Pemekat makanan adalah salah satu eksipien yang paling penting dalam industri makanan, yang memainkan peranan terutamanya menstabilkan bentuk makanan dalam pemprosesan makanan, seperti mengekalkan kestabilan buburan terampai, kestabilan tahap kelicinan, dan kestabilan sistem emulsi.

Di samping itu, ia boleh meningkatkan sentuhan makanan dan kestabilan warna, aroma, rasa dan keadaan cecair makanan yang diproses. Peranan utama pemekat dalam pemprosesan makanan terutamanya ditunjukkan dalam aspek berikut.

Pemekat makanan adalah polimer hidrofilik. Larut dalam air mempunyai kelikatan yang hebat, supaya sistem mempunyai rasa yang tebal. Apabila kelikatan sistem meningkat, fasa tersebar dalam sistem tidak mudah untuk diagregatkan dan terpeluwap, jadi ia boleh menjadikan sistem tersebar stabil. Kebanyakan pemekat mempunyai fungsi surfaktan, boleh diserap pada permukaan fasa terdispersi, sehingga mempunyai hidrofilik tertentu dan mudah tersebar secara merata dalam sistem air.

Sesetengah pemekat, seperti gelatin, AGAR dan larutan lain, adalah cecair likat dalam keadaan hangat. Apabila suhu dikurangkan, molekul larutan disambungkan ke dalam struktur rangkaian, pelarut dan media penyebaran lain semuanya termasuk dalam struktur rangkaian, dan keseluruhan sistem membentuk separa pepejal tanpa mobiliti, iaitu gel. Banyak pemprosesan makanan adalah menggunakan ciri pemekat ini, seperti beku, kastard dan sebagainya.

Kebanyakan pemekat tergolong dalam bahan polimer, dan dalam keadaan tertentu, pelbagai media penyebaran boleh diserap pada masa yang sama untuk mengagregat dan diasingkan, untuk mencapai tujuan penulenan atau penulenan. Jika sedikit gelatin ditambah kepada jus, jus yang dijelaskan boleh diperolehi.

Kesan hidrofilik pemekat boleh meningkatkan kualiti produk daging dan tepung. Dalam makanan mi, pemekat boleh meningkatkan penyerapan air doh, dan pemekat boleh mempercepatkan kadar penembusan air ke dalam molekul protein dan zarah kanji apabila doh disediakan, yang kondusif untuk proses pencampuran serbuk. Oleh kerana sifat gel pemekat, kelikatan produk tepung dipertingkatkan, tahap αisasi kanji meningkat, dan ia tidak mudah menua dan kering.

Penggunaan pemekat boleh memberikan makanan kelikatan yang lebih tinggi, supaya larutan atau sistem supertepu tidak kelihatan penghabluran atau penghabluran untuk mencapai kesan halus. Sebagai contoh, kawal fenomena pemulangan pasir produk sirap dan menghalang kristal ais dalam makanan ais krim.

Pemekat makanan boleh membentuk filem pelindung yang sangat licin pada permukaan makanan, melindungi makanan daripada oksigen dan mikroorganisma. Ia boleh menghalang penurunan kualiti yang disebabkan oleh penyerapan kelembapan permukaan makanan beku dan makanan serbuk pepejal.

Pemekat boleh berbuih untuk membentuk struktur rangkaian. Kek, pembuat roti, ais krim dan penggunaan lain algin, gusi kacang belalang, natrium alginat, gelatin sebagai agen berbuih, agen pemekat boleh meningkatkan jumlah buih dan kestabilan buih, seperti buih bir dan dinding botol "rambut" adalah sebab untuk penggunaan agen pemekat.

Tujuan menggunakan gula-gula getah belalang dan gula-gula algin dalam sosej adalah untuk menjadikan produk menjadi aglomerasi, struktur tisu stabil dan dilincirkan selepas homogenisasi, dan kekuatan pengekalan air gam digunakan untuk menghalang sosej daripada kehilangan berat dalam simpanan. Gum Arabic boleh digunakan sebagai pengikat untuk tablet dan produk berbutir, dalam granulasi makanan serbuk, granulasi rempah makanan dan aplikasi lain.