Ny fiantraikan'ny gluten amin'ny toetra rheolojika amin'ny paty sy ny fampiharana azy

Ny fanao dia mampiseho fa ny fanerena extrusion, ny hery miondrika ary ny adin-tsaina amin'ny bar aorian'ny fampidirana gluten dia mazava ho azy fa mihatsara, indrindra fa ny vokatry ny macaroni dia miavaka kokoa.

Ny fiantraikan'ny fampidirana gluten amin'ny fotoana fermentation koba sy ny fampiharana azy

Araka ny fanadihadiana andrana momba ny habetsahan'ny gluten nampiana, ny lafarinina nampiasaina dia ny vovo-mofo manokana novokarin'i Huangshi, ary ny fitaovana dia Brabander fermenter. Hita fa tao anatin'ny elanelana iray dia nohafohezina tsikelikely ny fotoana fermentation ny koba miaraka amin'ny fitomboan'ny habetsahan'ny gluten nampiana.

Izany dia satria rehefa mifangaro ny lafarinina sy ny rano, ny proteinina sy ny rano dia mifandray mba hamorona rafitra telo-dimensional viscoelastic. Miaraka amin'ny fitomboan'ny fanampin'ny gluten, ny firafitry ny tambajotran'ny gluten dia afaka mitazona entona bebe kokoa, mba hahafahan'ny koba hivelatra haingana. Raha mitohy ny fermentation, dia haninjitra ny firafitry ny molekiola proteinina ny entona ateraky ny fermentation. Amin'ity dingana ity, ny intermolecular -SS- dia hiova ho intramolecular -SS-, toy ny fampifangaroana tafahoatra mahatonga ny fihazonana ny entona mihasimba, ka rehefa mitombo ny habetsahan'ny gluten fanampiny, dia mihafohy tsikelikely ny fotoana fermentation koba.
Ny fiantraikan'ny gluten amin'ny kalitaon'ny vokatra vita amin'ny mofo sy ny fampiharana azy

Safidio ny vovo-mofo manokana amidy eny an-tsena, amin'ny alàlan'ny fanandramana hamaritana ny toetran'ny mofo miaraka amin'ny fatran'ny gluten samihafa, ny toetran'ny mofo amin'ny mofo dia lasa tsara kokoa rehefa avy nampiana vovoka gluten. Marihina anefa fa tsy azo ampitomboina tsy misy fetra ny fatran’ny fanampiny, satria rehefa mihamaro hatrany dia mihakely ny fatran’ny boky, ary hisy tsipika maro eo amin’ny sisin’ny mofon-mofo, ka tsy malama ny hoditra, ary mety hahatonga ny mofo ho may sy tsy masaka ny nofo, ary tsy ara-toekarena. Amin'ny ankapobeny dia ampiana amin'ny votoatin'ny proteinina 13% hatramin'ny 14% no mety indrindra.

Raha fintinina, miaraka amin'ny fitomboan'ny habetsahan'ny gluten, ny firafitry ny mofo dia tsara, ny pores dia mitovitovy sy spongy, mihatsara ny kalitao, ary mitombo ny habetsaky ny mofo, ary ny mofo dia elastika kokoa.

Ankoatr'izay, ny lokon'ny vokatra vita amin'ny mofo dia noho ny fihetsik'i Maillard sy ny fanehoan-kevitra caramelization. Miaraka amin'ny fanampin'ny gluten, ny vondrona amino maimaim-poana amin'ny proteinina dia mifandray amin'ny siramamy, izay mahasoa kokoa amin'ny fihetsik'i Maillard, noho izany ny fitomboan'ny gluten dia hahatonga ny mofo ho maizina kokoa, tsiro matanjaka ary vokatra tsara kokoa.

