Galvenās lipek?a pulvera sastāvda?as ir kvie?u lipeklis un spirtā ??īsto?ais proteīns, kā arī neliels daudzums cietes, tauku, minerālvielu u.c. (1. tabula) . Kvie?u lipeklis ir proteīns, kas veidojas, polimerizējot polipeptīdu saites, izmantojot starpmolekulārās disulfīda saites. Tam ir liela molekulmasa, tas ir ??iedrains un ?oti sazarots. Tās struktūra ir neregulāra, un molekulā ir daudz β - salocītu struktūru, kas ir bagātas ar glutamīnu (Gln) un cisteīnu (Cys). Spirtā ??īsto?s proteīns ir monomērs proteīns, kura molekulmasa ir aptuveni 35 kD, sfēriska forma, ne??īst ūdenī un bezūdens etanolā, bet ??īst 70% līdz 80% etanola ??īdumā. Tās īpa?ības ir tādas, ka tajā ir vairāk prolīna un amīda, vairāk nepolāru sānu ?ē?u nekā polāro sānu ?ē?u, molekulā nav apak?vienību struktūras un nav disulfīdu sai?u starp peptīdu ?ēdēm. Atsevi??as peptīdu ?ēdes ir savienotas ar ūde?ra?a saitēm, hidrofobām saitēm un intramolekulārām disulfīda saitēm, veidojot kompaktu trīsdimensiju struktūru. Zema pH apstāk?os spirtā ??īsto?ās olbaltumvielas var iedalīt ?etros veidos, pamatojoties uz to elektroforētisko mobilitāti: alfa, beta, gamma un omega. Starp tiem alfa spirtā ??īsto?ajiem proteīniem ir visaugstākā plūstamība, savukārt omega spirtā ??īsto?ajiem proteīniem ir vissliktākā plūstamība.

?