Penambah Perisa, juga dikenali sebagai penambah perisa, merujuk kepada bahan yang boleh meningkatkan atau menambah baik rasa asli makanan dengan ketara. Dalam industri perisa dan wangian, untuk menyesuaikan keperluan aroma, sering menambah agen perisa untuk meningkatkan keamatan rasa, mengurangkan kos, dan menjadikan aroma lebih selaras, kaya, lembut dan realistik. Rasa makanan biasanya dibahagikan kepada rasa manis (seperti strawberi, epal, pic, dll.) dan rasa masin (seperti rasa pedas, rasa daging), rasa daging adalah bahagian penting dalam industri perisa makanan, penambah rasa daging boleh dibahagikan kepada 6 kategori berikut:

1) Monomer perisa makanan (Kimia): maltol, etil maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfida, metil siklopentenolon (MCP), dsb.;

2) Ejen Umami: Sodium glutamat (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), dll.;

3) Minyak pati asli dan perisa campurannya: seperti minyak bijan, perisa bijan dan beberapa minyak pati rempah, resin atau perisa campuran;

4) Bau yang dihasilkan dalam tindak balas Maillard: seperti aldehid atau keton dan sistein yang dihasilkan dalam tindak balas jumlah hidrogen sulfida yang sangat kecil;

5) Perisa dan rempah semulajadi yang lain: seperti menambah sedikit rasa daging babi dan ayam kepada rasa daging lembu, dan menambah sedikit rasa ayam dan daging lembu kepada rasa daging babi.

Penambah rasa daging mempunyai ciri-ciri berikut:

1) Jumlahnya kecil, kesan peningkatan aroma adalah ketara;

2) Penambah aroma itu sendiri mungkin tidak memberikan aroma, dan tidak akan mengubah struktur dan komposisi bahan aroma lain, tetapi ia boleh mengubah fungsi fisiologi manusia, iaitu, menguatkan rangsangan saraf penciuman manusia, memperbaiki dan meningkatkan kepekaan sel penciuman, dan menguatkan penghantaran maklumat aroma;

3) Kurangkan jumlah bahan aromatik lain atau kurangkan jumlah akhir perisa dengan meningkatkan aroma dengan ketara, sekali gus mengurangkan kos;

4) Sesetengah agen perasa bukan sahaja mempunyai kesan perasa, tetapi juga mempunyai kesan aroma yang baik, yang boleh membuat wangian diselaraskan, lembut, kaya, dan masa pengekalan wangian yang panjang;

5) Sesetengah penambah rasa mempunyai struktur molekul khas, dan boleh bertindak balas dengan bahan lain dalam proses pemprosesan untuk menghasilkan bahan aroma lain, seperti furanone, MCP, dll.;

6) Jumlah agen perisa mempunyai kesan pada aroma. Sesetengah agen perisa tidak akan menjejaskan aroma keseluruhan perisa apabila digunakan dalam kuantiti yang banyak, seperti maltol, etil maltol, dsb., manakala sesetengah rempah akan memberikan bau yang tidak menyenangkan apabila digunakan secara berlebihan, seperti furfuryl mercaptan, MCP, dsb.;

7) Kerana kesan sinergi antara penambah aroma, ia sering digunakan bersama.

Pengenalan pelbagai penambah rasa daging

A, kelas monomer rasa boleh dimakan

(a) Maltol dan etil maltol adalah kedua-dua agen perisa spektrum luas, dalam analisis GC/MS beberapa perisa daging mendapati bahawa sebahagian besar perisa daging menambah malt atau etil maltol, jumlah tambahan 1% hingga 20% (di sini merujuk kepada nisbah kualiti rempah dalam perisa, tidak termasuk pelarut). Maltol (Maltol, Veltol), nama dagang flavol, Palatone, Kopalin, nama kimia asid 2-methylpyromeconic, mempunyai aroma istimewa yang serupa dengan gula krim hangus, juga digambarkan sebagai aroma karamel, tidak menentu, disublimkan pada 93 ℃, Produk semulajadi terdapat dalam malt tumis, jarum pain, chicory. Ethy Maltol (Vetol2plus), secara kimia dikenali sebagai asid 2-etil pyromeconic, mempunyai karamel dan aroma buah yang tahan lama, dengan rasa yang sangat manis dan aroma buah yang manis dalam larutan nipis. Kedua-duanya larut dalam air, etanol dan propylene glycol (PG) perlu memberi perhatian kepada 4 mata berikut apabila menggunakan: 1) Kedua-duanya mengandungi fenol hidroksil, dan sentuhan dengan bekas besi akan menjadi merah, jadi elakkan menggunakan bekas besi; 2) Di bawah keadaan berasid, kesan peningkatan aroma adalah baik, tetapi dalam keadaan beralkali, kesannya berkurangan disebabkan oleh pemisahan kumpulan fenol hidroksil; 3) Kesan peningkatan aroma etil maltol adalah kira-kira 3-8 kali ganda daripada maltol, dan dos boleh dikurangkan apabila menggunakan bekas; 4) Jika digunakan dengan I + G, MSG, MCP dan agen perisa lain, ia boleh meningkatkan kesannya.

