Gar?as pastiprinātājs, kas pazīstams arī kā gar?as pastiprinātājs, attiecas uz vielām, kas var ievērojami uzlabot vai uzlabot ēdiena sākotnējo gar?u. Gar?as un smar?u nozarē, lai pielāgotu aromāta vajadzības, bie?i pievieno aromatizētājus, lai uzlabotu gar?as intensitāti, samazinātu izmaksas un padarītu aromātu saska?otāku, bagātīgāku, maigāku un reālistiskāku. Pārtikas gar?u parasti iedala saldā gar?ā (piemēram, zeme?u, ābolu, persiku utt.) un sā?ā gar?ā (piemēram, pikanta gar?a, ga?as gar?a), ga?as aromāts ir svarīga pārtikas gar?as nozares sastāvda?a, ga?as gar?as pastiprinātājus var iedalīt ?ādās 6 kategorijās:

1) Pārtikas gar?as monomērs (?īmisks): maltols, etilmaltols, furfurilmerkaptāns, furfurilmerkaptāns, 2-merkapto-3-furāna merkaptāns, bis (2-metil-3-furāna) disulfīds, metilciklopentenolons (MCP) utt.;

2) Umami līdzek?i: nātrija glutamāts (MSG), nātrija inozīns (IMP), nātrija guanilāts (GMP), nātrija inozīns + nātrija guanilāts (I+ G), mononātrija sukcināts (MSS), nātrija sukcināts (DSS) utt.;

3) Dabiskās ēteriskās e??as un to jauktās gar?as: piemēram, sezama e??a, sezama aromāts un da?as gar?vielas, ēteriskās e??as, sve?i vai jauktas gar?as;

4) Maillard reakcijā radītās smar?vielas: piemēram, aldehīdi vai ketoni un cisteīns, kas rodas ?oti maza sērūde?ra?a daudzuma reakcijā;

5) Citas dabīgas gar?vielas un gar?vielas: piemēram, neliela daudzuma cūkga?as un vistas gar?as pievieno?ana liellopu ga?as aromātam un neliela vistas un liellopa ga?as aromāta pievieno?ana cūkga?as aromātam.

Ga?as gar?as pastiprinātājam ir ?ādas īpa?ības:

1) daudzums ir mazs, aromāta uzlabo?anas efekts ir ievērojams;

2) Aromāta pastiprinātājs pats var nedot aromātu, kā arī nemainīs citu aromātisko vielu struktūru un sastāvu, ta?u tas var mainīt cilvēka fiziolo?iskās funkcijas, tas ir, stiprināt cilvēka o?as nervu stimulāciju, uzlabot un uzlabot o?as ?ūnu jutību, kā arī stiprināt aromāta informācijas pārraidi;

3) Samaziniet citu aromātisko vielu daudzumu vai samaziniet galīgo gar?as daudzumu, būtiski pastiprinot aromātu, tādējādi samazinot izmaksas;

4) Da?iem aromatizētājiem ir ne tikai aromatizējo?a iedarbība, bet arī labs aromāta efekts, kas var padarīt aromātu saska?otu, mīkstu, bagātīgu un ilgu aromāta saglabā?anas laiku;

5) Da?iem gar?as pastiprinātājiem ir īpa?a molekulārā struktūra, un tie apstrādes procesā var rea?ēt ar citām vielām, veidojot citas aromātiskās vielas, piemēram, furanonu, MCP utt.;

6) Aromatizētāja daudzumam ir ietekme uz aromātu. Da?i aromatizētāji neietekmēs gar?as kopējo aromātu, ja tos lieto lielos daudzumos, piemēram, maltols, etilmaltols utt., savukārt da?as gar?vielas radīs nepatīkamu smaku, ja tās lieto pārmērīgi, piemēram, furfurilmerkaptāns, MCP utt.;

7) Tā kā aromāta pastiprinātājiem ir siner?iska iedarbība, tos bie?i lieto kopā.