Fampiasana gluten amin'ny indostrian'ny sakafo

Ny fampiasana gluten eo amin'ny sehatry ny sakafo dia ahitana vokatra vovoka, vokatra mametaka, vokatra granular sy fibre amin'ny vokatra nentim-paharazana, toy ny gluten roat, gluten mildew, hena tranainy, akoho tsy misy zava-maniry, duck vegetarian, sausage vegetarian, gluten menaka sy ny sisa.
Raha ampitahaina amin'ny proteinina soja, ny viscoelasticity tsy manam-paharoa sy ny emulsification dia tombony miavaka iray hafa, ary manankarena amin'ny sakafo ary azo ampiasaina betsaka amin'ny indostrian'ny sakafo. Miaraka amin'ny fanatsarana ny kalitaon'ny gluten, indrindra fa ny fivoaran'ny teknolojia famokarana gluten denatured miaraka amin'ny fihenan'ny hafanana tampoka amin'ny hafanana mafana, dia nitarina bebe kokoa ny fampiasana azy, ary ampiasaina betsaka amin'ny biby fiompy sy ny vokatra voadio amin'ny rano. Ampiasaina betsaka amin'ny fanamafisana elastika ihany koa izy io mba hivoatra sy hampiasaina ho toy ny proteinina.
Fampiharana ny gluten amin'ny vokatra hena biby

Ny gluten dia ampiasaina amin'ny vokatra hena, ary ny denaturation mafana (solidification) no tena anton'ny fanemorana ny fampiasana azy.
Amin'ny toe-javatra mahazatra, ny mari-pana fanamafisana ny gluten dia mihoatra ny 80 ° C, ary ny mari-pana fanamainana ny vokatra vita amin'ny biby fiompy dia 70-75 ° C, amin'ity hafanana ambany ity, ny gluten dia sarotra ny milalao ny vokany.
Noho izany, ny gluten ampiasaina amin'ny fanodinana ny vokatra biby fiompy amin'ny ankapobeny ny denatured gluten voahodina amin'ny fampihenana mpiasa na anzima amin'ny lafiny sasany, satria ny hafanana coagulation hafanan'ny gluten denatured dia nihena ny tokony ho 65-70 ° C, ka azo ampiasaina ho toy ny elastika fanamafisana ny vokatra saosisy, ny fanampiny dia 2% -3%. Rehefa ampiasaina amin'ny saosisy hena matavy sy vokatra hafa ny gluten, dia be mpampiasa ny emulsification azy.

Fampiharana gluten amin'ny vokatra anaty rano

Taorian'ny nampidirana gluten tamin'ny mofomamy trondro, dia niverina tao amin'ny rafitry ny tamba-jotra gluten azo tsapain-tanana ny gluten tamin'ny alàlan'ny fisondrotry ny rano, ary tamin'izany fotoana izany, ny gluten dia niparitaka tamin'ny hena taorian'ny fametahana. Amin'ny alalan'ny fanafanana, ny gluten dia nanohy ny fandraisana ny rano sy ny hafanana denaturate, niteraka ny vokatry ny fanamafisana ny elasticité ny trondro trondro.
Ny fatra fanampiny dia fehezina amin'ny ankapobeny amin'ny 2%-4% dia ampy, fa tokony hampitomboina na hampihenana izany araka ny akora fototra, ny tanjon'ny fampiasana, sns., Rehefa ampidirina mandra-pahatongan'ny rano tanteraka, dia arotsaho izany, ary ampio in-1-2 ny habetsahan'ny gluten araka izay ilaina. Ohatra, ny fampidirana gluten amin'ny baolina trondro nendasina dia mety hisy fiantraikany mitovy, indrindra ho an'ny legioma mifangaro sy akora hafa, izay afaka manatsara ny firaiketam-po ary manakana ny fihenan'ny elasticité sy ny fikitihana vokatry ny fivoahan'ny ranon-javamaniry.

