teapolyphenols (TPs) ialah istilah umum untuk sebatian polihidroksifenolik dalam teh, termasuk flavanol (katekin), flavandiol, flavonoid dan asid fenolik. Katekin ialah kelas bahan penting dalam polifenol teh, menyumbang kira-kira 60% hingga 80% daripada jumlah keseluruhan polifenol teh. Ia terutamanya mengandungi 8 monomer, termasuk epigallocatechin gallate, epigallocatechin, gallocatechin, epicatechin gallate, epicatechin gallate, catechin gallate, epicatechin gallate, epicatechin gallate, epicatechin gallate, epicatechin gallate, epicatechin dan epicatechin.

Dalam proses pemprosesan teh, polifenol oksidase dan peroksidase mengoksidakan katekin untuk mendapatkan thearubin, theaflavin dan theaflavin tiga pigmen teh. TP ini bukan sahaja memberikan teh rasa dan warna yang kompleks, tetapi juga memberi manfaat kepada kesihatan manusia.

Hari ini, sambil mengejar pembangunan ekonomi berkualiti tinggi, orang ramai juga mempertimbangkan pembangunan hijau dan kitar semula. Polifenol teh mempunyai aktiviti antioksidan, antibakteria, antikanser dan anti-obesiti, jadi penyelidik telah menggunakannya dalam perubatan dan makanan.

Dalam bidang perubatan, penyelidik menggunakan sistem penyampaian untuk melindungi ubat yang mudah terurai dan meningkatkan bioavailabilitinya; Selain itu, polifenol teh digabungkan dengan protein dan polisakarida untuk menghasilkan produk dan ubat pelindung matahari baharu, yang digunakan untuk penjagaan kulit, anti-alergi, anti-patogen, mengekalkan kesihatan mulut dan mengawal metabolisme lipid.

Dalam bidang penyelidikan makanan, polifenol teh terutamanya digabungkan dengan polisakarida, protein, dan lain-lain, melalui interaksi molekul untuk meningkatkan kualiti deria makanan, memanjangkan tempoh penyimpanan makanan, dan membuat bahan pembungkus makanan. Berdasarkan ini, kami membincangkan penyelidikan aplikasi polifenol teh dalam bidang makanan dan perubatan, bagi memberi rujukan kepada penyelidikan mendalam polifenol teh dalam makanan dan perubatan.

1. Sifat fizikal dan kimia polifenol teh

Polifenol teh berasal daripada daun teh dan merupakan campuran sebatian polihidroksil organik, termasuk katekin, anthocyanin, flavonol dan asid fenolik, dsb. Komponen antioksidan utama ialah katekin. Antaranya, epigallocatechin gallate menyumbang 50% hingga 60%, epicatechin gallate menyumbang 15% hingga 20%, epigallocatechin menyumbang 10% hingga 15%, gallatechin menyumbang 6% hingga 8% dan epicatechin menyumbang 4% hingga 6%. Pada suhu bilik, polifenol teh adalah serbuk kuning muda atau hijau muda, rasa astringen, rintangan asid yang kuat, stabil dalam pH 2~7; Polifenol teh mempunyai higroskopisitas tertentu dan mudah berubah warna dalam persekitaran beralkali.

2.Aktiviti biologi polifenol teh

Polifenol teh mempunyai pelbagai aktiviti biologi seperti antioksidan, antibakteria dan anti-mutasi, EGCG adalah yang paling banyak dalam katekin dan memainkan aktiviti antioksidan utama. Aktiviti biologi berasal daripada kumpulan hidroksil fenolik dalam polifenol teh, yang memainkan aktiviti biologi yang berbeza dalam jenis makanan yang berbeza. Fungsi khas ini menjadikan polifenol teh digunakan secara meluas dalam makanan.

Penggunaan polifenol teh dalam makanan

1.Pengawetan dan pengawetan makanan

Polifenol teh boleh digunakan secara meluas dalam pengawetan dan pengawet makanan, kesan sampingan yang tidak toksik dan ciri keselamatan yang boleh dimakan menjadikannya pilihan yang ideal. Ia boleh menghalang perubahan warna pengoksidaan makanan, meningkatkan kestabilan selulosa, dan melindungi nutrien dalam makanan.

