Flavor Enhancer, mag?ruf ukoll b?ala flavor enhancer, jirreferi g?al sustanzi li jistg?u jtejbu jew itejbu b'mod sinifikanti t-tog?ma ori?inali tal-ikel. Fl-industrija tat-tog?ma u tal-fwie?a, sabiex ta??usta l-?ti?ijiet tal-aroma, ?afna drabi ??id a?enti tat-tog?ma biex ittejjeb l-intensità tat-tog?ma, tnaqqas l-ispi?a, u tag?mel l-aroma aktar koordinata, rikka, ratba u realistika. It-tog?ma tal-ikel hija ?eneralment maqsuma f'tog?ma ?elwa (b?al frawli, tuffie?, ?aw?, e??.) u tog?ma miel?a (b?al tog?ma pikkanti, tog?ma tal-la?am), it-tog?ma tal-la?am hija parti importanti mill-industrija tat-tog?ma tal-ikel, it-tis?i? tat-tog?ma tal-la?am jista 'jinqasam fis-6 kategoriji li ?ejjin:

1) Monomeru tat-tog?ma tal-ikel (Kimika): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), e??.;

2) A?enti Umami: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I + G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), e??.;

3) ?jut essenzjali naturali u t-tog?miet im?allta tag?hom: b?al ?ejt tal-?ul?lien, tog?ma tal-?ul?lien u xi ?wawar ?jut essenzjali, re?ini jew tog?miet im?allta;

4) Odoranti ??enerati fir-reazzjoni ta 'Maillard: b?al aldeidi jew ketoni u cysteine ??i??enerati fir-reazzjoni ta' ammonti ?g?ar ?afna ta 'sulfid ta' l-idro?enu;

5) Tog?miet u ?wawar naturali o?ra: b?a?-?ieda ta 'ammont ?g?ir ta' majjal u tog?ma tat-ti?ie? mat-tog?ma ta?-?anga, u ??id ammont ?g?ir ta 'tog?ma tat-ti?ie? u ta?-?anga mat-tog?ma tal-majjal.

It-tis?i? tat-tog?ma tal-la?am g?andu l-karatteristi?i li ?ejjin:

1) L-ammont huwa ?g?ir, l-effett tat-titjib tal-aroma huwa sinifikanti;

2) Aroma enhancer innifsu jista 'ma jippre?entax aroma, u lanqas se jbiddel l-istruttura u l-kompo?izzjoni ta' sustanzi aromati?i o?ra, i?da jista 'jbiddel il-funzjonijiet fi?jolo?i?i tal-bniedem, ji?ifieri, issa??a? l-istimulazzjoni tan-nervituri tax-xamm umani, ittejjeb u ttejjeb is-sensittività ta?-?elluli tax-xamm, u ssa??a? it-tra?missjoni tal-informazzjoni dwar l-aroma;

3) Naqqas l-ammont ta 'sustanzi aromati?i o?ra jew tnaqqas l-ammont finali ta' tog?ma billi ttejjeb b'mod sinifikanti l-aroma, u b'hekk tnaqqas l-ispi?a;

4) Xi a?enti ta 'tog?ma mhux biss g?andhom l-effett ta' tog?ma, i?da g?andhom ukoll effett ta 'aroma tajjeb, li jista' jag?mel il-fwie?a kkoordinata, artab, sinjuri, u ?in twil ta '?amma tal-fwie?a;

5) Xi sustanzi li jtejbu t-tog?ma g?andhom struttura molekulari spe?jali, u jistg?u jirrea?ixxu ma 'sustanzi o?ra fil-pro?ess tal-ippro?essar biex jipprodu?u sustanzi aromati?i o?ra, b?al furanone, MCP, e??.;

6) L-ammont ta 'a?ent tat-tog?ma g?andu effett fuq l-aroma. Xi a?enti tat-tog?ma mhux se jaffettwaw l-aroma ?enerali tat-tog?ma meta jintu?aw fi kwantitajiet kbar, b?al maltol, ethyl maltol, e??., Filwaqt li xi ?wawar se jippre?entaw ri?a spja?evoli meta jintu?aw f'e??ess, b?al furfuryl mercaptan, MCP, e??.;

7) Min?abba l-effett siner?istiku bejn is-sustanzi li jtejbu l-aroma, ?afna drabi jintu?aw flimkien.

