Sodium carboxymethyl cellulose (CMC) ialah sejenis eter gentian polimer tinggi yang diperolehi melalui pengubahsuaian kimia selulosa semula jadi. Strukturnya terutamanya terdiri daripada unit D-glukosa yang disambungkan oleh ikatan β (1→4) glukosida. Ia dilarutkan dalam air sejuk untuk membentuk larutan likat. Kelikatan larutan adalah berkaitan dengan bahan mentah vitamin DP (tinggi, sederhana, rendah), dan keadaan kepekatan dan pembubaran, sebagai contoh: melarutkan dan menggunakan daya ricih tinggi kepada larutan, jika CMC adalah DS rendah, atau taburan penggantian tidak sekata, maka agregat gel dihasilkan; Sebaliknya, jika DS tinggi dan penggantian diagihkan sama rata, penyelesaian yang telus dan seragam terbentuk.

Faktor lain yang boleh mengubah keterlarutan dan kelikatan larutan CMC ialah suhu, PH, garam, gula atau polimer lain.

Kesan suhu:
Apabila suhu larutan CMC dinaikkan, kelikatan larutan berkurangan (seperti yang ditunjukkan dalam Rajah 1). Walau bagaimanapun, dalam kes masa pemanasan yang singkat, apabila suhu jatuh ke suhu asal, penyelesaian boleh memulihkan kelikatan asal. Jika suhu dan masa pemanasan adalah panjang (seperti 125℃, 1 jam), kelikatan larutan berkurangan disebabkan oleh degradasi selulosa. Keadaan ini, seperti pembasmian kuman makanan berlaku
Kesan PH:
Untuk CMC, larutan, PH berasid, adalah sangat sensitif, kerana CMC-NA akan ditukar kepada CMC-H, tidak larut. Untuk mengawal keterlarutan yang baik CMC dalam media berasid, ia biasanya digunakan untuk melarutkan dengan DS tinggi (0.8-0.9) dan sebelum menambah asid.

Kesan garam: CMC adalah jenis anionik, boleh bertindak balas dengan garam untuk membentuk garam CMC larut, garam bivalen atau trivalen, kemudian menggalakkan pembentukan lebih atau kurang rangkaian, atau menyebabkan pengurangan kelikatan CMC, atau menyebabkan gelation atau pemendakan, jika CMC mula-mula dibubarkan dalam air, dan kemudian tambah garam, kesannya adalah kecil.

Kesan bahan lain:
Perubahan juga disebabkan oleh penambahan pelarut tertentu, atau lain-lain seperti gula, kanji dan gusi.

Ciri-ciri lain:
Larutan akueus CMC adalah thixotropic. Larutan akueus CMC mempamerkan tingkah laku pseudoplastik pada kadar ricih yang tinggi. Oleh itu, bergantung kepada kadar ricih, larutan CMC berkelikatan tinggi boleh menjadi kelikatan yang lebih rendah daripada larutan CMC kelikatan sederhana.
Penggunaan CMC dalam makanan

CMC-Na digunakan terutamanya dalam makanan sebagai pemekat, penstabil, dsb., dan juga boleh membantu mendapatkan struktur organisasi yang diingini, serta sifat deria yang diingini. Disebabkan oleh banyak fungsi ini, CMC digunakan secara meluas dalam industri makanan, yang kini diperkenalkan dalam perkara berikut:

Pertama, pencuci mulut beku - ais krim - sorbet air gula

Dalam produk sejuk beku, penstabil perlu ditambah untuk memastikan organisasi produk stabil kepada penggunaan. Di antara banyak penstabil, CMC ialah penstabil yang paling biasa digunakan untuk ais krim dan produk beku lain. Sebabnya ialah, pertama sekali, apabila CMC tersebar dengan baik, ia boleh dengan cepat larut dalam air, membentuk kelikatan yang diperlukan, dan boleh mengawal pengembangan dengan baik. Kedua, CMC, seperti penstabil lain, boleh mengawal pembentukan kristal ais, mengekalkan organisasi yang seragam dan konsisten, dan mengekalkan kestabilan apabila produk disimpan, walaupun ia dibekukan/dicairkan berulang kali. CMC digunakan dalam kuantiti yang kecil dan memberikan sifat deria yang sangat baik (tekstur dan rasa).

