Ko te Whakanui Whakapai, e mohiotia ana ko te whakakaha reka, e pa ana ki nga matū ka taea te whakanui ake, te whakapai ake ranei i te reka taketake o te kai. I roto i te ahumahi reka me te kakara, ki te whakatika i nga hiahia kakara, he maha nga wa ka taapirihia nga mea kakara hei whakarei ake i te kaha o te reka, whakaiti i te utu, kia pai ake ai te ruruku o te kakara, whai rawa, ngawari me te pono. Ko te reka o te kai ka wehewehea ki te reka reka (pērā i te rōpere, te aporo, te pītiti, me ētahi atu) me te hā tote (penei i te hā raukikini, te reka o te kai), te reka o te kai he waahanga nui o te ahumahi kai, ka taea te wehea te kai whakakaha kai ki nga waahanga e 6 e whai ake nei:

1) Monomer reka o te kai (Chemical): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), me etahi atu;

2) Nga kaihoko Umami: Sodium glutamate (MSG), konutai inosine (IMP), konutai guanylate (GMP), konutai inosine + konutai guanylate (I + G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), etc.;

3) Ko nga hinu nui o te taiao me o ratou kakara kua whakananuhia: penei i te hinu haamane, te reka o te haamane me etahi hinu kakara, te kapia, te kakara whakaranu ranei;

4) He kakara i hangaia i roto i te tauhohenga Maillard: penei i te aldehydes me te ketones me te cysteine ??i hangaia i roto i te tauhohenga o te iti rawa o te hauwai sulfide;

5) Ko etahi atu mea kakara me nga mea kakara: penei i te whakauru i te iti o te poaka me te reka o te heihei ki te reka o te mīti, me te whakauru i te iti o te heihei me te reka o te mīti ki te reka o te poaka.

Ko te whakanui i te reka o te kai e whai ake nei:

1) He iti te nui, he mea nui te painga o te whakanui i te kakara;

2) Kare pea te whakakaha o te kakara e whakaatu i te kakara, e kore ano e huri i te hanga me te hanga o etahi atu matū kakara, engari ka taea e ia te whakarereke i nga mahi a-tinana o te tangata, ara, te whakakaha i te whakaihiihi o nga nerves olfactory tangata, te whakapai ake me te whakapai ake i te tairongo o nga ruma olfactory, me te whakakaha i te tuku korero kakara;

3) Whakaitihia te nui o etahi atu matū kakara, whakaitihia ranei te nui whakamutunga o te reka ma te tino whakanui ake i te kakara, na reira ka whakaitihia te utu;

4) Ko etahi o nga kai reka kaore i te whai i te painga o te reka, engari he pai te painga o te kakara, ka taea e te kakara te whakarite, te ngawari, te whai taonga, me te wa roa o te pupuri kakara;

5) Ko etahi o nga kaiwhakatairanga reka he hanganga ngota motuhake, a ka taea te tauhohe me etahi atu matū i roto i te tukanga tukatuka ki te whakaputa i etahi atu matū kakara, penei i te furanone, MCP, me etahi atu;

6) Ko te nui o te kai reka ka pa ki te kakara. Ko etahi o nga mea kakara e kore e pa ki te kakara katoa o te reka ka whakamahia i roto i nga rahinga nui, penei i te maltol, te ethyl maltol, me etahi atu, engari ko etahi o nga mea kakara ka puta he kakara kino ina whakamahia nui, penei i te furfuryl mercaptan, MCP, me etahi atu;

7) Na te kaha o te mahi tahi i waenga i nga kaiwhakatairanga kakara, ka whakamahia ngatahi.

Ko te whakaurunga o nga momo whakakaha kai reka

A, te karaehe monomer kakara kai

(a) Ko te Maltol me te ethyl maltol e rua nga kai whakaahuru whaanui, i roto i te tātaritanga GC/MS o etahi kai reka i kitea he nui te wahanga o te reka mīti i tapirihia te malt, te ethyl maltol ranei, ko te nui o te taapiri o te 1% ki te 20% (e pa ana ki te kounga o nga mea kakara i roto i te reka, haunga nga whakarewa). Maltol (Maltol, Veltol), te ingoa hokohoko o flavol, Palatone, Kopalin, te ingoa matū 2-methylpyromeconic acid, he kakara motuhake e rite ana ki te huka kirīmi tahuna, e whakaahuatia ana ano ko te kakara caramel, te wariu, te whakaheke i te 93 ℃, Ka kitea nga hua taiao i roto i te parai parai, te ngira pine, te chicory. Ko Ethy Maltol (Vetol2plus), e mohiotia ana ko te waikawa 2-ethyl pyromeconic, he karamere roa me te kakara hua, me te reka tino reka me te kakara hua reka i roto i te otinga angiangi. Ka whakarewahia nga mea e rua i roto i te wai, me aro ki nga tohu e 4 e whai ake nei ina whakamahi: 1) He phenol hydroxyl enei e rua, ka whero te whakapiri ki nga ipu rino, no reira karohia te whakamahi i nga ipu rino; 2) I raro i nga tikanga waikawa, he pai te painga o te whakanui i te kakara, engari i raro i nga tikanga kawakore, ka heke te paanga na te wehenga o te roopu phenol hydroxyl; 3) Ko te painga o te whakanui i te kakara o te ethyl maltol e tata ana ki te 3-8 nga wa o te maltol, a ka taea te whakaheke i te inenga ina whakamahi i te waa o mua; 4) Mena ka whakamahia me te I + G, MSG, MCP me etahi atu mea kakara, ka taea te whakanui i te painga.

