Амт нэмэгд??лэгч гэж нэрлэгддэг амт сайжруулагч нь хоолны анхны амтыг мэдэгдэх?йц сайжруулж, сайжруулдаг бодисыг хэлдэг. Амт, ?нэрт??лэгч ?йлдвэрлэлийн салбарт анхилуун ?нэрийн хэрэгцээг тохируулахын тулд ихэвчлэн амтлагчийг нэмж, амтыг эрчимж??лж, зардлыг бууруулж, ?нэрийг ил?? уялдаатай, баялаг, з??л?н, бодитой болгодог. Хоолны амтыг ихэвчлэн чихэрлэг амттай (г?зээлзгэнэ, алим, тоор гэх мэт) болон давслаг амттай (халуун ногоотой амт, махны амт гэх мэт) гэж хуваадаг б?г??д махны амт нь х?нсний амтлагч ?йлдвэрлэлийн чухал хэсэг б?г??д махны амтыг сайжруулагчийг дараах 6 ангилалд хувааж болно.

1) Хоолны амт мономер (химийн): малтол, этил малтол, фурфурил меркаптан, фурфурил меркаптан, 2-меркапто-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисульфид, метил циклопентенолон (MCP) гэх мэт;

2) Умами бодисууд: натрийн глутамат (MSG), натрийн инозин (IMP), натрийн гуанилат (GMP), натрийн инозин + натрийн гуанилат (I+ G), натрийн сукцинат (MSS), натрийн сукцинат (DSS) гэх мэт;

3) Байгалийн эфирийн тос ба тэдгээрийн холимог амт: г?нжидийн тос, г?нжидийн амт болон зарим амтлагч эфирийн тос, давирхай эсвэл холимог амт зэрэг;

4) Maillard урвалын ?ед ??ссэн ?нэрт бодисууд: маш бага хэмжээний х?хэрт уст?р?гчийн урвалд ??ссэн альдегид эсвэл кетон, цистеин зэрэг;

5) Бусад байгалийн амтлагч, амтлагч: ?хрийн махны амтанд бага хэмжээний гахайн мах, тахианы мах, гахайн махны амтанд тахиа, ?хрийн махны амтыг бага хэмжээгээр нэмнэ.

Махны амтыг сайжруулагч нь дараахь шинж чанартай байдаг.

1) Хэмжээ нь бага, ?нэрийг сайжруулах н?л?? нь мэдэгдэх?йц;

2) ?нэр нэмэгд??лэгч нь ??р?? ?нэр ?г?хг?й, бусад ?нэрт бодисын б?тэц, найрлагыг ??рчл?хг?й, харин х?ний ??физиологийн ?йл ажиллагааг ??рчл?х, ??р??р хэлбэл х?ний ???нэрлэх мэдрэлийн ?д??лтийг бэхж??лж, ?нэрлэх эсийн мэдрэмжийг сайжруулж, сайжруулж, ?нэрийн мэдээллийн дамжуулалтыг бэхж??лдэг;

3) ?нэрийг мэдэгдэх?йц нэмэгд??лэх замаар бусад ?нэрт бодисын хэмжээг багасгах эсвэл эцсийн амтыг багасгах, ингэснээр зардлыг бууруулах;

4) Зарим амтлагч бодисууд нь з?вх?н амтлах н?л??тэй т?дийг?й сайн ?нэртэй байдаг тул ?нэрийг зохицуулж, з??л?н, баялаг, ?нэрийг удаан хадгалах боломжтой болгодог;

5) Зарим амт сайжруулагч нь тусгай молекулын б?тэцтэй б?г??д боловсруулах явцад бусад бодисуудтай урвалд орж, фуранон, MCP гэх мэт бусад ?нэрт бодисыг ??сгэдэг;

6) Амтлагчийн хэмжээ нь ?нэрт н?л??лд?г. Зарим амтлагч бодисууд нь малтол, этил малтол гэх мэт их хэмжээгээр хэрэглэхэд амтны ер?нхий ?нэрт н?л??л?хг?й, харин зарим амтлагчийг хэтр??лэн хэрэглэвэл фурфурил меркаптан, MCP гэх мэт эвг?й ?нэр гарах болно;

7) ?нэр нэмэгд??лэгчдийн хооронд синергетик н?л?? ?з??лдэг тул тэдгээрийг ихэвчлэн хамт хэрэглэдэг.