L-introduzzjoni ta 'diversi sustanzi li jtejbu t-tog?ma tal-la?am

A, klassi tal-monomeru tat-tog?ma li tittiekel

(a) Maltol u ethyl maltol huma t-tnejn a?enti ta 'ta?wir ta' spettru wiesa ', fl-anali?i GC/MS ta' xi tog?miet tal-la?am sabet li parti konsiderevoli tat-tog?ma tal-la?am mi?jud malt jew ethyl maltol, l-ammont mi?jud ta '1% sa 20% (hawnhekk jirreferi g?all-proporzjon tal-kwalità tal-?wawar fit-tog?ma, esklu?i solventi). Maltol (Maltol, Veltol), l-isem kummer?jali ta 'flavol, Palatone, Kopalin, isem kimiku a?idu 2-methylpyromeconic, g?andu aroma spe?jali simili g?al zokkor tal-krema ma?ruqa, deskritta wkoll b?ala aroma karamella, volatili, sublimata f'93 ℃, Prodotti naturali jinstabu f'malt moqli, labar tal-ar?nu, ?ikwejra. Ethy Maltol (Vetol2plus), kimikament mag?ruf b?ala a?idu piromekoniku 2-ethyl, g?andu aroma karamella u frott fit-tul, b'tog?ma ?elwa ?afna u aroma ?elwa tal-frott f'soluzzjoni rqiqa. It-tnejn li huma solubbli fl-ilma, l-etanol u l-propylene glycol (PG) g?andhom jag?tu attenzjoni lill-4 punti li ?ejjin meta ju?aw: 1) It-tnejn fihom phenol hydroxyl, u l-kuntatt ma 'kontenituri tal-?adid ikun a?mar, g?alhekk evita li tu?a kontenituri tal-?adid; 2) Ta?t kundizzjonijiet a?idu?i, l-effett tat-titjib tal-aroma huwa tajjeb, i?da ta?t kundizzjonijiet alkalini, l-effett jitnaqqas min?abba d-disso?jazzjoni tal-grupp fenol hydroxyl; 3) L-effett tat-titjib tal-aroma tal-etil maltol huwa madwar 3-8 darbiet dak tal-maltol, u d-do?a?? jista 'jitnaqqas meta tu?a l-ewwel; 4) Jekk jintu?a ma 'I + G, MSG, MCP u a?enti o?ra ta' ta?wir, jista 'jtejjeb l-effett.

(b) MCPMCP, mag?ruf ukoll b?ala 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione jew 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, huwa trab kristallin abjad jew isfar ?ar b'aroma a??ru u acerlike, li hija deskritta wkoll b?ala aroma tal-karamella. Il-pre?enza tag?ha nstabet f'xi tog?miet tal-la?am. MCP g?andu proprjetajiet aromatizzanti simili g?al maltol u ethyl maltol, i?da d-do?a?? m'g?andux ikun wisq. Ta?t kundizzjonijiet ta 'tis?in b'temperatura g?olja, MCP se tifta? ukoll i?-?irku u tirrea?ixxi ma' sustanzi aromati?i o?ra biex tipprodu?i tog?ma unika tal-la?am.