2.Menggantikan antioksidan sintetik

Dengan perhatian diberikan kepada keselamatan makanan, polifenol teh secara beransur-ansur menggantikan antioksidan tiruan sebagai antioksidan semula jadi. Ia bukan sahaja boleh digunakan dalam minyak haiwan dan sayuran, produk daging, produk akuatik, makanan buah-buahan dan sayur-sayuran, dan lain-lain, tetapi juga boleh digunakan dalam pastri, gula-gula dan sebagainya. Perlu diingat bahawa aktiviti antioksidan polifenol teh pertama kali digunakan dalam makanan berlemak dan berminyak. Disebabkan oleh aktiviti fenol hidroksil pada cincin benzena katekin untuk membekalkan hidrogen, ia mempunyai keupayaan pengurangan yang kuat dan menjadi antioksidan semulajadi yang ideal untuk lemak.

Mekanisme antioksidan polifenol teh ialah kumpulan hidroksil fenol aktif, sebagai penderma hidrogen, mengikat kumpulan bebas asid lemak, mengganggu tindak balas rantai pengoksidaan asid lemak, dan dengan itu menghalang pembentukan hidroperoksida. Pada masa yang sama, polifenol teh larut lemak boleh kelat dengan unsur logam boleh ubah surih dalam minyak, supaya ia kehilangan aktiviti pemangkin dan menamatkan tindak balas rantai radikal bebas daripada sumbernya. Di samping itu, kumpulan fenol hidroksil itu sendiri mudah teroksida, yang mengurangkan kandungan oksigen dalam minyak dan melambatkan pengoksidaan minyak.

3. Pembangunan makanan berfungsi

Polifenol teh menunjukkan potensi besar dalam pembangunan makanan berfungsi, dan struktur kimianya yang unik menentukan bahawa ia mempunyai keupayaan yang kuat untuk membuang radikal bebas. Polifenol teh mempunyai potensi REDOX yang rendah, kumpulan hidroksil polio-fenol boleh membekalkan hidrogen untuk mengganggu atau menamatkan tindak balas rantai radikal bebas, dan struktur kimianya yang unik menentukan bahawa ia mempunyai keupayaan yang kuat untuk membuang radikal bebas. Polifenol teh boleh mengaktifkan sistem penghapusan radikal bebas, dan menghalang pengeluaran radikal bebas dengan menghalang ion logam peralihan pengoksidaan sistem oksidase. Sebagai pemusnah radikal bebas semulajadi, polifenol teh bermanfaat untuk mengekalkan kesihatan manusia. Walaupun China masih di peringkat awal dalam bidang ini, ia mempunyai prospek yang luas untuk pembangunan masa depan.

4.Aplikasi dalam pemeliharaan produk daging dan produk akuatik

Bakteria patogen yang biasa dalam produk daging ialah pseudomonas, Enterobacter, staphylococcus dan salmonella, dan bakteria utama yang menyebabkan kerosakan produk akuatik ialah bakteria pseudomonas. Polifenol teh dengan berkesan boleh menghalang pembiakan pelbagai bakteria, melambatkan pengoksidaan lemak, melambatkan kemerosotan, sekali gus memanjangkan kesegaran produk daging dan produk akuatik.

Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, polifenol teh dalam daging babi, daging lembu, daging kambing dan produk daging lain dan pelbagai hirisan ikan, surimi, bebola ikan dan udang dan produk akuatik lain telah dilaporkan satu demi satu, adalah agen pemelihara segar semula jadi yang ideal. Sebilangan besar kajian telah menunjukkan bahawa lebih tinggi kepekatan larutan pengawetan polifenol teh, lebih baik kesan perencatan terhadap mikroorganisma produk daging dan produk akuatik, tetapi polifenol teh akan memberi kesan buruk terhadap persepsi deria daging, mengakibatkan warna daging. Polifenol teh boleh menghalang pertumbuhan pelbagai jenis bakteria, tetapi mekanismenya tidak jelas.

5.Aplikasi dalam pemeliharaan buah-buahan dan sayur-sayuran

Kawalan yang lebih baik terhadap kehilangan air patologi yang disebabkan oleh mikroorganisma berbahaya pada kerosakan buah; Polifenol teh mempunyai kesan antioksidan yang tinggi, yang boleh melambatkan kerosakan oksidatif buah-buahan dan sayur-sayuran, mengawal aktiviti polifenol oksidase, dan mengaktifkan sistem pertahanan buah-buahan dan sayur-sayuran. Pada masa yang sama, molekul polifenol teh mengandungi beberapa kumpulan hidroksil fenolik aktif, yang boleh memberikan hidrogen dalam molekul secara langsung kepada vitamin C dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, supaya ia dapat mengekalkan keadaan berkurangan dan mengurangkan kehilangan vitamin C.