Da?ādu ga?as gar?as pastiprinātāju ievie?ana

A, pārtikas gar?as monomēru klase

a) Gan maltols, gan etilmaltols ir pla?a spektra aromatizētāji, da?u ga?as aromātu GC/MS analīzē atklājās, ka ievērojamai da?ai ga?as aromāta ir pievienots iesals vai etilmaltols, pievienotais daudzums no 1 % līdz 20 % (?eit attiecas uz gar?vielu kvalitātes attiecību aromātā, iz?emot ??īdinātājus). Maltols (Maltol, Veltol), flavola tirdzniecības nosaukums, Palatone, Kopalin, ?īmiskais nosaukums 2-metilpiromekonskābe, ir īpa?s aromāts, kas līdzīgs dedzinātam krējuma cukuram, aprakstīts arī kā karame?u aromāts, gaisto?s, sublimēts 93 ℃, Dabiski produkti ir atrodami maisītajā iesalā, prie?u skujās, cigori?os. Ethy Maltol (Vetol2plus), kas ?īmiski pazīstams kā 2-etilpiromekonskābe, ir ilgsto?i noturīgs karame?u un aug?u aromāts, ar ?oti saldu gar?u un saldu aug?u aromātu plānā ??īdumā. Abi ??īst ūdenī, etanolā un propilēnglikolā (PG), lietojot, ir jāpievēr? uzmanība ?ādiem 4 punktiem: 1) abi satur fenola hidroksilu, un saskare ar dzelzs traukiem būs sarkana, tāpēc izvairieties no dzelzs konteineru lieto?anas; 2) Skābos apstāk?os aromāta pastiprinā?anas efekts ir labs, bet sārmainos apstāk?os efekts samazinās fenola hidroksilgrupas disociācijas dē?; 3) Etilmaltola aromātu uzlabojo?ais efekts ir aptuveni 3-8 reizes lielāks nekā maltola, un, lietojot pirmo, devu var samazināt; 4) Ja to lieto kopā ar I + G, MSG, MCP un citiem aromatizētājiem, tas var uzlabot efektu.

b) MCPMCP, kas pazīstams arī kā 3-metil-1, 2-ciklopentēndions vai 3-metil-2-hidroksi-2-ciklopentēn-1-ons, ir balts vai gai?i dzeltens kristālisks pulveris ar k?avu un acerveidīgo aromātu, ko raksturo arī kā karame?u aromātu. Tās klātbūtne tika konstatēta da?ās ga?as gar?ās. MCP ir līdzīgas gar?as īpa?ības kā maltolam un etilmaltolam, ta?u devai nevajadzētu būt pārāk lielai. Augstas temperatūras karsē?anas apstāk?os MCP arī atvērs gredzenu un rea?ēs ar citām aromātiskām vielām, radot unikālu ga?as gar?u.

(3) Furfurilmerkaptāns, zināms arī kā kafijas merkaptāns, 2-furanilmetilmerkaptāns. Lielā koncentrācijā tam ir ?oti nepatīkama sēra smaka, un, at??aidot, tas smar?o pēc kafijas un ga?as. 1% furfurilmerkaptāna produktiem, ko ra?o da?i lieli uz?ēmumi, ir spēcīga ga?as, cepta ga?as (arī tāpat kā liellopu ga?as) gar?a, un tiem nav kafijas gar?as. Da?u ga?as aromātu GC/MS analīze atklāja furfurilmerkaptāna klātbūtni nelielā daudzumā, un daudzi dokumenti arī apstiprināja furfurilmerkaptāna lomu un ierosināja pievienot nelielu daudzumu. Faktiskajā lieto?anā furfurilmerkaptānu at??aida 1% masas da?ā un pēc tam nelielā daudzumā pievieno ga?as aromātam.

