Конзервансите на бензоева киселина делуваат на нивните недисоцирани молекули. Неповрзаната бензоева киселина има силна липофилност и лесно може да навлезе во клетките преку клеточните мембрани, попречува??и ?а пропустливоста на микробните клеточни мембрани како што се мувлите и бактериите, попречува??и ?а апсорпци?ата на амино киселините од клеточните мембрани. Молекулите на бензоевата киселина кои влегуваат во клетките го закиселуваат складираниот алкал, ?а инхибираат активноста на респираторните ензими во микробните клетки и на то? начин играат улога на конзерванс.

Бензоевата киселина е антимикробно средство со широк спектар ко? има добар ефект врз квасецот, мувлата и некои бактерии. Во рамките на максимално дозволениот опсег на употреба, има инхибиторни ефекти врз различни бактерии при pH вредности под 4,5.

Сорбинската киселина и калиум сорбат имаат помала токсичност од бензоевата киселина, подобар конзервативен ефект од натриум бензоат и се побезбедни. Предностите на бензоевата киселина и натриум бензоатот се нивната стабилност во воздухот и пониската цена. Но, во запечатена состо?ба, сорбинската киселина и калиум сорбат се исто така многу стабилни, при што калиум сорбат има добра термичка стабилност и температура на распа?а?е до 270 ℃. Поради малата количина на додадени прехранбени адитиви, тоа не ?а зголемува значително цената на месните производи. Затоа, многу зем?и постепено ги усвои?а сорбинската киселина и калиум сорбат како замена за бензоева киселина и натриум бензоат.

Покра? тоа, бензоевата киселина има мала растворливост во кисели услови. Ако се меша нерамномерно, може да до?де до локална кристализаци?а на бензоева киселина, што ?е доведе до прекумерни адитиви во локалните производи. Бензоевата киселина, исто така, има антагонистички ефект врз калциум хлоридот и слични ефекти врз натриум хлорид, изобутерна киселина, глуконска киселина, цистеински соли итн. Додава?ето на бензоева киселина исто така може да предизвика адстрингентност во храната, па дури и да го наруши вкусот на месните производи. Затоа, не се препорачува употреба на бензоева киселина и натриум бензоат како конзерванси во преработката на месо.

Всушност, додава?ето на бензоева киселина и натриум бензоат не е метод на конзерванс за месните производи. Употребата на природни конзерванси, како Нисин, хитозан, екстракт од зачини итн., исто така може да постигне антибактериски и конзерваторски ефекти, што е и разво?на насока на месната индустри?а. Зачувува?ето и зачувува?ето на производите од месо може да се постигне и со подобрува?е на условите за обработка, подобрува?е на пакува?ето на храната, термичка обработка или стерилизаци?а на производите со зраче?е и складира?е на ниски температури. На кра?от на краиштата, на?важно е да се за?акне управува?ето со хигиената и да се намали загадува?ето од изворот