Ao amin`ny famokarana ny trondro saosisy, avy amin`ny fiarovana ny sakafo fiheverana, matetika tsy mampiasa preservatives, fa tsy mampiasa hafanana hafanana fanafanana fitsaboana mba hanatratrarana tanjona ny tsindry ambony sterilization. Na izany aza, raha ambony ny ampahany amin'ny trondro voatoto ao anaty akora, ny fitsaboana amin'ny mari-pana ambony dia mora ny miteraka ny kalitaon'ny vokatra, ary ny fanampiana gluten dia afaka manatratra tsara ny tanjona amin'ny fisorohana izany kilema izany.
Amin'ny fampidirana gluten mba hamerenana azy ho gluten, avy eo mameno ny casing ary mandrefy ny tanjaky ny gel rehefa mafana amin'ny mari-pana isan-karazany, manafana hatramin'ny 130 ° C, dia tsy nihena ny tanjaky ny gel.
Ny habetsaky ny gluten ampiana amin'ny saosisy trondro dia 3% -6%, fa mila manova ny habetsahana araka ny toetry ny akora, sterilization fepetra, ny fotoana hanampiana gluten ny hena dia tokony ho voafantina rehefa avy nanampy matavy sy mamporisika, ny fomba dia ny manampy gliosida mivantana, ampio rano dia tokony ho mihoatra noho ny fanaraha-maso vokatra (tsy misy gliosida), mamporisika ny fotoana dia kely kokoa.
Fampiasana gluten amin'ny indostrian'ny sakafo

Miaraka amin'ny fanatsarana ny fari-piainan'ny olona sy ny fiovaovan'ny sakafo dia tsy vitan'ny hoe mahafeno ny vokatra nentim-paharazana ny olona, ????fa koa ny fitakiana vokatra an-drano isan-karazany avo lenta sy vokatra biby misy proteinina.
Ao amin'ny indostrian'ny sakafo, ny gluten dia ampiasaina amin'ny famokarana vokatra anaty rano avo lenta toy ny foza, akoho, shrimp ary famatsiana sakafo hafa ary fanampim-panamafisana otrikaina, izay tsy vitan'ny hoe manatsara ny lanjan'ny sakafo, fa manatsara ihany koa ny taham-pamokarana feno amin'ny famokarana sakafo mihantona.

Raha 30-80 ℃ ny mari-pana amin'ny gluten avo lenta, dia afaka mifoka haingana in-2 ny habetsahan'ny rano, izay ny votoatin'ny proteinina dia 75% -80% (fototra maina). Rehefa mitroka rano ny gluten fototra maina, dia mihena ny votoatin'ny proteinina miaraka amin'ny fitomboan'ny fisondrotry ny rano, mandra-pahatongan'ny rano ampy, ny votoatin'ny rano dia 65%, ary ny proteinina dia misy 25,27%. Ity fampisehoana ity dia afaka misoroka ny fisarahan'ny rano ary manatsara ny fitazonana ny rano.
Rehefa mifangaro tanteraka amin'ny akora hafa amin'ny sakafo ny gluten, ary noho ny fahaizany miraikitra mafy, dia mora ny manao pellets, arotsaka ao anaty rano rehefa avy misotro rano, ny poti-tsakafo dia feno tanteraka ao amin'ny rafitry ny tambajotra mando gluten ary mihantona ao anaty rano, ary tsy very ny sakafo, izay manatsara ny tahan'ny fampiasana biby.

Araka ny famakafakana ny firafitry ny sakafo amin'ny gluten, dia loharano proteinina voajanahary tsara indrindra izy io miaraka amin'ny votoatin'ny proteinina avo sy ny asidra amine ampy. Toy izany koa, ao amin'ny indostrian'ny sakafo, ny loharano proteinina tena tsara dia azo ampiasaina ho sakafo ho an'ny biby sy biby fiompy avo lenta.

Vegetarian, ronono zava-maniry, atody sy ronono zava-maniry, voankazo zava-maniry, zava-maniry faobe raha mbola ny gluten sy ny sakafo proteinina hafa mifangaro amin'ny isan-karazany, ary araka ny toetra mampiavaka ny biby fiompy sy ny tsy fahampian'ny akora ilaina ho an'ny antonony mifangaro azo atao ho isan-karazany ny biby manokana sakafo.

