Poliglikoze, zema tauku satura pektīns un ābolu pektīns ir ūdenī ??īsto?as ??uztura ??iedrvielas, ta?u to avotos, struktūrā, īpa?ībās, funkcijās un pielietojumā pastāv būtiskas at??irības.
- Avots un būtība
Poliglikoze:
Mākslīgā sintēze: iegūta, augstas temperatūras polimerizējot glikozi (galvenokārt iegūta no kukurūzas cietes), sorbītu un citronskābi.
Ne dabiska eksistence: Dabiskā poliglikoze dabā nepastāv.
Zema tauku satura pektīns/ābolu pektīns:
Dabiska ekstrakcija: viss iegūts no augu ?ūnu sieni?ām.
Zema tauku satura pektīns: parasti attiecas uz pektīnu ar zemu esterifikācijas pakāpi (
ābolu pektīns: konkrēti attiecas uz pektīnu, kas iegūts no ābolu izspaidām (sulas spie?anas vai konservē?anas blakusprodukts). ābolu pektīnam dabiski ir relatīvi augsta esterifikācijas pakāpe, ta?u tas ir arī jādeesterificē, izmantojot tādus procesus kā skābju, sārmu vai fermentu apstrādi, lai iegūtu zema tauku satura pektīnu.
Saistība: ābolu pektīns ir pektīna avots. Zema tauku satura pektīns (zema metoksipektīns) ir pektīna veids, kas klasificēts pēc esterifikācijas pakāpes un ko var iegūt no da?ādām izejvielām, piemēram, āboliem un citrusaug?iem.
- ?īmiskā struktūra un īpa?ības
Poliglikoze:
Struktūra: ?oti sazarots glikozes polimērs ar ??ērssaistītu struktūru, ko veido neliels sorbīta un citronskābes daudzums. Molekulmasas diapazons ir pla?s (aptuveni 320–20000 Da), un kodols ir nejau?i ??ērssaistīts pektīns.
??īdība: ?oti labi ??īst ūdenī (>80%), veidojot zemas viskozitātes, dzidru vai viegli du??ainu ??īdumu. ??īdību būtiski neietekmē pH līmenis un jonu stiprums.
Gels: nespēj veidot ?eleju. ??īduma viskozitāte ir relatīvi zema.
Stabilitāte: ?oti stabils pret skābi un karstumu (izturīgs pret apstrādi augstā temperatūrā un zemu pH vidi), mikroorganismi to viegli nenoārda.
Saldums: Nedaudz salds (apmēram 10% saharozes).
Zema tauku satura pektīns/ābolu pektīns:
Struktūra: Lineāra polisaharīdu ?ēde, kas galvenokārt sastāv no alfa-D-galakturonskābes vienībām, kas savienotas ar alfa-1,4-glikozīdu saitēm. Galvenā at??irība ir esterifikācijas pakāpē (DE):
Augsta estera pektīns (HM pektīns, DE>50%): tam ir vairāk metilesteru grupu galakturonskābes karboksilgrupā. Lai veidotos ?eleja (ūde?ra?a saites un hidrofoba mijiedarbība), nepiecie?ams augsts cukura saturs (>55%) un zems pH līmenis (~2,8–3,5).
Zema estera pektīns (LM pektīns, DE
??īdība: Iz??īdiniet karstā ūdenī, veidojot augstas viskozitātes ??īdumu. ??īdību var ietekmēt jonu stiprums un pH līmenis.
?eleja: Galvenā īpa?ība ir ?elejas spēja, īpa?i zema tauku satura pektīns (LM) tiek pla?i izmantots veselīgas pārtikas un zema cukura ievārījumos.
Stabilitāte: relatīvi stabils skābā vidē (īpa?i pektīns ar augstu esteru saturu), bet var noārdīties augstā temperatūrā, ilgsto?ā karsē?anā vai stipri sārmainos apstāk?os (β-eliminācijas reakcija).
Saldums: Pats par sevi salduma gandrīz nav.
- Fiziolo?iskā funkcija (no uztura ??iedrvielu viedok?a)
Visām trim ir kopīgas ūdenī ??īsto?o uztura ??iedru īpa?ības (cukura līme?a asinīs, asins lipīdu līme?a regulē?ana, sāta sajūtas palielinā?ana, probiotiku aug?anas veicinā?ana un zarnu darbības uzlabo?ana), ta?u uzmanības centrā un mehānismā ir at??irības:
?
