1. Sumber dan intipati

Poliglukosa:

Sintesis buatan: dibuat oleh pempolimeran suhu tinggi glukosa (terutamanya berasal daripada kanji jagung), sorbitol, dan asid sitrik.

Kewujudan bukan semula jadi: Poliglukosa semulajadi tidak wujud dalam alam semula jadi.

Pektin rendah lemak/pektin epal:

Pengekstrakan semula jadi: semua diperoleh daripada dinding sel tumbuhan.

Pektin rendah lemak: biasanya merujuk kepada pektin dengan tahap pengesteran rendah (

Pektin epal: secara khusus merujuk kepada pektin yang diekstrak daripada pomace epal (hasil sampingan daripada pemerahan atau pengetinan). Pektin epal secara semula jadi mempunyai tahap pengesteran yang agak tinggi, tetapi ia juga perlu dinyah esterifikasi melalui proses seperti rawatan asid, alkali atau enzim untuk menghasilkan pektin rendah lemak.

Hubungan: Pektin epal ialah sumber pektin. Pektin rendah lemak (low methoxy pectin) ialah sejenis pektin yang dikelaskan mengikut tahap pengesteran, yang boleh dibuat daripada pelbagai bahan mentah seperti epal dan sitrus.

2. Struktur dan Sifat Kimia

Poliglukosa:

Struktur: Polimer glukosa bercabang tinggi yang mengandungi struktur bersilang yang dibentuk oleh sejumlah kecil sorbitol dan asid sitrik. Julat berat molekul adalah luas (kira-kira 320-20000 Da), dan teras adalah pektin bersilang secara rawak.

Keterlarutan: Sangat larut dalam air (>80%), membentuk kelikatan rendah, larutan jernih atau sedikit keruh. Keterlarutan tidak terjejas dengan ketara oleh pH dan kekuatan ionik.

Gel: tiada keupayaan gel. Kelikatan larutannya agak rendah.

Kestabilan: Sangat stabil kepada asid dan haba (tahan kepada pemprosesan suhu tinggi dan persekitaran pH rendah), tidak mudah didegradasi oleh mikroorganisma.

Manis: Sedikit manis (kira-kira 10% daripada sukrosa).

Pektin rendah lemak/pektin epal:

Struktur: Rantai polisakarida linear terutamanya terdiri daripada unit asid alfa-D-galakturonik yang disambungkan oleh ikatan alfa-1,4-glikosida. Perbezaan utama terletak pada tahap pengesteran (DE):

Pektin ester tinggi (HM Pectin, DE>50%): Ia mempunyai lebih banyak kumpulan metil ester pada kumpulan karboksil asid galakturonik. Gula tinggi (>55%) dan pH rendah (~2.8-3.5) diperlukan untuk membentuk gel (ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik).

Pektin ester rendah (LM Pectin, DE

Keterlarutan: Larut dalam air panas untuk membentuk larutan kelikatan tinggi. Keterlarutan mungkin dipengaruhi oleh kekuatan ion dan pH.

Gel: Ciri teras adalah keupayaan gel, terutamanya pektin rendah lemak (LM) digunakan secara meluas dalam makanan kesihatan dan jem rendah gula.

Kestabilan: Agak stabil dalam keadaan berasid (terutamanya pektin ester tinggi), tetapi boleh merosot di bawah suhu tinggi, pemanasan berpanjangan atau keadaan alkali yang kuat (tindak balas penyingkiran β).

Manis: Hampir tiada rasa manis dalam dirinya.

3. Fungsi fisiologi (dari perspektif serat makanan)

Ketiga-tiganya mempunyai ciri umum serat pemakanan larut air (mengawal gula darah, lipid darah, meningkatkan rasa kenyang, menggalakkan pertumbuhan probiotik, dan meningkatkan fungsi usus), tetapi fokus dan mekanismenya berbeza:

?

