Гоймонгийн реологийн шинж чанарт цавуулаг ?з??лэх н?л?? ба т??ний хэрэглээ

Практикаас харахад цавуулаг нэмсний дараа барын шахалтын даралт, гулзайлтын х?ч, суналтын ачаалал илт сайжирч, ялангуяа макаронгийн н?л?? ил?? гайхалтай байгааг харуулж байна.

Зуурмагийн исгэх хугацаа, т??ний хэрэглээнд цавуулаг нэмэхэд ?з??лэх н?л??

Цавуулаг нэмсэн туршилтын судалгаагаар Хуаншигийн ?йлдвэрлэсэн гурилын тусгай нунтаг гурил, багаж нь Брабандер исгэгч байжээ. Тодорхой хязгаарт зуурсан гурилын исгэх хугацаа нь нэмсэн цавуулаг ихсэх тусам аажмаар богиносдог болох нь тогтоогдсон.

Учир нь гурил, ус холилдох ?ед уураг, ус харилцан ?йлчилж, наалдамхай уян хатан гурван хэмжээст б?тэц ??сгэдэг. Цавуулагны нэмэгдэл ихсэх тусам цавуулагны с?лжээний б?тэц нь ил?? их хий агуулах б?г??д ингэснээр зуурсан гурил хурдан ?рг?жих болно. Хэрэв исгэх ?йл явц ?ргэлжилбэл исгэх явцад ??ссэн хий нь уургийн молекулуудын спираль б?тцийг сунгана. Энэ процесст молекул хоорондын -SS- нь молекул доторх -SS- болж хувирах б?г??д хэт их холих нь хийн хуримтлалыг муутгадагтай адил нэмсэн цавуулагны хэмжээ ихсэх тусам зуурсан гурилын исгэх хугацаа аажмаар богиносдог.
Талх нарийн боовны чанарт цавуулаг ?з??лэх н?л??, т??ний хэрэглээ

Зах зээл дээр худалдаалагдаж буй тусгай нунтаг талхыг сонгон, цавуулагны янз б?рийн тунгаар талхны жигнэх шинж чанарыг тодорхойлох туршилтаар дамжуулан цавуулаг нунтаг нэмснээр талхны жигнэх шинж чанар сайжирна. Гэхдээ т??ний нэмэх хэмжээг хязгаарг?й нэмэгд??лэх боломжг?й, учир нь тодорхой хэмжээгээр нэмэгд??лсний дараа хэмжээ нь багасч, талхны царцдасын ирмэг дээр олон зураас ??сч, арьс нь г?лг?р биш, талх нь шатаж, мах нь боловсорч г?йцээг?й, эдийн засгийн хувьд ч ?р ашигг?й болно. Ер?нхийд?? уургийн агууламжид 13% -иас 14% х?ртэл нэмэх нь хамгийн тохиромжтой.

Товчхондоо цавуулагны хэмжээ ихсэх тусам талхны ?ндсэн б?тэц сайн болж, н?х с?в жигд, х?в?н хэлбэртэй болж, чанар сайжирч, талхны хувийн эзэлх??н нэмэгдэж, талх ил?? уян хатан болдог.

??нээс гадна гурилан б?тээгдэх??ний ?нг? нь голчлон Maillard урвал ба карамелизацийн урвалаас шалтгаална. Цавуулаг нэмснээр уургийн ч?л??т амин б?лэг нь элсэн чихэртэй харьцдаг б?г??д энэ нь Maillard урвалд ил?? тустай байдаг тул цавуулаг ихсэх нь талхыг бараан ?нг?тэй, ил?? х?чтэй амт, ил?? сайн н?л?? ?з??лдэг.

