? ?ндсэн д?гнэлт:

Уламжлалт дулааны боловсруулалтанд тэсвэртэй: Полиглюкоз нь жигнэх, пастеризац хийх, ?нд?р температурт ариутгах (UHT), уураар жигнэх, хуурах болон бусад т?гээмэл хэрэглэгддэг температурын х?рээ (ихэвчлэн ≤ 180 ° C) зэрэг х?нсний боловсруулалтын ихэнх дулааны боловсруулалтыг тогтвортой тэсвэрлэдэг.

Б?тцийн тогтвортой байдал: Т??ний ?нд?р х?ндл?н холбоос б?хий нарийн т?в?гтэй пектин б?тэц нь дулааны доройтолд х?чтэй эсэрг??цэлтэй байдаг.

Функцийг хадгалах: Халаалтын дараа т??ний физиологийн ?йл ажиллагаа (жишээ нь пребиотик н?л??, цусан дахь глюкоз, липидийн зохицуулалт гэх мэт) х?нсний эслэг зэрэгт н?л??лд?гг?й.

Харагдах байдал ба уусах чадвар: Халаалт нь ихэвчлэн ?нг? нь мэдэгдэх?йц харанхуйлах шалтгаан болдогг?й (бага зэрэг карамелжилт эсвэл Мэйллард урвал), м?н уусах чанарыг нь ихээхэн гэмтээдэгг?й (х?рг?лтийн дараа ч уусдаг).

?? Тодорхой тайлбар, ?ндэслэл:

?нд?р температурт тэсвэртэй:

Полиглюкоз нь 160 ° C-аас 180 ° C-ийн хооронд жигнэх температурт тогтвортой хэвээр ?лдэж, мэдэгдэх?йц задрал, ?йл ажиллагааны алдагдалг?йгээр ?лддэг. Энэ нь талх, жигнэмэг, нарийн боов зэрэг гурилан б?тээгдэх??нд ?рг?н хэрэглэгддэг.

Энэ нь ?нд?р температурт агшин зуурын ариутгалыг (UHT, 135-150 ° C, хэдхэн секунд гэх мэт) тэсвэрлэх чадвартай б?г??д ариутгах (ихэвчлэн ≤ 121 ° C) н?хц?лийг тэсвэрлэх чадвартай.

Хайруулын явцад (газрын тосны температур ихэвчлэн 160-190 ° C байдаг) хугацаа нь хэтэрхий урт биш л бол т??ний б?тцийг хадгалах боломжтой хэвээр байна.

Тогтвортой байдлын механизм:

Бууруулахг?й шинж чанар: Полисахаридын молекулын т?гсг?лийн бууруулагч шинж чанарыг ??рчилс?н (сорбитол ба нимбэгийн х?члийн н?л??г??р), Maillard урвал (чихрийн уураг/амин х?члийн урвалаас ??дэлтэй х?рэн борлох) болон карамелжилт ??сэх хандлагыг эрс багасгасан. Энэ нь ердийн глюкоз эсвэл сахароз хоёрын гол ялгаа юм.

Х?чтэй химийн холбоо: Молекул доторх гликозидын холбоо, т??нчлэн нимбэгийн х?чил, сорбитолоос ??ссэн х?ндл?н холбоосууд нь дулааны тогтвортой байдал сайтай байдаг.

Бага зэргийн ??рчл?лт??д (задардагг?й):

?нг?: Хэт ?нд?р температур эсвэл удаан хугацаагаар халаах ?ед (ердийн боловсруулалтын н?хцл??с хамааг?й ил??) бага зэрэг х?рэн ?нг?тэй болох боловч энэ нь сахароз эсвэл бууруулагч сахараас хамааг?й бага б?г??д ихэвчлэн б?тээгдэх??ний гадаад т?рх байдалд н?л??лд?гг?й.

Зуурамтгай чанар/уусах чадвар: Хэт ?нд?р концентрацитай, удаан ?ргэлжилсэн ?нд?р температуртай уусмалд бага зэрэг зуурамтгай чанар ??рчл?гд?х эсвэл хамгийн бага задралын б?тээгдэх??н ??сч болох ч ердийн хэрэглээний тунгаар бараг ?л тоомсорлож болох ба х?рг?лтийн дараа уусах чанарт н?л??л?хг?й.

Пробиотик ?йл ажиллагаа: Судалгаанаас харахад ?нд?р температурт (жигнэх гэх мэт) эмчилгээ хийсний дараа ч пробиотик (бифидобактери гэх мэт) ?с?лтийг дэмжих чадвар нь сайн хэвээр байна.

?? Анхаарах ёстой онцгой н?хц?л байдал (уламжлалт бус):

Хуурай халуун>200 ° C/удаан шатаах: Ихэнх органик нэгдл??дийн нэгэн адил хуурай дулаан орчинд удаан хугацаагаар (шууд шатаах гэх мэт) хэт ?нд?р температурт (200 ° C-аас дээш) ?рт?х ?ед полидекстроз нь эцэстээ н??рст?р?гчжиж, задрах боловч энэ нь х?нсний боловсруулалтын х?рээнд хамаарахг?й.

Х?чтэй х?чил/х?чтэй ш?лт+?нд?р температур: Х?нсний рН-ийн х?рээнд х?чил ба халуунд сайн тэсвэртэй боловч рН-ийн хэт их утгатай (х?чтэй х?чил рН12 гэх мэт) удаан ?ргэлжилсэн ?нд?р температур нь т??ний хэсэгчилсэн гидролизийг хурдасгаж болзошг?й. Х?нсний ердийн систем нь ийм эрс тэс н?хц?лд х?рэх нь ховор.

?? Д?гнэлт:

Стандарт хоол боловсруулах, хоол хийх, гэрийн халаалтын ?йл ажиллагаанд полиглюкоз нь маш сайн дулааны тогтвортой байдлыг хангаж, мэдэгдэх?йц задралд ордогг?й. Уламжлалт дулааны боловсруулалтыг тэсвэрлэх чадвар нь ундаа (UHT с??, ариутгасан ш??с гэх мэт), гурилан б?тээгдэх??н, чихэр, махан б?тээгдэх??н гэх мэт ?рг?н х?рээний салбарт амжилттай хэрэглэгдэх гол шинж чанаруудын нэг юм. ?йлдвэрлэгчид б?тээгдэх??н боловсруулахдаа халаалтын процесст ашиглах боломжтой.

?

Тиймээс хэрэв та халаах шаардлагатай хоол х?нс, ундаанд (талх хийх, ш?л буцалгах, халуун ундаа, лаазалсан хоол гэх мэт) полиглюкоз нэмэхээр т?л?вл?ж байгаа бол халааж задарч, ?р д?нг?й болно гэж санаа зовох хэрэгг?й болно.