Kesan gluten pada sifat reologi mi dan penggunaannya

Amalan menunjukkan bahawa tekanan penyemperitan, daya lentur dan tegasan tegangan bar selepas menambah gluten jelas bertambah baik, terutamanya kesan makaroni adalah lebih luar biasa.

Kesan penambahan gluten pada masa penapaian doh dan penggunaannya

Menurut kajian eksperimen tentang jumlah gluten yang ditambah, tepung yang digunakan adalah serbuk khas roti yang dihasilkan oleh Huangshi, dan alatnya ialah penapai Brabander. Didapati bahawa dalam julat tertentu, masa penapaian doh secara beransur-ansur dipendekkan dengan peningkatan jumlah gluten yang ditambah.

Ini kerana apabila tepung dan air dicampur, protein dan air berinteraksi untuk membentuk struktur tiga dimensi viskoelastik. Dengan peningkatan penambahan gluten, lebih halus struktur rangkaian gluten dapat menampung lebih banyak gas, supaya doh dapat mengembang dengan cepat. Jika penapaian berterusan, gas yang dihasilkan oleh penapaian akan meregangkan struktur heliks molekul protein. Dalam proses ini, intermolecular -SS- akan ditukar menjadi intramolecular -SS-, sama seperti pencampuran yang berlebihan menjadikan pengekalan gas merosot, jadi apabila jumlah gluten yang ditambah meningkat, masa penapaian doh secara beransur-ansur dipendekkan.
Kesan gluten pada kualiti produk bakar dan penggunaannya

Pilih serbuk roti khas yang dijual di pasaran, melalui eksperimen untuk menentukan ciri penaik roti dengan dos gluten yang berbeza, ciri penaik roti menjadi lebih baik selepas menambah serbuk gluten. Walau bagaimanapun, perlu diingatkan bahawa jumlah penambahannya tidak boleh ditambah tanpa had, kerana selepas meningkat ke tahap tertentu, peningkatan jumlah menjadi lebih kecil, dan akan terdapat banyak garisan di tepi kerak roti, supaya kulit tidak licin, dan juga boleh membuat roti kelihatan terbakar dan daging tidak masak, dan ia tidak ekonomi. Secara umumnya ditambah kepada kandungan protein 13% hingga 14% adalah yang paling sesuai.

Ringkasnya, dengan peningkatan jumlah gluten, struktur teras roti adalah baik, pori-pori adalah seragam dan spons, kualiti bertambah baik, dan jumlah spesifik roti meningkat, dan roti lebih elastik.

Di samping itu, warna produk bakar terutamanya disebabkan oleh tindak balas Maillard dan tindak balas karamelisasi. Dengan penambahan gluten, kumpulan amino bebas protein bersentuhan dengan gula, yang lebih kondusif untuk tindak balas Maillard, jadi peningkatan gluten akan menjadikan roti lebih gelap, rasa lebih kuat dan kesan yang lebih baik.

Penggunaan gluten dalam industri makanan

Penggunaan gluten dalam bidang makanan melibatkan produk serbuk, produk pes, produk butiran dan serat dalam produk tradisional, seperti gluten panggang, gluten cendawan, daging purba, ayam vegetarian, itik vegetarian, sosej vegetarian, gluten minyak dan sebagainya.
Berbanding dengan protein kacang soya, kelikatan dan pengemulsiannya yang unik adalah satu lagi kelebihan yang berbeza, dan ia kaya dengan nutrisi dan boleh digunakan secara meluas dalam industri makanan. Dengan peningkatan kualiti gluten, terutamanya pembangunan teknologi pengeluaran gluten denaturasi dengan penurunan mendadak dalam suhu tetapan panas, skop penggunaannya telah diperluaskan lagi, dan ia kini digunakan secara meluas dalam produk ternakan dan akuatik yang ditapis. Ia juga digunakan secara meluas dalam peneguh elastik untuk terus dibangunkan dan digunakan sebagai peneguh protein.
Penggunaan gluten dalam produk daging haiwan