Т?р?л б?рийн махны амт сайжруулагчийг нэвтр??лэх

A, х?нсний амттай мономер ангилал

(a) Мальтол ба этил малтол нь хоёулаа ?рг?н х?рээний амтлагч бодис б?г??д зарим махны амтанд хийсэн GC/MS шинжилгээнд махны амтанд нэлээд хэсэг нь соёолж эсвэл этил малтол, нэмсэн хэмжээ нь 1%-20% (энд уусгагчийг оруулахг?йгээр амт доторх амтлагчийн чанарын харьцааг хэлнэ) байгааг тогтоожээ. Мальтол (Мальтол, Велтол), флавол, Палатон, Копалин, химийн нэршил нь 2-метилпиромеконы х?чил, худалдааны нэр нь шатаасан ц?цгийтэй элсэн чихэртэй т?стэй онцгой ?нэртэй, м?н карамель ?нэртэй, дэгдэмхий, 93 ℃-т шингэсэн байгалийн гаралтай б?тээгдэх??н нь шарсан соёолж, нарс з??, chico зэрэгт байдаг. Эти Малтол (Vetol2plus) нь химийн хувьд 2-этил пиромеконы х?чил гэгддэг б?г??д удаан хадгалагдах карамель, жимсний ?нэртэй, маш сайхан амттай, нимгэн уусмалаар амтлаг жимсний ?нэртэй. Аль аль нь усанд уусдаг этанол, пропилен гликол (PG)-ийг хэрэглэхдээ дараах 4 з?йлд анхаарлаа хандуулна уу: 1) Аль аль нь фенол гидроксил агуулсан ба т?мрийн савтай х?рэлцэх нь улаан ?нг?тэй тул т?м?р сав хэрэглэхээс зайлсхий; 2) Х?чиллэг н?хц?лд ?нэрийг сайжруулах н?л?? сайн, харин ш?лтлэг н?хц?лд фенол гидроксил б?лгийн задралын улмаас ?р н?л?? нь буурдаг; 3) Этил малтолын ?нэрийг сайжруулах н?л?? нь малтолоос 3-8 дахин их байдаг б?г??д эхнийх нь хэрэглэх ?ед тунг багасгаж болно; 4) Хэрэв I + G, MSG, MCP болон бусад амтлагч бодисуудтай хамт хэрэглэвэл ?р н?л??г сайжруулна.

(б) MCPMCP буюу 3-метил-1, 2-циклопентендион эсвэл 3-метил-2-гидрокси-2-циклопентен-1-нэг гэгддэг MCPMCP нь агч болон цайвар ?нэртэй цагаан эсвэл цайвар шар ?нгийн талст нунтаг б?г??д ??нийг карамель ?нэр гэж бас тодорхойлдог. Т??ний оршихуй нь зарим махны амтанд илэрсэн. MCP нь мальтол ба этил малтолтой т?стэй амт ?г?х шинж чанартай боловч тун нь хэт их байх ёсг?й. ?нд?р температурт халаалтын н?хц?лд MCP нь б?гжийг нээж, бусад ?нэрт бодисуудтай урвалд орж, махны ?в?рм?ц амтыг бий болгоно.

(3) Фурфурил Меркаптан, кофены меркаптан, 2-фуранил метилмеркаптан гэгддэг. ?нд?р концентрацитай бол энэ нь маш тааламжг?й х?хрийн ?нэртэй б?г??д шингэр??лсэн ?ед кофе, махны ?нэртэй байдаг. Зарим томоохон компаниудын ?йлдвэрлэдэг 1% furfuryl mercaptan б?тээгдэх??н нь мах, шарсан мах (м?н ?хрийн мах гэх мэт) х?чтэй амттай б?г??д кофены амтг?й байдаг. Зарим махны амтанд хийсэн GC/MS шинжилгээнд фурфурил меркаптан ул м?рийн хэмжээгээр агуулагдаж байгааг илр??лсэн б?г??д олон баримт бичигт м?н фурфурил меркаптаны ??ргийг баталж, ул м?рийн хэмжээгээр нэмэхийг санал болгосон. Бодит хэрэглээнд furfuryl mercaptan нь 1% массын хэсэг болгон шингэлж, дараа нь бага хэмжээгээр махны амтанд нэмнэ.