Ary ny gluten avo lenta dia manana " taste alcool maivana " na " tsiron-tsakafo kely " rehefa mifangaro amin'ny akora hafa hanaovana sakafo, dia azo lazaina fa tonga lafatra ny tsirony, indrindra ho an'ny biby fiompy isan-karazany, izay mampitombo be ny fampiasana ny sakafony.
Fampiharana ny gluten amin'ny sakafo vegetarian

Ny sakafo tsy misy hena dia voatanisa ho iray amin'ireo fironana ara-tsakafo manan-danja amin'ny ho avy. Ny fitomboan'ny isan'ny mpihinana zava-maniry dia manosika izany fironana izany. Na izany aza, misy karazany maro ny fihinanana zava-maniry, anisan'izany ny sakafo henjana, atody ary semi-vegetarianina. Tao anatin'ny taona vitsivitsy, ny ampahany amin'ny fihinanana zava-maniry ao amin'ny firafitry ny sakafo dia nitombo haingana, indrindra any amin'ny firenena tandrefana.

Ny mpanjifa dia manome lanja ny fihinanana zava-maniry noho ny antony isan-karazany, ao anatin'izany ny olana ara-pahasalamana (46%), ny fiantohana ny fiainana amin'ny biby (15%), ny olana momba ny tontolo iainana (4%), ny fitaoman'ny fianakaviana sy ny namana (12%), ny olana ara-moraly (5%), na ny antony hafa tsy azo antoka (18%), araka ny fanadihadiana. Ny fanavaozana mitohy amin'ny vokatra dia nampiroborobo ny famokarana sakafo vegetaris manokana.

Ny fampiasana ny proteinina varimbazaha amin'ny sakafo tsy misy zava-maniry dia tsy zava-baovao. Efa ho 100 taona mahery lasa izay, nalaza tany Shina, Rosia ary Azia Atsimo Atsinanana ny vokatra solon-kena mifototra amin'ny proteinina varimbazaha.
Mifototra amin'ny proteinina varimbazaha viscoelastic, ny vokatra dia manana endrika mitovy amin'ny hena, ary manana tsikombakomba tsara. Amin'ny fampiasana proteinina vita amin'ny plastika vita amin'ny varimbazaha, dia azo amboarina ho sakafo manokana momba ny zava-maniry isan-karazany izy io, toy ny akoho végétale, saosisy végétaire tandrefana, salady akoho tsy misy zava-maniry, mofomamy foza vegetarian ary barbecue vegetarian.
Ireo vokatra ireo, ankoatry ny fananana endrika mitovy amin'ny hena amin'ny firafiny, ny tsikombakomba sy ny endrika mahafinaritra, dia manampy amin'ny fanomezana proteinina ho an'ny sakafo ara-pahasalamana ihany koa. Rehefa afangaro, notapatapahina na nopotehina, dia afaka mitazona fibra fibrous ary mamorona endrika nofo, ary azo ampiasaina ho solon'ny akora lafo vidy kokoa, mampihena ny vidin'ny vokatra.

Fampiharana ny gluten amin'ny fanodinana hena

Nandritra ny taona maro, ny proteinina varimbazaha mavitrika amin'ny ankapobeny dia nampiasaina ho fametahana, famenoana na fanampin'ny fanodinana hena, ary manana fampiharana famokarana azo ampiharina maro.
Ampiasaina ho toy ny binder, dia afaka mitana ny anjara asan'ny hazo fijaliana-fampifandraisana rafitra sy hanatsara ny viscosity sy ny elasticity ny vokatra vita. Ampiasaina amin'ny fandrahoan-tsakafo steak, dia afaka mamorona viscoelastic texture ary manatsara ny fahamarinan'ny loko.
Rehefa ampiasaina amin'ny tapa-akoho nendasina, ny fiorenan'ny rafitra, ny juiciness ary ny fitehirizana ny rano amin'ny vokatra vita dia mihatsara be, ary azo ahena ny fametahana tavy ary mety hihena ny fahanterana.
Ho an'ny fanasitranana ny silaka akoho na hena, dia afaka manatsara ny firaiketan'ny vokatra vita, mampihena ny fahaverezan'ny fanasitranana ary manatsara ny vokatra.
Ao amin'ny fanodinana ny vokatra mofomamy hena, ny proteinina varimbazaha dia azo ampiasaina ho toy ny binder sy ny rano assorption agent, izay afaka manatsara ny fananana slicing.

