Komponen utama serbuk gluten ialah gluten gandum dan protein larut alkohol, serta sejumlah kecil kanji, lemak, mineral, dll. (Jadual 1). Gluten gandum ialah protein yang dibentuk oleh pempolimeran ikatan polipeptida melalui ikatan disulfida antara molekul. Ia mempunyai berat molekul yang besar, berserabut, dan sangat bersilang dalam cara bercabang. Strukturnya tidak teratur, dan molekulnya mengandungi banyak struktur terlipat β, kaya dengan glutamin (Gln) dan sistein (Cys). Protein larut alkohol ialah protein monomerik dengan berat molekul kira-kira 35 kD, berbentuk sfera, tidak larut dalam air dan etanol kontang, tetapi larut dalam larutan etanol 70% hingga 80%. Ciri-cirinya ialah ia mempunyai lebih banyak prolin dan amida, lebih banyak rantai sisi bukan kutub daripada rantai sisi kutub, tiada struktur subunit dalam molekul, dan tiada ikatan disulfida antara rantai peptida. Rantai peptida tunggal disambungkan oleh ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida intramolekul, membentuk struktur tiga dimensi yang padat. Di bawah keadaan pH yang rendah, protein larut alkohol boleh dikelaskan kepada empat jenis berdasarkan mobiliti elektroforesisnya: alfa, beta, gamma dan omega. Antaranya, protein larut alfa alkohol mempunyai kecairan tertinggi, manakala protein larut alkohol omega mempunyai kecairan yang paling teruk.

?