(4) furaneols; Furanona) ?īmiskais nosaukums 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanons, ir pārtikas aromāts, gar?as pastiprinātājs, siner?ists. Jau 60. gados tas tika atrasts svaigu ananāsu un liellopu ga?as zupā, tāpēc to sauc arī par bromelīnu. Furanonam ir dabisks ananāsu, zeme?u aromāts, kas raksturots arī kā sadedzināts salds aromāts, ar acīmredzamu aromātu, saldino?u efektu, var padarīt aromātu apa?āku un briestīgāku, un tam ir funkcija, kas aizsargā un aizsedz nepatīkamo gar?u. Viena da?a furanona ir līdzvērtīga 5,5 līdz 6 da?ām etilmaltola un 16 līdz 20 da?ām maltola, uzlabojot aromātu un pasargājot nepatīkamās smakas. Da?u ga?as aromātu GC/MS analīzē tika konstatēta furanona klātbūtne, un tā īpatsvars varētu būt pat 5% no gar?as proporcijas. No otras puses, furanons ir arī ga?as gar?as gar?as prekursoru savienojums, kas var rea?ēt ar cisteīnu, cistīnu, amonija sulfīdu un citām vielām, veidojot ga?as gar?as vielas un veidojot ?oti nelielu sērūde?ra?a daudzumu. Saska?ā ar Ding Desheng pētījumu, furanona pievieno?ana vistas esencei var acīmredzami palielināt gar?as pilnību un līdzsvaru un uzlabot grila gar?u. Furanona pievieno?ana liellopu ga?as esencei var ievērojami uzlabot gar?u un gar?u, kā arī ievērojami palielinās gar?as gludums un aromāts, kas padara ga?as gar?u maigāku, sulīgāku un sulīgāku. Furanona, (I + G) un MSG pielietojuma piemēri ir parādīti 1. tabulā.

(5) Citi gar?as monomēri ar ievērojamu aromātu pastiprino?u un modulējo?u iedarbību ir: 2-metil-3-furāna merkaptāns, bis(2-metil-3-furāna) disulfīds, 2-metil-3-metil-merkaptāns, 2-metil-3-tetrahidrofurāna merkaptāns utt. ?iem aromatizētājiem ir ga?as, ga?as un to izmanto?anas cenas dē? ?oti maza gar?a. summas.

Otrais, umami a?entu klase

(a) MSGMSG ir MSG, kas pazīstams arī kā L-glutamāta nātrija sāls, nātrija glutamāts. MSG pamatā ir bez smar?as, ar umami, saldu un sā?u gar?u, un gar?as slieksnis ir 0,014%. MSG iedarbojas uz mēles priek?ējo galu un abiem ?ok?iem, un tam ir spēcīga umami un priek?apzi?as tie?as ietekmes sajūta. Umami ir salīdzino?i vienmu??, un umami efekts atspogu?ojas vidējā nozīmē, un umami ātri nāk un ātri pāriet.

MSG ir siner?iska iedarbība ar IMP, GMP un (I + G). (MSG + IMP) Pie 0,05 g/L masas koncentrācijas, kad MSG∶IMP = 1∶1, umami sasniedza maksimālo intensitāti; MSG un IMP maisījumā IMP masas da?a palielinājās no nulles līdz 50%, un umami intensitāte palielinājās izliektā paraboliskā formā. IMP masas da?a palielinājās no 50% līdz 100%, un umami intensitāte samazinājās izliektā paraboliskā formā.

MSG bie?i sajauc ar (I + G), lai iegūtu spēcīgu MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) var palielināt 2 reizes, 98% MSG+ 2% (I + G) var palielināt 3,5 reizes; 96% MSG+ 4% (I + G) var palielināt par 5. Ga?as gar?as pielietojumā MSG bie?i lieto kombinācijā ar (I + G), un konkrētais pielietojums ir parādīts 1. tabulā.