Kepekatan rendah polifenol teh yang disembur atau disalut pada permukaan buah-buahan dan sayur-sayuran segar boleh menghalang pembiakan bakteria dan memanjangkan hayat segar buah-buahan dan sayur-sayuran. Mekanisme penyimpanan segar adalah kompleks, dan faktor dominan adalah berbeza dengan pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain itu, polifenol teh juga boleh melambatkan tempoh selepas masak buah-buahan dan sayur-sayuran, kerana ia mempunyai kesan melambatkan aktiviti biokimia buah-buahan dan sayur-sayuran. Walau bagaimanapun, mekanisme pemeliharaan polifenol teh untuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang berbeza adalah tidak sama, dan dos yang diperlukan dan keadaan penggunaan objek yang berbeza adalah berbeza, yang juga memerlukan penyelidikan lanjut.

Penggunaan polifenol teh dalam perubatan

1, anti-pengoksidaan dan anti-radiasi

Kerana struktur kimianya yang unik, polifenol teh mempunyai kapasiti antioksidan yang sangat kuat, yang jauh lebih banyak daripada antioksidan biasa seperti VC, VE dan antioksidan tiruan BHT, BHA dan sebagainya. Selain itu, polifenol teh juga boleh membuang radikal bebas yang berbahaya, meningkatkan imuniti badan, dan derivatif katekin juga boleh mengurangkan ketoksikan logam berat pada tubuh manusia dan kesan anti-radiasi, jadi ia juga dikenali sebagai "radiation busters".

2. Fungsi hemostatik

Polifenol teh mempunyai aktiviti antioksidan dan antibakteria, jadi ia boleh menghalang tekanan oksidatif dan pembiakan bakteria di tapak luka, menggalakkan pembentukan saluran darah secara in vitro dan deposit kolagen, mengaktifkan sel darah merah dan neutrofil, dan menghentikan pendarahan dengan cepat. Protein, faktor pembekuan, platelet dan fibrin di tapak luka bergabung dengan polifenol teh untuk menghasilkan komponen pembekuan dan mempercepatkan penyembuhan luka.

3. Terapi antitumor

Polifenol teh, terutamanya derivatif katekin, mempunyai kesan anti-mutasi dan anti-kanser, yang boleh menghalang dan menghalang proses peroksidasi lipid, mengekalkan dan meningkatkan aktiviti enzim dalam tubuh manusia, dan menunjukkan kesan yang baik dalam pencegahan dan rawatan pembantu kanser perut, kanser usus dan penyakit lain.

4, mengurangkan lipid darah, menghalang aterosklerosis

Polifenol teh boleh menghalang peningkatan kandungan kolesterol dalam plasma dan hati dengan ketara, mempunyai kesan menggalakkan perkumuhan sebatian lipid daripada najis, bukan sahaja boleh mencegah aterosklerosis, tetapi juga mempunyai kesan penurunan berat badan. Antaranya, EGCG dan katekin lain mengawal metabolisme lipid dengan menghalang penyerapan nutrien dalam saluran gastrousus, mengawal pembentukan sel lemak dan lipid, mengawal flora usus, dan meningkatkan ketahanan insulin.

5.Pencegahan penyakit kardiovaskular

Polifenol teh mempunyai kesan pencegahan dan terapeutik yang baik terhadap penyakit kardiovaskular, terutamanya dalam perencatan aterosklerosis yang disebabkan oleh kandungan kolesterol dan trigliserida yang tinggi. Selain itu, polifenol teh juga boleh membantu mengekalkan dan menurunkan tekanan darah serta mengawal metabolisme gula untuk menurunkan paras gula dalam darah.

6.Anti-pengoksidaan dan anti-penuaan

Polifenol teh boleh membuang radikal bebas yang berlebihan dalam tubuh manusia dan melambatkan penuaan badan manusia. Aktiviti antioksidan polifenol teh lebih kuat daripada VE, dan ia lebih baik apabila digabungkan dengan VC dan VE.

7.Pencegahan karies

Telah terbukti bahawa polifenol teh boleh menghalang bakteria kariogenik dengan kuat dan mengurangkan plak dan indeks periodontal dengan ketara.

8. Antibakteria dan antivirus

Polifenol boleh mendakan protein sel, denaturasi dan menyahaktifkan protein sel. Menggunakan prinsip polifenol teh antibakteria dan antivirus, katekin telah digunakan dalam penghawa dingin di luar negara. EGCG dalam TP boleh mengikat membran lipid bakteria dan menjejaskan metabolisme folat bakteria dengan menghalang enzim sitoplasma dihidrofolat reduktase, sekali gus mencapai tujuan antibakteria.