Gluten digunakan dalam produk daging, dan denaturasi habanya (pemejalan) adalah sebab utama penggunaannya ditangguhkan.
Dalam keadaan biasa, suhu pemejalan panas gluten adalah melebihi 80 ° C, dan suhu pensterilan pemanasan produk yang diproses ternakan ialah 70-75 ° C, pada suhu rendah ini, gluten sukar untuk memainkan kesannya.
Oleh itu, gluten yang digunakan dalam pemprosesan produk ternakan secara amnya adalah gluten denaturasi yang diproses dengan agen pengurangan atau enzim sedikit sebanyak, kerana suhu pembekuan haba gluten yang didenaturasi dikurangkan sebanyak kira-kira 65-70 ° C, jadi ia boleh digunakan sebagai tetulang elastik dalam produk sosej, jumlah penambahan adalah 2% -3%. Apabila gluten digunakan dalam sosej daging berlemak dan produk lain, pengemulsinya digunakan secara meluas.

Penggunaan gluten dalam produk akuatik

Selepas menambah gluten pada kek ikan, gluten pulih ke dalam struktur rangkaian gluten mudah dibentuk melalui penyerapan air, dan pada masa yang sama, gluten diregangkan sama rata ke dalam daging selepas diuli. Melalui pemanasan, gluten terus menyerap air dan denaturasi haba, mengakibatkan hasil pengukuhan keanjalan kek ikan.
Jumlah tambahan biasanya dikawal pada 2% -4% sudah cukup, tetapi ia perlu ditambah atau dikurangkan mengikut bahan mentah, tujuan penggunaan, dan lain-lain, selepas menambah sehingga air diserap sepenuhnya, kacau, dan tambah 1-2 kali jumlah gluten yang diperlukan. Sebagai contoh, penambahan gluten dalam bebola ikan goreng boleh mempunyai kesan yang sama, terutamanya untuk sebilangan besar sayur-sayuran campuran dan bahan mentah lain, yang boleh meningkatkan lekatan dan menghalang keanjalan dan penurunan sentuhan yang disebabkan oleh aliran keluar air sayuran.

Dalam pengeluaran sosej ikan, dari keselamatan pertimbangan makanan, sering tidak menggunakan bahan pengawet, dan bukannya menggunakan rawatan pemanasan suhu tinggi untuk mencapai tujuan pensterilan tekanan tinggi. Walau bagaimanapun, jika perkadaran ikan cincang gred rendah dalam bahan mentah adalah tinggi, maka rawatan suhu tinggi secara semula jadi mudah menyebabkan kualiti produk menurun, dan penambahan gluten secara berkesan dapat mencapai tujuan mencegah kecacatan ini.
Dengan menambah gluten untuk menjadikannya semula menjadi gluten, kemudian mengisi selongsong dan mengukur kekuatan gel apabila dipanaskan pada pelbagai suhu, dipanaskan hingga 130 ° C, kekuatan gel tidak berkurangan.
Jumlah gluten yang ditambah dalam sosej ikan adalah 3%-6%, tetapi perlu mengubah jumlah mengikut keadaan bahan mentah, keadaan pensterilan, masa untuk menambah gluten kepada daging perlu dipilih selepas menambah lemak dan kacau, kaedahnya adalah untuk terus menambah gluten, tambah air harus lebih daripada produk kawalan (tanpa gluten), masa kacau sedikit lebih lama.
Penggunaan gluten dalam industri makanan

Dengan peningkatan taraf hidup rakyat dan kepelbagaian diet, orang ramai bukan sahaja memenuhi produk tradisional, tetapi juga permintaan untuk pelbagai produk akuatik mewah dan produk haiwan berprotein tinggi.
Dalam industri makanan, gluten digunakan untuk menghasilkan produk akuatik bermutu tinggi seperti ketam, belut, udang dan pengikat makanan lain dan bahan tambahan pengukuhan nutrien, yang bukan sahaja meningkatkan nilai pemakanan makanan, tetapi juga meningkatkan kadar penggunaan makanan yang komprehensif dalam pengeluaran makanan terampai, sifat penggantungannya selepas penyerapan air dan kelikatan semula jadi.