Poliglukosa:

Kesan prebiotik yang kuat: Oleh kerana strukturnya yang sangat bercabang dan kompleks, ia boleh ditapai secara selektif oleh pelbagai probiotik (terutamanya bifidobakteria) untuk menghasilkan asid lemak rantai pendek (SCFA).

Kandungan kalori yang sangat rendah:~1 kcal/g.

Melembapkan usus dan menggalakkan pergerakan usus: meningkatkan jumlah dan kelembapan najis, dan menggalakkan peristalsis. Pengeluaran gas penapaian boleh menyebabkan kembung perut pada tahap pengambilan yang tinggi.

Pektin rendah lemak/pektin epal:

Kelikatan tinggi dan sifat gel:

Melambatkan pengosongan gastrik dan penyerapan usus kecil: kesannya lebih ketara, dan kawalan glukosa darah dan kolesterol selepas makan (digabungkan dengan asid hempedu) lebih ketara.

Rasa kenyang yang kuat: Menyerap air dalam perut untuk membentuk gel, meningkatkan isipadu kandungan perut.

Penapaian terpilih: SCFA (terutamanya asid butirik) juga boleh dihasilkan oleh penapaian mikrobiota usus, tetapi kadar penapaian dan pemilihan mikrobiota mungkin berbeza daripada poliglukosa (dengan rantai pektin yang lebih panjang).

Kalori:~2 kcal/g (serat pemakanan semulajadi biasanya dianggarkan berdasarkan ini).

Perlindungan mukosa gastrousus: pembentukan lapisan gel likat mungkin mempunyai kesan perlindungan tertentu pada mukosa (titik panas penyelidikan).

4. Kawasan aplikasi utama

Poliglukosa:

Kelebihan teras: keterlarutan tinggi, kelikatan rendah, kandungan kalori rendah, kestabilan tinggi, rasa neutral. ?

Digunakan secara meluas:

Semua jenis minuman (rendah kalori, minuman sukan): mudah larut, tidak menjejaskan kejelasan dan rasa.

Produk tenusu (yogurt, minuman tenusu): menyediakan serat dan memperbaiki tekstur (sedikit penebalan, rintangan fros).

Barangan yang dibakar (roti, biskut, pastri): menggantikan sebahagian gula dan lemak, mengekalkan kelembapan, melambatkan penuaan dan menyediakan serat.

Gula-gula (getah, coklat): digunakan sebagai pengisi dan pelembap.

Produk daging: meningkatkan pengekalan air dan tekstur.

Produk kesihatan (kapsul, serbuk): sebagai komponen gentian teras.

Pilihan ideal untuk makanan rendah kalori, rendah gula dan tinggi serat. ?

Pektin rendah lemak/pektin epal:

Kelebihan teras: sifat gel, sifat penebalan dan sifat pengemulsi yang stabil. ?

Aplikasi utama:

Produk pra jem, jeli dan buah-buahan: Pektin rendah lemak (LM Pectin) ialah ejen pemgel standard untuk sos gula-gula rendah/tiada gula-gula (bergantung kepada ion kalsium).

Yogurt dan minuman tenusu berasid: digunakan sebagai penstabil dan pemekat untuk mengelakkan pemendakan whey dan meningkatkan rasa (sensasi lemak tinggi).

Gula-gula lembut (terutamanya gula-gula buah): memberikan keanjalan dan tekstur (sering dikompaun dengan karagenan, dsb.).

Produk penjagaan kesihatan: gunakan kelikatannya yang tinggi, sifat gel (seperti produk kenyang, produk peraturan usus). Pektin epal sering dipromosikan untuk sifat "sumber semula jadi"nya.

Pembawa pelepasan berkapsul/terkawal: gunakan gelnya dan tindak balasnya terhadap pH/ion.

Pengganti lemak: memberikan tekstur dan pelinciran seperti lemak (biasa digunakan dalam salad dressing rendah lemak, dsb.).