Ефект на глутенот врз реолошките сво?ства на тестенините и неговата примена

Практиката покажува дека притисокот на истиснува?е, силата на свиткува?е и напрега?ето на истегнува?е на шипката по додава?ето на глутен се очигледно подобрени, особено ефектот на макароните е позабележителен.

Ефект на додава?е на глутен врз времето на ферментаци?а на тестото и неговата примена

Според експерименталната студи?а за количината на додаден глутен, користеното брашно е специ?алниот прав за леб произведен од Хуангши, а инструментот бил Брабандер ферментер. Утврдено е дека во одреден опсег, времето на ферментаци?а на тестото постепено се скратувало со зголемува?е на количината на додаден глутен.

Тоа е затоа што кога брашното и водата се мешаат, протеинот и водата комуницираат за да формираат вискоеластична тридимензионална структура. Со зголемува?е на додава?ето на глутен, колку е пофина мрежната структура на глутенот може да собере пове?е гас, така што тестото може брзо да се прошири. Ако ферментаци?ата продолжи, гасот генериран со ферментаци?а ?е ?а истегне спиралната структура на протеинските молекули. Во ово? процес, интермолекуларното -SS- ?е се претвори во интрамолекуларно -SS-, исто како што прекумерното меша?е го влошува задржува?ето на гасот, па како што се зголемува количината на додаден глутен, времето на ферментаци?а на тестото постепено се скратува.
Ефект на глутенот врз квалитетот на печените производи и неговата примена

Изберете го специ?алниот прав за леб што се продава на пазарот, преку експериментот за одредува?е на карактеристиките за пече?е на лебот со различна доза на глутен, карактеристиките за пече?е на лебот стануваат подобри по додава?ето на глутен во прав. Но, треба да се напомене дека количината на неговото додава?е не може да се зголеми без ограничува?е, биде??и по зголемува?ето до одреден степен, зголемува?ето на волуменот станува помало, а на работ на кората од лебот ?е има многу линии, така што кората не е мазна, а може и лебот да изгледа изгорен и месото да не е зрело и да не е економично. Генерално додадена на содржината на протеини од 13% до 14% е на?соодветно.

Накратко, со зголемува?ето на количината на глутен, структурата на ?адрото на лебот е во ред, порите се униформни и сун?ерести, квалитетот се подобрува, а специфичниот волумен на лебот се зголемува, а лебот е поеластичен.

Покра? тоа, бо?ата на печените производи главно се должи на реакци?ата на Maillard и реакци?ата на карамелизира?е. Со додава?е на глутен, слободната амино група на протеинот е во контакт со ше?ерот, што е поповолно за реакци?ата на Maillard, така што зголемува?ето на глутенот ?е го направи лебот потемна бо?а, посилен вкус и подобар ефект.

Примена на глутен во прехранбената индустри?а

Употребата на глутен во областа на храната вклучува производи во прав, производи од паста, грануларни и растителни производи во традиционални производи, како што се печен глутен, глутен од мувла, античко месо, вегетари?анско пилешко, вегетари?анска патка, вегетари?анска колбас, масло глутен и така натаму.
Во споредба со протеинот од со?а, неговата уникатна вискоеластичност и емулгира?е е уште една посебна предност, а то? е богат со хранливи материи и може широко да се користи во прехранбената индустри?а. Со подобрува?ето на квалитетот на глутенот, особено разво?от на технологи?ата за производство на денатуриран глутен со ненадеен пад на температурата на жешко поставува?е, опсегот на неговата употреба е дополнително проширен и сега широко се користи во сточарството и водните рафинирани производи. Исто така, широко се користи во еластичните засилувачи за понатамошен разво? и употреба како засилувачи на протеини.
Примена на глутен во производи од животинско месо

Глутенот се користи во месните производи, а неговата термичка денатураци?а (зацврстува?е) е главната причина за неговата одложена употреба.
Во нормални околности, температурата на жешкото зацврстува?е на глутенот е над 80 ° C, а температурата на стерилизаци?а на загрева?е на преработените производи од добиток е 70-75 ° C, на оваа ниска температура, глутенот е тешко да го одигра сво?от соодветен ефект.
Затоа, глутенот што се користи во преработката на сточарските производи е генерално денатурираниот глутен преработен со редуцирачки агенси или ензими до одреден степен, биде??и температурата на коагулаци?а на топлина на денатурираниот глутен е намалена за околу 65-70 ° C, така што може да се користи како еластично засилува?е во производите од колбаси 2%-3%. Кога глутенот се користи во масни месни колбаси и други производи, неговата емулзификаци?а е широко користена.

