Ny fanampin-tsiro, fantatra ihany koa amin'ny hoe fanampin'ny tsiro, dia manondro ireo akora afaka manatsara na manatsara ny tsiron'ny sakafo tany am-boalohany. Ao amin'ny indostrian'ny tsiro sy ny hanitra, mba hanitsiana ny filan'ny hanitra, dia matetika ampiana zava-manitra mba hanamafisana ny hamafin'ny tsirony, hampihenana ny vidiny, ary hahatonga ny hanitra hirindra kokoa, manankarena, malefaka ary tena misy. Ny tsiron-tsakafo dia matetika mizara ho tsiro mamy (toy ny frezy, paoma, paiso, sns.) ary tsiro masira (toy ny tsiron-tsakafo, tsiron-kena), ny tsiron'ny hena dia ampahany manan-danja amin'ny indostrian'ny tsiron-tsakafo, ny tsiron-tsakafon'ny hena dia azo zaraina amin'ireto sokajy 6 ireto:

1) Sakafo tsiro monomer (Simika): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), sns.;

2) Umami agents: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), sns.;

3) Menaka essentielle voajanahary sy ny tsirony mifangaro: toy ny menaka sesame, tsiro sesame ary menaka manan-danja sasany, resin na tsiro mifangaro;

4) Odorants vokarina ao amin'ny Maillard fanehoan-kevitra: toy ny aldehydes na ket?ne sy cysteine ??nateraka tamin'ny fanehoan-kevitra kely dia kely ny hydrogène sulfide;

5) Hanitra sy zava-manitra voajanahary hafa: toy ny asiana henan-kisoa kely sy tsiron'akoho amin'ny tsiron'omby, ary asiana tsiron-kisoa kely ny akoho sy ny henan'omby.

Ny fanampin'ny tsiron-kena dia manana ireto toetra manaraka ireto:

1) Ny vola dia kely, ny fiantraikan'ny fanatsarana ny hanitra dia manan-danja;

2) Aroma Enhancer ny tenany dia mety tsy hanolotra hanitra, ary tsy hanova ny rafitra sy ny firafitry ny hanitra akora hafa, fa afaka manova ny olombelona physiological asa, izany hoe, manamafy ny fanentanana ny olombelona olfactory nerve, manatsara sy manatsara ny fahatsapana ny olfactory sela, ary manamafy ny fampitana ny hanitra vaovao;

3) Ahena ny habetsahan'ny akora aromatika hafa na ahena ny tsiron'ny tsiro farany amin'ny alalan'ny fanatsarana be ny hanitra, ka mampihena ny vidiny;

4) Misy tsiron-tsakafo sasany tsy vitan'ny hoe manana ny vokatry ny tsirony, fa koa manana fiantraikany tsara hanitra, izay afaka manao ny hanitra mandrindra, malefaka, manan-karena, ary ny hanitra ela fihazonana fotoana;

5) Ny fanampin-tsakafo sasany dia manana rafitra molekiola manokana, ary afaka mihetsika amin'ny akora hafa amin'ny dingan'ny fanodinana mba hamokarana akora fofona hafa, toy ny furanone, MCP, sns.;

6) Misy fiantraikany eo amin'ny hanitra ny habetsahan'ny zava-manitra. Ny zava-manitra sasany dia tsy hisy fiantraikany amin'ny fofona amin'ny ankapobeny rehefa ampiasaina betsaka, toy ny maltol, ethyl maltol, sns., Ny zava-manitra sasany kosa dia maneho fofona tsy mahafinaritra rehefa ampiasaina be loatra, toy ny furfuryl mercaptan, MCP, sns.;

7) Noho ny fiantraikany synergistic eo amin'ny aroma enhancers, matetika izy ireo no ampiasaina miaraka.

