Te awenga o te gluten ki nga ahuatanga rheological o te kihu me tana tono

Ko nga mahi e whakaatu ana ka pai ake te pehanga o te tangohanga, te kaha piko me te ahotea o te pae i muri i te taapiri i te gluten, ina koa he mea whakamiharo te hua o te macaroni.

Te awenga o te taapiri i te gluten ki te wa FERMENTATION paraoa me tana tono

E ai ki te rangahau whakamatautau mo te nui o te gluten i tapirihia, ko te paraoa i whakamahia ko te paura taro motuhake i mahia e Huangshi, a ko te taputapu ko Brabander fermenter. I kitea i roto i tetahi awhe, ka poto te wa FERmentation o te paraoa pokepoke i te pikinga o te nui o te gluten i tapirihia.

Na te mea ka konatunatua te paraoa me te wai, ka pahekoheko te pūmua me te wai ki te hanga i te hanganga ahu-toru viscoelastic. Na te pikinga o te taapiri gluten, ko te pai ake o te hanganga kupenga o te gluten ka taea te pupuri hau nui ake, kia tere ai te tipu o te paraoa pokepoke. Mena ka haere tonu te fermentation, ka totoro te hau i puta mai i te FERMENTATION i te hanganga helical o nga ngota ngota pūmua. I roto i tenei mahi, ka huri te intermolecular -SS- ki roto i te intramolecular -SS-, pera i te nui o te whakaranu ka paheke te pupuri hau, na te mea ka nui haere te nui o te gluten kua tapirihia, ka whakapotoa te wa fermentation pokepoke.
Te paanga o te gluten ki te kounga o nga hua tunua me tana tono

Tīpakohia te paura parāoa motuhake e hokona ana i te maakete, na roto i te whakamatautau ki te whakatau i nga ahuatanga tunu o te parāoa he rereke te inenga gluten, ka pai ake nga ahuatanga tunu taro i muri i te taapiri i te paura gluten. Heoi ano, me mahara ko te nui o te tapiritanga kaore e taea te whakanui me te kore he rohe, no te mea ka piki ake ki tetahi waahanga, ka iti ake te pikinga o te rōrahi, ka maha nga raina i te taha o te kirinuku taro, kia kore ai e maene te kiri, ka puta ano hoki te ahua o te taro ki te wera me te kore e maoa te kikokiko, kaore hoki he ohanga. Ko te tikanga ka taapiri atu ki te ihirangi pūmua o te 13% ki te 14% te mea tino tika.

I roto i te poto, me te pikinga o te nui o te gluten, he pai te hanganga matua o te taro, he rite nga pores me te hautai, ka pai ake te kounga, ka piki ake te rahi o te taro, a he pai ake te taro.

I tua atu, ko te tae o nga hua tunu ko te nuinga o te mea na te tauhohenga Maillard me te tauhohenga caramelization. Na te taapiri o te gluten, ko te roopu amino kore utu o te pūmua e pa ana ki te huka, he pai ake ki te tauhohenga Maillard, na te piki o te pumukawa ka pouri te tae o te taro, ka kaha ake te reka me te pai ake o te painga.

Te whakamahinga o te gluten i roto i te ahumahi kai

Ko te whakamahinga o te gluten i roto i te mara kai ko nga hua paura, nga hua whakapiri, nga hua kirikiri me nga hua muka i roto i nga hua tuku iho, penei i te pumuku tunutunu, te koriri koriri, te kai tawhito, te heihei kaiwhenua, te parera kaiwhenua, te hotiti kaiwhenua, te hinu pumukawa me etahi atu.
Ka whakatauritea ki te pūmua soybean, ko tana viscoelasticity ahurei me te whakaemulsification ko tetahi atu painga motuhake, he taonga nui ki te kai, ka taea te whakamahi whanui i roto i te umanga kai. Na te pai ake o te kounga o te gluten, ina koa ko te whakawhanaketanga o te hangarau whakangao o te gluten denatured me te paheketanga ohorere o te pāmahana o te wera, kua piki ake te whānuitanga o te whakamahinga, a kua whakamahia nuitia inaianei ki nga kararehe me nga hua parakore o te wai. Ka whakamahia nuitia i roto i nga whakakaha rapa hei whakawhanake ake me te whakamahi hei whakakaha pūmua.
Te whakamahinga o te gluten i roto i nga hua kai kararehe

