?

Makanan yang kaya dengan protein, karbohidrat dan nutrien lemak, di bawah tindakan faktor fizikal, kimia dan biologi, akan kehilangan warna asal, aroma, rasa, bentuk dan pereputan, antaranya peranan mikroorganisma berbahaya adalah punca utama pereputan dan kemerosotan makanan.
Sebelum perindustrian, masyarakat biasanya menggunakan kaedah tradisional seperti pengeringan, pengasinan, gula, penapaian untuk mengawet makanan. Dengan perkembangan industri makanan moden, orang ramai mempunyai lebih banyak teknologi baru untuk pemeliharaan makanan, seperti pengetinan, pembungkusan vakum, pembungkusan penyaman udara pneumatik dan kaedah pembungkusan lain, tetapi juga penggunaan pelbagai teknologi pensterilan, seperti autoklaf, pensterilan penyinaran, pensterilan rasuk elektron, penyimpanan umumnya disejukkan, penyimpanan beku dan cara lain.
Walau bagaimanapun, tidak kira teknologi yang digunakan, ia tidak mudah, jadi bagi kebanyakan makanan, penggunaan bahan pengawet sebagai barisan pertahanan kedua untuk memastikan jangka hayat makanan amat penting.
Asid laktik (asid laktik) ialah garam natrium asid laktik. Produk ini adalah cecair lutsinar tidak berwarna atau sedikit kuning, tiada bau, rasa pahit sedikit masin, dicampur dalam air, etanol, gliserin.
Dalam industri makanan, ia digunakan terutamanya sebagai agen perasa, pengatur keasidan dan humektan. Oleh kerana natrium laktat mempunyai kesan mengurangkan aktiviti air makanan, ia boleh memanjangkan jangka hayat makanan, dan ia digunakan sebagai pengawet makanan untuk pemeliharaan produk daging.
Mekanisme pengawet asid laktik dan natrium laktat
Secara amnya, semakin tinggi kandungan asid organik dalam keadaan tidak tercerai, semakin kuat keupayaan antibakteria (kerana asid organik dalam keadaan tidak tercerai mudah melintasi membran sel bakteria dan memasuki badan sel), pembersihan bakteria ion laktat (H) daripada sel menggunakan tenaga, mengurangkan metabolisme sel, dan dengan itu menghalang pertumbuhan bakteria.
Kesan pengawet natrium laktat mempunyai dua prinsip: 1. Penambahan natrium laktat boleh mengurangkan aktiviti air produk, dengan itu menghalang pertumbuhan mikroorganisma. 2. Ion laktat mempunyai kumpulan berfungsi antibakteria. Asid laktik itu sendiri mempunyai kesan perencatan khas pada pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma.
Penggunaan natrium laktat
Kepekatan umum ialah 60%-80%, dan had penggunaan maksimum 60% kepekatan ialah 30g/KG. Digunakan pada produk daging dan ayam, ia mempunyai kesan perencatan yang kuat terhadap bakteria makanan daging, seperti E. coli, clostridium botulinum, listeria dan sebagainya. Melalui perencatan bakteria patogen makanan, untuk meningkatkan keselamatan makanan. Meningkatkan dan menambah baik rasa daging, memanjangkan jangka hayat.
Natrium laktat dalam daging mentah mempunyai penyebaran yang baik, dan mempunyai penyerapan air yang baik, untuk mencegah dehidrasi daging mentah dengan berkesan, untuk mencapai kesegaran, kesan pemuliharaan kelembapan. Ia digunakan terutamanya untuk daging panggang, ham, sosej, ayam dan produk ayam itik dan produk sos dan perapan.