(4) Фуранеол; Фуранон) химийн нэр 2, 5-диметил-4-гидрокси-3 (2Н) -фуранон нь х?нсний амт, амт сайжруулагч, синергетик юм. 1960-аад оны эхээр энэ нь шинэ хан боргоцой, ?хрийн махны ш?лн??с олддог байсан тул ??нийг бас бромелайн гэж нэрлэдэг. Фуранон нь байгалийн хан боргоцой, г?зээлзгэнэ шиг анхилуун ?нэртэй, м?н шатаасан амтат ?нэртэй, илэрхий анхилуун ?нэртэй, амтат ?нэртэй, анхилуун ?нэрийг ил?? б??р?нхий, булбарай болгож, тааламжг?й амтыг дарах, халхавчлах ??рэгтэй. Фураноны нэг хэсэг нь ?нэрийг сайжруулж, тааламжг?й ?нэрээс хамгаалахад 5.5-6 хэсэг этил малтол, 16-20 хэсэг малтолтой тэнцэнэ. Зарим махны амтанд хийсэн GC/MS шинжилгээнд фуранон агуулагдаж байгаа нь илэрсэн б?г??д т??ний эзлэх хувь амтын харьцааны 5% х?ртэл ?нд?р байж болно. Н?г??тэйг??р, фуранон нь махны амтлагчийн анхдагч нэгдэл б?г??д цистеин, цистин, аммонийн сульфид болон бусад бодисуудтай харилцан ?йлчилж, махны амтлагч бодис ??сгэж, маш бага хэмжээний х?хэрт уст?р?гч ??сгэдэг. Дин Дэшэнгийн судалгаагаар тахианы маханд фуранон нэмэх нь амтыг б?рэн д??рэн, тэнцвэртэй болгож, шарсан махны амтыг сайжруулдаг нь ойлгомжтой. ?хрийн махны охьнд фуранон нэмснээр амт, амтыг мэдэгдэх?йц сайжруулж, амт нь г?лг?р, амтлаг чанар мэдэгдэх?йц нэмэгдэж, махыг ил?? махлаг, ш??слэг, ш??слэг болгодог. Фуранон, (I + G) болон MSG-ийн хэрэглээний жишээг 1-р х?снэгтэд ?з??лэв.

(5) Анхааралтай ?нэрийг сайжруулж, хувиргах н?л??тэй бусад амт мономерууд нь: 2-метил-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисульфид, 2-метил-3-метил-меркаптан, 2-метил-3-тетрагидрофуран меркаптан гэх мэт бодисууд нь амтат ?нэрт бодис агуулдаг. ?нд?р ?рт?гтэй тул тэдгээрийг маш бага хэмжээгээр ашиглах боломжтой.

Хоёр, Умами агент анги

(a) MSGMSG нь MSG буюу L-глутамат натри, натрийн глутамат гэгддэг. MSG нь ?ндсэндээ ?нэрг?й, умами, чихэрлэг, давслаг амттай, амтыг мэдрэх босго нь 0.014% байна. MSG нь хэлний урд хэсэг, хоёр эр??ний хэсэгт ?йлчилдэг б?г??д уами болон урьдчилан ухамсарт шууд н?л?? ?з??лэх х?чтэй мэдрэмжтэй байдаг. Умами нь харьцангуй нэгэн хэвийн б?г??д умамигийн н?л?? дунд утгаар тусгалаа олсон б?г??д умами хурдан ирж хурдан явдаг.

MSG нь IMP, GMP болон (I + G) -тэй синергетик н?л??тэй. (MSG + IMP) 0.05 г/л массын концентрацид MSG∶IMP = 1∶1 ?ед умами хамгийн их эрчимтэй болсон; MSG болон IMP-ийн холимогт IMP-ийн массын хувь тэгээс 50% х?ртэл нэмэгдэж, умамигийн эрчим нь г?дгэр параболик хэлбэрээр нэмэгдсэн. IMP-ийн массын эзлэх хувь 50% -иас 100% х?ртэл нэмэгдэж, умамигийн эрчим нь г?дгэр параболик хэлбэрээр буурсан байна.

MSG-ийг ихэвчлэн (I + G) хольж х?чтэй MSG гаргаж авдаг, 99% MSG+ 1% (I + G) 2 дахин, 98% MSG+ 2% (I + G) 3.5 дахин нэмэгдэх боломжтой; 96% MSG+ 4% (I + G) 5 дахин нэмэгдэж болно. Махны амтыг хэрэглэхэд MSG-ийг ихэвчлэн (I + G) хослуулан хэрэглэдэг б?г??д тусгай хэрэглээг 1-р х?снэгтэд ?з??лэв.

