Glutēna ietekme uz nūde?u reolo?iskajām īpa?ībām un tās pielietojums

Prakse rāda, ka pēc glutēna pievieno?anas stie?a ekstrūzijas spiediens, lieces spēks un stiepes spriegums ir acīmredzami uzlaboju?ies, īpa?i ievērojama ir makaronu ietekme.

Glutēna pievieno?anas ietekme uz mīklas fermentācijas laiku un tās pielietojums

Saska?ā ar eksperimentālu pētījumu par pievienotā glutēna daudzumu, kā miltus izmantoja Huangshi ra?oto maizes speciālo pulveri, un kā instrumentu izmantoja Brabander fermentatoru. Tika konstatēts, ka noteiktā diapazonā mīklas fermentācijas laiks pakāpeniski saīsinājās, palielinoties pievienotā glutēna daudzumam.

Tas notiek tāpēc, ka, sajaucot miltus un ūdeni, olbaltumvielas un ūdens mijiedarbojas, veidojot viskoelastīgu trīsdimensiju struktūru. Palielinoties glutēna pievieno?anai, smalkāka glutēna tīklveida struktūra var saturēt vairāk gāzes, lai mīkla varētu ātrāk izplesties. Ja fermentācija turpinās, fermentācijas rezultātā radītā gāze izstieps olbaltumvielu molekulu spirālveida struktūru. ?ajā procesā starpmolekulārais -SS- tiks pārveidots par intramolekulāru -SS-, tāpat kā pārmērīga maisī?ana pasliktina gāzes aizturi, tāpēc, palielinoties pievienotā glutēna daudzumam, mīklas fermentācijas laiks pakāpeniski saīsinās.
Glutēna ietekme uz ceptu produktu kvalitāti un tā pielietojums

Izvēlieties tirgū nopērkamo īpa?o maizes pulveri un, veicot eksperimentu, nosakiet maizes cep?anas īpa?ības ar da?ādu glutēna devu. Pēc glutēna pulvera pievieno?anas maizes cep?anas īpa?ības uzlabojas. Tomēr jāatzīmē, ka tā pievieno?anas daudzumu nevar neierobe?oti palielināt, jo pēc palielinā?anas līdz noteiktam līmenim apjoma pieaugums samazinās un maizes garozas malās būs daudz līniju, tāpēc mizi?a nebūs gluda, maize var izskatīties piedegusi un mīkstums nebūs gatavs, un tas nav ekonomiski izdevīgi. Parasti vispiemērotākais ir pievienot olbaltumvielu saturu 13–14%.

īsāk sakot, palielinoties glutēna daudzumam, maizes kodola struktūra k?ūst smalkāka, poras ir vienmērīgas un porainas, kvalitāte uzlabojas, palielinās maizes īpatnējais tilpums un maize ir elastīgāka.

Turklāt cepto izstrādājumu krāsa galvenokārt ir saistīta ar Mailarda reakciju un karamelizācijas reakciju. Pievienojot glutēnu, olbaltumvielu brīvā aminogrupa nonāk saskarē ar cukuru, kas veicina Mailarda reakciju, tāpēc glutēna palielinā?anās padarīs maizi tum?āku krāsu, spēcīgāku gar?u un labāku efektu.

Glutēna pielietojums pārtikas rūpniecībā

Glutēna izmanto?ana pārtikas jomā ietver pulverveida produktus, pastas produktus, granulētus un ??iedru produktus tradicionālos produktos, piemēram, ceptu glutēnu, miltrasas glutēnu, seno ga?u, ve?etāro vistu, ve?etāro pīli, ve?etāro desu, e??as glutēnu utt.
Salīdzinot ar sojas pupi?u proteīnu, tā unikālā viskoelastība un emulgācija ir vēl viena izteikta priek?rocība, un tas ir bagāts ar uzturvielām un to var pla?i izmantot pārtikas rūpniecībā. Uzlabojot glutēna kvalitāti, īpa?i attīstoties denaturētā glutēna ra?o?anas tehnolo?ijai ar pēk??u karstās sacietē?anas temperatūras pazeminā?anos, tā izmanto?anas joma ir vēl vairāk papla?inājusies, un tagad to pla?i izmanto lopkopībā un ūdens rafinētos produktos. To pla?i izmanto arī elastības pastiprinātājos, lai to tālāk attīstītu un izmantotu kā olbaltumvielu pastiprinātāju.
Glutēna izmanto?ana dzīvnieku ga?as produktos