Ka whakamahia te Gluten i roto i nga hua mīti, ā, ko te whakamaaramatanga o te waiariki (solidification) te tino take i roa ai te whakamahi.
I raro i nga ahuatanga noa, ko te wera whakamahana o te pumukawa kei runga ake i te 80 ° C, me te whakamahana whakawera o nga hua tukatuka kararehe ko te 70-75 ° C, i tenei pāmahana iti, he uaua ki te purei i tona paanga tika.
Na reira, ko te gluten e whakamahia ana i roto i te tukatuka o nga hua kararehe ko te nuinga o te gluten denatured i tukatukahia me te whakaiti i nga kaihoko, i nga enzymes ranei ki etahi waahanga, na te mea ka whakahekehia te wera o te wera o te putunga denatured ki te 65-70 ° C, na reira ka taea te whakamahi hei whakakaha rapa i roto i nga hua hōtiti, ko te taapiri he 2% -3%. Ina whakamahia te gluten i roto i te hotiti mīti momona me etahi atu hua, ka whakamahia nuitia te whakaemulsification.

Te whakamahinga o te gluten i roto i nga hua wai

Whai muri i te taapiri i te gluten ki te keke ika, ka hoki mai ano te gluten ki roto i te hanganga whatunga pumuumu ma te whakauru wai, me te wa ano, ka horahia te gluten ki roto i te kikokiko i muri i te pokepoke. Na roto i te whakamahana, ka mau tonu te pumukawa ki te wai me te whakamahana i te wera, na te hua o te whakapakari i te elasticity o te keke ika.
Ko te nui o te taapiri e whakahaerehia ana i te 2% -4% he nui, engari me whakanui ake, ka whakahekehia ranei i runga i nga rauemi mata, te kaupapa o te whakamahi, me era atu, i muri i te taapiri kia tae ra ano te wai ki te whakauru, whakaohohia, ka taapirihia kia 1-2 nga wa te nui o te gluten e hiahiatia ana. Hei tauira, ko te taapiri o te gluten i roto i nga poroi ika parai ka whai hua ano, ina koa mo te maha o nga huawhenua whakauru me etahi atu rauemi mata, ka taea te whakarei ake i te taapiri me te aukati i te elasticity me te paheketanga pa i puta mai i te rere o te wai huawhenua.

I roto i te hanga o te hōtiti ika, mai i te haumaru o te kai whakaaro, maha e kore e whakamahi korotutu, hei utu o te whakamahi i te wera wera wera maimoatanga ki te whakatutuki i te kaupapa o te whakahoromata pehanga teitei. Heoi, ki te mea he nui te rahinga o nga ika moroiti iti i roto i nga rawa mata, katahi ka ngawari te maimoatanga o te pāmahana teitei ki te whakaheke i te kounga o te hua, me te taapiri o te gluten ka taea te whakatutuki i te kaupapa hei aukati i tenei hapa.
Ma te taapiri i te gluten kia hoki mai ai ki roto i te gluten, katahi ka whakakiia te pouaka me te ine i te kaha o te reera ka wera ki nga momo pāmahana, whakamahana ki te 130 ° C, kaore i heke te kaha o te reera.
Ko te nui o te gluten i whakauruhia ki roto i te hotiti ika ko te 3% -6%, engari me whakarereke te nui i runga i te ahua o nga rauemi mata, nga tikanga whakahoromata, me kowhiria te wa ki te taapiri i te gluten ki te kai i muri i te taapiri i te ngako me te whakaoho, ko te tikanga ko te taapiri tika i te gluten, ko te taapiri wai kia nui atu i te hua whakahaere (kaore he pumuku), he roa ake te wa whakaoho.
Te whakamahinga o te gluten i roto i te ahumahi whangai

Na te whakapai ake o te oranga o te tangata me te rereketanga o te kai, ehara i te mea ka tutuki noa i te tangata nga hua tuku iho, engari ko te hiahia hoki mo nga momo hua wai-mutunga teitei me nga hua kararehe-purua nui.
I roto i te ahumahi whangai, ka whakamahia te gluten ki te whakaputa i nga hua o te wai-nui penei i te papaka, te tuna, te koeke me etahi atu taapiri kai me nga taapiri whakapakari matūkai, ehara i te mea ka pai ake te uara kai o te kai, engari ka whakapai ake i te reiti whakamahi whanui o te kai i roto i te hanga o te kai iri, ona taonga whakatārewatanga i muri i te whakauru wai me te viscoelasticity taiao.

