? Galvenais secinājums:

Izturīgs pret parasto termisko apstrādi: Poliglikoze var stabili izturēt lielāko da?u termiskās apstrādes pārtikas pārstrādē, tostarp cep?anu, pasterizāciju, sterilizāciju augstā temperatūrā (UHT), tvaicē?anu, cep?anu un citus parasti izmantotos temperatūras diapazonus (parasti ≤ 180 °C).

Strukturālā stabilitāte: Tās ?oti savstarpēji saistītajai kompleksajai pektīna struktūrai ir spēcīga izturība pret termisko degradāciju.

Funkciju saglabā?ana: Pēc karsē?anas tā fiziolo?iskās funkcijas kā uztura ??iedrvielām (piemēram, prebiotiskā iedarbība un glikozes un lipīdu līme?a regulē?ana asinīs) būtībā netiek ietekmētas.

Izskats un ??īdība: Karsē?ana parasti neizraisa ievērojamu krāsas tum?o?anos (neliela karamelizācija vai Mailarda reakcija), kā arī būtiski nebojā tā ??īdību (tas joprojām var iz??īst pēc atdzesē?anas).

?? Konkrēts skaidrojums un pamatojums:

Augsta temperatūras izturība:

Poliglikoze saglabā stabilitāti cep?anas temperatūrā no 160 °C līdz 180 °C bez būtiskas sadalī?anās vai funkciju zuduma. Tas padara to pla?i izmantojamu ceptos izstrādājumos, piemēram, maizē, cepumos un konditorejas izstrādājumos.

Tas var izturēt augstas temperatūras tūlītēju sterilizāciju (piemēram, UHT, 135–150 °C, da?as sekundes) un konservu sterilizācijas apstāk?us (parasti ≤ 121 °C).

Cep?anas procesā (e??as temperatūra parasti ir 160–190 °C), ja vien laiks nav pārāk ilgs, tā struktūru joprojām var saglabāt.

Stabilitātes mehānisms:

Nereducējo?ā īpa?ība: Polisaharīda molekulas gala reducējo?ā īpa?ība ir modificēta (ar sorbīta un citronskābes iedarbību), ievērojami samazinot tendenci uz Mailāra reakciju (brūnē?anu, ko izraisa cukura olbaltumvielu/aminoskābju reakcija) un karamelizāciju. ?ī ir galvenā at??irība starp to un parasto glikozi vai saharozi.

Spēcīgas ?īmiskās saites: Glikozīdu saitēm molekulā, kā arī citronskābes un sorbīta veidotajām ??ērssavienojuma saitēm ir laba termiskā stabilitāte.

Nelielas izmai?as (nesadalās):

Krāsa: ?oti augstā temperatūrā vai ilgsto?ā karsē?anā (kas ievērojami pārsniedz parastos apstrādes apstāk?us) var rasties ?oti neliela brūninā?ana, ta?u tā ir daudz mazāk izteikta nekā saharozei vai reducējo?ajiem cukuriem un parasti neietekmē produkta izskatu.

Viskozitāte/??īdība: ??īdumos ar ārkārtīgi augstu koncentrāciju un ilgsto?i augstām temperatūrām var būt nelielas viskozitātes izmai?as vai minimāli noārdī?anās produkti, ta?u tipiskās lieto?anas devās tās var būt gandrīz niecīgas, un pēc atdzesē?anas ??īdība netiek ietekmēta.

Probiotiskā aktivitāte: Pētījumi liecina, ka pat pēc apstrādes augstā temperatūrā (piemēram, cep?anas) tā spēja veicināt probiotiku (piemēram, bifidobaktēriju) aug?anu saglabājas laba.

?? Ekstrēmas situācijas, no kurām jā?em vērā (neparastas):

Sauss karstums > 200 °C/ilgsto?a dedzinā?ana: Tāpat kā lielākā da?a organisko savienojumu, ilgsto?i pak?aujot to ārkārtīgi augstām temperatūrām (piemēram, virs 200 °C) sausā karstuma vidē (piemēram, tie?a dedzinā?ana), polidekstroze galu galā karbonizējas un sadalās, ta?u tas neietilpst pārtikas pārstrādes darbības jomā.

Stipra skābe/stiprs sārms+augsta temperatūra: Lai gan tai ir laba skābju un karstumizturība pārtikas pH diapazonā, ilgsto?a augsta temperatūra apvienojumā ar ekstremālām pH vērtībām (piemēram, stipra skābe pH 12) var paātrināt tās da?ēju hidrolīzi. Parastā pārtikas sistēma reti sasniedz ?ādus ekstremālus apstāk?us.

?? Kopsavilkums:

Standarta pārtikas pārstrādes, ēdiena gatavo?anas un mājas sildī?anas operācijās poliglikozei ir lieliska termiskā stabilitāte, un tā būtiski nesadalās. Tās spēja izturēt tradicionālo termisko apstrādi ir viena no galvenajām īpa?ībām tās veiksmīgai izmanto?anai pla?ā jomā, tostarp dzērienu (tostarp UHT piena, sterilizētas sulas), maizes izstrādājumu, konfek?u, ga?as produktu u.?c. ra?o?anā. Ra?otāji to var dro?i izmantot sildī?anas procesos produktu izstrādē.

?

Tāpēc, ja apsverat poliglikozes pievieno?anu pārtikai vai dzērieniem, kuriem nepiecie?ama karsē?ana (piemēram, maizes cep?anai, zupas vārī?anai, karstiem dzērieniem, konservētiem pārtikas produktiem utt.), nav jāuztraucas par to, ka karsē?ana izraisīs tās sadalī?anos un neefektīvu darbību.