Згуснувачот за храна е еден од на?важните ексципиенси во прехранбената индустри?а, ко? главно ?а игра улогата на стабилизира?е на формата на храна во преработката на храната, како што е одржува?ето на стабилноста на суспендираната кашеста маса, стабилноста на степенот на мазност и стабилноста на системот за емулзи?а.

Покра? тоа, може да го подобри допирот на храната и стабилноста на бо?ата, аромата, вкусот и течната состо?ба на преработената храна. Истакнатата улога на згуснувачот во преработката на храната главно се манифестира во следните аспекти.

Згуснувачите на храна се хидрофилни полимери. Растворлив во вода има голем вискозитет, така што системот има густо чувство. Кога вискозноста на системот се зголемува, дисперзираната фаза во системот не е лесно да се собере и кондензира, така што може да го направи дисперзираниот систем стабилен. Пове?ето згуснувачи имаат функци?а на сурфактант, можат да се адсорбираат на површината на дисперзираната фаза, така што има одредена хидрофилност и лесно се распрснува рамномерно во системот за вода.

Некои згуснувачи, како што се желатин, АГАР и други раствори, се вискозни течности во топли услови. Кога температурата е намалена, молекулите на растворот се поврзани во мрежна структура, растворувачот и другите средства за дисперзира?е се вклучени во структурата на мрежата, а целиот систем формира полуцврста без подвижност, односно гел. Многу преработка на храна е да се искористи оваа карактеристика на згуснувачот, како што се замрзнати, крем и така натаму.

Пове?ето згуснувачи припа?аат на полимерни матери?али, и под одредени услови, пове?екратни медиуми за дисперзи?а може да се апсорбираат во исто време за да се агрегираат и да се одво?ат, за да се постигне целта на прочистува?е или прочистува?е. Ако во сокот се додаде мала количина желатин, може да се добие прочистениот сок.

Хидрофилниот ефект на згуснувачот може да го подобри квалитетот на месото и производите од брашно. Во храната со тестенини, згуснувачот може да ?а подобри апсорпци?ата на вода од тестото, а згуснувачот може да ?а забрза стапката на пенетраци?а на водата во протеинските молекули и честичките скроб кога се подготвува тестото, што е погодно за процесот на меша?е на прав. Поради сво?ствата на гелот на згуснувачот, вискоеластичноста на производите од брашно е зголемена, степенот на αизаци?а на скробот е зголемен и не е лесно да се старее и суши.

Употребата на згуснувач може да и даде на храната поголем вискозитет, така што презаситениот раствор или системот не се по?авуваат кристализаци?а или кристализаци?а за да се постигне фин ефект. На пример, контролира?те го феноменот на вра?а?е на песокот на производите од сируп и инхибира?те ги ледените кристали во храната со сладолед.

Згуснувачот за храна може да формира многу мазна заштитна фоли?а на површината на храната, заштитува??и ?а храната од кислород и микроорганизми. Може да го спречи падот на квалитетот предизвикан од апсорпци?ата на површинската влага на замрзнатата храна и храната во цврста прав.

Згуснувачот може да се пени за да формира мрежна структура. Колачи, пекари, сладолед и друга употреба на алгин, гума за скакулци, натриум алгинат, желатин како средства за пене?е, згуснувачи може да ?а подобрат количината на пена и стабилноста на пената, како што се пивската пена и ?идот на шишето "коса" е причината за употребата на средства за згуснува?е.

Целта на употребата на гума од скакулец и алгинска гума во колбас е да се направи производот да стане агломераци?а, структурата на ткивото е стабилна и подмачкана по хомогенизаци?ата, а ?ачината на задржува?е на водата на лепилото се користи за да се спречи колбасот да изгуби тежина при складира?е. Арапската гума за ?вака?е може да се користи како врзивно средство за таблети и гранулирани производи, во гранулаци?а на храна во прав, гранулаци?а на зачини за храна и други апликации.