(b) MCPMCP, juga dikenali sebagai 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione atau 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, ialah serbuk kristal putih atau kuning muda dengan aroma maple dan acerlike, yang juga digambarkan sebagai aroma karamel. Kehadirannya dikesan dalam beberapa perisa daging. MCP mempunyai sifat perasa yang serupa dengan maltol dan etil maltol, tetapi dosnya tidak boleh terlalu banyak. Di bawah keadaan pemanasan suhu tinggi, MCP juga akan membuka cincin dan bertindak balas dengan bahan aroma lain untuk menghasilkan rasa daging yang unik.

(3) Furfuryl Mercaptan, juga dikenali sebagai coffee mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Dalam kepekatan tinggi, ia mempunyai bau sulfur yang sangat tidak menyenangkan, dan apabila dicairkan, ia berbau kopi dan daging. Produk furfuryl mercaptan 1% yang dihasilkan oleh beberapa syarikat besar mempunyai rasa daging yang kuat, daging panggang (juga seperti daging lembu), dan tidak mempunyai rasa kopi. Analisis GC/MS bagi beberapa perisa daging mengesan kehadiran furfuryl mercaptan dalam jumlah surih, dan banyak kertas kerja juga mengesahkan peranan furfuryl mercaptan dan mencadangkan penambahan jumlah surih. Dalam penggunaan sebenar, furfuryl mercaptan dicairkan kepada 1% pecahan jisim dan kemudian ditambah kepada rasa daging dalam jumlah yang kecil.

(4) Furaneol; Furanone) nama kimia 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanone, adalah perisa makanan, penambah rasa, sinergi. Seawal 1960-an, ia ditemui dalam nanas segar dan sup daging lembu, jadi ia juga dipanggil bromelain. Furanone mempunyai nanas asli, aroma seperti strawberi, juga digambarkan sebagai aroma manis terbakar, dengan aroma yang jelas, kesan pemanis, boleh menjadikan wangian lebih bulat dan montok, dan mempunyai fungsi melindungi dan menutup rasa yang tidak menyenangkan. Satu bahagian furanone adalah bersamaan dengan 5.5 hingga 6 bahagian etil maltol dan 16 hingga 20 bahagian maltol dalam meningkatkan aroma dan melindungi bau yang tidak menyenangkan. Dalam analisis GC/ MS beberapa perisa daging, kehadiran furanone telah dikesan, dan perkadarannya boleh setinggi 5% daripada perkadaran perisa. Sebaliknya, furanone juga merupakan sebatian prekursor rasa bagi rasa daging, yang boleh bertindak balas dengan sistein, sistin, ammonium sulfida dan bahan lain untuk menghasilkan bahan rasa daging, dan menghasilkan jumlah hidrogen sulfida yang sangat kecil. Menurut penyelidikan Ding Desheng, menambahkan furanone ke dalam pati ayam jelas boleh meningkatkan kepenuhan dan keseimbangan rasa dan meningkatkan rasa barbeku. Menambah furanone pada pati daging lembu boleh meningkatkan rasa dan rasa dengan ketara, dan kelicinan dan kelazatan rasa meningkat dengan ketara, yang menjadikan rasa daging lebih gebu, berair dan berair. Contoh aplikasi furanone, (I + G) dan MSG ditunjukkan dalam Jadual 1.

(5) Monomer perisa lain dengan kesan meningkatkan dan memodulasi aroma yang ketara ialah: 2-metil-3-furan mercaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfida, 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahydrofuran mercaptan, dsb. Ejen perasa ini mempunyai perisa daging dan daging panggang yang sangat kecil, tetapi kerana ia hanya boleh digunakan dalam daging dan daging panggang dengan kos yang kecil.

Dua, kelas ejen umami

(a) MSGMSG ialah MSG, juga dikenali sebagai natrium L-glutamat, natrium glutamat. MSG pada asasnya tidak berbau, dengan rasa umami, manis dan masin, dan ambang rasa ialah 0.014%. MSG bertindak pada hujung depan lidah dan dua rahang, dan mempunyai deria kesan langsung yang kuat terhadap umami dan prasedar. Umami agak membosankan, dan kesan umami dicerminkan dalam pengertian pertengahan, dan umami datang dengan cepat dan pergi dengan cepat.

