serat pemakanan (DF) secara amnya dianggap sebagai kelas sebatian yang tidak boleh dicerna oleh enzim pencernaan manusia dan terutamanya terdiri daripada sisa dinding sel tumbuhan yang boleh dimakan (selulosa, hemiselulosa, lignin, dll.) dan bahan yang berkaitan. Mengikut keterlarutannya, ia boleh dibahagikan kepada serat makanan larut air dan serat makanan tidak larut.

Serat pemakanan larut air biasa adalah terutamanya: inulin, glukan, kanji tahan, kitosan, oat β-glukan, guar guar, natrium alginat, polisakarida kulat, dll. Makanan biasa dalam barli, kacang, lobak merah, sitrus, rami, oat dan dedak oat kaya dengan serat larut air.

Sebaliknya, serat pemakanan larut air kerana sifat pemprosesan yang baik dan fungsi fisiologi yang lebih baik, dalam beberapa tahun kebelakangan ini dalam pemprosesan makanan sebagai pemekat, agen pengembangan, bahan tambahan perumusan dan pengisi, digunakan secara meluas dalam pengeluaran dan pembangunan makanan tenaga rendah dan makanan berfungsi, makanan berkaitan serat pemakanan berasaskan air mempunyai ruang yang besar untuk pembangunan, prospek pasaran.

Sifat fizikokimia dan fungsi serat makanan larut air

Pertama, pengekalan air yang tinggi dan pengembangan dan fungsi yang tinggi

Terdapat banyak gen hidrofilik dalam struktur serat makanan larut air, yang mempunyai penyerapan air yang kuat, pengekalan air yang tinggi dan pengembangan yang tinggi. Ia boleh meningkatkan jumlah najis dan kelajuan membuang air besar, mengurangkan tekanan rektum dan sistem kencing, melegakan simptom penyakit sistem kencing seperti batu karang pundi kencing dan batu karang cystitis, dan menjadikan toksin cepat dikeluarkan dari badan, mencegah sembelit dan mencegah kanser rektum.

Pengekalan air yang tinggi dan dilatansi serat pemakanan melambatkan pengosongan gastrik, membuatkan perut orang berasa kenyang dan mengurangkan pengambilan makanan, yang kondusif untuk mencegah obesiti dan menurunkan berat badan.

Kedua, penggunaan dan fungsi penjerapan dan pendidihan

Terdapat banyak gen aktif pada permukaan serat makanan larut air, yang boleh mendidih dan menyerap molekul organik seperti kolesterol dan asid hempedu, menghalang peningkatan jumlah kepekatan kolesterol, mengurangkan sintesis dan penyerapan kolesterol dan garam manusia, dan mengurangkan kolesterol dalam serum dan hati manusia, untuk mencegah aterosklerosis koronari dan mencegah penyakit kardiovaskular.

Ketiga, penapaian dan pelarasan fungsi mikrobiota usus

Serat makanan larut boleh ditapai menjadi asid asetik, asid laktik dan asid organik lain oleh bakteria berfaedah dalam usus besar, mengurangkan PH usus, menggalakkan pertumbuhan bakteria bermanfaat bifidobacterium dalam usus, mencegah atrofi mukosa usus, dan mengekalkan keseimbangan dan kesihatan mikrob usus. Asid organik yang dihasilkan melalui penapaian boleh mempercepatkan peristalsis dan penghadaman makanan dalam saluran gastrousus, menggalakkan perkumuhan najis, menghalang toksin usus daripada merangsang dinding usus dan toksin daripada tinggal terlalu lama, dan mencegah kanser kolon.

4, tiada ekonomi mengisi tenaga dan pencegahan fungsi obesiti

Serat makanan larut mengembang selepas terikat dengan air (air penahan penyerapan), yang memainkan peranan ekonomi mengisi dalam usus dan mudah menyebabkan kenyang. Pada masa yang sama, serat makanan juga mempengaruhi penyerapan dan pencernaan karbohidrat yang ada dan komponen lain dalam usus, yang juga menyebabkan orang kurang berkemungkinan mengalami kelaparan. Jadi serat pemakanan sangat bermanfaat dalam mencegah obesiti.

5. Keterlarutan dan kelikatan serta fungsinya

Serat makanan larut adalah melekit dan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kelikatan makanan. Disebabkan oleh kelikatan yang meningkat, hubungan antara kandungan usus dan mukosa usus berkurangan, sekali gus melambatkan kadar penyerapan, yang boleh menstabilkan kandungan gula darah pesakit diabetes selepas makan, menggalakkan pelepasan insulin dari pankreas, dan memudahkan bekalan dan metabolisme gula. Peningkatan serat makanan dalam makanan boleh meningkatkan sensitiviti tisu periferi kepada insulin, untuk mengawal dan mengawal paras gula darah pesakit diabetes.