Х?нсний ?йлдвэрлэлд цавуулаг хэрэглэх

Х?нсний салбарт цавуулаг хэрэглэх нь нунтаг б?тээгдэх??н, оо б?тээгдэх??н, м?хл?гт болон шилэн б?тээгдэх??н, тухайлбал шарсан цавуулаг, х?гц цавуулаг, эртний мах, цагаан хоолтон тахиа, цагаан хоолтон нугас, цагаан хоолтон хиам, тосны цавуулаг гэх мэт.
Шар буурцгийн уурагтай харьцуулахад т??ний ?в?рм?ц наалдамхай уян хатан чанар, эмульсжилт нь бас нэг онцлог давуу тал б?г??д тэжээллэг чанараараа баялаг б?г??д х?нсний ?йлдвэрлэлд ?рг?н хэрэглэгддэг. Цавуулагны чанар сайжирч, ялангуяа халуун тогтворжуулах температур огцом буурдаг денатурат цавуулаг ?йлдвэрлэх технологи х?гжихийн хэрээр ашиглалтын цар х?рээ улам ?рг?жиж, мал аж ахуй, усны цэвэрш??лсэн б?тээгдэх??нд ?рг?н хэрэглэгдэж байна. Энэ нь уян харимхай арматуруудад ?рг?н хэрэглэгддэг б?г??д цаашид х?гж??лж, уураг бэхж??лэгч болгон ашигладаг.
Амьтны махан б?тээгдэх??нд цавуулаг хэрэглэх

Цавуулаг нь махан б?тээгдэх??нд ашиглагддаг б?г??д т??ний дулааны денатураци (хатуужилт) нь т??нийг хэрэглэх хугацааг хойшлуулах гол шалтгаан болдог.
Хэвийн н?хц?лд цавуулагны халуун хатуурах температур 80 хэмээс дээш, малын боловсруулсан б?тээгдэх??нийг халаах ариутгалын температур 70-75 хэм байдаг тул энэ бага температурт цавуулаг нь зохих ?р н?л??г?? ?з??лэхэд хэц?? байдаг.
Иймд мал аж ахуйн гаралтай б?тээгдэх??н боловсруулахад хэрэглэдэг цавуулаг нь ер?нхийд?? ангижруулагч эсвэл ферментээр тодорхой хэмжээгээр боловсруулсан денатурат цавуулаг юм, учир нь денатурат цавуулагны дулаан б?лэгнэлтийн температур ойролцоогоор 65-70°С-аар багасдаг тул хиамны б?тээгдэх??нд уян хатан арматур болгон ашиглаж болох б?г??д нэмэлтийн хэмжээ нь 2%-3% байна. Цавуулагыг ??х?н махны хиам болон бусад б?тээгдэх??нд хэрэглэх ?ед эмульсжилтийг ?рг?н хэрэглэдэг.

Усан б?тээгдэх??нд цавуулаг хэрэглэх

Загасны бялуунд цавуулаг нэмсний дараа цавуулаг нь ус шингээх замаар уян хатан цавуулаг б?тэцтэй болж, зуурсаны дараа цавуулаг нь маханд жигд сунадаг. Халаах замаар цавуулаг нь усыг шингээж, дулааны денатурат хийснээр загасны бялууны уян хатан чанарыг нэмэгд??лсэн.
Нэмсэн хэмжээг ер?нхийд нь 2%-4%-иар хянадаг боловч т??хий эд, хэрэглэх зориулалт, зэргээс шалтгаалж нэмээд усаа б?рэн шингэтэл нь нэмж хутгаж, шаардлагатай хэмжээгээр цавуулагыг 1-2 дахин нэмнэ. Жишээлбэл, шарсан загасны б??р?нц?гт цавуулаг нэмэх нь ялангуяа олон тооны холимог х?нсний ногоо болон бусад т??хий эдэд ижил н?л?? ?з??лдэг б?г??д энэ нь наалдацыг сайжруулж, ургамлын усны урсацаас ??сэх уян хатан чанар, х?рэлцэх чадвар буурахаас сэргийлдэг.

Загасны хиам ?йлдвэрлэхэд х?нсний аюулг?й байдлын ??днээс ?нд?р даралттай ариутгах зорилгод х?рэхийн тулд ?нд?р температурт халаах эмчилгээг ашиглахын оронд ихэвчлэн хадгалалтын бодис хэрэглэдэгг?й. Гэсэн хэдий ч т??хий эдэд бага агуулгатай татсан загасны эзлэх хувь ?нд?р байвал ?нд?р температурт боловсруулалт хийснээр б?тээгдэх??ний чанар муудаж, цавуулаг нэмснээр энэ согогоос урьдчилан сэргийлэх зорилгод ?р д?нтэй х?рч чадна.
Цавуулаг нэмж цавуулаг болгож, дараа нь б?рх??лийг д??ргэж, янз б?рийн температурт халааж, 130 ° C х?ртэл халаахад гельний бат б?х чанарыг хэмжихэд гельний х?ч буурааг?й.
Загасны хиаманд нэмдэг цавуулагны хэмжээ 3%-6% байдаг ч т??хий эдийн байдал, ариутгах н?хц?л, маханд цавуулаг нэмэх хугацааг ??х тос нэмээд хутгасны дараа сонгох, цавуулагыг шууд нэмэх арга, хяналтын б?тээгдэх??нээс ил?? (цавуулагг?й) ус нэмэх, хутгах хугацаа бага зэрэг урт байна.
Тэжээлийн ?йлдвэрлэлд цавуулаг хэрэглэх

