Ko te kai matotoru tetahi o nga mea tino nui i roto i te umanga kai, ko te nuinga o nga mahi ki te whakapumau i te ahua o te kai i roto i te tukatuka kai, penei i te pupuri i te pumau o te slurry kua whakatarewahia, te pumau o te tohu maeneene, me te pumau o te punaha emulsion.

I tua atu, ka taea e ia te whakapai ake i te pa o te kai me te pumau o te tae, te kakara, te reka me te ahua wai o te kai tukatuka. Ko te mahi nui a te kaitao i roto i te tukatuka kai ka kitea i roto i nga waahanga e whai ake nei.

He polymers hydrophilic nga kai whakamatao kai. Wairewa i roto i te wai he nui pokey, kia he mana'o mātotoru te pūnaha. Ka piki ake te viscosity o te punaha, ko te wahanga marara i roto i te punaha kaore i te ngawari ki te whakahiato me te whakamaarama, na reira ka noho pumau te punaha marara. Ko te nuinga o nga kaitao he mahi o te surfactant, ka taea te whakauru ki runga i te mata o te wahanga marara, na reira he hydrophilicity me te ngawari ki te marara i roto i te punaha wai.

Ko etahi o nga mea whakapouri, penei i te gelatin, te AGAR me etahi atu otinga, he wai kirikiri i raro i nga tikanga mahana. Ka whakahekehia te pāmahana, ka honoa nga ngota ngota otinga ki roto i te hanganga whatunga, ko te whakarewa me etahi atu purongo whakamarara ka uru katoa ki roto i te hanganga whatunga, ka hanga te punaha katoa i te ahua-totoka kaore he nekehanga, ara, he raera. He maha nga mahi tukatuka kai ma te whakamahi i tenei ahuatanga o te whakamaroke, penei i te tio, te kaata me etahi atu.

Ko te nuinga o nga kaitao ki nga rauemi polymer, a, i raro i etahi ahuatanga, ka taea te whakauru i nga purongo whakamarara maha i te wa ano ki te whakahiato me te wehe, kia tutuki ai te kaupapa o te purenga, o te purenga ranei. Mena ka tapiritia he iti o te gelatin ki te wai, ka taea te whiwhi i te wai whakamarama.

Ka taea e te paanga hydrophilic o te whakapakeke te whakapai ake i te kounga o nga hua kai me te paraoa. I roto i nga kai noodle, ka taea e te kaitao te whakapai ake i te whakauru wai o te paraoa pokepoke, a ka taea e te kaitao te whakatere i te tere o te whakauru o te wai ki roto i nga ngota ngota pūmua me nga matūriki māngaro i te wa e rite ana te paraoa pokepoke, e pai ana ki te tukanga whakaranu paura. Na te ahua o te reera o te kaitao, ka piki ake te viscoelasticity o nga hua paraoa, ka piki ake te tohu o te maaka αization, kaore i te ngawari ki te pakeke me te maroke.

Ma te whakamahi i te whakamaarata ka nui ake te kirikiri o te kai, kia kore ai e puta te whakamaaramatanga, te punaha ranei i te whakakoioatanga, te whakamaaramatanga ranei kia pai ai te painga. Hei tauira, whakahaere i te ahua o te whakahoki mai i te kirikiri o nga hua tirikara me te aukati i nga kirikiri tio i roto i nga kai aihikirimi.

Ka taea e te kaitao kai te hanga i tetahi kiriata whakamarumaru tino maeneene i runga i te mata o te kai, hei tiaki i te kai mai i te hāora me te microorganisms. Ka taea te aukati i te paheketanga o te kounga na te makuku o te mata o te kai tio me te kai paura totoka.

Ka taea te pahuka i te kaitao hei hanga i te hanganga whatunga. Ko nga keke, nga kai tunu kai, te hukapapa me etahi atu whakamahinga o te algin, te mawhitiwhiti pini, te konutai alginate, te gelatin hei taonga pupuhi, ka taea e nga kaitao te whakapai ake i te nui o te pahuka me te pumau o te pahuka, penei i te pupuhi pia me te taiepa pounamu "makawe" ko te take mo te whakamahi i nga maatete matotoru.

Ko te kaupapa o te whakamahi i te kapia mawhitiwhiti me te kapia algin i roto i te hotiti ko te hanga i te hua hei whakahiato, ka mau te hanganga o te kiko me te whakahinuhinu i muri i te whakakotahitanga, ka whakamahia te kaha pupuri wai o te kapia hei aukati i te hotiti kia ngaro te taumaha i roto i te rokiroki. Ka taea te whakamahi i te Gum Arabic hei here mo te papaa me nga hua kirikiri, i roto i te whakamaarama o te paura kai, te tipu o nga mea kakara me etahi atu tono.