Ny fampidirana fanampin-tsakafo isan-karazany

A, kilasy monomer tsiro hanina

(a) Maltol sy ethyl maltol dia samy manana tsiron-tsakafo midadasika, ao amin'ny fanadihadiana GC/MS momba ny tsiron-kena sasany dia hita fa ny ampahany betsaka amin'ny tsiron'ny hena dia manampy ny malt na ethyl maltol, ny habetsaky ny 1% hatramin'ny 20% (eto dia manondro ny tahan'ny kalitaon'ny zava-manitra amin'ny tsirony, tsy misy solvents). Maltol (Maltol, Veltol), ny anaran'ny flavol, Palatone, Kopalin, anarana simika 2-methylpyromeconic asidra, manana hanitra manokana mitovy amin'ny menaka fanosotra nodorana, izay voalaza ihany koa ho toy ny caramel aroma, volatile, sublimed amin'ny 93 ℃, vokatra voajanahary hita ao amin'ny malt nendasina, kesika fanjaitra, chicory. Ethy Maltol (Vetol2plus), simika fantatra amin'ny anarana hoe 2-ethyl pyromeconic acid, dia manana caramel maharitra sy hanitra voankazo, miaraka amin'ny tsirony mamy sy fofona mamy mamy ao anaty vahaolana manify. Samy mety levona anaty rano, ethanol sy propylène glycol (PG) dia tokony handinika ireto teboka 4 manaraka ireto rehefa mampiasa: 1) Samy misy phenol hydroxyl, ary ny fifandraisana amin'ny fitoeran-by dia ho mena, noho izany dia aza mampiasa fitoeran-by; 2) Ao anatin'ny toe-javatra misy asidra, ny fiantraikan'ny fanatsarana ny hanitra dia tsara, fa amin'ny toe-javatra alkaline, dia mihena ny vokatra noho ny fisarahana ny vondrona phenol hydroxyl; 3) Ny fiantraikan'ny ethyl maltol mampitombo ny hanitra dia manodidina ny 3-8 heny noho ny maltol, ary azo ahena ny fatra rehefa mampiasa ny taloha; 4) Raha ampiasaina miaraka amin'ny I + G, MSG, MCP ary ireo mpamono tsiro hafa, dia afaka manatsara ny vokatra izany.

(b) MCPMCP, fantatra ihany koa amin'ny hoe 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione na 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, dia vovoka kristaly mavo fotsy na maivana miaraka amin'ny hanitra maple sy acerlike, izay voalaza ihany koa ho aroma caramel. Hita tamin'ny tsiron-kena sasany ny fisiany. MCP dia manana fananana tsiro mitovy amin'ny maltol sy ethyl maltol, saingy tsy tokony ho be loatra ny fatrany. Ao anatin'ny toe-javatra fanafanana mari-pana ambony, dia hanokatra ny peratra koa ny MCP ary hihetsika amin'ny akora hanitra hafa hamokatra tsiron-kena tsy manam-paharoa.

(3) Furfuryl Mercaptan, fantatra ihany koa amin'ny hoe kafe mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Amin'ny fifantohana avo dia manana fofona solifara tsy mahafinaritra izy io, ary rehefa levona dia mamofona kafe sy hena. Ny vokatra furfuryl mercaptan 1% vokarin'ny orinasa lehibe sasany dia manana tsiron-kena mahery vaika, hena natono (toa ny henan'omby), ary tsy manana tsiro kafe. Ny famakafakana GC/MS momba ny tsiron-kena sasany dia nahatsikaritra ny fisian'ny furfuryl mercaptan amin'ny habe, ary ny taratasy maro koa dia nanamafy ny anjara toeran'ny furfuryl mercaptan ary nanolotra soso-kevitra ny fanampiana ny habetsaky ny trace. Amin'ny fampiasana tena izy, ny furfuryl mercaptan dia levona amin'ny ampahany betsaka amin'ny 1% ary avy eo ampiana tsiron-kena amin'ny ampahany kely.