Apabila suhu gluten berkualiti tinggi ialah 30-80 ℃, ia dengan cepat boleh menyedut 2 kali ganda jisim air, di mana kandungan proteinnya ialah 75%-80% (asas kering). Apabila gluten asas kering menyerap air, kandungan protein menurun dengan peningkatan penyerapan air, sehingga ia menyerap air yang cukup, kandungan air adalah 65%, dan protein mengandungi 25.27%. Prestasi ini boleh menghalang pengasingan air dan meningkatkan pengekalan air.
Apabila gluten dicampur sepenuhnya dengan bahan-bahan lain dalam makanan, dan kerana keupayaan lekatannya yang kuat, mudah untuk membuat pelet, dimasukkan ke dalam air selepas menyerap air, zarah suapan diselubungi sepenuhnya dalam struktur rangkaian gluten basah dan digantung di dalam air, dan pemakanan tidak hilang, yang sangat meningkatkan kadar penggunaan haiwan.

Menurut analisis komposisi pemakanan gluten, ia adalah sumber protein semulajadi yang ideal dengan kandungan protein yang tinggi dan komposisi asid amino yang mencukupi. Begitu juga, dalam industri makanan, sumber proteinnya yang sangat baik boleh digunakan sebagai makanan untuk haiwan dan haiwan peliharaan gred tinggi.

Vegetarian, vegetarian susu, vegetarian telur dan susu, vegetarian buah-buahan, vegetarian massa selagi gluten dan protein makanan lain dicampur dalam pelbagai perkadaran, dan mengikut ciri-ciri makanan haiwan dan kekurangan bahan-bahan penting untuk campuran yang munasabah boleh dibuat menjadi pelbagai makanan khas haiwan.

Dan gluten gred tinggi mempunyai "rasa alkohol ringan" atau "rasa sedikit bijirin" apabila ia dicampur dengan bahan-bahan lain untuk membuat makanan, boleh dikatakan bahawa rasa itu sempurna, terutamanya sesuai untuk pelbagai haiwan peliharaan, yang sangat meningkatkan penggunaan makanannya.
Penggunaan gluten dalam makanan vegetarian

Diet tanpa daging telah disenaraikan sebagai salah satu trend makanan penting pada masa hadapan. Bilangan vegetarian yang semakin meningkat mendorong trend ini ke hadapan. Walau bagaimanapun, terdapat banyak jenis diet vegetarian, termasuk diet vegetarian, telur dan separa vegetarian yang ketat. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, bahagian diet vegetarian dalam komposisi diet telah meningkat dengan pesat, terutamanya di negara-negara Barat.

Pengguna menghargai diet vegetarian atas pelbagai sebab, termasuk kebimbangan kesihatan (46%), jaminan hayat berasaskan haiwan (15%), kebimbangan alam sekitar (4%), pengaruh keluarga dan rakan (12%), kebimbangan etika (5%), atau sebab lain yang tidak pasti (18%), menurut tinjauan itu. Inovasi produk yang berterusan juga telah menggalakkan pengeluaran makanan vegetarian istimewa.

Penggunaan protein gandum dalam makanan vegetarian bukanlah perkara baru. Seawal lebih 100 tahun yang lalu, produk pengganti daging berasaskan protein gandum telah popular di China, Rusia dan Asia Tenggara.
Berdasarkan protein gandum viskoelastik, produk mempunyai tekstur yang serupa dengan daging, dan mempunyai kebolehkunyahan yang baik. Menggunakan protein plastik gandum, ia boleh dijadikan pelbagai makanan istimewa vegetarian, seperti ayam vegetarian, sosej vegetarian barat, salad ayam vegetarian, kek ketam vegetarian dan barbeku vegetarian.
Produk-produk ini, selain mempunyai tekstur yang serupa dengan daging dalam struktur, kebolehkunyahan dan penampilan yang menyenangkan, juga membantu menyediakan protein untuk diet yang sihat. Apabila dicampur, dipotong atau dihancurkan, ia boleh mengekalkan tekstur berserabut dan membentuk rupa seperti daging, dan boleh digunakan sebagai alternatif kepada bahan mentah yang lebih mahal, mengurangkan jumlah kos produk.