(b) Ko te MCPMCP, e mohiotia ana ko 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione, 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, he paura tioata ma, kowhai marama ranei me te maple me te kakara acerlike, e kiia ana hoki he kakara caramel. I kitea tona aroaro i roto i etahi reka mīti. He rite nga mea kakara o te MCP ki te maltol me te ethyl maltol, engari kaua e nui rawa te inenga. I raro i nga tikanga whakamahana wera nui, ka whakatuwherahia e te MCP te mowhiti ka tauhohe ki etahi atu matū kakara ki te whakaputa i te reka o te mīti.

(3) Furfuryl Mercaptan, e mohiotia ana ko te kawhe mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. I roto i nga kohinga teitei, he tino kino te kakara o te whanariki, a, ka waimeha, ka hongi te kawhe me te kai. Ko nga hua o te 1% furfuryl mercaptan i hangaia e etahi kamupene nui he tino kaha te reka o te mīti, te mīti tunu (he rite ano ki te mīti), karekau he hā kawhe. I kitea e te tātaritanga GC/MS o etahi rongo kai te noho mai o te furfuryl mercaptan i roto i nga rahinga, a he maha nga pepa i whakapumau i te mahi a te furfuryl mercaptan me te whakaaro ki te taapiri i nga moni tohu. I roto i te tino whakamahinga, ka waimehahia te furfuryl mercaptan ki te 1% hautanga papatipu katahi ka taapiri atu ki te reka o te mīti i roto i te iti.

(4) Furaneol; Furanone) ingoa matū 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, he hā kai, he whakaniko i te hā, he synergist. I te timatanga o te tekau tau atu i 1960, i kitea i roto i te paināporo hou me te hupa mīti, nō reira ka kīia he bromelain. Furanone he paināporo tūturu, rōpere rite kakara, whakaahuatia ano he kakara reka tahuna, ki te kakara kitea, pānga reka, e taea te hanga i te kakara ake porotaka me te motokoto, a he te mahi o te whakangungu rakau, me te hipoki ake reka kino. Ko tetahi waahanga o te furanone he rite ki te 5.5 ki te 6 nga wahanga o te ethyl maltol me te 16 ki te 20 nga wahanga o te maltol hei whakanui i te kakara me te whakamarumaru i nga kakara kino. I roto i te tātaritanga GC/MS o etahi momo reka mīti, i kitea te noho mai o te furanone, a ko tona wahanga ka eke ki te 5% o te wahanga reka. I tetahi atu taha, ko te furanone he puhui kai mua o te reka o te kai, ka taea te tauhohe ki te cysteine, cystine, ammonium sulfide me etahi atu matū hei whakaputa i nga matū kai reka, me te whakaputa i te iti rawa o te hauwai sulfide. E ai ki nga rangahau a Ding Desheng, ko te taapiri i te furanone ki te ngako heihei ka tino nui ake te kiki me te taurite o te reka me te whakanui i te reka o te rorerore. Ko te taapiri i te furanone ki te ngako o te mīti ka taea te whakanui ake i te reka me te reka o te reka, a ka tino piki ake te maene me te reka o te reka, ka nui ake te reka o te mīti, te reka me te reka. Ko nga tauira o te whakamahinga o te furanone, (I + G) me te MSG kei te Ripanga 1.

(5) Ko etahi atu monomers reka me te whakanui i te kakara me te whakarereketanga o nga paanga ko: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, me etahi atu.

Rua, te akomanga kaihoko umami

(a) Ko te MSGMSG te MSG, e mohiotia ana ko te konutai L-glutamate, te konutai konutai. Ko te MSG he kore kakara, he umami, he reka me te tote, a ko te paepae reka he 0.014%. Ka mahi a MSG ki te pito o mua o te arero me nga kauae e rua, a he kaha te awe o te umami me te maharahara. Ko te Umami he ahua monotonous, a ka kitea te paanga o te umami i roto i te tikanga o waenganui, a ka tere haere mai te umami, ka tere haere.