Ankoatr'izay, ny proteinina varimbazaha dia matetika ampiasaina ho fanampin-tsakafo na famenoana ny vokatra voatoto, izay afaka manatsara ny vokatra sy ny fahanterana. Ny vokatra vita amin'ny plastika vita amin'ny proteinina varimbazaha dia ampiasaina betsaka amin'ny indostrian'ny sakafo, manomboka amin'ny fampiasana ho fanampin'ny vokatra hena ka hatramin'ny fanodinana ny mofo voamaina otrikaina sy ny sakafo manokana momba ny zava-maniry.
Nandritra ny taona maro, be mpampiasa amin'ny tena famokarana hena vokatra, ampiasaina ho akora ho an'ny fanodinana sakafo toy izany dia ahitana:
Colloid hydrolyzed / colloid, hydroéthylamidon, ary proteinina zavamaniry plastika. Ny vokatra proteinina vita amin'ny plastika vita amin'ny varimbazaha, izay afaka manondraka rano avo telo heny amin'ny lanjan'izy ireo rehefa tetehina, dia nampiasaina tamin'ny fanodinana hamburgers, sakafo hanitra karaoty, vokatra hena masiaka nandrahoina, nono akoho nendasina ary nugget akoho.
Ohatra, ny akoho nendasina dia azo ampiasaina miaraka amin'ny proteinina 30%. Ny fanitarana ny fampiharana ny proteinina texture varimbazaha amin'ny fanodinana hena dia mety hampihena ny vidin'ny famokarana amin'ny 12% hatramin'ny 26%, manatsara ny vokatra amin'ny 8% hatramin'ny 9%, ary manatsara ny tontolon'ny vokatra. Ny proteinina amin'ny endriky ny varimbazaha, miaraka amin'ny tsiro antonony, dia tsy mila manarona ny tsiron-tsakafo tsy misy hena ary manampy zava-manitra, izay manampy amin'ny fampihenana ny vidin'ny famokarana an'io karazana hena io.
Ny proteinina vita amin'ny plastika vita amin'ny varimbazaha dia manana endrika mitovy amin'ny fibre nofony, ka manatsara ny toetra ankapobeny, ny endriny ary ny tsiron'ny vokatra. Azo ampiasaina ho fanampin-tsakafo ho an'ny hamburger koa izy io, amin'ny paty efa voaomana mialoha sy tsy mbola masaka, azo atambatra amin'ny proteinina texture varimbazaha hydrated hatramin'ny 40%.

Fampiharana ny gluten amin'ny sakafo mahavelona

Amin'izao fotoana izao, ny olona dia tsy mitsahatra mamolavola sakafo haingana na sakafo ara-pahasalamana mba hampitomboana angovo na hanorina hozatra.
Tao anatin'ny taona vitsivitsy izay, nivoatra haingana ny indostrian'ny sakafo voaaro amin'ny angovo sy proteinina. Ny proteinina vita amin'ny varimbazaha vita amin'ny plastika dia azo ampiasaina amin'ny famolavolana sakafo toy izany, ohatra, ny sakafo haingana vita amin'ny plastika ho an'ny fanamafisana ara-tsakafo ny oats. Manana vitamina, mineraly ary proteinina ilaina amin'ny fikarakarana ara-pahasalamana io karazana sakafo voatanisa io.
Ny proteinina vita amin'ny plastika vita amin'ny varimbazaha, amin'ity karazana sakafo ampiasaina ho fanatsarana ny sakafo ity, dia mety hamokatra vokatra malefaka sy malefaka. Satria ny proteinina texture varimbazaha manana tsirony antonony, ka ny famokarana ity karazana sakafo haingana saika tsy ilaina ny manampy zava-manitra, noho izany dia tsara kokoa ny toe-karena.