Ko nga waahanga matua o te paura gluten ko te wheat gluten me te waipiro wairewa pūmua, me te iti o te maaka, te ngako, nga kohuke, me etahi atu (Ripanga 1). Ko te Wheat gluten he pūmua i hangaia e te polymerization o nga here polypeptide na roto i nga hononga disulfide intermolecular. He nui te taumaha o te ngota, he kiko, he tino hono-whakawhiti i roto i te tikanga manga. He korikori tona hanganga, a he maha nga hanganga β - takai i roto i te ngota, he nui te glutamine (Gln) me te cysteine ??(Cys). Ko te pūmua wairewa waipiro he pūmua monomeric me te taumaha ngota o te tata ki te 35 kD, he porowhita te ahua, he kore e rewa ki te wai me te waiwaro anhydrous, engari ka whakarewahia i roto i te 70% ki te 80% wairewa wairewa. Ko ona ahuatanga he nui ake te proline me te amide, he maha atu nga mekameka taha kore-polar i nga mekameka taha polar, kaore he hanganga-a-roto i roto i te ngota, kaore he herenga disulfide i waenga i nga mekameka peptide. Ko nga mekameka peptide kotahi e honoa ana e nga here hauwai, nga here hydrophobic, me nga here disulfide intramolecular, ka hanga he hanganga ahu-toru. I raro i nga tikanga pH iti, ka taea te whakarōpūtia nga pūmua wairewa waipiro ki nga momo e wha i runga i o raatau nekehanga electrophoretic: alpha, beta, gamma, me te omega. I roto i a raatau, ko nga pūmua wairewa waipiro alpha he tino rere kee, engari ko nga pūmua wairewa te waipiro omeka he kino rawa atu.

?