MSG mempunyai kesan sinergistik dengan IMP, GMP dan (I + G). (MSG + IMP) Pada kepekatan jisim 0.05 g/ L, apabila MSG∶IMP = 1∶1, umami mencapai keamatan maksimum; Dalam campuran MSG dan IMP, pecahan jisim IMP meningkat daripada sifar kepada 50%, dan keamatan umami meningkat dalam bentuk parabola cembung. Pecahan jisim IMP meningkat daripada 50% kepada 100%, dan keamatan umami berkurangan dalam bentuk parabola cembung.

MSG sering dicampur dengan (I + G) untuk menghasilkan MSG yang kuat, 99% MSG+ 1% (I + G) boleh ditingkatkan sebanyak 2 kali ganda, 98% MSG+ 2% (I + G) boleh ditingkatkan sebanyak 3.5 kali ganda; 96% MSG+ 4% (I + G) boleh ditingkatkan dengan faktor 5. Dalam penggunaan rasa daging, MSG sering digunakan dalam kombinasi dengan (I + G), dan penggunaan khusus ditunjukkan dalam Jadual 1.

(2) IMP, GMP dan (I + G) IMP dan GMP wujud dalam kuantiti yang banyak dalam produk ternakan dan ayam seperti daging lembu, daging babi dan ayam, dan makanan laut seperti sardin, belut, tombak putih dan ikan wangi. IMP dan GMP mempunyai rasa umami yang kuat, dan keamatan umami GMP adalah kira-kira 3 kali lebih tinggi daripada IMP, dan campuran kedua-duanya biasanya digunakan secara komersial (iaitu, I + G, IMP dan GMP menyumbang 50% setiap satu). MSG, IMP, GMP, (I + G) boleh menjadikan rasa daging lebih pedas, sempurna, meningkatkan dan meningkatkan rasa daging, ketekunan dan rasa yang kuat.

(3) MSS dan DSSMSS, DSS kedua-duanya mempunyai rasa umami dan kerang istimewa, jadi ia juga dikenali secara komersial sebagai kerang, kerang (seperti daging kerang, tiram, siput, kerang, abalon, kerang, dll.) komponen utama umami, boleh digunakan sebagai penambah rasa makanan laut. Kedua-duanya mempunyai kesan sinergistik dengan MSG.

3.Minyak pati semulajadi atau pati campurannya

Minyak pati yang paling biasa digunakan ialah minyak bijan. Bijan yang tidak dipanggang mempunyai komponen aroma yang sangat sedikit, hanya mengandungi lebih daripada 10 jenis aldehid (seperti valeraldehid, heksal, heptanaldehid, furfural, 5-metilfurfural, dll.), beberapa fenol (fenol, guaiacol, dll.) dan lebih daripada 10 jenis bahan aroma lain. Walau bagaimanapun, selepas membakar bijan, komponen aroma dan kuantitinya meningkat dengan banyak. Termasuk hidrokarbon, alkohol, aldehid, keton, asid, furan, fenol, lakton, pirazin, pirol, piridin, oksazol, nitril, tiazol, tiofen, merkaptan dan sulfida dan 17 kategori lain bagi 208 bahan aroma. Minyak bijan yang diekstrak daripada bijan panggang mempunyai aroma yang kuat dan peningkatan aroma yang baik. Jika anda ingin menambah minyak bijan pada perisa air, perlu mengemulsi minyak bijan terlebih dahulu, jika tidak fenomena pengapungan lemak akan berlaku selepas menambah, menjejaskan penampilan dan kualiti perisa. Dalam sesetengah minyak campuran atau minyak salad yang tersedia secara komersil, minyak bijan sering ditambah untuk meningkatkan rasa, meningkatkan nilai tambah produk. Selain penggunaan minyak bijan asli, perisa minyak bijan juga boleh digunakan. Apabila aroma minyak bijan asli tidak cukup kuat atau kualiti tidak stabil, ia boleh diselesaikan dengan cara wangi.

Keempat, tindak balas Maillard untuk menghasilkan penambah rasa

Tindak balas jenis ini telah dilaporkan dalam banyak kajian, contohnya: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfida; 2) α-hidroksil keton + (NH4) 2S →H2S, dsb.; 3) Aldehid + (NH4) 2S →H2S, dsb.; 4) Furanones dan analog strukturnya + (NH4) 2S →H2S, dsb.

Untuk mengurangkan kos rasa daging dan meningkatkan kekuatan, kenyang dan penyelarasannya, adalah perlu untuk menambah penambah rasa daging. Walau bagaimanapun, tidak semua penambah perisa boleh digunakan untuk perisa daging, secara amnya, MSG, (I + G), furanone, maltol dan etil maltol sesuai untuk pelbagai perisa daging, MSS, DSS untuk perisa makanan laut, minyak bijan sesuai untuk daging babi, daging lembu, ham, panggang dan lain-lain jenis perisa.