Di antara barangan yang dibakar, banyak produk pastri dan biskut mengandungi banyak minyak. Sesetengah produk ini mempunyai kandungan lembapan yang sangat rendah, penuaan mempunyai sedikit kesan ke atas hayat penyimpanannya, dan ketengikan minyak adalah faktor utama yang mempengaruhi kestabilan penyimpanannya.

Sebagai tambahan kepada sifat minyak itu sendiri, ketengikan minyak secara langsung berkaitan dengan suhu, kelembapan, udara, cahaya, enzim dan ion logam seperti tembaga dan besi dalam keadaan penyimpanan.

Untuk meningkatkan kestabilan penyimpanan produk, sesetengah antioksidan sering ditambah kepada minyak atau makanan yang mengandungi lebih banyak minyak untuk melambatkan atau mencegah ketengikan minyak, yang bukan sahaja dapat memanjangkan tempoh penyimpanan dan jangka hayat makanan, membawa faedah ekonomi yang baik kepada pengeluar dan pengedar, tetapi juga membawa rasa selamat yang lebih baik kepada pengguna.

1. Antioksidan semulajadi

Antioksidan semulajadi adalah kurang toksik dan selamat untuk digunakan, dan semakin banyak perhatian diberikan kepada mereka. Tokoferol, resin guaius dan polifenol teh biasanya digunakan dalam pastri.

Sebagai contoh, polifenol teh, juga dikenali sebagai antioksidan, vitamin polifenol, antihalin, kuning pucat kepada larutan berair coklat dengan sedikit rasa teh, serbuk pepejal atau kristal, astringen, mudah larut dalam air, sedikit larut dalam minyak, rintangan haba yang baik, rintangan asid yang baik, polifenol teh yang digunakan dalam pastri, boleh memperdalam warna, meningkatkan produk deria, boleh tahan terhadap korosi dan kualiti yang berkesan. Jumlah tambahan ialah 0.05%~0.2%.

2. Mensintesis antioksidan

Kebanyakan antioksidan yang disintesis adalah sebatian fenol, dan semakin kurang bilangan kumpulan hidroksil pada cincin benzena, semakin baik kesan antioksidan.

Yang biasa digunakan dalam pastri ialah butyl hydroxyanisole (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), dan lain-lain, disebabkan masalah keselamatan, dos harus dikawal dengan ketat

3.Sinergis

Apabila menggunakan antioksidan fenolik, jika beberapa bahan berasid ditambah pada masa yang sama, kesan antioksidan akan menjadi lebih baik, terutamanya kerana bahan berasid ini boleh mengelat ion logam seperti tembaga dan besi, supaya ion ini boleh dipasifkan, dan tidak lagi menggalakkan pengoksidaan lemak. Yang biasa digunakan dalam pastri ialah asid korbik antioksidan, asid sitrik, dan lain-lain, jumlahnya biasanya 1/4 hingga 1/2 daripada antioksidan.

Adalah penting untuk ambil perhatian bahawa jumlah antioksidan yang digunakan dalam jenis makanan yang berbeza dan kaedah pemprosesan juga berbeza. Dalam penggunaan sebenar, ia harus digunakan mengikut ketat dengan peruntukan standard yang sepadan, dan dos tidak boleh meningkat secara membuta tuli.