Glutēnu izmanto ga?as produktos, un tā termiskā denaturācija (sacietē?ana) ir galvenais iemesls tā aizkavētai lieto?anai.
Normālos apstāk?os glutēna karstās sacietē?anas temperatūra ir virs 80 °C, un lopkopības produktu sterilizācijas temperatūra ir 70–75 °C, ?ajā zemajā temperatūrā glutēnam ir grūti dot savu ieguldījumu.
Tāpēc lopkopības produktu pārstrādē izmantotais lipeklis parasti ir denaturēts lipeklis, kas zināmā mērā apstrādāts ar reducētājiem vai enzīmiem, jo ??denaturētā lipek?a termiskās koagulācijas temperatūra samazinās par aptuveni 65–70 °C, tāpēc to var izmantot kā elastīgu stiegrojumu desu izstrādājumos, pievienojot 2–3 %. Lietojot lipekli treknās ga?as desās un citos produktos, pla?i tiek izmantota tā emulgācija.

Glutēna izmanto?ana ūdens produktos

Pēc glutēna pievieno?anas zivju kotletei, glutēns, absorbējot ūdeni, atguvās formējamā glutēna tīklveida struktūrā, un vienlaikus pēc mīcī?anas glutēns vienmērīgi iestiepās ga?ā. Karsējot, glutēns turpināja absorbēt ūdeni un denaturējās karstumā, kā rezultātā tika stiprināta zivju kotletes elastība.
Pievienotā daudzuma kontrole parasti ir 2–4%, kas ir pietiekami, ta?u tas jāpalielina vai jāsamazina atkarībā no izejvielām, lieto?anas mēr?a utt. Pēc pievieno?anas, līdz ūdens ir pilnībā uzsūcies, samaisiet to un pievienojiet 1–2 reizes lielāku glutēna daudzumu pēc nepiecie?amības. Piemēram, glutēna pievieno?ana ceptām zivju bumbi?ām var radīt tādu pa?u efektu, īpa?i lielam skaitam jauktu dārze?u un citu izejvielu, kas var uzlabot sa?eri un novērst elastības un pieskāriena samazinā?anos, ko izraisa dārze?u ūdens aizplū?ana.

Zivju desu ra?o?anā, pārtikas dro?ības apsvērumu dē?, bie?i vien neizmanto konservantus, tā vietā izmantojot augstas temperatūras termisko apstrādi, lai sasniegtu augstspiediena sterilizācijas mēr?i. Tomēr, ja izejvielā ir augsts zemas kvalitātes maltās zivs īpatsvars, tad augstas temperatūras apstrāde dabiski var viegli izraisīt produkta kvalitātes pasliktinā?anos, un glutēna pievieno?ana var efektīvi novērst ?o defektu.
Pievienojot glutēnu, lai to atkal pārvērstu par glutēnu, pēc tam piepildot apvalku un izmērot ?elejas stiprību, karsējot da?ādās temperatūrās, karsējot līdz 130 °C, ?elejas stiprība nesamazinājās.
Zivju desai pievienotā glutēna daudzums ir 3–6%, ta?u daudzums ir jāmaina atkarībā no izejvielu stāvok?a, sterilizācijas apstāk?iem, laiks glutēna pievieno?anai ga?ai jāizvēlas pēc tauku pievieno?anas un maisī?anas, metode ir tie?i pievienot glutēnu, pievienotajam ūdenim jābūt vairāk nekā kontroles produktam (bez glutēna), maisī?anas laiks ir nedaudz ilgāks.
Glutēna pielietojums lopbarības nozarē

Uzlabojoties cilvēku dzīves līmenim un da?ādojot uzturu, cilvēki ne tikai apmierina tradicionālos produktus, bet arī palielina pieprasījumu pēc da?ādiem augstas klases ūdens produktiem un dzīvnieku izcelsmes produktiem ar augstu olbaltumvielu saturu.
Barības nozarē glutēnu izmanto augstas kvalitātes ūdens produktu, piemēram, krabju, zu?u, garne?u un citu barības saistvielu un barības vielu stiprinā?anas piedevu, ra?o?anai, kas ne tikai uzlabo barības uzturvērtību, bet arī uzlabo barības visaptvero?o izmanto?anas līmeni suspendētās barības ra?o?anā, tās suspensijas īpa?ību pēc ūdens absorbcijas un dabisko viskoelastību.

