За?акнувачот на вкус, исто така познат како засилувач на вкус, се однесува на супстанции кои можат значително да го подобрат или подобрат оригиналниот вкус на храната. Во индустри?ата за вкус и мирис, со цел да се прилагодат потребите за арома, често се додаваат ароми за да се зголеми интензитетот на вкусот, да се намалат трошоците и да се направи аромата покоординирана, богата, мека и реална. Вкусот на храната обично се дели на сладок вкус (како што се ?агода, ?аболко, праска, итн.) и солен вкус (како зачинет вкус, вкус на месо), вкусот на месото е важен дел од индустри?ата за вкус на храна, засилувачот на вкусот на месото може да се подели во следните 6 категории:

1) Мономер за вкус на храна (хемиски): малтол, етил малтол, фурфурил меркаптан, фурфурил меркаптан, 2-меркапто-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисулфид, метил циклопентенолон (MCP), итн.;

2) Умами средства: натриум глутамат (MSG), натриум инозин (IMP), натриум гванилат (GMP), натриум инозин + натриум гванилат (I+ G), мононатриум сукцинат (MSS), динатриум сукцинат (DSS), итн.;

3) Природни есенци?ални масла и нивни мешани вкусови: како што се масло од сусам, вкус на сусам и некои зачини есенци?ални масла, смоли или мешани вкусови;

4) Одоранси генерирани во реакци?ата на Maillard: како што се алдехиди или кетони и цистеин генерирани во реакци?ата на многу мали количини на водород сулфид;

5) Други природни вкусови и зачини: како што се додава?е на мала количина свинско и пилешки вкус на вкусот на говедско месо и додава?е мала количина на пилешко и говедско месо на вкусот на свинско месо.

Подобрувачот на вкусот на месото ги има следниве карактеристики:

1) Количината е мала, ефектот на подобрува?е на аромата е значаен;

2) Самиот засилувач на аромата можеби нема да претставува арома, ниту ?е ?а промени структурата и составот на други ароматични супстанции, но може да ги промени физиолошките функции на човекот, односно да ?а за?акне стимулаци?ата на човечките миризливи нерви, да ?а подобри и подобри чувствителноста на олфакторните клетки и да го за?акне преносот на информации за аромата;

3) Намалете ?а количината на други ароматични материи или намалете ?а конечната количина на вкус со значително подобрува?е на аромата, со што се намалуваат трошоците;

4) Некои ароми не само што имаат ефект на арома, туку имаат и добар ефект на арома, што може да го направи мирисот координиран, мек, богат и долго време на задржува?е на мирисот;

5) Некои засилувачи на вкус имаат посебна молекуларна структура и можат да реагираат со други супстанции во процесот на обработка за да произведат други ароматични супстанции, како што се фуранон, MCP итн.;

6) Количеството на ароматично средство има ефект врз аромата. Некои ароматични средства нема да вли?аат на целокупната арома на вкусот кога се користат во големи количини, како што се малтол, етил малтол итн., додека некои зачини ?е имаат непри?атен мирис кога се користат прекумерно, како што се фурфурил меркаптан, MCP итн.;

7) Поради синергетскиот ефект поме?у засилувачите на аромата, тие често се користат заедно.

Воведува?е на различни засилувачи на вкусот на месото

А, класа на мономери со вкус за ?аде?е

(а) Малтол и етил малтол се и ароматични ароми со широк спектар, во анализата на GC/MS на некои вкусови на месо покажа дека значителен дел од вкусот на месото додава слад или етил малтол, додадената количина од 1% до 20% (тука се однесува на односот на квалитетот на зачините во вкусот, со исклучок на растворувачите). Малтол (Малтол, Велтол), трговското име на flavol, Palatone, Kopalin, хемиско име 2-метилпиромеконска киселина, има посебна арома слична на изгорениот крем ше?ер, исто така опишана како арома на карамела, испарлива, сублимирана на 93 ℃, Природни производи се нао?аат во пржениот слад, борови иглички. Ethy Maltol (Vetol2plus), хемиски познат како 2-етил пиромеконска киселина, има долготра?на карамела и овошна арома, со многу сладок вкус и слатка овошна арома во тенок раствор. И двете се растворливи во вода, етанолот и пропилен гликолот (PG) треба да обрнат внимание на следните 4 точки при употреба: 1) И двете содржат фенол хидроксил, а контактот со железни конте?нери ?е биде црвен, затоа избегнува?те да користите железни конте?нери; 2) Во кисели услови, ефектот на подобрува?е на аромата е добар, но при алкални услови, ефектот се намалува поради дисоци?аци?ата на фенол хидроксилната група; 3) Ефектот за подобрува?е на аромата на етил малтолот е околу 3-8 пати поголем од оно? на малтолот, а дозата може да се намали кога се користи првиот; 4) Ако се користи со I + G, MSG, MCP и други ароми, може да го подобри ефектот.

