Полиглукозата, пектинот со ниска масленост и ?аболковиот пектин се диететски влакна растворливи во вода, но посто?ат значителни разлики во нивните извори, структури, сво?ства, функции и примени.
- Извор и суштина
Полиглукоза:
Вештачка синтеза: направена со полимеризаци?а на гликоза (главно добиена од пченкарен скроб), сорбитол и лимонска киселина на висока температура.
Неприродно постое?е: Природната полиглукоза не постои во природата.
Пектин со ниска масленост/?аболков пектин:
Природна екстракци?а: сите добиени од клеточните ?идови на растени?ата.
Пектин со ниска масленост: обично се однесува на пектин со низок степен на естерификаци?а (
?аболков пектин: конкретно се однесува на пектин извлечен од ?аболкова пулпа (нуспроизвод од цеде?е или конзервира?е). ?аболковиот пектин природно има релативно висок степен на естерификаци?а, но исто така треба да се деестерификува преку процеси како што се киселински, алкален или ензимски третман за да се произведе пектин со ниска масленост.
Врска: ?аболковиот пектин е извор на пектин. Пектинот со ниска масленост (ниско метоксипектин) е вид на пектин класифициран според степенот на естерификаци?а, ко? може да се направи од разни суровини како што се ?аболка и цитрусни овош?а.
- Хемиска структура и сво?ства
Полиглукоза:
Структура: Високо разгранет глукозен полимер ко? содржи вкрстено поврзана структура формирана од мала количина на сорбитол и лимонска киселина. Опсегот на молекуларна тежина е широк (околу 320-20000 Da), а ?адрото е случа?но вкрстено поврзан пектин.
Растворливост: Многу растворлив во вода (>80%), формира??и низок вискозитет, бистар или малку заматен раствор. Растворливоста не е значително засегната од pH вредноста и ?онската ?ачина.
Гел: нема способност за гелира?е. Вискозитетот на неговиот раствор е релативно низок.
Стабилност: Многу стабилна на киселина и топлина (отпорна на обработка со висока температура и ниска pH средина), не се разградува лесно од микроорганизми.
Слаткост: Малку слатка (околу 10% сахароза).
Пектин со ниска масленост/?аболков пектин:
Структура: Линеарен полисахариден ланец составен главно од единици на алфа-D-галактуронска киселина поврзани со алфа-1,4-гликозидни врски. Клучната разлика лежи во степенот на естерификаци?а (DE):
Високо естерски пектин (HM Пектин, DE>50%): Има пове?е метил естерски групи на карбоксилната група на галактуронската киселина. За формира?е на гел (водородна врска и хидрофобна интеракци?а) се потребни висок ше?ер (>55%) и ниска pH вредност (~2,8-3,5).
Пектин со ниска содржина на естери (LM Пектин, DE
Растворливост: Растворете во топла вода за да формирате раствор со висок вискозитет. Растворливоста може да биде под вли?ание на ?ачината на ?оните и pH вредноста.
Гел: Основна карактеристика е способноста да се формира желатин, особено пектинот со ниска масленост (LM) е широко користен во здрава храна и ?ем со ниска содржина на ше?ер.
Стабилност: Релативно стабилна под кисели услови (особено пектин со висок естер), но може да се деградира под висока температура, продолжено загрева?е или силни алкални услови (β - реакци?а на елиминаци?а).
Слаткост: Сама по себе речиси и да нема сладост.
- Физиолошка функци?а (од перспектива на диететските влакна)
Сите три имаат заеднички карактеристики на диететски влакна растворливи во вода (регулира?е на ше?ерот во крвта, липидите во крвта, зголемува?е на ситоста, поттикнува?е на растот на пробиотиците и подобрува?е на функци?ата на цревата), но фокусот и механизмот се различни:
?
Полиглукоза:
Силен пребиотски ефект: Поради неговата високо разгранета и комплексна структура, може селективно да ферментира од разни пробиотици (особено бифидобактерии) за да произведе масни киселини со краток син?ир (SCFAs).
Исклучително ниска калорична содржина: ~1 kcal/g.
Хидратаци?а на цревата и поттикнува?е на празне?ето на цревата: зголемува?е на волуменот и влажноста на изметот и поттикнува?е на перисталтиката. Производството на ферментациски гасови може да предизвика надуеност при високи нивоа на внес.
Пектин со ниска масленост/?аболков пектин:
Висок вискозитет и гел сво?ства:
Одложува?е на празне?ето на желудникот и апсорпци?ата во тенкото црево: ефектот е позначаен, а контролата на постпранди?алната гликоза во крвта и холестеролот (во комбинаци?а со жолчните киселини) е поизразена.
Силно чувство на ситост: Апсорбира вода во желудникот за да формира гел, зголемува??и го волуменот на желудочната содржина.
Селективна ферментаци?а: SCFA (особено бутерната киселина) може да се произведуваат и со ферментаци?а на цревната микробиота, но брзината на ферментаци?а и селективноста на микробиотата може да се разликуваат од оние на полиглукозата (со подолги пектински ланци).
Калории: ~2 kcal/g (природните диететски влакна обично се проценуваат врз основа на ова).
Заштита на гастроинтестиналната слузница: формира?ето на вискозен гел сло? може да има одреден заштитен ефект врз слузницата (жариште на истражува?ето).
- Главни области на примена
Полиглукоза:
Основни предности: висока растворливост, низок вискозитет, ниска калорична содржина, висока стабилност, неутрален вкус.
Широко користени:
Сите видови пи?алоци (нискокалорични, спортски пи?алоци): лесно се раствораат, не вли?аат на бистрината и вкусот.
Млечни производи (?огурт, млечни пи?алоци): обезбедуваат влакна и ?а подобруваат текстурата (малку згуснува?е, отпорност на мраз).
Печени производи (леб, колачи?а, печива): делумно ги заменуваат ше?ерот и мастите, ?а задржуваат влагата, го одложуваат старее?ето и обезбедуваат растителни влакна.
Бонбони (гумени, чоколадни): се користат како филер и хидратантна крема.
Месни производи: го подобруваат задржува?ето на водата и текстурата.
Здравствени производи (капсули, прашоци): како основна компонента на влакна.
Идеален избор за храна со ниски калории, малку ше?ер и висока содржина на растителни влакна.
Пектин со ниска масленост/?аболков пектин:
Основни предности: гел-стил, згуснува?е и стабилна емулгациска карактеристика.
Главни апликации:
Пре-производи од ?ем, желе и овош?е: Пектинот со ниска масленост (LM пектин) е стандарден агенс за желира?е за сосови со малку бонбони/без бонбони (зависи од ?они на калциум).
?огурт и кисели млечни пи?алоци: се користат како стабилизатори и згуснувачи за да се спречи таложе?е на сурутка и да се подобри вкусот (чувство на висока содржина на масти).
Меки бомбони (особено овошни бомбони): обезбедуваат еластичност и текстура (честопати соединети со карагенан, итн.).
Здравствени производи: го користат неговиот висок вискозитет, гел сво?ства (како што се производи за ситост, производи за регулира?е на цревата). ?аболковиот пектин често се промовира поради неговите сво?ства на ?природен извор“.
Капсулиран/носач со контролирано ослободува?е: користете го неговиот гел и неговата реакци?а на pH/?они.
Замени за масти: обезбедуваат текстура и подмачкува?е слична на маста (на?често се користат во преливи за салати со ниска масленост, итн.).