Ард т?мний амьжиргааны т?вшин дээшилж, хооллолт т?р?лжс?н??р х?м??с уламжлалт б?тээгдэх??нээр хангаад зогсохг?й т?р?л б?рийн ?нд?р чанартай усны б?тээгдэх??н, уураг ихтэй амьтны гаралтай б?тээгдэх??ний эрэлт хэрэгцээг хангаж байна.
Тэжээлийн ?йлдвэрлэлд цавуулаг нь наймалж, могой загас, сам хорхой болон бусад тэжээл холбогч, шим тэжээлийг бэхж??лэх нэмэлт бодис зэрэг ?нд?р зэрэглэлийн усны б?тээгдэх??н ?йлдвэрлэхэд ашиглагддаг б?г??д энэ нь тэжээлийн тэжээллэг чанарыг сайжруулаад зогсохг?й т?дгэлз??лсэн тэжээл ?йлдвэрлэхэд тэжээлийн иж б?рэн ашиглалтын т?вшин, ус шингээлтийн дараа т??ний т?дгэлз??лэх шинж чанарыг сайжруулдаг.

?нд?р чанартай цавуулаг нь 30-80 ℃ температуртай ?ед уургийн агууламж 75-80% (хуурай суурь) 2 дахин их усыг хурдан амьсгалж чаддаг. Хуурай суурь цавуулаг ус шингээх ?ед усны шингээлт ихсэх тусам уургийн агууламж буурч, хангалттай ус шингээх х?ртэл усны агууламж 65%, уураг нь 25.27% байна. Энэх?? г?йцэтгэл нь усыг ялгахаас сэргийлж, усны хадгалалтыг сайжруулж чадна.
Цавуулаг нь тэжээл дэх бусад б?рэлдэх??н хэсг??дтэй б?рэн холилдож, х?чтэй наалддаг тул ?рэл хийхэд хялбар, ус шингээж аваад усанд хийж, тэжээлийн тоосонцор нь нойтон цавуулагтай с?лжээний б?тцэд б?рэн б?рхэгдэж, усанд т?дгэлздэг б?г??д тэжээллэг чанар нь алдагдахг?й тул малын ашиглалтын т?вшинг ихээхэн сайжруулдаг.

Цавуулаг нь шим тэжээлийн найрлагын шинжилгээгээр ?нд?р уургийн агууламжтай, хангалттай амин х?члийн найрлагатай байгалийн гаралтай уургийн хамгийн тохиромжтой эх ??свэр юм. ??ний нэгэн адил тэжээлийн салбарт т??ний маш сайн уургийн эх ??свэрийг ?нд?р зэрэглэлийн амьтан, тэжээвэр амьтдын тэжээл болгон ашиглаж болно.

Цагаан хоолтон, с?? цагаан хоолтон, ?нд?г, с??н цагаан хоолтон, жимсний цагаан хоолтон, масс цагаан хоолтон, цавуулаг болон бусад х?нсний уургийг янз б?рийн харьцаагаар хольж, малын тэжээлийн шинж чанар, т??нд зайлшг?й шаардлагатай орцын хомсдлоос хамааран боломжийн хольцтой т?р?л б?рийн малын тусгай тэжээл хийж болно.