(б) MCPMCP, исто така познат како 3-метил-1, 2-циклопентедион или 3-метил-2-хидрокси-2-циклопентен-1-он, е бел или светло жолт кристален прав со арома на ?авор и ацер, ко? исто така е опишан како арома на карамела. Неговото присуство беше откриено во некои вкусови на месо. MCP има слични ароматични сво?ства како малтол и етил малтол, но дозата не треба да биде премногу. Во услови на загрева?е со висока температура, MCP ?е го отвори прстенот и ?е реагира со други ароматични материи за да произведе уникатен вкус на месо.

(3) Фурфурил Меркаптан, познат и како кафе меркаптан, 2-фуранил метилмеркаптан. Во високи концентрации има многу непри?атен мирис на сулфур, а кога ?е се разреди мириса на кафе и месо. Производите од 1% фурфурил меркаптан произведени од некои големи компании имаат силен вкус на месо, печено месо (исто така како говедско месо) и немаат вкус на кафе. Анализата на GC/MS на некои вкусови на месо откри присуство на фурфурил меркаптан во трагови, а многу трудови, исто така, ?а потврди?а улогата на фурфурил меркаптан и предложи?а додава?е на количини во трагови. Во вистинска употреба, фурфурил меркаптан се разредува во 1% масена фракци?а и потоа се додава во вкусот на месото во мала количина.

(4) Фуранеол; Фуранон) хемиско име 2, 5-диметил-4-хидрокси-3 (2H)-фуранон, е вкус на храна, засилувач на вкус, синергист. Уште во 1960-тите го имало во супа од свеж ананас и говедско месо, па затоа се нарекува и бромелаин. Фуранонот има природен ананас, арома како ?агода, опишан и како изгорена слатка арома, со очигледна арома, засладувачко де?ство, може да го направи мирисот позаоблен и подебел, а има функци?а да го заштитува и прикрива непри?атниот вкус. Еден дел од фуранон е еквивалентен на 5,5 до 6 делови од етил малтол и 16 до 20 делови од малтол за подобрува?е на аромата и заштита на непри?атните мириси. Во GC/MS анализата на некои вкусови на месо, беше откриено присуството на фуранон, а неговиот сооднос може да биде висок до 5% од пропорци?ата на вкус. Од друга страна, фуранонот е исто така ароматичен претходник соединение на вкусот на месото, кое може да реагира со цистеин, цистин, амониум сулфид и други супстанции за да произведе супстанции со вкус на месо и да произведе многу мала количина на водород сулфид. Според истражува?ето на Динг Дешенг, додава?ето фуранон во суштината на пилешкото очигледно може да ?а зголеми полнотата и рамнотежата на вкусот и да го подобри вкусот на скарата. Додава?ето фуранон во суштината на говедското месо може значително да го подобри вкусот и вкусот, а мазноста и аромата на вкусот значително се зголемуваат, што го прави вкусот на месото подебел, сочен и сочен. Примери за примена на фуранон, (I + G) и MSG се прикажани во Табела 1.

(5) Други мономери со значителни ефекти за подобрува?е на аромата и модулира?е се: 2-метил-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисулфид, 2-метил-3-метил-меркаптан, 2-метил-3-тетрахидрофуран меркаптан, итн. цена, тие можат да се користат само во многу мали количини.

Два, класа на агенти умами

(а) MSGMSG е MSG, исто така познат како L-глутамат натриум, натриум глутамат. MSG во основа е без мирис, со умами, слатки и солени вкусови, а прагот на вкус е 0,014%. MSG делува на предниот кра? на ?азикот и двете вилици и има силно чувство за директно вли?ание на умами и предсвест. Умами е релативно монотон, а ефектот на умами се рефлектира во средна смисла, а умами доа?а брзо и брзо оди.