Poliglikoze:
Spēcīga prebiotiska iedarbība: Pateicoties ?oti sazarotajai un sare??ītajai struktūrai, to var selektīvi fermentēt ar da?ādām probiotikām (īpa?i bifidobaktērijām), lai iegūtu īsās ?ēdes taukskābes (SCFA).
īpa?i zems kaloriju saturs: ~1 kcal/g.
Zarnu mitrinā?ana un vēdera izejas veicinā?ana: fekāliju apjoma un mitruma palielinā?ana, peristaltikas veicinā?ana. Fermentācijas gāzu veido?anās var izraisīt vēdera uzpū?anos, uz?emot lielu daudzumu pārtikas.
Zema tauku satura pektīns/ābolu pektīns:
Augsta viskozitāte un ?elejveida īpa?ības:
Ku??a iztuk?o?anās un tievās zarnas absorbcijas aizkavē?ana: efekts ir nozīmīgāks, un pēc ē?anas glikozes un holesterīna līme?a asinīs (kopā ar ?ultsskābēm) kontrole ir izteiktāka.
Spēcīga sāta sajūta: absorbē ūdeni ku??ī, veidojot ?eleju, palielinot ku??a satura daudzumu.
Selektīva fermentācija: īskās ?ēdes taukskābes (īpa?i sviestskābi) var ra?ot arī ar zarnu mikrobiotas fermentāciju, ta?u fermentācijas ātrums un mikrobiotas selektivitāte var at??irties no poliglikozes (ar garākām pektīnu ?ēdēm).
Kalorijas: ~2 kcal/g (dabisko ??iedrvielu daudzums parasti tiek aprē?ināts, pamatojoties uz to).
Ku??a-zarnu trakta g?otādas aizsardzība: viskoza gēla slā?a veido?anās var zināmā mērā aizsargāt g?otādu (pētījumu karstais punkts).
- Galvenās pielietojuma jomas
Poliglikoze:
Galvenās priek?rocības: augsta ??īdība, zema viskozitāte, zems kaloriju saturs, augsta stabilitāte, neitrāla gar?a.
Pla?i izmantots:
Visu veidu dzērieni (zemas kaloritātes, sporta dzērieni): viegli ??īst, neietekmē dzidrumu un gar?u.
Piena produkti (jogurts, piena dzērieni): nodro?ina ??iedrvielas un uzlabo tekstūru (neliela sabiezē?ana, salizturība).
Cepti produkti (maize, cepumi, konditorejas izstrādājumi): da?ēji aizstāj cukuru un taukus, saglabā mitrumu, aizkavē noveco?anos un nodro?ina ??iedrvielas.
Konfektes (gumijas, ?okolādes): lieto kā pildvielu un mitrinātāju.
Ga?as produkti: uzlabo ūdens saglabā?anu un tekstūru.
Veselības produkti (kapsulas, pulveris): kā galvenā ??iedrvielu sastāvda?a.
Ideāla izvēle pārtikas produktiem ar zemu kaloriju, zemu cukura un augstu ??iedrvielu saturu.
Zema tauku satura pektīns/ābolu pektīns:
Galvenās priek?rocības: ?elejveida īpa?ība, sabiezē?anas īpa?ība un stabila emulgācijas īpa?ība.
Galvenie pielietojumi:
Ievārījumu, ?eleju un aug?u pusprodukti: Zema tauku satura pektīns (LM pektīns) ir standarta ?elejveidojo?a viela mērcēm ar zemu konfek?u saturu/bez konfek?u satura (atkarībā no kalcija joniem).
Jogurts un skābi piena dzērieni: izmanto kā stabilizatorus un biezinātājus, lai novērstu sūkalu nogulsnē?anos un uzlabotu gar?u (augsta tauku satura sajūta).
Mīkstas konfektes (īpa?i aug?u konfektes): nodro?ina elastību un tekstūru (bie?i vien pievienots karagināns u.?c.).
Veselības aprūpes produkti: izmantojiet tā augsto viskozitāti, ?elejveida īpa?ības (piemēram, sāta sajūtas produkti, zarnu darbības regulē?anas produkti). ābolu pektīnu bie?i reklamē tā "dabiskā avota" īpa?ību dē?.
Iekapsulēts/kontrolētas atbrīvo?anās nesējs: izmantojiet tā ?eleju un tā reakciju uz pH/joniem.
Tauku aizstājēji: nodro?ina taukiem līdzīgu tekstūru un lubrikantu (parasti izmanto salātu mērcēs ar zemu tauku saturu u.?c.).