(4) Furaneola; Furanone) anarana simika 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, dia tsiron-tsakafo, fanatsarana tsiro, synergist. Efa tany amin’ny taona 1960 no nahitana azy tao anaty mananasy vaovao sy lasopy hen’omby, ka antsoina koa hoe bromelain. Furanone manana mananasy voajanahary, frezy toy ny hanitra, nofaritana ho toy ny hanitra mamy nodorana, miaraka amin'ny mazava hanitra, mamy vokany, dia mety hahatonga ny hanitra ho boribory kokoa sy plump, ary manana ny asa miaro sy manarona ny tsirony tsy mahafinaritra. Ny ampahany iray amin'ny furanone dia mitovy amin'ny ampahany 5,5 hatramin'ny 6 amin'ny ethyl maltol ary ampahany 16 hatramin'ny 20 amin'ny maltol amin'ny fanatsarana ny fofona sy ny fiarovana ny fofona tsy mahafinaritra. Tamin'ny famakafakana GC/MS momba ny tsiron-kena sasany dia hita ny fisian'ny furanone, ary mety ho 5% amin'ny ampahan'ny tsirony ny ampahany aminy. Amin'ny lafiny iray, ny furanone koa dia singa mpialoha lalana ny tsiron'ny tsiron'ny hena, izay afaka mihetsika amin'ny cystine, cystine, ammonium sulfide ary zavatra hafa mba hamokarana akora tsiron-kena, ary mamokatra sulfide hidrozenina kely dia kely. Araka ny fikarohana nataon'i Ding Desheng, ny fampidirana furanone amin'ny essence akoho dia mazava ho azy fa mampitombo ny fahafenoana sy ny fifandanjana amin'ny tsiro ary manatsara ny tsiron'ny barbecue. Ny fampidirana furanone amin'ny essence amin'ny hen'omby dia afaka mampitombo ny tsirony sy ny tsirony, ary mihamitombo be ny fahalalam-pomba sy ny tsiron'ny tsiro, izay mahatonga ny tsiron'ny hena ho be ranony, be ranony ary be ranony. Ohatra amin'ny fampiharana ny furanone, (I + G) ary MSG dia aseho amin'ny tabilao 1.

(5) Monomers tsiro hafa misy fiantraikany lehibe amin'ny fanatsarana ny fofona sy ny modulating dia: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, sns.

Roa, kilasy mpiasa umami

(a) MSGMSG dia MSG, fantatra ihany koa amin'ny hoe sodium L-glutamate, glutamate sodium. Ny MSG dia tsy misy fofona amin'ny ankapobeny, miaraka amin'ny umami, tsiro mamy sy masira, ary 0,014% ny fetran'ny tsiro. Ny MSG dia miasa eo amin'ny faran'ny lela sy ny valanorano roa, ary misy fiantraikany mivantana amin'ny umami sy ny fahatsiarovan-tena mialoha. Ny Umami dia somary monotonous, ary ny vokatry ny umami dia hita taratra amin'ny heviny afovoany, ary ny umami dia tonga haingana ary mandeha haingana.

MSG dia manana fiantraikany synergistic miaraka amin'ny IMP, GMP ary (I + G). (MSG + IMP) Amin'ny 0,05 g / L faobe faobe, rehefa MSG∶IMP = 1∶1, umami dia nahatratra ny hamafin'ny ambony indrindra; Ao amin'ny fifangaroan'ny MSG sy IMP, ny ampahany betsaka amin'ny IMP dia nitombo hatramin'ny aotra ka hatramin'ny 50%, ary ny hamafin'ny umami dia nitombo tamin'ny endrika parabolika convex. Ny ampahany betsaka amin'ny IMP dia nitombo avy amin'ny 50% ka hatramin'ny 100%, ary nihena ny hamafin'ny umami amin'ny endrika parabolic convex.

Ny MSG dia matetika mifangaro amin'ny (I + G) mba hamokarana MSG matanjaka, 99% MSG + 1% (I + G) dia azo ampitomboina in-2, 98% MSG + 2% (I + G) dia azo ampitomboina in-3,5; Ny 96% MSG + 4% (I + G) dia azo ampitomboina amin'ny 5. Amin'ny fampiharana ny tsiron'ny hena, ny MSG dia matetika ampiasaina miaraka amin'ny (I + G), ary ny fampiharana manokana dia aseho amin'ny tabilao 1.

