Натриум карбоксиметил целулоза (CMC) е еден вид високополимерни влакна етер добиен со хемиска модификаци?а на природна целулоза. Неговата структура е главно составена од единица D-гликоза поврзана со β (1→4) глукозидна врска. Се раствора во ладна вода за да се формира вискозен раствор. Вискозноста на растворот е поврзана со витаминската суровина DP (висока, средна, ниска), а условите за концентраци?а и раствора?е, на пример: раствора?е и примена на голема сила на смолкнува?е на растворот, ако CMC е низок DS, или дистрибуци?ата на супституци?а е нерамна, тогаш се произведува гел агрегат; Спротивно на тоа, ако високиот DS и супституци?ата се рамномерно распоредени, се формира транспарентен и униформен раствор.

Други фактори кои можат да ?а променат растворливоста и вискозноста на растворите на CMC се температурата, PH, сол, ше?ер или други полимери.

Температурни ефекти:
Кога температурата на растворот CMC се зголемува, вискозноста на растворот се намалува (како што е прикажано на слика 1). Ме?утоа, во случа? на кратко време на загрева?е, кога температурата па?а на првобитната температура, растворот може да ?а врати оригиналната вискозност. Ако температурата и времето на загрева?е се долги (како 125℃, 1 час), вискозноста на растворот се намалува поради деградаци?ата на целулозата. Оваа ситуаци?а, како што е дезинфекци?а на храна се ?авува
PH ефекти:
За CMC, растворот, PH кисел, е многу чувствителен, биде??и CMC-NA ?е се претвори во CMC-H, нерастворлив. Со цел да се контролира добрата растворливост на CMC во кисели подлоги, обично се користи за раствора?е со висока ДС (0,8-0,9) и пред да се додаде киселина.

Ефект на сол: CMC е ан?онски тип, може да реагира со сол за да формира растворлива CMC сол, бивалентна или тривалентна сол, потоа да промовира формира?е на пове?е или помалку мрежа, или да предизвика намалува?е на вискозноста на CMC, или да предизвика желатаци?а или врнежи, ако CMC прво се раствори во вода, а потоа се додаде сол, вли?анието е мало.

Ефекти на други супстанции:
Промените се предизвикани и со додава?е на одредени растворувачи или други како што се ше?ери, скроб и гуми за ?вака?е.

Други сво?ства:
Воден раствор на CMC е тиксотропен. CMC воден раствор покажува псевдопластично однесува?е при висока стапка на смолкнува?е. Затоа, во зависност од брзината на смолкнува?е, CMC растворот со висок вискозитет може да добие уште помал вискозитет од растворот CMC со среден вискозитет.
Примената на CMC во храната

CMC-Na главно се користи во храната како згуснувач, стабилизатор итн., а исто така може да помогне да се добие саканата организациска структура, како и саканите сетилни сво?ства. Поради овие многу функции, CMC е широко користен во прехранбената индустри?а, што сега е воведено во следново:

Прво, замрзнат десерт - сладолед - шербет со ше?ерна вода

Во замрзнатите производи, треба да се додаде стабилизатор за да се одржи организаци?ата на производот стабилна за потрошувачка. Ме?у многуте стабилизатори, CMC е на?често користениот стабилизатор за сладолед и други замрзнати производи. Причината е што, пред сè, кога CMC е добро дисперзирана, може брзо да се раствори во вода, да ?а формира потребната вискозност и добро да го контролира проширува?ето. Второ, CMC, како и другите стабилизатори, може да го контролира формира?ето на ледени кристали, да одржува униформа и конзистентна организаци?а и да одржува стабилност кога производот се складира, дури и ако то? посто?ано се замрзнува/одмрзнува. CMC се користи во мали количини и дава одлични сензорни сво?ства (текстура и вкус).

Во сортите со сладолед и млеко со малку маснотии, CMC наводно се меша со 10-15% карагенан за да се спречи раздво?ува?е на смесата пред замрзнува?е. Со намалува?ето на содржината на маснотии, соодветно се зголемува количината на CMC, а може да се добие мрсна и лизгава структура.

CMC може да се користи и како стабилизатор за освежителни пи?алоци со овошни сокови. Во шербетот со ше?ерна вода, CMC може да ослободи арома и да го намали ефектот на маскира?е на бо?ата и вкусот.

Во замрзнатите млечни производи, како што е сувата мешавина, може да се додаде околу 0,2% CMC стабилизатор, а во сирупот, количината на CMC може да биде висока до 0,75-1%. Општо земено, количината на додадена CMC варира во зависност од состо?ките на замрзнатиот производ. Во некои зем?и наместо млечна маст се користи растителна матери?а, наместо ше?ер во сладоледот се користи вештачка слатка храна како што е сорбитол, а може да се користи и ЦМЦ.

Две, печена храна

Печива вклучува многу видови: како што се специ?ален леб, разни колачи, пити, фриттери и така натаму.

Во производството на леб, леб и други производи, се тестото како основен матери?ал, биде??и CMC инстант, може брзо да се комбинира со различни состо?ки, брзо да се добие лепливо тесто. Во некои случаи, употребата на CMC за прилагодува?е на состо?ките, поголемиот дел од водата треба да се додаде пове?е, по грам CMC, вода поме?у 20 до 40, количината на CMC варира во зависност од производот, генерално 0,1 до 0,4% од цврстата матери?а.

Додава?ето на CMC на печените производи може да ?а подобри униформноста на тестото и дистрибуци?ата на состо?ките, како што се суво гроз?е или кристално овош?е. Овие состо?ки можат рамномерно да се распоредат во производот при пече?е.

