? Kesimpulan teras:

Bertolak ansur kepada pemprosesan haba konvensional: Poliglukosa secara stabil boleh menahan kebanyakan rawatan haba dalam pemprosesan makanan, termasuk pembakar, pempasteuran, pensterilan suhu tinggi (UHT), pengukus, penggorengan dan julat suhu lain yang biasa digunakan (biasanya ≤ 180 ° C).

Kestabilan struktur: Struktur pektin kompleks yang sangat berkait silang mempunyai rintangan yang kuat terhadap degradasi haba.

Pengekalan fungsi: Selepas pemanasan, fungsi fisiologinya sebagai serat pemakanan (seperti kesan prebiotik dan pengawalan glukosa dan lipid darah) pada dasarnya tidak terjejas.

Rupa dan keterlarutan: Pemanasan biasanya tidak menyebabkan warnanya menjadi gelap (sedikit karamelisasi atau tindak balas Maillard), dan juga tidak merosakkan keterlarutannya dengan ketara (ia masih boleh larut selepas penyejukan).

?? Penjelasan dan asas khusus:

Rintangan suhu tinggi:

Poliglukosa kekal stabil pada suhu pembakar antara 160 ° C dan 180 ° C tanpa penguraian atau kehilangan fungsi yang ketara. Ini menjadikannya digunakan secara meluas dalam barangan bakar seperti roti, biskut dan pastri.

Ia boleh menahan pensterilan segera suhu tinggi (seperti UHT, 135-150 ° C, beberapa saat) dan boleh pensterilan (biasanya ≤ 121 ° C) keadaan.

Semasa proses menggoreng (suhu minyak biasanya 160-190 ° C), selagi masa tidak terlalu lama, strukturnya masih boleh dikekalkan.

Mekanisme kestabilan:

Sifat bukan pengurangan: Sifat pengurangan hujung molekul polisakarida telah diubahsuai (melalui tindakan sorbitol dan asid sitrik), dengan banyak mengurangkan kecenderungan untuk menjalani tindak balas Maillard (peperangan yang disebabkan oleh tindak balas protein gula/asid amino) dan karamelisasi. Ini adalah perbezaan utama antaranya dan glukosa atau sukrosa biasa.

Ikatan kimia yang kuat: Ikatan glikosidik dalam molekul, serta ikatan silang silang yang dibentuk oleh asid sitrik dan sorbitol, mempunyai kestabilan haba yang baik.

Perubahan kecil (bukan penguraian):

Warna: Di bawah suhu yang sangat tinggi atau pemanasan yang berpanjangan (jauh melebihi keadaan pemprosesan konvensional), keperangan yang sangat sedikit mungkin berlaku, tetapi ini jauh lebih ketara daripada sukrosa atau gula penurun dan biasanya tidak menjejaskan penampilan produk.

Kelikatan/keterlarutan: Mungkin terdapat sedikit perubahan kelikatan atau produk degradasi minimum yang dihasilkan dalam larutan dengan kepekatan yang sangat tinggi dan suhu tinggi yang berpanjangan, tetapi ia boleh hampir diabaikan pada dos penggunaan biasa, dan keterlarutan tidak terjejas selepas penyejukan.

Aktiviti probiotik: Kajian telah menunjukkan bahawa walaupun selepas rawatan suhu tinggi (seperti membakar), keupayaannya untuk menggalakkan pertumbuhan probiotik (seperti bifidobakteria) kekal baik.

?? Situasi melampau yang perlu diberi perhatian (tidak konvensional):

Haba kering>200 ° C/pembakaran berpanjangan: Seperti kebanyakan sebatian organik, apabila terdedah kepada suhu yang sangat tinggi (seperti lebih 200 ° C) dalam persekitaran haba kering untuk masa yang lama (seperti pembakaran langsung), polidekstrosa akhirnya akan berkarbonat dan terurai, tetapi ini tidak termasuk dalam skop pemprosesan makanan.

Asid kuat/alkali kuat+suhu tinggi: Walaupun ia mempunyai rintangan asid dan haba yang baik dalam julat pH makanan, suhu tinggi yang berpanjangan digabungkan dengan nilai pH yang melampau (seperti pH asid kuat12) boleh mempercepatkan hidrolisis separanya. Sistem makanan biasa jarang mencapai keadaan yang melampau.

?? Ringkasan:

Dalam pemprosesan makanan standard, memasak dan operasi pemanasan rumah, poliglukosa mempunyai kestabilan haba yang sangat baik dan tidak mengalami penguraian yang bermakna. Keupayaannya untuk menahan rawatan haba konvensional adalah salah satu ciri utama untuk aplikasinya yang berjaya dalam pelbagai bidang, termasuk minuman (termasuk susu UHT, jus yang disterilkan), barangan bakar, gula-gula, produk daging, dll. Pengilang boleh menggunakannya dengan yakin untuk proses pemanasan dalam pembangunan produk.

?

Oleh itu, jika anda mempertimbangkan untuk menambah poliglukosa kepada makanan atau minuman yang memerlukan pemanasan (seperti membuat roti, sup mendidih, minuman panas, makanan dalam tin, dll.), tidak perlu risau tentang pemanasan menyebabkan ia reput dan menjadi tidak berkesan.