Penggunaan gluten dalam pemprosesan daging

Selama bertahun-tahun, protein gandum secara amnya aktif telah digunakan sebagai pengikat, pengisi atau tambahan untuk pemprosesan daging, dan mempunyai banyak aplikasi pengeluaran praktikal.
Digunakan sebagai pengikat, ia boleh memainkan peranan struktur daging penyambung silang dan meningkatkan kelikatan dan keanjalan produk siap. Digunakan untuk menggoreng stik, ia boleh membentuk tekstur viskoelastik dan meningkatkan kestabilan warna.
Apabila digunakan untuk kepingan ayam goreng, ketegasan struktur, juiciness dan pengekalan air produk siap bertambah baik dengan ketara, dan lekatan lemak dapat dikurangkan dan kehilangan penuaan dapat dikurangkan.
Untuk pengawetan hirisan ayam atau daging, ia boleh meningkatkan lekatan produk siap, mengurangkan kehilangan pengawetan, dan meningkatkan hasil produk.
Dalam pemprosesan produk kek daging, protein gandum boleh digunakan sebagai pengikat dan agen penyerapan air, yang boleh meningkatkan sifat penghirisan.

Di samping itu, protein gandum juga biasa digunakan sebagai tambahan atau pengisi untuk produk mince, yang boleh meningkatkan hasil produk dan kestabilan penuaan. Produk plastik protein gandum digunakan secara meluas dalam industri makanan, daripada digunakan sebagai makanan tambahan untuk produk daging kepada pemprosesan roti diperkaya nutrien dan makanan istimewa vegetarian.
Selama bertahun-tahun, digunakan secara meluas dalam pengeluaran sebenar produk daging, digunakan sebagai bahan mentah untuk memproses makanan tersebut termasuk:
Koloid/koloid terhidrolisis, kanji dan protein tumbuhan terplastis. Produk protein berplastik gandum, yang boleh menyerap tiga kali ganda berat airnya sendiri apabila dihiris, telah berjaya digunakan dalam pemprosesan hamburger, makanan perisa kari, produk daging berempah rebus, dada ayam goreng dan nugget ayam.
Sebagai contoh, nuget ayam goreng boleh digunakan dengan protein tekstur gandum terhidrat 30%. Memperluas aplikasi protein tekstur gandum dalam pemprosesan daging biasanya boleh mengurangkan kos pengeluaran sebanyak 12% hingga 26%, meningkatkan hasil produk sebanyak 8% hingga 9%, dan meningkatkan tekstur produk. Protein tekstur gandum, dengan rasa sederhana, tidak perlu menutupi rasa bukan daging dan menambah rempah, yang kondusif untuk mengurangkan kos pengeluaran produk daging jenis ini.
Protein yang diplastiskan gandum mempunyai sifat penampilan yang serupa dengan gentian berisi, dengan itu meningkatkan ciri keseluruhan, tekstur dan rasa produk. Ia juga boleh digunakan sebagai makanan tambahan untuk hamburger, dalam patties yang telah dimasak dan tidak dimasak, ia boleh digabungkan dengan protein tekstur gandum terhidrat sehingga 40%.

Penggunaan gluten dalam makanan yang diperkaya dengan nutrien

Pada masa ini, orang ramai sentiasa membangunkan makanan segera yang sihat atau makanan kesihatan untuk meningkatkan tenaga atau membina otot.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, industri pemprosesan makanan diperkayakan tenaga dan protein telah berkembang pesat. Protein berplastik gandum boleh digunakan dalam rumusan makanan sedemikian, contohnya, makanan segera berplastik rangkaian untuk pengukuhan nutrisi oat. Makanan yang diperkaya dengan nutrisi ini mempunyai vitamin, mineral dan protein yang diperlukan untuk penjagaan kesihatan.
Protein diplastiskan gandum, dalam jenis makanan ini digunakan sebagai penambahbaikan pemakanan, juga boleh menghasilkan kesan yang segar dan lembut. Kerana protein tekstur gandum mempunyai rasa sederhana, jadi pengeluaran makanan segera jenis ini hampir tidak perlu menambah rempah, jadi ekonomi adalah lebih baik.