Главните компоненти на глутенот во прав се пченичен глутен и протеин растворлив во алкохол, како и мали количини на скроб, масти, минерали итн. (Табела 1). Глутенот од пченица е протеин формиран со полимеризаци?а на полипептидни врски преку интермолекуларни дисулфидни врски. Има голема молекуларна тежина, фиброзно е и високо вкрстено поврзано на разгранет начин. Неговата структура е неправилна, а молекулата содржи многу β - преклопени структури, богати со глутамин (Gln) и цистеин (Cys). Протеинот растворлив во алкохол е мономерен протеин со молекуларна тежина од приближно 35 kD, сферичен во форма, нерастворлив во вода и безводен етанол, но растворлив во 70% до 80% раствор на етанол. Неговите карактеристики се дека има пове?е пролин и амид, пове?е неполарни странични син?ири од поларните странични син?ири, нема структура на подединица во молекулата и нема дисулфидни врски поме?у пептидните син?ири. Единечните пептидни син?ири се поврзани со водородни врски, хидрофобни врски и интрамолекуларни дисулфидни врски, формира??и компактна тридимензионална структура. Во услови на ниска pH вредност, протеините растворливи во алкохол може да се класифицираат во четири типа врз основа на нивната електрофоретска подвижност: алфа, бета, гама и омега. Ме?у нив, протеините растворливи во алфа алкохол имаат на?голема флуидност, додека протеините растворливи во алкохол омега имаат на?лоша флуидност.

?