MSG има синергетски ефект со IMP, GMP и (I + G). (MSG + IMP) При масена концентраци?а од 0,05 g/L, кога MSG∶IMP = 1∶1, умами го достигна максималниот интензитет; Во мешавината на MSG и IMP, масениот удел на IMP се зголеми од нула на 50%, а интензитетот на умами се зголеми во конвексна параболична форма. Масовната фракци?а на IMP се зголеми од 50% на 100%, а интензитетот на умами се намали во конвексна параболична форма.

MSG често се меша со (I + G) за да се произведе силен MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) може да се зголеми за 2 пати, 98% MSG+ 2% (I + G) може да се зголеми за 3,5 пати; 96% MSG+ 4% (I + G) може да се зголеми за фактор 5. Во примената на вкусот на месото, MSG често се користи во комбинаци?а со (I + G), а специфичната примена е прикажана во Табела 1.

(2) IMP, GMP и (I + G) IMP и GMP посто?ат во големи количини во производите од добиток и живина како што се говедско, свинско и пилешко, и морски плодови како што се сардините, ?агулите, белата штука и миризливата риба. IMP и GMP имаат силен вкус на умами, а интензитетот на умами на GMP е околу 3 пати поголем од оно? на IMP, а мешавина од двете обично се користи комерци?ално (т.е. I + G, IMP и GMP сочинуваат по 50% секо?а од нив). MSG, IMP, GMP, (I + G) може да го направи вкусот на месото поинтензивен, совршен, да го подобри и подобри вкусот на месото, упорноста и силната смисла.

(3) МСС и ДССМСС, ДСС и двете имаат умами и посебен вкус на школки, па затоа е комерци?ално познат како раковини, школки (како месо од мида, остриги, полжави, раковини, абалони, школки, итн.) Умами главни компоненти, може да се користат како засилувач на вкусот на морска храна. И двете имаат синергетски ефект со MSG.

3. Природно есенци?ално масло или негова измешана суштина

На?често користено етерично масло е маслото од сусам. Непечениот сусам има многу малку компоненти на арома, само содржи пове?е од 10 видови алдехиди (како што се валералдехид, хексал, хептаналдехид, фурфурал, 5-метилфурфурал, итн.), неколку феноли (фенол, гва?акол, итн.) и пове?е од 10 други видови на ароматични супстанции. Ме?утоа, по пече?ето на сусамот, неговите ароматични компоненти и количина се значително зголемени. Вклучува??и ?аглеводороди, алкохоли, алдехиди, кетони, киселини, фурани, феноли, лактони, пиразини, пироли, пиридини, оксазоли, нитрили, тиазоли, тиофени, меркаптани и сулфиди и други 17 категории од 208 ароматични супстанции. Маслото од сусам извлечено од печен сусам има силна арома и добро ?а подобрува аромата. Доколку сакате да додадете масло од сусам во аромата на водата, потребно е прво да го емулгирате маслото од сусам, инаку по додава?ето ?е се по?ави феноменот на плута?е на маснотиите, што ?е вли?ае на изгледот и квалитетот на вкусот. Во некои комерци?ално достапни мешани масла или масло за салата, маслото од сусам често се додава за да се подобри вкусот, подобрува??и ?а додадената вредност на производот. Покра? употребата на природно масло од сусам, може да се користи и вкус на сусамово масло. Кога аромата на природното масло од сусам не е доволно силна или квалитетот е нестабилен, тоа може да се реши на миризлив начин.

Четврто, реакци?а на Maillard за производство на засилувачи на вкус

Ово? вид на реакци?а е забележан во многу студии, на пример: 1) VB1 → бис (2-метил-3-фуранил) дисулфид; 2) α-хидроксил кетон + (NH4) 2S →H2S итн.; 3) Алдехид + (NH4) 2S →H2S итн.; 4) Фуранони и нивните структурни аналози + (NH4) 2S →H2S итн.

Со цел да се намалат трошоците за вкусот на месото и да се подобри неговата сила, исполнетост и координаци?а, неопходно е да се додаде засилувач на вкусот на месото. Сепак, не секо? засилувач на вкус може да се примени на вкусот на месото, генерално, MSG, (I + G), фуранон, малтол и етил малтол се погодни за различни вкусови на месо, MSS, DSS за вкус на морска храна, маслото од сусам е погодно за свинско месо, говедско месо, шунка, печено и други видови на вкус.