(2) IMP, GMP ary (I + G) IMP sy GMP dia misy be dia be amin'ny biby fiompy sy ny vokatra akoho amam-borona toy ny hen'omby, henan-kisoa sy akoho, ary hazan-dranomasina toy ny sardines, ny akoho, ny pike fotsy fotsy ary ny trondro manitra. Ny IMP sy ny GMP dia manana tsiro umami mahery, ary ny hamafin'ny umami an'ny GMP dia avo telo heny noho ny an'ny IMP, ary ny fifangaroan'izy roa ireo dia matetika ampiasaina ara-barotra (izany hoe, I + G, IMP ary GMP ny kaonty ho an'ny 50% tsirairay). Ny MSG, IMP, GMP, (I + G) dia afaka mampatanjaka kokoa ny tsiron'ny hena, tonga lafatra, manatsara sy manatsara ny tsiron'ny hena, ny faharetana ary ny fahatsapana matanjaka.

(3) MSS sy DSSMSS, DSS dia samy manana umami sy tsiro manokana ho an'ny akorandriaka, ka fantatra ihany koa amin'ny varotra amin'ny hoe scallops, akorandriaka (toy ny hena clam, oysters, sifotra, scallops, abalone, clams, sns) singa fototra umami, azo ampiasaina ho fanampin'ny hazan-dranomasina. Samy manana fiantraikany synergistic amin'ny MSG izy ireo.

3. Huile essentielle naturel na ny essence nafangarony

Ny menaka sesame no tena ampiasaina matetika. Vitsy dia vitsy ny sesame tsy nendasina, tsy misy afa-tsy 10 karazana aldehydes (toy ny valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, sns), phenols maromaro (phenol, guaiacol, sns.) ary karazana hanitra 10 mahery. Na izany aza, rehefa avy natsatsika sesame, dia mitombo be ny hanitra sy ny habetsany. Ao anatin'izany ny hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acids, furans, phenols, lactones, pyrazines, pyrroles, pyridines, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans ary sulfides ary 17 hafa sokajy 208 aroma. Ny menaka sesame nalaina tamin'ny sesame Roast-ed dia manana hanitra matanjaka sy fanatsarana fofona tsara. Raha te-hanampy menaka sesame amin`ny rano tsirony, dia ilaina ny emulsify ny sesame menaka aloha, raha tsy izany ny fisehoan-javatra ny matavy mitsingevana dia hitranga aorian`ny fanampiana, izay misy fiantraikany amin`ny endrika sy ny kalitaon`ny tsirony. Amin'ny menaka mifangaro na menaka salady sasany azo amidy, dia ampiana menaka sesame mba hanatsarana ny tsirony, hanatsara ny sanda fanampiny amin'ny vokatra. Ankoatra ny fampiasana menaka sesame voajanahary dia azo ampiasaina ihany koa ny tsiron'ny menaka sesame. Rehefa tsy matanjaka tsara ny fofon'ny menaka sesame voajanahary na tsy milamina ny kalitao, dia azo vahana amin'ny fomba manitra izany.

Fahefatra, fanehoan-kevitra Maillard hamokatra fanampin-tsakafo

Ity karazana fanehoan-kevitra ity dia notaterina tamin'ny fanadihadiana maro, ohatra: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S, sns.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, sns.; 4) Furanones sy ny analogues ara-drafitra + (NH4) 2S →H2S, sns.

Mba hampihenana ny vidin'ny tsiron-kena sy hanatsara ny heriny, ny fahafenoana ary ny fandrindrana, dia ilaina ny manampy ny tsiron-kena. Na izany aza, tsy ny tsiron-tsakafo rehetra no azo ampiharina amin'ny tsiron-kena, amin'ny ankapobeny, MSG, (I + G), furanone, maltol ary ethyl maltol dia mety amin'ny karazan-tsakafo isan-karazany, MSS, DSS ho an'ny hazan-dranomasina, menaka sesame dia mety amin'ny henan-kisoa, hen'omby, henan'omby, hena ary karazana tsiro hafa.