Примена на глутен во водни производи

По додава?ето на глутенот во рибната торта, глутенот се обновува во структурата на податлива мрежа на глутен со апсорпци?а на вода, а во исто време, глутенот рамномерно се растегнува во месото по месе?ето. Преку загрева?ето, глутенот продолжи да ?а апсорбира водата и топлината се денатурира, што резултираше со за?акнува?е на еластичноста на рибниот колач.
Додаденото количество генерално се контролира на 2%-4% е доволно, но треба да се зголеми или намали според суровините, целта на употреба и сл., откако ?е се додаде додека водата целосно не се впие, промеша?те ?а и додадете 1-2 пати поголема количина на глутен по потреба. На пример, додава?ето на глутен во пржените рибини топчи?а може да го има истиот ефект, особено за голем бро? мешан зеленчук и други суровини, што може да ?а подобри адхези?ата и да го спречи падот на еластичноста и допирот предизвикани од одливот на растителна вода.

Во производството на рибни колбаси, поради безбедноста на храната, често не се користат конзерванси, наместо да се користи третман за загрева?е на висока температура за да се постигне целта на стерилизаци?а со висок притисок. Ме?утоа, ако процентот на ниско-квалитетна мелена риба во суровината е висок, тогаш третманот со висока температура е природно лесно да предизвика опа?а?е на квалитетот на производот, а додава?ето на глутен може ефикасно да ?а постигне целта за спречува?е на ово? дефект.
Со додава?е на глутен за да се врати во глутен, потоа полне?е на обвивката и мере?е на ?ачината на гелот при загрева?е на различни температури, загрева?е до 130 ° C, ?ачината на гелот не се намалува.
Количината на додаден глутен во рибниот колбас е 3%-6%, но треба да се промени количината според состо?бата на суровините, условите за стерилизаци?а, времето за додава?е на глутен во месото треба да се избере по додава?е маснотии и меша?е, методот е директно да се додаде глутен, да се додаде вода пове?е од контролниот производ (без глутен), времето на меша?е е малку подолго.
Примена на глутен во индустри?ата за добиточна храна

Со подобрува?ето на животниот стандард на лу?ето и диверзификаци?ата на исхраната, лу?ето не само што ги задоволуваат традиционалните производи, туку и побарувачката за различни висококвалитетни водни производи и високопротеински животински производи.
Во индустри?ата за добиточна храна, глутенот се користи за производство на висококвалитетни водни производи како што се рак, ?агула, ракчи?а и други врзива за добиточна храна и адитиви за за?акнува?е на хранливите материи, што не само што ?а подобрува хранливата вредност на добиточната храна, туку и ?а подобрува сеопфатната стапка на искористеност на добиточната храна во производството на суспендирана добиточна храна, неговата особина на суспензи?а по апсорпци?а на вода и природна вискоза.

Кога температурата на висококвалитетниот глутен е 30-80℃, може брзо да вдиши 2 пати поголема од масата на вода, од ко?а содржината на протеини е 75%-80% (сува база). Кога сувиот основен глутен апсорбира вода, содржината на протеини се намалува со зголемува?е на апсорпци?ата на вода, додека не апсорбира доволно вода, содржината на вода е 65%, а протеинот содржи 25,27%. Оваа изведба може да спречи одво?ува?е на водата и да го подобри задржува?ето на водата.
Кога глутенот е целосно измешан со другите состо?ки во добиточната храна, и поради неговата силна адхезивна способност, лесно е да се направат пелети, да се стават во вода откако ?е се апсорбира вода, честичките од добиточната храна се целосно обвиени во структурата на влажната мрежа на глутен и суспендирани во вода, а исхраната не се губи, што во голема мера ?а подобрува стапката на искористеност на животните.

Според анализата на нутритивниот состав на глутенот, то? е идеален природен извор на протеини со висока содржина на протеини и доволен состав на аминокиселини. Слично на тоа, во индустри?ата за добиточна храна, неговиот одличен извор на протеини може да се користи како храна за висококвалитетни животни и домашни миленици.

Вегетари?анец, млечен вегетари?анец, вегетари?анец од ?а?ца и млеко, овошен вегетари?анец, масовно вегетари?анец се додека глутенот и другите прехранбени протеини се мешаат во различни пропорции, а според карактеристиките на добиточната храна и не?зиниот недостаток на основни состо?ки за разумна мешавина може да се направи разновидна специ?ална храна за животни.

А висококвалитетниот глутен има ?светол вкус на алкохол“ или ?вкус на малку зрно“ кога се меша со други состо?ки за да се направи добиточна храна, може да се каже дека вкусот е совршен, особено погоден за разни домашни миленици, што во голема мера ?а зголемува искористеноста на неговата храна.
Примена на глутен во вегетари?анска храна

Исхраната без месо е наведена како еден од важните трендови на храна во иднина. Растечкиот бро? на вегетари?анци го турка ово? тренд напред. Сепак, посто?ат многу видови вегетари?ански диети, вклучува??и строги вегетари?ански, ?а?ца и полувегетари?ански диети. Во последниве години, уделот на вегетари?анска исхрана во составот на исхраната рапидно се зголеми, особено во западните зем?и.

