: ??īdinā?ana un liela bīdes spēka pielieto?ana ??īdumam, ja CMC ir zema DS vai aizvieto?anas sadalījums ir nevienmērīgs, tad veidojas gēla agregāts; un otrādi, ja augsta DS un aizvieto?ana ir vienmērīgi sadalīti, veidojas caurspīdīgs un vienmērīgs ??īdums.

Citi faktori, kas var mainīt CMC ??īdumu ??īdību un viskozitāti, ir temperatūra, pH, sāls, cukurs vai citi polimēri.

Temperatūras ietekme:
Palielinoties CMC ??īduma temperatūrai, ??īduma viskozitāte samazinās (kā parādīts 1. attēlā). Tomēr īsa karsē?anas laika gadījumā, kad temperatūra nokrītas līdz sākotnējai temperatūrai, ??īdums var atgūt sākotnējo viskozitāti. Ja karsē?anas temperatūra un laiks ir ilgs (piemēram, 125 ℃, 1 stunda), ??īduma viskozitāte samazinās celulozes degradācijas dē?. ?āda situācija rodas, piemēram, pārtikas dezinfekcijas laikā.
PH efekti:
CMC gadījumā ??īdums ar pH skābumu ir ?oti jutīgs, jo CMC-NA tiks pārvērsts par ne??īsto?u CMC-H. Lai kontrolētu CMC labu ??īdību skābā vidē, to parasti ??īdina ar augstu DS (0,8–0,9) un pirms skābes pievieno?anas.

Sāls efekts: CMC ir anjonu tipa, var rea?ēt ar sāli, veidojot ??īsto?u CMC sāli, divvērtīgu vai trīsvērtīgu sāli, pēc tam veicināt vairāk vai mazāk tīkla veido?anos vai izraisīt CMC viskozitātes samazinā?anos, vai izraisīt ?elejveida veido?anos vai nogulsnē?anos. Ja CMC vispirms iz??īdina ūdenī un pēc tam pievieno sāli, ietekme ir neliela.

Citu vielu ietekme:
Izmai?as izraisa arī noteiktu ??īdinātāju vai citu, piemēram, cukuru, cietes un sve?u, pievieno?ana.

Citas īpa?ības:
KMC ūdens ??īdums ir tiksotropisks. KMC ūdens ??īdumam pie liela bīdes ātruma piemīt pseidoplastiskas īpa?ības. Tādē? atkarībā no bīdes ātruma augstas viskozitātes KMC ??īduma viskozitāte var būt pat zemāka nekā vidējas viskozitātes KMC ??īdumam.
CMC pielietojums pārtikā

CMC-Na galvenokārt tiek izmantots pārtikā kā biezinātājs, stabilizators utt., un tas var arī palīdzēt iegūt vēlamo organizatorisko struktūru, kā arī vēlamās sensorās īpa?ības. Pateicoties ?īm daudzajām funkcijām, CMC tiek pla?i izmantots pārtikas rūpniecībā, kas tagad tiek ieviesta ?ādos produktos:

Vispirms saldēts deserts - saldējums - cukura ūdens sorbets

Saldētiem produktiem jāpievieno stabilizators, lai saglabātu produkta organizācijas stabilitāti pirms patēri?a. Starp daudzajiem stabilizatoriem CMC ir visbie?āk izmantotais stabilizators saldējumam un citiem saldētiem produktiem. Iemesls ir tāds, ka, pirmkārt, labi izkliedēts CMC var ātri iz??īst ūdenī, sasniegt nepiecie?amo viskozitāti un labi kontrolēt izple?anos. Otrkārt, CMC, tāpat kā citi stabilizatori, var kontrolēt ledus kristālu veido?anos, saglabāt vienmērīgu un noturīgu organizāciju un saglabāt stabilitāti uzglabā?anas laikā, pat ja tas tiek atkārtoti sasaldēts/atkausēts. CMC tiek izmantots nelielos daudzumos un pie??ir tam lieliskas sensorās īpa?ības (tekstūru un gar?u).

Zema tauku satura saldējuma un piena sviestmaizēs CMC tiek sajaukts ar 10–15?% karagināna, lai novērstu maisījuma atdalī?anos pirms sasaldē?anas. Samazinoties tauku saturam, CMC daudzums attiecīgi palielinās, un var iegūt taukainu un slidenu struktūru.