(2) IMP, GMP un (I + G) IMP un GMP lielos daudzumos ir mājlopu un mājputnu produktos, piemēram, liellopu ga?ā, cūkga?ā un vistas ga?ā, un jūras veltēs, piemēram, sardīnēs, zu?i, baltraiba līdaka un smar?īgās zivis. IMP un GMP ir spēcīga umami gar?a, un GMP umami intensitāte ir aptuveni 3 reizes lielāka nekā IMP, un komerciāli parasti izmanto abu maisījumu (ti, I + G, IMP un GMP katra veido 50%). MSG, IMP, GMP (I + G) var padarīt ga?as gar?u intensīvāku, perfektu, uzlabot un uzlabot ga?as gar?u, noturību un spēcīgu sajūtu.

(3) MSS un DSSMSS, DSS abiem ir umami un īpa?a vē?veidīgo gar?a, tāpēc to komerciāli sauc arī par ?emmī?glieme?u, vē?veidīgo (piemēram, glieme?u ga?a, austeres, glieme?i, ?emmī?gliemenes, pēr?gliemenes, gliemenes utt.) umami galvenās sastāvda?as, var izmantot kā jūras vel?u gar?as pastiprinātāju. Abiem ir siner?iska iedarbība ar MSG.

3.Dabīga ēteriskā e??a vai tās sajauktā esence

Visbie?āk lietotā ēteriskā e??a ir sezama e??a. Negrauzdētam sezamam ir ?oti maz aromāta komponentu, tikai vairāk nekā 10 veidu aldehīdu (piemēram, valeraldehīdu, heksālu, heptanaldehīdu, furfurolu, 5-metilfurfurolu u.c.), vairākus fenolus (fenolu, gvajakolu utt.) un vairāk nekā 10 veidu citas aromātvielas. Ta?u pēc sezama grauzdē?anas ievērojami palielinās tā aromāta sastāvda?as un daudzums. Ieskaitot og?ūde?ra?us, spirtus, aldehīdus, ketonus, skābes, furānus, fenolus, laktonus, pirazīnus, pirolus, piridīnus, oksazolus, nitrilus, tiazolus, tiofēnus, merkaptānus un sulfīdus un citas 17 kategorijas 208 aromātiskās vielas. Sezama e??ai, kas iegūta no grauzdēta sezama, ir spēcīgs aromāts un labs aromāta pastiprinājums. Ja vēlaties pievienot sezama e??u ūdens aromātam, vispirms ir nepiecie?ams emul?ēt sezama e??u, pretējā gadījumā pēc pievieno?anas parādīsies tauku peldē?ana, kas ietekmēs gar?as izskatu un kvalitāti. Da?ām komerciāli pieejamām jauktajām e??ām vai salātu e??ām bie?i tiek pievienota sezama e??a, lai uzlabotu gar?u, uzlabojot produkta pievienoto vērtību. Papildus dabīgās sezama e??as izmanto?anai var izmantot arī sezama e??as aromātu. Ja dabīgās sezama e??as aromāts nav pietiekami spēcīgs vai kvalitāte ir nestabila, to var atrisināt ar smar?īgo metodi.

Ceturtkārt, Maillard reakcija uz gar?as pastiprinātāju ra?o?anu

Par ?āda veida reakciju zi?ots daudzos pētījumos, piemēram: 1) VB1 → bis(2-metil-3-furanil)disulfīds; 2) α-hidroksilketons + (NH4) 2S →H2S utt.; 3) Aldehīds + (NH4) 2S → H2S utt.; 4) Furanoni un to struktūras analogi + (NH4) 2S →H2S utt.

Lai samazinātu ga?as gar?as izmaksas un uzlabotu tās stiprumu, sātinājumu un koordināciju, nepiecie?ams pievienot ga?as gar?as pastiprinātāju. Tomēr ne katru gar?as pastiprinātāju var pielietot ga?as aromātam, kopumā MSG, (I + G), furanons, maltols un etilmaltols ir piemēroti da?ādiem ga?as aromātiem, MSS, DSS jūras vel?u gar?ai, sezama e??a ir piemērota cūkga?ai, liellopu ga?ai, ??i??im, cepetim un citiem gar?as veidiem.