Penggunaan serat makanan larut air dalam makanan

Serat pemakanan larut air sebagai jenis baru serat makanan dan agen pemekat, agen pengembangan, bahan tambahan perumusan, pengisi, dan lain-lain, terutamanya digunakan dalam tenaga rendah, serat tinggi dan makanan berfungsi lain. Dalam makanan bertenaga rendah, serat makanan larut air boleh menggantikan sebahagian atau sepenuhnya gula dan lemak, sambil mengurangkan tenaga makanan, ia dapat mengekalkan rasa dan tekstur asli makanan, dan membawa rasa yang memuaskan. Sebagai tambahan kepada produk kesihatan, serat pemakanan larut air dengan keterlarutan yang baik, kestabilan, rasa damai dan ciri-ciri lain, dalam minuman, produk tenusu, gula-gula, penaik dan bidang makanan lain mempunyai pelbagai aplikasi.

Pertama, penggunaan serat pemakanan larut air dalam makanan kesihatan

1, aplikasi makanan kesihatan dalam pesakit kencing manis Diabetes adalah penyakit yang disebabkan oleh insulin mutlak atau relatif tidak mencukupi, ditunjukkan oleh gangguan metabolik karbohidrat, lemak, protein, air dan elektrolit. Serat pemakanan larut air boleh melambatkan pengosongan gastrik, membentuk membran mukus dalam saluran gastrousus, dan melambatkan penghadaman dan penyerapan nutrien makanan. Dengan cara ini, gula dalam darah hanya boleh meningkat secara perlahan, atau insulin sedikit tidak mencukupi, dan kepekatan gula dalam darah tidak akan meningkat serta-merta.

Pada masa yang sama, serat makanan larut air juga mempunyai kesan menghalang rembesan glukagon. Keputusan menunjukkan bahawa selepas serat makanan ditambah ke dalam diet, glukosa darah puasa menurun daripada (9.84 ±3.51) mmol/L kepada (6.82±2.65) mmol/L, dan glukosa darah 2j selepas makan menurun daripada (13.08±5.12) mmol/L kepada 10.57± 4.64 P.

2. Penggunaan serat pemakanan larut air dalam makanan kesihatan untuk orang yang mengalami sembelit Serat pemakanan larut air kini digunakan secara meluas dalam makanan kesihatan yang mengawal keseimbangan mikroekologi dan melembapkan kelonggaran usus. Apabila serat makanan larut air diambil, ia menggalakkan bakteria berfaedah seperti bifidobacterium usus dan Lactobacillus, dan menghasilkan sejumlah besar asid lemak rantai pendek, seperti asid asetik, asid asetik, asid folik dan asid laktik, yang mengubah pH usus dan meningkatkan persekitaran pembiakan bakteria berfaedah. Oleh itu mempercepatkan peristalsis usus, supaya najis dibuang dengan lancar.

Penggunaan serat makanan larut air dalam produk tenusu

1, penggunaan serat makanan larut air dalam susu tepung

Serat pemakanan larut air adalah lebih sesuai untuk ditambah dalam susu tepung untuk menghasilkan susu formula bayi dan susu tepung pertengahan umur dan warga tua. Fungsi saluran penghadaman bayi dan orang pertengahan umur dan warga emas tidak begitu baik, dan mudah kekurangan kalsium. Serat pemakanan larut air mempunyai kesan melembapkan usus, menurunkan lipid darah, menurunkan gula darah, dan menggalakkan penyerapan unsur mineral. Jumlah tambahan serat makanan larut air dalam susu tepung ialah 5% ~ 10%, dan kaedah penambahan adalah untuk menambah serat makanan larut air sebelum homogenisasi pekat susu, dan proses lain kekal tidak berubah; Atau masukkan susu tepung terus selepas sebati, kacau rata.

2, penggunaan serat makanan larut air dalam yogurt yang ditapai

Yogurt adalah salah satu produk tenusu yang paling pesat berkembang, dan ia juga merupakan salah satu minuman susu paling popular dalam produk tenusu yang sihat. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, produk yogurt serat tinggi sangat popular. Reka bentuk formula produk yogurt serat tinggi ialah: susu segar berkualiti tinggi 80%, susu tepung keseluruhan 3%, sirap jagung fruktosa tinggi (71%) 3%, sukrosa 2%, air 10%, serat pemakanan larut air 6%, kultur pemula 2.5%, penstabil 0.2%.

3, penggunaan serat makanan larut air dalam minuman susu berperisa Minuman susu berperisa telah muncul di pasaran domestik dan asing selama bertahun-tahun, kerana ia mempunyai rasa kemenyan, tetapi juga dengan rasa buah-buahan, gabungan kedua-dua perisa menjadikan rasa minuman susu berperisa unik, ditambah dengan pemakanan tertentu, jadi ia dialu-alukan oleh majoriti pengguna dan wanita muda, terutamanya oleh kanak-kanak. Menambah serat pemakanan larut air kepada minuman susu berperisa boleh meningkatkan fungsi pemakanan dan kesihatan minuman susu dengan banyak.