Во многу случаи, додадената вода може да се одржува за време на пече?ето за да се доби?ат меки производи, дури и за неколку дена, така што CMC може да го забави старее?ето на производите. Биде??и внатрешноста содржи пове?е меки честички, обично покажува зголемува?е на волуменот на производот.

CMC може да ?а подобри структурата на ткивото на пломбите, додатоците и глазурата, притоа избегнува??и дехидраци?а на намалува?ето на пломбите и контролира??и го замрзнува?ето на кристалите на ше?ер. Во меки производи, CMC за структурна стабилност, може да се користи самосто?но, може да се користи и со други адитиви.
3. Безалкохолни пи?алоци

CMC е широко користен во безалкохолните пи?алоци за левитира?е на сокови, подобрува?е на вкусот и текстурата, елиминира?е на формира?ето на маслени прстени на тесните грла и засолнува?е на непожелниот горчлив послевкус на вештачките засладувачи.

Ефектот на CMC во пи?алоците е поврзан со низа параметри, како што се моделот CMC, вискозноста, употребата на CMC, типот на безалкохолен пи?алок и состо?ките.

Генерално, редоследот на додава?е и хомогенизаци?ата на состо?ките имаат мал ефект врз стабилноста. Во друг случа?, CMC се додава, по можност на кра?от на производството. Ова ?а подобрува стабилноста.

Иако вискозноста не е често причина за суспензи?ата на сокот, таа често се прикажува во пи?алоците со сок од 25°Brix и полесно се стабилизира отколку ка? пи?алоците веднаш за пие?е со 7-10% растворливи цврсти материи.

4. Млечни производи

Посто?ат два вида производи: неутрални производи, како крем за десерт; Кисели производи, како што се пи?алоци од ?огурт.

Неутрални производи: CMC може да се додаде за да се направат различни структури на десерт крем, CMC може да ?а елиминира дехидраци?ата на скроб, карагенан или CMC карагенан, така што може да се направи за складира?е на стабилен шлаг.

?огурт: CMC се користи за праве?е ?огурт, што е многу вообичаено, поради неговата ан?онска природа, што му овозможува на казеинот да реагира во опсегот на изоелектричната точка на PH (PH4.6) за да формира растворливи термичка обработка и стабилни комплекси за складира?е. Затоа, може да се произведуваат и стабилизираат низа производи: како кисело млеко, пи?алоци, матеница, млечни производи, пи?алоци со млечни сокови итн.

Посебно внимание треба да се посвети на постигнува?е добра стабилност. Прво, мора да се одреди количината на додадена CMC. Ова е поврзано со типот на CMC (со истиот еквивалентен однос, стабилноста на типот со висок вискозитет е подобра); Поврзано со односот на содржината на казеин; Поврзано со PH вредноста на пи?алокот; Во однос на условите за ферментаци?а или закиселува?е, може да произведе пове?е или помалку казеински агрегати. Конзистентноста на производот е поврзана со односот CMC, маснотиите, цврстата матери?а, а исто така е поврзана и со механички третман, како што е хомогенизаци?а под притисок, што може да ?а намали конзистентноста, но не вли?ае на стабилноста.

Павлака, кисело млеко, ?ем од крем сире?е итн., исто така може да додадат стабилизаци?а на CMC.

CMC и други протеини, исто така, можат да формираат растворливи комплекси, како што се протеин од со?а, желатин.

Прелив за салата и разни ?емови

CMC се користи за праве?е прелив за салата, а лесно се формира емулзи?а, особено кога се чува долго време под несоодветни температурни услови, што може да ?а подобри неговата стабилност.

Во зависност од саканата конзистентност и содржината на масло, користете CMC со среден вискозитет или висок вискозитет, количината е поме?у 0,5-1%. Производството на прелив за салата се прави со постепено додава?е масло во водената фаза на CMC и меша?е. Ово? метод на работа може да се направи директно, добро измеша?те ги состо?ките, растурете ги во вода со вилушка или размахване, меша?те неколку минути, полека додадете го маслото за да формирате емулзи?а. Кога CMC е нерастворлив во процесот, то? се дисперзира во маслото, под де?ство на голема сила на смолкнува?е, кога водената фаза содржи други состо?ки (како жолчка од ?а?це, оцет, сол...). Кога се формира и емулзификаци?а.

CMC може да се користи за различни ?емови како длабоко замрзната храна за садови. Поради карактеристиките на CMC, може да се формираат различни структури
(мазен, долг или краток), особено, има способност да апсорбира вода и да спречи дехидраци?а и собира?е при одмрзнува?е и загрева?е во рерната.

Во сосот од домати, CMC се додава за да се добие саканата конзистентност и текстура. Дозата е 0,5-1%, што се намалува како што се зголемува количината на M домати што се користат.

6. Производите од шлаг изматете ги

CMC може да се користи како стабилизатор за ткиво лабава (пора) производи, од стабилноста на ефектот на разгледува?е, HPC пене?е ефект е одличен, кога тоа и растителни масти заедно да се направи пене?е додатоци, ефектот е многу добар.

Неговиот на?значаен стабилизирачки ефект е да го спречи врзува?ето на честичките од колачот и мастите, да спречи расло?ува?е на течната фаза за време на складира?ето и да спречи собира?е и дехидраци?а.

8. Други апликации

CMC Други апликации:
Калориската вредност на CMC е ниска. Затоа, CMC се користи за производство на нискокалорични производи.

Во брзата храна, CMC брзо се раствора, дава??и одредена конзистентност и текстура, што може да суспендира одредена компонента, како што е кафето во чоколадните пи?алоци.

Во месните производи, CMC се користи како средство за згуснува?е за истура?е сос и за спречува?е на одво?ува?е на маснотиите. Исто така, има ефект на сврзува?е и задржува?е на водата за да се спречи собира?е на месото од колбас.