М?н ?нд?р агуулгатай цавуулаг нь бусад найрлагатай хольж тэжээл хийхэд "х?нг?н спиртийн амттай" эсвэл "бага зэрэг ?р тарианы амттай" амттай байдаг тул амт нь т?гс, ялангуяа т?р?л б?рийн тэжээвэр амьтдад тохиромжтой гэж хэлж болно, энэ нь т??ний тэжээлийн хэрэглээг ихээхэн нэмэгд??лдэг.
Цагаан хоолтонд цавуулаг хэрэглэх

Махг?й хоолны дэглэм нь ирээд?йн х?нсний чухал чиг хандлагын нэг гэж тооцогддог. Цагаан хоолтон х?м??сийн тоо нэмэгдэж байгаа нь энэ чиг хандлагыг урагшлуулж байна. Гэсэн хэдий ч цагаан хоолтон, ?нд?г, хагас цагаан хоолтон гэх мэт олон т?рлийн цагаан хоолтон байдаг. С??лийн жил??дэд, ялангуяа барууны орнуудад цагаан хоолтон хоолны дэглэмд эзлэх хувь хурдацтай нэмэгдэж байна.

Судалгаанаас ?зэхэд эр??л мэнд (46%), амьтдад суурилсан амьдралын баталгаа (15%), х?рээлэн буй орчны асуудал (4%), гэр б?л, найз н?хдийн н?л?? (12%), ёс з?йн асуудал (5%) эсвэл бусад тодорхойг?й шалтгаанууд (18%) зэрэг янз б?рийн шалтгааны улмаас хэрэглэгчид цагаан хоолыг эрхэмлэдэг. Б?тээгдэх??ний тасралтг?й шинэчлэл нь тусгай цагаан хоол ?йлдвэрлэхэд т?лхэц ?гс?н.

Цагаан хоолтонд улаан буудайн уураг хэрэглэх нь шинэ з?йл биш юм. Одоогоос 100 гаруй жилийн ?мн? улаан буудайн уураг дээр суурилсан мах орлуулагч б?тээгдэх??н Хятад, Орос, З??н ?мн?д Азийн орнуудад т?гээмэл байсан.
Наалдамхай улаан буудайн уураг дээр ?ндэслэсэн б?тээгдэх??н нь махтай т?стэй б?тэцтэй, сайн зажилдаг. Улаан буудайн хуванцаржуулсан уураг ашиглан цагаан хоолтон тахиа, барууны цагаан хоолтон хиам, цагаан хоолтон тахианы салат, цагаан хоолтон наймалжтай бялуу, цагаан хоолтон шарсан мах зэрэг т?р?л б?рийн цагаан хоолны тусгай хоол хийж болно.
Эдгээр б?тээгдэх??н нь б?тэц нь махтай т?стэй, зажилдаг, сайхан харагдахаас гадна эр??л хооллолтыг уургаар хангахад тусалдаг. Холих, з?сэх, бутлах ?ед ширхэгт б?тэцтэй байх ба мах шиг т?рхийг бий болгож, ил?? ?нэтэй т??хий эдийг орлуулах боломжтой б?г??д б?тээгдэх??ний нийт ?рт?гийг бууруулдаг.

Мах боловсруулахад цавуулаг хэрэглэх

Олон жилийн турш ер?нхийд?? идэвхтэй улаан буудайн уураг нь мах боловсруулахад холбогч, д??ргэгч эсвэл нэмэлт болгон ашиглагдаж ирсэн б?г??д ?йлдвэрлэлийн олон практик хэрэглээтэй байдаг.
Биндэр болгон ашигладаг б?г??д энэ нь махны б?тцийг х?ндл?н холбох ??рэг г?йцэтгэж, эцсийн б?тээгдэх??ний зуурамтгай чанар, уян хатан чанарыг нэмэгд??лдэг. Стейкийг шарахад хэрэглэдэг б?г??д энэ нь наалдамхай уян хатан б?тэц ??сгэж, ?нг?ний тогтвортой байдлыг сайжруулдаг.
Шарсан тахианы хэсг??дэд хэрэглэхэд бэлэн б?тээгдэх??ний б?тцийн бат б?х байдал, ш??слэг байдал, ус хадгалах чанар мэдэгдэх?йц сайжирч, ??хний наалдац багасч, х?гшр?лтийн алдагдлыг бууруулна.
Тахианы мах эсвэл махны з?смэлийг хатууруулахын тулд энэ нь эцсийн б?тээгдэх??ний наалдацыг сайжруулж, хатах алдагдлыг бууруулж, б?тээгдэх??ний гарцыг сайжруулдаг.
Бялууны махан б?тээгдэх??нийг боловсруулахдаа улаан буудайн уургийг холбогч, ус шингээх бодис болгон ашиглаж болох б?г??д энэ нь з?сэх шинж чанарыг сайжруулдаг.