CMC var izmantot arī kā stabilizatoru atspirdzino?iem aug?u sulu dzērieniem. Cukurūdens sorbetā CMC var atbrīvot aromātu un mazināt krāsas un gar?as maskē?anas efektu.

Saldētos piena produktos, piemēram, sausajā maisījumā, var pievienot aptuveni 0,2?% CMC stabilizatora, un sīrupā CMC daudzums var sasniegt pat 0,75–1?%. Kopumā pievienotā CMC daudzums at??iras atkarībā no saldētā produkta sastāvda?ām. Da?ās valstīs piena tauku vietā izmanto augu izcelsmes vielas, saldējumā cukura vietā izmanto mākslīgus saldinātājus, piemēram, sorbītu, un var izmantot arī CMC.

Divi, cepti ēdieni

Cepumi ir daudzveidīgi: piemēram, īpa?a maize, da?ādas kūkas, pīrāgi, pankūkas un tā tālāk.

Maizes, maizes un citu produktu ra?o?anā mīkla tiek izmantota kā pamatmateriāls, jo CMC ātri sajaucas ar da?ādām sastāvda?ām, ātri iegūstot lipīgu mīklu. Da?os gadījumos, izmantojot CMC sastāvda?u pielāgo?anai, lielākajai da?ai jāpievieno vairāk ūdens, uz gramu CMC ūdens var būt no 20 līdz 40, CMC daudzums at??iras atkarībā no produkta, parasti no 0,1 līdz 0,4% no cietās vielas.

CMC pievieno?ana ceptiem izstrādājumiem var uzlabot mīklas vienmērīgumu un sastāvda?u, piemēram, rozī?u vai kristālisko aug?u, sadalījumu. ?īs sastāvda?as cep?anas laikā var vienmērīgi sadalīt izstrādājumā.

Daudzos gadījumos pievienoto ūdeni cep?anas laikā var saglabāt, lai iegūtu mīkstus produktus, pat da?as dienas, tāpēc CMC var palēnināt produktu noveco?anos. Tā kā iek?pusē ir vairāk mīkstu da?i?u, parasti palielinās produkta tilpums.

CMC var uzlabot plombu, uztura bagātinātāju un glazūru audu struktūru, vienlaikus novēr?ot plombu dehidratācijas sarau?anos un kontrolējot cukura kristālu glazūru. Mīkstos produktos CMC strukturālai stabilitātei var lietot atsevi??i, kā arī kopā ar citām piedevām.
3. Bezalkoholiskie dzērieni

CMC pla?i izmanto bezalkoholiskajos dzērienos, lai paceltu sulas, uzlabotu gar?u un tekstūru, novērstu e??as gredzenu veido?anos sa?aurinājumu vietās un pasargātu mākslīgo saldinātāju nevēlamo rūgto pēcgar?u.

CMC ietekme dzērienos ir saistīta ar virkni parametru, piemēram, CMC modeli, viskozitāti, CMC izmanto?anu, bezalkoholiskā dzēriena veidu un sastāvda?ām.

Kopumā sastāvda?u pievieno?anas secībai un homogenizācijai ir maza ietekme uz stabilitāti. Citā gadījumā CMC pievieno, vēlams, ra?o?anas beigās. Tas uzlabo stabilitāti.

Lai gan viskozitāte bie?i nav sulas suspensijas cēlonis, tā bie?i ir novērojama 25°Brix sulas dzērienos un ir vieglāk stabilizējama nekā uzreiz dzeramos dzērienos ar 7–10% ??īsto?o cietvielu.

4. Piena produkti

Ir divu veidu produkti: neitrāli produkti, piemēram, deserta krēms; skābi produkti, piemēram, jogurta dzērieni.

Neitrālie produkti: CMC var pievienot, lai pagatavotu da?ādas deserta krēma struktūras, CMC var novērst cietes, karagināna vai CMC karagināna dehidratāciju, tāpēc to var izmantot stabila putukrējuma uzglabā?anai.

Jogurts: CMC izmanto jogurta ra?o?anā, kas ir ?oti izplatīts tā anjoniskā rakstura dē?, kas ?auj kazeīnam rea?ēt pH izoelektriskā punkta diapazonā (PH4,6), veidojot ??īsto?us, termiski apstrādājot un uzglabājot noturīgus kompleksus. Tādē? var ra?ot un stabilizēt virkni produktu, piemēram, rūgu?pienu, dzērienus, pani?as, piena produktus, piena sulu dzērienus utt.