Ko te MSG he mahi tahi me IMP, GMP me (I + G). (MSG + IMP) I te 0.05 g/ L te kukū papatipu, ina MSG∶IMP = 1∶1, ka tae te umami ki te kaha teitei; I roto i te ranunga o MSG me IMP, ka piki ake te hautanga papatipu o te IMP mai i te kore ki te 50%, ka piki ake te kaha o te umami ki te ahua parabolic convex. Ko te hautanga papatipu o te IMP i piki mai i te 50% ki te 100%, ka heke te kaha o te umami i roto i te ahua parabolic convex.

He maha nga wa ka konatunatua a MSG ki te (I + G) hei whakaputa i te MSG kaha, 99% MSG+ 1% (I + G) ka taea te whakanui ake i te 2 wa, 98% MSG+ 2% (I + G) ka taea te whakanui ake i te 3.5 wa; Ko te 96% MSG+ 4% (I + G) ka taea te whakanui ake e te tauwehe 5. I roto i te whakamahinga o te reka o te kai, he maha nga wa e whakamahia ana te MSG me te (I + G), ka whakaatuhia te tono motuhake i te Ripanga 1.

(2) IMP, GMP me (I + G) He nui te IMP me te GMP i roto i nga kararehe me nga hua heihei penei i te mīti, te poaka me te heihei, me te kaimoana penei i te sardine, te tuna, te toka ma me te ika kakara. Ko te IMP me te GMP he kaha umami, a, ko te kaha umami o te GMP he 3 nga wa nui atu i tera o te IMP, a ko te ranunga o nga mea e rua e whakamahia ana i te hokohoko (arā, I + G, IMP me te GMP mo te 50% mo ia). Ka taea e MSG, IMP, GMP, (I + G) te hanga i te reka o te mīti kia kaha ake, kia tino pai, kia pai ake, kia pai ake te reka o te mīti, te tohe me te kaha o te whakaaro.

(3) MSS me DSSMSS, DSS he umami me te reka o te maataitai motuhake, no reira e mohiotia ana mo te arumoni ko te tiihi, te maataitai (pēnei i te mīti pipi, te tio, te ngata, te tio, te abalone, te pipi, me etahi atu) nga waahanga matua umami, ka taea te whakamahi hei whakanui i te kakara kaimoana. Ka whai hua nga mea e rua ki te MSG.

3.Natural hinu faufaa tona mauri hanumi ranei

Ko te hinu tino nui e whakamahia ana ko te hinu hamana. He iti noa nga wahanga kakara o te hamana kare i tunua, neke atu i te 10 nga momo aldehydes (penei i te valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, me etahi atu), he maha nga phenols (phenol, guaiacol, etc.) me te neke atu i te 10 momo matū kakara. Heoi, i muri i te tunua o te hamana, ka tino piki ake ona wahanga kakara me te nui. Kei roto ko te waiwaro, te waipiro, te aldehydes, te ketones, te waikawa, te furans, te phenols, te lactones, te pyrazines, te pyrroles, te pyridines, te oxazoles, te nitriles, te thiazoles, te thiophenes, te mercaptans me te sulfides me etahi atu waahanga 17 o te 208 mea kakara. Ko te hinu Haamana i tangohia mai i Roast-ed sesame he kakara kaha me te whakanikoniko pai. Mena kei te hiahia koe ki te taapiri i te hinu haamane ki te reka o te wai, he mea tika ki te whakakoi i te hinu haamane i te tuatahi, ki te kore ka puta te ahuatanga o te ngako maanu i muri i te taapiri, ka pa ki te ahua me te kounga o te reka. I roto i etahi hinu whakaranu e waatea ana ki te hokohoko, hinu huamata ranei, he maha nga wa ka taapirihia te hinu hamana hei whakanui i te reka, hei whakapai ake i te uara o te hua. I tua atu i te whakamahinga o te hinu hamana maori, ka taea hoki te whakamahi i te reka o te hinu hamana. Ki te kore e tino kaha te kakara o te hinu hamana maori, karekau ranei te kounga, ka taea te whakatau ma te kakara.

Tuawha, ko te tauhohenga a Maillard ki te whakaputa i nga kai whakanikoniko

Ko tenei momo tauhohenga kua korerohia i roto i nga rangahau maha, hei tauira: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S, etc.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, etc.; 4) Ko nga furanones me o raatau hanganga hanganga + (NH4) 2S →H2S, etc.

Hei whakaiti i te utu o te reka o te kai me te whakapai ake i tona kaha, ki tonu me te ruruku, he mea tika ki te taapiri i te kai whakakaha kai. Heoi, e kore e taea te whakamahi i nga mea whakanikoniko katoa ki te reka o te kai, i te nuinga o te waa, ko te MSG, (I + G), ko te furanone, ko te maltol me te ethyl maltol e tika ana mo nga momo momo kai, MSS, DSS mo te reka kaimoana, he pai te hinu hamana mo te poaka, te mīti, te ham, te tunu me etahi atu momo reka.