Нэмж дурдахад улаан буудайн уураг нь татсан б?тээгдэх??нд нэмэлт, д??ргэгч болгон ашигладаг б?г??д энэ нь б?тээгдэх??ний гарц, х?гшр?лтийн тогтвортой байдлыг сайжруулдаг. Улаан буудайн уургийн хуванцаржуулсан б?тээгдэх??нийг махан б?тээгдэх??нд нэмэлт тэжээл болгон хэрэглэхээс эхлээд шим тэжээлээр баяжуулсан талх, цагаан хоолны тусгай хоол боловсруулахад ?рг?н??р ашигладаг.
Олон жилийн туршид махан б?тээгдэх??ний бодит ?йлдвэрлэлд ?рг?н хэрэглэгддэг, ийм хоол боловсруулах т??хий эд болгон ашигладаг:
Гидролизийн коллоид/коллоид, цардуул, хуванцаржуулсан ургамлын уураг. Хэрчсэн ?ед ??рийн жингээс гурав дахин их ус шингээх чадвартай улаан буудайн хуванцаржуулсан уургийн б?тээгдэх??нийг гамбургер, карри амтлагч хоол, жигнэсэн халуун ногоотой махан б?тээгдэх??н, шарсан тахианы цээж мах, тахианы цулбуурыг боловсруулахад амжилттай ашиглаж байна.
Жишээлбэл, шарсан тахианы б??мийг 30% -ийн чийглэг улаан буудайн б?тэцтэй уурагтай хамт хэрэглэж болно. Мах боловсруулахад улаан буудайн б?тэцтэй уургийн хэрэглээг ?рг?ж??лэх нь ихэвчлэн ?йлдвэрлэлийн зардлыг 12% -иас 26% -иар бууруулж, б?тээгдэх??ний гарцыг 8% -иас 9% -иар сайжруулж, б?тээгдэх??ний б?тцийг сайжруулдаг. Дунд зэргийн амттай улаан буудайн б?тэцтэй уураг нь махны бус амтыг б?рхэж, халуун ногоо нэмэх шаардлагаг?й б?г??д энэ т?рлийн махан б?тээгдэх??ний ?йлдвэрлэлийн ?рт?гийг бууруулахад тусалдаг.
Улаан буудайн хуванцаржуулсан уураг нь махлаг утастай т?стэй гадаад шинж чанартай байдаг тул б?тээгдэх??ний ер?нхий шинж чанар, б?тэц, амтыг сайжруулдаг. ??нийг м?н гамбургерын нэмэлт болгон ашиглаж болно, урьдчилан чанаж болгосон болон чанааг?й жигнэмэгээр, 40% х?ртэл чийгш??лсэн улаан буудайн б?тэцтэй уурагтай хослуулж болно.

Шим тэжээлээр баяжуулсан хоолонд цавуулаг хэрэглэх

Одоогийн байдлаар х?м??с эрчим х?чийг нэмэгд??лэх эсвэл булчингаа нэмэгд??лэхийн тулд эр??л т?ргэн хоол эсвэл эр??л хоол х?нсийг байнга боловсруулж байна.
С??лийн жил??дэд эрчим х?чээр баяжуулсан х?нс, уургаар баяжуулсан х?нсний ?йлдвэрлэл эрчимтэй х?гжиж байна. Улаан буудайн хуванцаржуулсан уургийг ийм х?нсний найрлагад ашиглаж болно, жишээлбэл, овъёосыг тэжээлээр баяжуулах с?лжээний хуванцаржуулсан т?ргэн хоолны газар. Энэ т?рлийн тэжээлээр баяжуулсан хоол х?нс нь эр??л мэндэд шаардлагатай витамин, эрдэс бодис, уураг агуулдаг.
Улаан буудайн хуванцаржуулсан уураг нь тэжээллэг чанарыг сайжруулахад ашигладаг энэ т?рлийн хоолонд м?н тод, з??л?н н?л?? ?з??лдэг. Улаан буудайн б?тэцтэй уураг нь дунд зэргийн амттай байдаг тул ийм т?рлийн т?ргэн хоолны ?йлдвэрлэл нь халуун ногоо нэмэх шаардлагаг?й тул эдийн засаг нь ил?? сайн байдаг.