Dalam jenis aiskrim rendah lemak dan susu, CMC dilaporkan dicampur dengan 10-15% karagenan untuk mengelakkan pemisahan campuran sebelum beku. Dengan penurunan kandungan lemak, jumlah CMC meningkat dengan sewajarnya, dan struktur berminyak dan licin boleh diperolehi.

CMC juga boleh digunakan sebagai penstabil untuk minuman jus buah yang menyegarkan. Dalam sorbet air gula, CMC boleh mengeluarkan aroma dan mengurangkan kesan warna dan rasa pelekat.

Dalam produk tenusu beku seperti campuran kering, kira-kira 0.2% penstabil CMC boleh ditambah, dan dalam sirap, jumlah CMC boleh setinggi 0.75~1%. Secara amnya, jumlah CMC yang ditambah berbeza dengan ramuan produk sejuk beku. Di sesetengah negara, bahan tumbuhan digunakan sebagai ganti lemak susu, makanan manis tiruan seperti sorbitol digunakan sebagai ganti gula dalam ais krim, dan CMC juga boleh digunakan.

Dua, makanan yang dibakar

Barangan bakar termasuk pelbagai jenis: seperti roti istimewa, pelbagai kek, pai, goreng dan sebagainya.

Dalam pengeluaran roti, roti dan produk lain, adalah doh sebagai bahan asas, kerana CMC segera, boleh dengan cepat digabungkan dengan bahan-bahan yang berbeza, dengan cepat mendapatkan doh melekit. Dalam sesetengah kes, penggunaan CMC untuk melaraskan bahan-bahan, kebanyakan air yang akan ditambah lebih banyak, setiap gram CMC, air antara 20 hingga 40, jumlah CMC berbeza dengan produk, secara amnya 0.1 hingga 0.4% daripada pepejal.

Penambahan CMC pada produk yang dibakar boleh meningkatkan keseragaman doh dan pengagihan bahan-bahan, seperti kismis atau buah-buahan kristal. Bahan-bahan ini boleh diagihkan sama rata dalam produk semasa membakar.

Dalam banyak kes, air tambahan boleh dikekalkan semasa membakar untuk mendapatkan produk lembut, walaupun untuk beberapa hari, jadi CMC boleh melambatkan penuaan produk. Kerana bahagian dalam mengandungi lebih banyak zarah lembut, ia biasanya menunjukkan peningkatan dalam jumlah produk.

CMC boleh memperbaiki struktur tisu tampalan, makanan tambahan dan aising, sambil mengelakkan pengecutan dehidrasi tampalan dan mengawal aising kristal gula. Dalam produk lembut, CMC untuk kestabilan struktur, boleh digunakan secara bersendirian, juga boleh digunakan dengan bahan tambahan lain.
3. Minuman Ringan

CMC digunakan secara meluas dalam minuman ringan untuk melonjakkan jus, menambah baik rasa dan tekstur, menghilangkan pembentukan cincin minyak pada kesesakan, dan melindungi rasa pahit selepas pemanis tiruan yang tidak diingini.

Kesan CMC dalam minuman adalah berkaitan dengan satu siri parameter, seperti model CMC, kelikatan, penggunaan CMC, jenis minuman ringan dan ramuan.

Secara umum, susunan penambahan dan penghomogenan bahan mempunyai sedikit kesan ke atas kestabilan. Dalam kes lain, CMC ditambah, sebaik-baiknya pada akhir pengeluaran. Ini meningkatkan kestabilan.

Walaupun kelikatan tidak selalunya menjadi punca penggantungan jus, ia sering ditunjukkan dalam minuman jus 25°Brix dan lebih mudah untuk distabilkan berbanding minuman boleh diminum serta-merta dengan 7-10% pepejal larut.

4. Produk tenusu

Terdapat dua jenis produk: produk neutral, seperti krim pencuci mulut; Produk berasid, seperti minuman yogurt.

Produk neutral: CMC boleh ditambah untuk membuat pelbagai struktur krim pencuci mulut yang berbeza, CMC boleh menghapuskan dehidrasi kanji, karagenan atau karagenan CMC, jadi ia boleh dibuat untuk menyimpan krim disebat yang stabil.

