1. Struktur kalium sorbat Kalium sorbat diperolehi melalui tindak balas sorbat dengan kalium karbonat atau kalium hidroksida, dan struktur sorbat adalah serupa dengan molekul kecil asid lemak terkonjugasi.
Struktur konjugasi asid lemak ialah -ch = ch-ch =CH-, dan struktur ikatan berganda karbon-karbon berterusan ini (-C=C-) sangat tidak stabil dan mudah dimetabolismekan menjadi karbon dioksida dan air dalam tubuh manusia, yang meletakkan asas untuk keselamatan kalium sorbat.
Formula kimia kalium sorbat ialah: CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

?

2.Ciri-ciri kalium sorbate dan kalium sorbate mempunyai sifat anti-karat yang sama, tetapi struktur sorbate adalah serupa dengan asid lemak, keterlarutan dalam air adalah umum, diperbuat daripada kalium sorbate, boleh lebih baik dibubarkan dalam air.
Potassium sorbate ialah zarah atau serbuk putih atau putih, tidak berbau atau sedikit berbau, stabil kepada cahaya dan haba.
Oleh kerana kalium sorbat mengandungi dua ikatan berganda terkonjugasi tak tepu, ia mudah teroksida, terutamanya ikatan berganda yang jauh dari kumpulan karboksil (-COOH) mudah teroksida, dan kalium sorbat yang teroksida akan menjadi lebih gelap.

3. Daripada struktur kalium sorbat, struktur utamanya ialah struktur asid lemak terkonjugasi molekul kecil, yang mudah dimetabolismekan menjadi karbon dioksida dan air dalam tubuh manusia, jadi ia agak selamat.
Jawatankuasa Pakar Tambahan Makanan (JECFA), yang ditubuhkan bersama oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) dan Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (FAO), telah menjalankan beberapa penilaian keselamatan kalium sorbat, dan keputusan menunjukkan bahawa kalium sorbat selamat digunakan pada dos standard. Pentadbiran Makanan dan Dadah AS (FDA) dan Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA) juga menganggap potassium sorbate sebagai bahan tambahan makanan yang selamat.
Menurut data penyelidikan saintifik semasa, potassium sorbate tidak disenaraikan sebagai karsinogen primer. Agensi Penyelidikan Kanser Antarabangsa (IARC) mengklasifikasikan kalium sorbate sebagai tahap 3, bermakna bukti yang ada tidak mencukupi untuk menganggap ia karsinogenik kepada manusia.