Потрошувачите ?а ценат вегетари?анската исхрана од различни причини, вклучува??и здравствени грижи (46%), животинско осигурува?е (15%), грижи за животната средина (4%), вли?ани?а од семе?ството и при?ателите (12%), етички грижи (5%) или други несигурни причини (18%), според истражува?ето. Континуираната иноваци?а на производите го промовираше и производството на специ?ална вегетари?анска храна.

Употребата на пченични протеини во вегетари?анската храна не е нова работа. Уште пред пове?е од 100 години, производите за замена на месо врз основа на пченични протеини беа популарни во Кина, Руси?а и ?угоисточна Ази?а.
Врз основа на вискоеластичен протеин од пченица, производите имаат текстура слична на месото и имаат добра ?вака?е. Со помош на пластифициран протеин од пченица, може да се направи разновидна вегетари?анска специ?ална храна, како што се вегетари?анско пилешко, западна вегетари?анска колбасица, вегетари?анска пилешка салата, вегетари?анска торта од рак и вегетари?анска скара.
Овие производи, освен што имаат текстура слична на месото по структура, ?вака?е и при?атен изглед, помагаат и за обезбедува?е на протеини за здрава исхрана. Кога се меша, сече или дроби, може да одржи влакнеста текстура и да формира изглед на месо, а може да се користи како алтернатива на поскапи суровини, намалува??и ?а вкупната цена на производот.

Примена на глутен во преработка на месо

Со текот на годините, генерално активниот пченичен протеин се користи како врзивно средство, полне?е или додаток за преработка на месо и има многу практични производни примени.
Се користи како врзивно средство, може да ?а игра улогата на вкрстено поврзува?е на структурата на месото и да ?а подобри вискозноста и еластичноста на готовиот производ. Се користи за прже?е стек, може да формира вискоеластична текстура и да ?а подобри стабилноста на бо?ата.
Кога се користи за пржени парчи?а пилешко, структурната цврстина, сочноста и задржува?ето на водата на готовиот производ значително се подобруваат, а адхези?ата на маснотиите може да се намали и да се намали загубата на старее?е.
За стврднува?е на парчи?а пилешко или месо, може да ?а подобри адхези?ата на готовиот производ, да ?а намали загубата на стврднува?е и да го подобри приносот на производот.
Во преработката на производи од месни колачи, протеинот од пченица може да се користи и како врзивно средство и како средство за апсорпци?а на вода, што може да го подобри сво?ствата на сече?е.

Покра? тоа, протеинот од пченица исто така на?често се користи како додаток или полне?е за производи од мелено месо, што може да го подобри приносот на производот и стабилноста на старее?ето. Пластифицираните производи од пченични протеини се широко користени во прехранбената индустри?а, од употреба како додатоци за месни производи до преработка на леб збогатен со хранливи материи и вегетари?анска специ?ална храна.
Со текот на годините, широко користени во вистинското производство на месни производи, кои се користат како суровини за преработка на таква храна вклучуваат:
Хидролизирани колоиди/колоидни, скроб и пластифицирани растителни протеини. Пластифицираните протеински производи од пченица, кои можат да апсорбираат три пати поголема тежина од водата кога се сечат, успешно се користат во преработката на хамбургери, храна со вкус на кари, задушени зачинети месни производи, пржени пилешки гради и пилешки грутки.
На пример, пржените пилешки грутки може да се користат со хидриран протеин со текстура на пченица 30%. Проширува?ето на примената на протеинот од текстура на пченица во преработката на месо обично може да ги намали трошоците за производство за 12% до 26%, да го подобри приносот на производот за 8% до 9% и да ?а подобри текстурата на производот. Протеинот со текстура на пченица, со умерен вкус, не треба да го покрива немесниот вкус и да додава зачини, што е погодно за намалува?е на производните трошоци на ово? вид месни производи.
Пластифицираните протеини од пченица имаат сво?ства на изглед слични на месести влакна, со што се подобруваат севкупните карактеристики, текстура и вкус на производот. Може да се користи и како додаток за хамбургери, во претходно варени и неварени колачи, може да се комбинира со хидриран протеин со текстура на пченица до 40%.

Примена на глутен во храна збогатена со хранливи материи

Во моментов, лу?ето посто?ано развиваат здрава брза храна или здрава храна за да ?а зголемат енерги?ата или да изградат мускули.
Во последниве години, индустри?ата за преработка на храна збогатена со енерги?а и збогатена со протеини брзо се развиваше. Пластифицираните протеини од пченица може да се користат во такви прехранбени формулации, на пример, мрежно пластифицирана брза храна за хранливо збогатува?е на овесот. Ово? вид на нутритивно збогатена храна има витамини, минерали и протеини потребни за здравствена заштита.
Пластифицираниот протеин од пченица, во ово? вид храна што се користи како хранливо подобрува?е, исто така може да даде остар и мек ефект. Биде??и текстурата на пченицата протеинот има умерен вкус, така што производството на ово? вид брза храна речиси и да нема потреба од додава?е зачини, така што економи?ата е подобра.