īpa?a uzmanība jāpievēr? labas stabilitātes sasnieg?anai. Vispirms jānosaka pievienotā CMC daudzums. Tas ir saistīts ar CMC veidu (pie tādas pa?as ekvivalentās attiecības augstas viskozitātes tipa stabilitāte ir labāka); Tas ir saistīts ar kazeīna satura attiecību; Tas ir saistīts ar dzēriena pH vērtību; Atkarībā no fermentācijas vai paskābinā?anas apstāk?iem var rasties vairāk vai mazāk kazeīna agregātu. Produkta konsistence ir saistīta ar CMC attiecību, taukiem, cietvielām, kā arī ar mehānisko apstrādi, piemēram, homogenizāciju zem spiediena, kas var samazināt konsistenci, bet neietekmē stabilitāti.

Skābais krējums, rūgu?piens, krējuma siera ievārījums utt. var arī pievienot CMC stabilizāciju.

CMC un citi proteīni var veidot arī ??īsto?us kompleksus, piemēram, sojas proteīnu, ?elatīnu.

Salātu mērces un da?ādi ievārījumi

CMC izmanto salātu mēr?u pagatavo?anai, un no tā ir viegli veidot emulsiju, īpa?i, ja to ilgsto?i uzglabā nepiemērotos temperatūras apstāk?os, kas var uzlabot tā stabilitāti.

Atkarībā no vēlamās konsistences un e??as satura izmantojiet vidējas viskozitātes vai augstas viskozitātes CMC, daudzums ir no 0,5 līdz 1%. Salātu mērces pagatavo?ana notiek, pakāpeniski pievienojot e??u CMC ūdens fāzei un maisot. ?o darbības metodi var veikt tie?i: sastāvda?as labi samaisa, disper?ē ūdenī ar dak?i?u vai putojamo sloti?u, maisa da?as minūtes, lēnām pievieno e??u, lai veidotos emulsija. Ja CMC procesā ne??īst, tas tiek disper?ēts e??ā, iedarbojoties ar lielu bīdes spēku, kad ūdens fāze satur citas sastāvda?as (piemēram, olu dzeltenumu, eti?i, sāli...). Veidojas arī emulsija.

CMC var izmantot da?ādu ievārījumu pagatavo?anai kā dzi?i sasaldētiem ēdieniem. Pateicoties CMC īpa?ībām, var veidot da?ādas struktūras.
(gluds, gar? vai īss), jo īpa?i tam piemīt spēja absorbēt ūdeni un novērst dehidratāciju un sarau?anos, atkausējot un atkārtoti uzsildot cepe?krāsnī.

Tomātu mērcē CMC pievieno, lai iegūtu vēlamo konsistenci un tekstūru. Deva ir 0,5–1?%, kas samazinās, palielinoties izmantoto M tomātu daudzumam.

6. Saputojiet putukrējuma produktus

CMC var izmantot kā stabilizatoru audu va?īgiem (poru) produktiem, ?emot vērā tā stabilitātes efektu, HPC puto?anas efekts ir lielisks, un, ja to kopā ar augu taukiem veido putojo?us piedevas, efekts ir ?oti labs.

Tā nozīmīgākā stabilizējo?ā iedarbība ir novērst salip?anas un tauku da?i?u saistī?anos, novērst ??idrās fāzes stratifikāciju uzglabā?anas laikā un novērst sarau?anos un dehidratācijas sarau?anos.

8. Citi pielietojumi

CMC Citi pielietojumi:
CMC siltumspēja ir zema. Tāpēc CMC izmanto, lai ra?otu produktus ar zemu kaloriju daudzumu.

ātrās ēdinā?anas ēdienos CMC ātri iz??īst, pie??irot noteiktu konsistenci un tekstūru, kas var suspendēt noteiktu komponentu, piemēram, kafiju ?okolādes dzērienos.

Ga?as izstrādājumos CMC izmanto kā biezinātāju mērces lie?anai un tauku atdalī?anās novēr?anai. Tam piemīt arī saistvielas un ūdeni aizturo?as īpa?ības, lai novērstu desas ga?as sarau?anos.