(2) IMP, GMP болон (I + G) IMP болон GMP нь ?хэр, гахайн мах, тахианы мах зэрэг мал, шувууны б?тээгдэх??н, сардин загас, могой загас, цагаан толботой цурхай, анхилуун ?нэртэй загас зэрэг далайн хоолонд их хэмжээгээр агуулагддаг. IMP болон GMP нь х?чтэй умами амттай б?г??д GMP-ийн умами эрч х?ч нь IMP-ээс 3 дахин их байдаг ба энэ хоёрын холимогийг ихэвчлэн арилжааны зорилгоор ашигладаг (??р??р хэлбэл I + G, IMP болон GMP тус б?р 50%-ийг эзэлдэг). MSG, IMP, GMP, (I + G) нь махны амтыг ил?? х?чтэй, т?гс болгож, махны амт, бат б?х, х?чтэй мэдрэмжийг сайжруулж, сайжруулдаг.

(3) MSS болон DSSMSS, DSS нь аль аль нь умами болон тусгай нялцгай биетний амттай байдаг тул ??нийг далайн загасны амтыг сайжруулагч болгон ашиглаж болно. Аль аль нь MSG-тэй синергетик н?л??тэй.

3.Байгалийн эфирийн тос буюу т??ний холимог охь

Хамгийн т?гээмэл хэрэглэгддэг эфирийн тос бол кунжутын тос юм. Шарааг?й кунжут нь маш ц??х?н ?нэрт найрлагатай б?г??д з?вх?н 10 гаруй т?рлийн альдегид (валеральдегид, гексал, гептанальдегид, фурфурал, 5-метилфурфурал гэх мэт), хэд хэдэн фенол (фенол, гуаиакол гэх мэт) болон бусад 10 гаруй т?рлийн ?нэрт бодис агуулдаг. Гэсэн хэдий ч кунжутыг шарсаны дараа т??ний ?нэрийн б?рэлдэх??н хэсэг, тоо хэмжээ ихээхэн нэмэгддэг. ??нд н??рсуст?р?гч, спирт, альдегид, кетон, х?чил, фуран, фенол, лактон, пиразин, пирол, пиридин, оксазол, нитрил, тиазол, тиофен, меркаптан, сульфид болон бусад 17 т?рлийн 208 т?рлийн ?нэрт бодис орно. Шарсан кунжутаас гаргаж авсан г?нжидийн тос нь анхилуун ?нэртэй, сайхан ?нэртэй. Хэрэв та г?нжидийн тосыг усны амтанд нэмэхийг х?свэл эхлээд г?нжидийн тосыг эмульс болгох шаардлагатай, эс тэгвээс нэмсэний дараа тос х?в?х ?зэгдэл гарч, амт чанар, ?нг? ?зэмжид н?л??лн?. Зарим худалдаанд байгаа холимог тос эсвэл салатны тосонд г?нжидийн тосыг ихэвчлэн амтыг сайжруулж, б?тээгдэх??ний нэм?? ?рт?гийг сайжруулдаг. Байгалийн г?нжидийн тосыг хэрэглэхээс гадна г?нжидийн тосны амтыг бас хэрэглэж болно. Байгалийн г?нжидийн тосны ?нэр хангалттай х?чтэй биш эсвэл чанар нь тогтворг?й бол анхилуун ?нэртэй аргаар шийдэж болно.

Д?р?вд?гээрт, амт нэмэгд??лэгч ?йлдвэрлэх Maillard урвал

Энэ т?рлийн урвалыг олон судалгаанд тэмдэглэсэн байдаг, жишээлбэл: 1) VB1 → бис (2-метил-3-фуранил) дисульфид; 2) α-гидроксил кетон + (NH4) 2S →H2S гэх мэт; 3) Альдегид + (NH4) 2S →H2S гэх мэт; 4) Фуранонууд ба тэдгээрийн б?тцийн аналогууд + (NH4) 2S → H2S гэх мэт.

Махны амтыг бууруулах, т??ний х?ч чадал, б?рэн б?тэн байдал, уялдаа холбоог сайжруулахын тулд махны амтыг сайжруулагчийг нэмэх шаардлагатай. Гэсэн хэдий ч амт сайжруулагч б?рийг махны амтанд т?рхэж болохг?й, ер?нхийд?? MSG, (I + G), фуранон, мальтол, этил малтол нь олон т?рлийн махны амтанд, MSS, далайн хоолонд DSS, г?нжидийн тос гахайн мах, ?хрийн мах, хиам, шарсан мах болон бусад т?рлийн амтанд тохиромжтой.