Ina he 30-80 ℃ te pāmahana o te pumukawa kounga teitei, ka taea e ia te hoha kia 2 nga wa te papatipu o te wai, ko te 75% -80% te ihirangi pūmua (turanga maroke). I te wa e mimiti ana te putunga maroke i te wai, ka heke te ihirangi pūmua me te piki haere o te whakauru wai, tae noa ki te nui o te wai, ko te wai he 65%, ko te pūmua he 25.27%. Ka taea e tenei mahinga te aukati i te wehenga wai me te whakapai ake i te pupuri wai.
Ka oti te whakauru o te gluten ki etahi atu kai i roto i te kai, a na te kaha o te kaha ki te whakauru, he ngawari ki te hanga pire, ka maka ki roto i te wai i muri i te tango i te wai, ka kapi katoa nga matūriki kai ki roto i te hanganga whatunga gluten maku, ka whakairihia ki te wai, kaore i te ngaro te kai, ka tino pai ake te whakamahi o nga kararehe.

E ai ki te tātaritanga hanganga kai o te gluten, he puna pūmua tino pai me te nui o te ihirangi pūmua me te hanganga waikawa amino rawaka. Waihoki, i roto i te ahumahi whangai, ka taea te whakamahi i tana puna pūmua pai hei whangai mo nga kararehe me nga kararehe teitei.

Te kaiwhenua, te kai kaiwhenua miraka, te hua manu me te miraka kaiwhenua, te kaiwhenua hua, te kaiwhenua papatipu i te mea ka konatunatua te gluten me etahi atu pūmua kai i roto i nga waahanga rereke, a i runga i nga ahuatanga o te kai kararehe me te kore o nga kai mo te ranunga whaitake ka taea te hanga ki nga momo momo kai motuhake kararehe.

A ko te puutai teitei he "reka waipiro marama" ranei "te reka o te witi iti" ka konatunatua ki etahi atu kai hei kai, ka taea te kii he tino pai te reka, ina koa mo nga momo kararehe, e tino whakanui ana i te whakamahinga o ana kai.
Te whakamahinga o te gluten i roto i te kai kaiwhenua

Kua whakarārangihia te kai kai kore kai hei tetahi o nga tikanga kai nui a muri ake nei. Ko te piki haere o te hunga kaihuawhenua kei te neke whakamua tenei ahuatanga. Heoi ano, he maha nga momo kai kaiwhenua, tae atu ki nga kai kaihuawhenua, hua manu me nga kai-huawhenua. I nga tau tata nei, kua tere te piki o te wahanga o te kai kaiwhenua i roto i te hanganga o te kai, ina koa i nga whenua o te Tai Hauauru.

Ka whakanuia e nga kaihoko te kai kaiwhenua mo nga take maha, tae atu ki nga awangawanga hauora (46%), te whakapumautanga ora i runga i nga kararehe (15%), nga awangawanga o te taiao (4%), nga awe o te whanau me te hoa (12%), nga awangawanga matatika (5%), me etahi atu take koretake (18%), e ai ki te rangahau. Ko te mahi hou tonu o nga hua kua whakatairangatia te hanga kai kaiwhenua motuhake.

Ko te whakamahi i te pūmua witi i roto i nga kai kaiwhenua ehara i te mea hou. Neke atu i te 100 tau ki muri, ko nga hua whakakapi kai i runga i te pūmua witi kua rongonui ki Haina, Ruhia me Ahia ki te Tonga.
I runga i te pūmua witi viscoelastic, he rite te kakano o nga hua ki te kai, he pai te ngaungau. Ma te whakamahi i te pūmua whakakikorua i te witi, ka taea te hanga hei momo momo kai kaiwhenua motuhake, penei i te heihei kaiwhenua, te hotiti kaiwhenua o te hauauru, te huamata heihei kaiwhenua, te keke papaka kaiwhenua me te rorerore kaiwhenua.
Ko enei hua, i tua atu i te kakano e rite ana ki te kikokiko i roto i te hanganga, te ngaungau me te ahua ahuareka, ka awhina ano hoki ki te whakarato pūmua mo te kai hauora. Ina konatunatua, ka tapahia, ka kuru ranei, ka taea te pupuri i te kakano kakano me te hanga i te ahua o te kikokiko, ka taea te whakamahi hei whakakapi mo nga rawa utu nui ake, ka whakaiti i te utu katoa o te hua.