Reka bentuk formula (mengambil minuman susu berperisa coklat sebagai contoh) ialah: susu mentah (susu tepung) 80% ~ 90% (9% ~ 12%), sirap jagung fruktosa tinggi (71%) 6% ~ 8%, sukrosa 4% ~ 6%, serat pemakanan larut air 6% ~ 8%, serbuk koko 2%, penstabil 1%, serbuk koko 1%, penstabil 1% jumlah yang sesuai, jumlah yang sesuai pigmen. 4, penggunaan serat makanan larut air dalam minuman bakteria asid laktik, juga dikenali sebagai minuman susu berasid yang ditapai, biasanya susu atau susu tepung, susu protein tumbuhan (serbuk), jus buah-buahan dan sayur-sayuran, gula sebagai bahan mentah, dengan atau tanpa menambah bahan tambahan makanan dan bahan tambahan, selepas pensterilan, penyejukan, inokulasi kultur pemula asid laktik (penapaian aktif asid laktik atau tidak aktif bakteria). (bakterisida) minuman yang kemudiannya dicairkan. Walaupun minuman bakteria aktif mengandungi sejumlah bakteria bermanfaat, terdapat beberapa bakteria bermanfaat yang tersisa selepas saluran penghadaman manusia, dan fungsi kesihatan pemakanannya sangat berkurangan. Fungsi pemakanan dan kesihatan minuman bakteria yang tidak aktif adalah sangat terhad.

Bagaimana untuk menambah baik komponen pemakanan dan fungsi minuman bakteria asid laktik adalah masalah yang sukar di hadapan setiap perusahaan pengeluaran minuman susu. Serat pemakanan larut air dengan kesan penjagaan kesihatan yang unggul untuk kebanyakan perusahaan pengeluaran minuman susu untuk menyediakan pilihan yang baik, membawa harapan baru. Reka bentuk formula: yogurt 30%, sirap jagung fruktosa tinggi (71%) 8%, sukrosa 2%, serat pemakanan larut air 6%, pektin 0.4%, jus (6%) 45%, asid laktik 0.1%, pati 0.1%, air 47.4%.

Ketiga, penggunaan serat makanan larut air dalam minuman

Minuman serat pemakanan adalah minuman berfungsi yang popular di Barat. Ia boleh menghilangkan dahaga, menambah air, dan menyediakan serat makanan yang diperlukan oleh tubuh manusia. Produk sedemikian, terutamanya serat makanan larut air, lebih popular di negara maju seperti Eropah, Amerika Syarikat dan Jepun. Sebagai contoh, syarikat Coca-Cola Jepun mengeluarkan air mineral yang mengandungi serat makanan, yang popular di Jepun; Selain itu, jus oren berserat tinggi dan teh berserat tinggi juga biasa di negara Eropah Barat dan Amerika Syarikat; Pada masa ini, Syarikat Huiyuan domestik telah membangunkan dan mengeluarkan jus serat tinggi, dan Beijing Sanyuan Dairy telah melancarkan susu serat tinggi.

Minum dalam jangka masa panjang boleh membuat usus selesa, mengelakkan sembelit, dan boleh mengurangkan kolesterol, mengawal lipid darah, gula dalam darah, membantu mengurangkan berat badan, terutamanya sesuai untuk orang pertengahan umur dan warga emas, pesakit diabetes dan orang gemuk untuk minum. Digunakan dalam minuman, ciri-cirinya adalah seperti berikut:

1.Minum minuman dengan serat pemakanan larut air boleh meningkatkan rasa kenyang dan mengurangkan pengambilan bahan kalori sambil menyerap pelbagai nutrien. Minuman jangka panjang boleh membantu mengawal penurunan berat badan dengan ketara, terutamanya sesuai untuk orang pertengahan umur dan obesiti muda.

B, selepas penggunaan serat makanan larut air dalam minuman, zarah lain dalam minuman boleh diagihkan secara sama rata dalam larutan, yang tidak mudah untuk mendakan dan berstrata.

Keempat, aplikasi dalam makanan bayi

Pada bayi dan kanak-kanak kecil, terutamanya selepas bercerai susu, bifidobakteria dalam badan berkurangan secara mendadak, mengakibatkan cirit-birit anoreksia, terencat perkembangan, dan pengurangan penggunaan nutrien. Pengambilan makanan serat pemakanan larut air boleh meningkatkan penggunaan nutrien dan menggalakkan penyerapan unsur surih seperti kalsium, besi dan zink.