Yogurt: CMC digunakan untuk membuat yogurt, yang sangat biasa, kerana sifat anioniknya, yang membolehkan kasein bertindak balas dalam julat titik isoelektrik PH (PH4.6) untuk membentuk rawatan haba larut dan kompleks penyimpanan yang stabil. Oleh itu, pelbagai produk boleh dihasilkan dan distabilkan: seperti susu masam, minuman, susu mentega, produk tenusu, minuman jus susu, dll.

Perhatian khusus harus diberikan untuk mencapai kestabilan yang baik. Pertama, jumlah CMC yang ditambah mesti ditentukan. Ini berkaitan dengan jenis CMC (pada nisbah setara yang sama, kestabilan jenis kelikatan tinggi adalah lebih baik); Berkaitan dengan nisbah kandungan kasein; Berkaitan dengan nilai PH minuman; Berhubung dengan keadaan penapaian atau pengasidan, ia boleh menghasilkan lebih atau kurang agregat kasein. Konsistensi produk berkaitan dengan nisbah CMC, lemak, bahan pepejal, dan juga berkaitan dengan rawatan mekanikal, seperti homogenisasi di bawah tekanan, yang boleh mengurangkan konsistensi tetapi tidak menjejaskan kestabilan.

Krim masam, susu masam, jem krim keju, dll., juga boleh menambah penstabilan CMC.

CMC dan protein lain juga boleh membentuk kompleks larut, seperti protein soya, gelatin.

Salad dressing dan pelbagai jem

CMC digunakan untuk membuat salad dressing, dan ia mudah untuk membentuk emulsi, terutamanya apabila ia disimpan untuk masa yang lama di bawah keadaan suhu yang tidak sesuai, yang boleh meningkatkan kestabilannya.

Bergantung pada konsistensi yang diingini dan kandungan minyak, gunakan CMC kelikatan sederhana atau kelikatan tinggi, jumlahnya adalah antara 0.5-1%. Penghasilan salad dressing dibuat dengan menambah minyak secara beransur-ansur ke fasa air CMC dan mengacaunya. Kaedah operasi ini boleh dibuat secara terus, campurkan bahan-bahan dengan baik, sebarkan dalam air dengan garpu atau pukul, kacau selama beberapa minit, perlahan-lahan masukkan minyak untuk membentuk emulsi. Apabila CMC tidak larut dalam proses, ia tersebar dalam minyak, di bawah tindakan daya ricih yang tinggi, apabila fasa air mengandungi bahan-bahan lain (seperti kuning telur, cuka, garam...). Apabila pengemulsi juga terbentuk.

CMC boleh digunakan untuk pelbagai jem sebagai makanan hidangan beku dalam. Kerana ciri-ciri CMC, struktur yang berbeza boleh dibentuk
(licin, panjang atau pendek), khususnya, ia mempunyai keupayaan untuk menyerap air dan mencegah dehidrasi dan pengecutan apabila mencairkan dan memanaskan semula dalam ketuhar.

Dalam sos tomato, CMC ditambah untuk memberikan konsistensi dan tekstur yang diingini. Dos adalah 0.5-1%, yang berkurangan apabila jumlah tomato M yang digunakan meningkat.

6. Produk krim putar putar

CMC boleh digunakan sebagai penstabil untuk tisu longgar (liang) produk, daripada kestabilan kesan pertimbangan, kesan berbuih HPC adalah sangat baik, apabila ia dan lemak sayuran bersama-sama untuk membuat tambahan berbuih, kesannya adalah sangat baik.

Kesan penstabilannya yang paling ketara ialah menghalang pengikatan zarah kerak dan lemak, untuk mengelakkan stratifikasi fasa cecair semasa penyimpanan, dan untuk mengelakkan pengecutan dan pengecutan dehidrasi.

8. Aplikasi lain

CMC Aplikasi lain:
Nilai kalori CMC adalah rendah. Oleh itu, CMC digunakan untuk membuat produk rendah kalori.

Dalam makanan segera, CMC larut dengan cepat, memberikan konsistensi dan tekstur tertentu, yang boleh menggantung komponen tertentu, seperti kopi dalam minuman coklat.

Dalam produk daging, CMC digunakan sebagai agen pemekat untuk menuang kuah dan untuk mengelakkan pemisahan lemak. Ia juga mempunyai kesan ikatan dan pegangan air untuk mengelakkan pengecutan daging sosej.