Kad augstas kvalitātes glutēna temperatūra ir 30–80 ℃, tas var ātri uzsūkt divreiz lielāku ūdens masu, no kuras olbaltumvielu saturs ir 75–80 % (sausā masa). Kad sausā glutēna masa absorbē ūdeni, olbaltumvielu saturs samazinās, palielinoties ūdens absorbcijai, līdz tas absorbē pietiekami daudz ūdens, ūdens saturs ir 65 %, un olbaltumvielu saturs ir 25,27 %. ?ī veiktspēja var novērst ūdens atdalī?anos un uzlabot ūdens aizturi.
Kad glutēns ir pilnībā sajaukts ar citām barības sastāvda?ām un tā spēcīgās adhēzijas spējas dē? ir viegli pagatavot granulas, pēc ūdens absorbcijas ievietot ūdenī, barības da?i?as ir pilnībā ietvertas mitrā glutēna tīkla struktūrā un suspendētas ūdenī, un uzturvielas netiek zaudētas, kas ievērojami uzlabo dzīvnieku izmanto?anas līmeni.

Saska?ā ar glutēna uzturvērtības analīzi tas ir ideāls dabīgs olbaltumvielu avots ar augstu olbaltumvielu saturu un pietiekamu aminoskābju sastāvu. Līdzīgi lopbarības nozarē tā izcilo olbaltumvielu avotu var izmantot kā barību augstas kvalitātes dzīvniekiem un mājdzīvniekiem.

Ve?etārietis, piena ve?etārietis, olu un piena ve?etārietis, aug?u ve?etārietis, masu ve?etārietis, ja vien glutēns un citas pārtikas olbaltumvielas ir sajauktas da?ādās proporcijās, un atkarībā no dzīvnieku barības īpa?ībām un tās būtisko sastāvda?u trūkuma saprātīgā maisījumā var pagatavot da?ādu dzīvnieku īpa?u barību.

Un augstas kvalitātes glutēnam ir "viegla spirta gar?a" vai "nedaudz graudaina gar?a", ja to sajauc ar citām sastāvda?ām barības pagatavo?anai, var teikt, ka gar?a ir perfekta, īpa?i piemērota da?ādiem mājdzīvniekiem, kas ievērojami palielina barības izmanto?anu.
Glutēna izmanto?ana ve?etārie?u pārtikā

Ga?as nesaturo?a diēta ir minēta kā viena no svarīgākajām nākotnes pārtikas tendencēm. Pieaugo?ais ve?etārie?u skaits veicina ?o tendenci. Tomēr pastāv daudzi ve?etārās diētas veidi, tostarp stingra ve?etāra, olu un da?ēji ve?etāra diēta. Pēdējos gados ve?etārās diētas īpatsvars uztura sastāvā ir strauji palielinājies, īpa?i rietumvalstīs.

Saska?ā ar aptaujas datiem patērētāji augstu vērtē ve?etāru uzturu da?ādu iemeslu dē?, tostarp veselības apsvērumu (46%), uz dzīvniekiem balstītas dzīvības apdro?inā?anas (15%), vides apsvērumu (4%), ?imenes un draugu ietekmes (12%), ētisku apsvērumu (5%) vai citu neskaidru iemeslu (18%) dē?. Pastāvīgā produktu inovācija ir veicinājusi arī īpa?u ve?etāru ēdienu ra?o?anu.

Kvie?u proteīna izmanto?ana ve?etāros ēdienos nav nekas jauns. Jau pirms vairāk nekā 100 gadiem ga?as aizstājējprodukti, kuru pamatā ir kvie?u proteīns, bija populāri ?īnā, Krievijā un Dienvidaustrumāzijā.
Produktu pamatā ir viskoelastīgie kvie?u proteīni, kuru tekstūra ir līdzīga ga?ai, un tiem ir laba ko??ājamība. Izmantojot ar kvie?iem plastificētus proteīnus, tos var pagatavot da?ādos ve?etāros īpa?os ēdienos, piemēram, ve?etārajā vistā, rietumu ve?etārajā desā, ve?etārajā vistas salātos, ve?etārajā krabju kotletē un ve?etārajā bārbekjū.
?iem produktiem papildus tam, ka to tekstūra ir līdzīga ga?ai pēc struktūras, tiem ir ko??ājamība un patīkams izskats, tie arī palīdz nodro?ināt veselīgam uzturam nepiecie?amās olbaltumvielas. Sajaucot, sagrie?ot vai sasmalcinot, tie var saglabāt ??iedrainu tekstūru un veidot miesai līdzīgu izskatu, un tos var izmantot kā alternatīvu dārgākām izejvielām, samazinot produkta kopējās izmaksas.