Kelima, aplikasi dalam gula-gula

Pada masa hadapan, pembangunan industri gula-gula secara beransur-ansur cenderung rendah gula dan rendah lemak, dan ia berkembang ke arah kedua-dua lazat dan berkhasiat. Di negara maju, bahagian pasaran kuih-muih bertenaga rendah telah meningkat dari tahun ke tahun, menunjukkan momentum kuatnya untuk memonopoli keseluruhan pasaran kuih-muih. Serat pemakanan larut air, sebagai bahan utama dalam makanan rendah tenaga, sangat berguna dalam pasaran konfeksi.

Serat pemakanan larut air (Polydextrose) boleh digunakan dalam semua formulasi gula-gula untuk menggantikan sirap glukosa, dan boleh digunakan bersama-sama dengan pemanis alternatif lain untuk menggantikan sukrosa.

Penggunaan serat makanan larut air dalam produk daging

Dengan menambahkan serat makanan larut air kepada produk daging, serat makanan berinteraksi dengan protein untuk membentuk gel yang stabil haba melalui garam dan ikatan hidrofobik. Kompleks yang dibentuk oleh interaksi antara serat makanan larut dan protein adalah jenis gel baru.

Di samping itu, serat makanan juga boleh menyerap bahan wangi untuk mengelakkan volatilisasi bahan wangi. Selain itu, serat makanan juga merupakan pengganti lemak yang sangat baik, yang boleh menghasilkan sosej ham dengan fungsi kesihatan protein tinggi, serat makanan tinggi, rendah lemak, rendah garam dan rendah kalori.

Tujuh, serat pemakanan larut air dalam penggunaan produk tepung

1.Sapukan dalam roti, roti kukus, nasi dan mee

Roti telah menjadi makanan popular di seluruh dunia, dengan jumlah jualan yang besar. Di Eropah dan Amerika Syarikat, serat makanan ditambah kepada kebanyakan roti pada tahap yang berbeza-beza, dan beberapa kajian telah menunjukkan bahawa menambah pelbagai jenis serat makanan juga boleh meningkatkan dan memperbaiki warna roti. Menambah serat makanan dalam roti kukus, jumlah tambahan am adalah 3% hingga 6% tepung adalah lebih sesuai. Penambahan serat makanan boleh menguatkan kekuatan doh, dan roti kukus mempunyai rasa yang baik dan rasa istimewa.

Penambahan beras juga mempunyai rasa haruman gebu yang enak, dan penambahan umum serat makanan kepada kedua-dua makanan ruji ini akan memberi manfaat kepada kesihatan orang ramai. Sebagai tambahan kepada serat makanan dalam mi, jumlah umum yang sesuai ialah 3% hingga 6%. Walau bagaimanapun, kesan pelbagai jenis serat adalah berbeza, dan beberapa kekuatan mi mentah menjadi lemah selepas penambahan, tetapi kekuatan meningkat selepas memasak, dan mi selepas penambahan secara amnya adalah keliatan yang baik dan ketahanan memasak. Kunci kepada teknologi penambahan mi ialah menguasai jumlah penambahan dan jenis serat makanan yang berbeza.

2.Aplikasi dalam biskut dan pastri

Penaik biskut mempunyai keperluan yang sangat rendah pada kualiti kekuatan tepung, dan ia juga mudah untuk menambah serat makanan dalam bahagian yang besar, jadi ia kondusif untuk pengeluaran pelbagai biskut kesihatan berdasarkan fungsi serat. Pastri mengandungi banyak air semasa pengeluaran, yang akan menjadi produk lembut dan menjejaskan kualiti apabila dibakar. Serat pemakanan larut air yang ditambahkan pada pastri boleh memastikan produk lembut dan lembap, meningkatkan jangka hayat dan memanjangkan masa penyimpanan.

8.Makanan sukan

Serat pemakanan mempunyai pengekalan air yang tinggi, jumlah yang agak kecil, dan jumlah yang besar selepas penyerapan air, yang mempunyai kesan volum pada saluran usus dan menghasilkan rasa kenyang, dan ia boleh mengurangkan nilai gula darah selepas pengambilan serat makanan, supaya mencapai pelepasan tenaga yang perlahan. Berdasarkan dua ciri ini, makanan sukan dibuat iaitu dimakan sebelum dan selepas kecergasan atau penyertaan dalam sukan.

Sembilan, makanan sejuk beku

Tingkatkan jenis kumpulan dan pengekalan air produk. Kaedah menambah: Menurut kira-kira 1% daripada jumlah bahan tenggelam, tambah 3-5 kali berat air serat makanan, dan kacau rata dengan bahan tenggelam.

Sepuluh, dalam produk sos

Penyerapan air yang baik dan pengekalan air, meningkatkan kelikatan jus produk, meningkatkan sifat deria, seragam, tiada stratifikasi.