Ny singa fototra amin'ny vovobony gluten dia gluten varimbazaha sy proteinina mety levona amin'ny alikaola, ary koa ny tavy kely, ny tavy, ny mineraly, sns. (Tabilao 1). Ny gluten varimbazaha dia proteinina noforonin'ny polymerization ny fatorana polypeptide amin'ny alàlan'ny fifamatorana disulfide intermolecular. Izy io dia manana lanja molekiola lehibe, fibrous, ary mifamatotra mafy amin'ny fomba misampana. Ny firafiny dia tsy ara-dalàna, ary ny molekiola dia misy rafitra mivalona β maro, manankarena amin'ny glutamine (Gln) sy cysteine ????(Cys). Ny proteinina azo levona amin'ny alkaola dia proteinina monomeric manana lanja molekiola eo amin'ny 35 kD eo ho eo, miendrika boribory, tsy mety levona anaty rano ary ethanol anhydrous, fa levona amin'ny vahaolana ethanol 70% hatramin'ny 80%. Ny toetra mampiavaka azy dia ny manana proline sy amide bebe kokoa, ny rojo tsy misy polar kokoa noho ny rojo vy, tsy misy rafitra subunit ao anatin'ny molekiola, ary tsy misy fifamatorana disulfide eo amin'ny rojo peptide. Ny rojo peptide tokana dia mifamatotra amin'ny fatorana hidrozenina, fatorana hydrophobic, ary fatorana disulfide intramolecular, ka mamorona rafitra telo-dimensional. Ao anatin'ny fepetra pH ambany dia azo sokajiana ho karazany efatra ny proteinina mety levona amin'ny alkaola mifototra amin'ny fivezivezeny electrophoretic: alpha, beta, gamma, ary omega. Amin'izy ireo, ny proteinina alfa-alcool azo levona dia manana tsiranoka avo indrindra, raha ny proteinina azo levona amin'ny alkaola omega kosa no manana tsiranoka ratsy indrindra.

?