Pengawet asid benzoik bertindak ke atas molekul yang tidak bercampur. Asid benzoik yang tidak bersosiasi mempunyai lipofilisiti yang kuat dan boleh memasuki sel dengan mudah melalui membran sel, mengganggu kebolehtelapan membran sel mikrob seperti acuan dan bakteria, menghalang penyerapan asid amino oleh membran sel. Molekul asid benzoik yang memasuki sel mengasidkan alkali yang disimpan, menghalang aktiviti enzim pernafasan dalam sel mikrob, dan dengan itu memainkan peranan pengawet.

Asid benzoik ialah agen antimikrob spektrum luas yang mempunyai kesan yang baik pada yis, acuan, dan beberapa bakteria. Dalam julat maksimum penggunaan yang dibenarkan, ia mempunyai kesan perencatan pada pelbagai bakteria pada nilai pH di bawah 4.5.

Asid sorbik dan kalium sorbat mempunyai ketoksikan yang lebih rendah daripada asid benzoik, kesan pengawetan yang lebih baik daripada natrium benzoat, dan lebih selamat. Kelebihan asid benzoik dan natrium benzoat adalah kestabilan di udara dan kos yang lebih rendah. Tetapi dalam keadaan tertutup, asid sorbik dan kalium sorbat juga sangat stabil, dengan kalium sorbat mempunyai kestabilan terma yang baik dan suhu penguraian sehingga 270 ℃. Oleh kerana jumlah tambahan makanan yang sedikit ditambah, ia tidak meningkatkan kos produk daging dengan ketara. Oleh itu, banyak negara telah menerima secara beransur-ansur asid sorbik dan kalium sorbat sebagai pengganti asid benzoik dan natrium benzoat.

Di samping itu, asid benzoik mempunyai keterlarutan yang rendah dalam keadaan berasid. Jika dikacau tidak sekata, penghabluran tempatan asid benzoik mungkin berlaku, membawa kepada bahan tambahan yang berlebihan dalam produk tempatan. Asid benzoik juga mempunyai kesan antagonis pada kalsium klorida, dan kesan serupa pada natrium klorida, asid isobutirik, asid glukonik, garam sistein, dll. Menambah asid benzoik juga boleh menyebabkan astringen dalam makanan dan juga mengganggu rasa produk daging. Oleh itu, tidak disyorkan untuk menggunakan asid benzoik dan natrium benzoat sebagai pengawet dalam pemprosesan daging.

Malah, menambah asid benzoik dan natrium benzoat bukanlah kaedah pengawet untuk produk daging. Penggunaan bahan pengawet semulajadi, seperti Nisin, kitosan, ekstrak rempah, dan lain-lain, juga boleh mencapai kesan antibakteria dan pemeliharaan, yang juga merupakan hala tuju pembangunan industri daging. Pemeliharaan dan pemeliharaan produk daging juga boleh dicapai dengan memperbaiki keadaan pemprosesan, meningkatkan pembungkusan makanan, rawatan haba atau pensterilan penyinaran produk, dan penyimpanan suhu rendah. Akhirnya, perkara yang paling penting ialah mengukuhkan pengurusan kebersihan dan mengurangkan pencemaran dari sumbernya