Te whakamahinga o te gluten i roto i te tukatuka kai

I roto i nga tau, kua whakamahia te pūmua witi kaha hei here, hei whakakī, hei taapiri ranei mo te tukatuka mīti, a he maha nga tono whakangao mahi.
Ka whakamahia hei here, ka taea e ia te mahi i te hanganga o te kai honohono me te whakarei ake i te viscosity me te elasticity o te hua kua oti. Ka whakamahia mo te parai paopao, ka taea te hanga i te kakano viscoelastic me te pai ake o te tae.
I te wa e whakamahia ana mo nga pihi heihei parai, ka tino pai ake te pakari o te hanganga, te reka me te pupuri wai o te hua kua oti, ka taea te whakaheke i te ngako o te ngako me te whakaheke i te mate o te koroheketanga.
Mo te rongoa o te heihei me nga poro kai, ka taea e ia te whakapai ake i te piri o te hua kua oti, te whakaiti i te mate whakaora, me te whakapai ake i te hua o te hua.
I roto i te tukatuka o nga hua keke kai, ka taea te whakamahi i te pūmua witi hei kaipiri me te kaihoko whakauru wai, ka taea te whakapai ake i te taonga tapatapahi.

I tua atu, ka whakamahia te pūmua witi hei taapiri, hei whakakii ranei mo nga hua mīti mōrohe, ka taea te whakapai ake i te hua o te hua me te pumau o te koroheketanga. Ko nga hua kirihou o te pūmua witi e whakamahia nuitia ana i roto i te ahumahi kai, mai i te whakamahia hei taapiri mo nga hua kai ki te tukatuka i te taro whakakaha matūkai me nga kai motuhake.
I roto i nga tau, i whakamahia nuitia i roto i te hanga tūturu o nga hua mīti, whakamahia hei rauemi mata mo te tukatuka i aua kai ko:
Colloids/colloid, māngaro, me te pūmua tipu whakakikoruatia. Ko nga hua o te wīti whakakikoruatia te pūmua, e toru nga taima o to ratou ake wai i te wa e tapatapahia ana, kua pai te whakamahi i roto i te tukatuka hamipaki, kai reka kare, hua mīti raukikini tatao, u heihei parai me nga keke heihei.
Hei tauira, ka taea te whakamahi i nga poti heihei parai me te pūmua kakano witi 30%. Ko te whakawhānui ake i te tono o te kakano kakano witi i roto i te tukatuka kai ka taea te whakaiti i nga utu whakaputa i te 12% ki te 26%, te whakapai ake i te hua hua mai i te 8% ki te 9%, me te whakapai ake i te kakano hua. Ko te pūmua kakano wīti, me te hā ngawari, karekau e hiahia ki te uhi i te reka kai-kore me te taapiri i nga mea kakara, e pai ana ki te whakaheke i te utu whakangao o tenei momo hua mīti.
He rite tonu te ahua o nga pūmua whakakikorua o te witi ki nga muka kikokiko, na reira ka whakarei ake i nga ahuatanga katoa, te kakano me te reka o te hua. Ka taea hoki te whakamahi hei taapiri mo nga hamburgers, i roto i nga paati i mua i te maoa me te kore maoa, ka taea te whakakotahi ki te pūmua kakano witi hydrated ki te 40%.

Te whakamahinga o te gluten i roto i nga kai whakakaha matūkai

I tenei wa, kei te whakawhanake tonu te tangata i te kai nohopuku hauora, i te kai hauora ranei hei whakanui ake i te kaha, hei hanga uaua ranei.
I nga tau kua pahure ake nei, kua tere te tipu o te ahumahi kai whakakaha i te kaha me te whakakaha i te pūmua. Ka taea te whakamahi i nga pūmua whakakikorua witi i roto i enei momo hanga kai, hei tauira, te kupenga kirihou kirihou kai nohopuku mo te whakapakari kai o te oti. Kei roto i tenei momo kai whakakaha nga huaora, kohuke me nga pūmua e hiahiatia ana mo te tiaki hauora.
Wheat plasticized pūmua, i roto i tenei momo o te kai whakamahia hei whakarei kai, ka taea hoki te whakaputa i te pānga hōu me te ngohengohe. Na te mea he pai te reka o te kakano o te witi, no reira ko te hanga o tenei momo kai nohopuku kaore e tika ki te taapiri i nga mea kakara, no reira he pai ake te ohanga.