Glutēna izmanto?ana ga?as pārstrādē

Gadu gaitā parasti aktīvais kvie?u proteīns ir izmantots kā saistviela, pildviela vai piedeva ga?as pārstrādē, un tam ir daudz praktisku ra?o?anas pielietojumu.
Izmantojot kā saistvielu, tas var pildīt ga?as struktūras ??ērssavienotāja lomu un uzlabot gatavā produkta viskozitāti un elastību. Izmantojot steika cep?anai, tas var veidot viskoelastīgu tekstūru un uzlabot krāsas stabilitāti.
Izmantojot ceptiem vistas gabali?iem, gatavā produkta strukturālā stingrība, sulīgums un ūdens aizture ievērojami uzlabojas, un var samazināt tauku sa?eri un noveco?anās zudumus.
Vistas vai ga?as ??ē?u konservē?anai tas var uzlabot gatavā produkta sa?eri, samazināt konservē?anas zudumus un uzlabot produkta ra?u.
Ga?as kūku izstrādājumu pārstrādē kvie?u proteīnu var izmantot gan kā saistvielu, gan ūdens absorbējo?u līdzekli, kas var uzlabot grie?anas īpa?ības.

Turklāt kvie?u proteīns tiek pla?i izmantots arī kā piedeva vai pildviela maltās ga?as izstrādājumiem, kas var uzlabot produkta ra?u un noveco?anās stabilitāti. Plastificētie kvie?u proteīna produkti tiek pla?i izmantoti pārtikas rūpniecībā, sākot no ga?as izstrādājumu piedevām līdz barības vielām bagātinātas maizes un ve?etāru īpa?o ēdienu pārstrādei.
Gadu gaitā pla?i izmantoti ga?as produktu faktiskajā ra?o?anā, ko izmanto kā izejvielas ?ādu pārtikas produktu pārstrādei, ir:
Hidrolizēti koloīdi/koloīds, ciete un plastificēti augu proteīni. Kvie?u plastificēti proteīna produkti, kas, sagrie?ot ??ēlēs, var absorbēt trīs reizes vairāk ūdens nekā pa?i sver, ir veiksmīgi izmantoti hamburgeru, karija gar?vielu ēdienu, sautētu pikantu ga?as produktu, ceptu vistas fileju un vistas nagetu apstrādē.
Piemēram, ceptiem vistas nagetiem var pievienot hidratētu kvie?u tekstūras proteīnu ar 30?% saturu. Papla?inot kvie?u tekstūras proteīna pielietojumu ga?as pārstrādē, parasti var samazināt ra?o?anas izmaksas par 12–26?%, uzlabot produkta ra?u par 8–9?% un uzlabot produkta tekstūru. Kvie?u tekstūras proteīnam ar mērenu gar?u nav jāsedz ne-ga?as gar?a un jāpievieno gar?vielas, kas veicina ?āda veida ga?as produktu ra?o?anas izmaksu samazinā?anu.
Kvie?u plastificētajiem proteīniem ir līdzīgas izskata īpa?ības kā ga?īgām ??iedrām, tādējādi uzlabojot produkta kopējās īpa?ības, tekstūru un gar?u. To var izmantot arī kā piedevu hamburgeriem, iepriek? pagatavotās un neapstrādātās kotletēs, to var kombinēt ar hidratētiem kvie?u tekstūras proteīniem līdz pat 40%.

Glutēna izmanto?ana ar uzturvielām bagātinātā pārtikā

Pa?laik cilvēki pastāvīgi izstrādā veselīgu ātrās ēdinā?anas vai veselības pārtiku, lai palielinātu ener?iju vai veidotu musku?us.
Pēdējos gados strauji attīstījusies ar ener?iju un olbaltumvielām bagātinātu pārtikas produktu pārstrādes rūpniecība. Kvie?u plastificētus proteīnus var izmantot ?ādos pārtikas produktos, piemēram, tīkla plastificētos ātrās ēdinā?anas ēdienos auzu uztura bagātinā?anai. ?āda veida ar uzturvielām bagātinātie pārtikas produkti satur vitamīnus, minerālvielas un proteīnus, kas nepiecie?ami veselības aprūpei.
?āda veida pārtikā, ko izmanto kā uztura bagātinātāju, plastificēts kvie?u proteīns var radīt arī krauk??īgu un mīkstu efektu. Tā kā kvie?u tekstūras proteīnam ir mērena gar?a, ?āda veida ātrās ēdinā?anas ra?o?anā gandrīz nav jāpievieno gar?vielas, tāpēc tas ir ekonomiski izdevīgāk.