(3) Furfuryl Mercaptan, mag?ruf ukoll b?ala kafè mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. F'kon?entrazzjonijiet g?oljin, g?andha ri?a ta 'kubrit spja?evoli ?afna, u meta ti?i dilwita, g?andha ri?a ta' kafè u la?am. Il-prodotti ta '1% furfuryl mercaptan prodotti minn xi kumpaniji kbar g?andhom tog?ma qawwija ta' la?am, la?am mixwi (b?a?-?anga wkoll), u m'g?andhomx tog?ma tal-kafè. L-anali?i GC/MS ta 'xi tog?miet tal-la?am sabet il-pre?enza ta' furfuryl mercaptan f'ammonti ta 'tra??a, u ?afna karti affermaw ukoll ir-rwol ta' furfuryl mercaptan u ssu??erew i?-?ieda ta 'ammonti ta' tra??i. Fl-u?u attwali, il-furfuryl mercaptan ji?i dilwit fi frazzjoni tal-massa ta '1% u mbag?ad mi?jud mat-tog?ma tal-la?am f'ammont ?g?ir.

(4) Furaneol; Furanone) isem kimiku 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, huwa tog?ma ta 'l-ikel, li jsa??a? it-tog?ma, siner?ist. Sa mill-1960, instab fl-ananas frisk u soppa ta?-?anga, g?alhekk tissejja? ukoll bromelain. Furanone g?andu ananas naturali, aroma b?al frawli, deskritta wkoll b?ala aroma ?elwa ma?ruqa, b'aroma ovvja, effett ta '?lewwa, jista' jag?mel il-fwie?a aktar tonda u smin, u g?andu l-funzjoni li jipprote?i u jkopri tog?ma spja?evoli. Parti wa?da ta 'furanone hija ekwivalenti g?al 5.5 sa 6 partijiet ta' ethyl maltol u 16 sa 20 parti ta 'maltol fit-titjib tal-aroma u l-protezzjoni ta' irwejja? mhux pja?evoli. Fl-anali?i GC/MS ta 'xi tog?miet tal-la?am, il-pre?enza ta' furanone ?iet skoperta, u l-proporzjon tieg?u jista 'jkun g?oli daqs 5% tal-proporzjon tat-tog?ma. Min-na?a l-o?ra, furanone huwa wkoll kompost prekursur ta 'tog?ma ta' tog?ma tal-la?am, li jista 'jirrea?ixxi ma' cysteine, cystine, sulfide ta 'l-ammonju u sustanzi o?ra biex jipprodu?i sustanzi ta' tog?ma tal-la?am, u jipprodu?i ammont ?g?ir ?afna ta 'sulfid ta' l-idro?enu. Skont ir-ri?erka ta 'Ding Desheng, i?-?ieda ta' furanone ma 'essenza tat-ti?ie? tista' ovvjament i?id il-milja u l-bilan? tat-tog?ma u ttejjeb it-tog?ma tal-barbecue. I?-?ieda tal-furanone mal-essenza ta?-?anga tista 'ttejjeb it-tog?ma u t-tog?ma b'mod sinifikanti, u l-intoppi u t-tog?ma tat-tog?ma ji?diedu b'mod sinifikanti, li jag?mel it-tog?ma tal-la?am aktar smin, mmerraq u mmerraq. E?empji ta' applikazzjonijiet ta' furanone, (I + G) u MSG huma murija fit-Tabella 1.

(5) Monomeri o?ra tat-tog?ma b'effetti sinifikanti li jtejbu u modulaw l-aroma huma: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran, e??. jintu?a biss f'ammonti ?g?ar ?afna.

Tnejn, klassi a?ent umami

(a) MSGMSG huwa MSG, mag?ruf ukoll b?ala L-glutamate sodium, sodium glutamate. MSG huwa ba?ikament bla ri?a, b'umami, tog?miet ?elwin u miel?a, u l-limitu tat-tog?ma huwa 0.014%. MSG ja?ixxi fuq it-tarf ta 'quddiem tal-ilsien u ?-?ew? xedaq, u g?andu sens qawwi ta' impatt dirett ta 'umami u presensi. Umami huwa relattivament monotonu, u l-effett ta 'umami huwa rifless fis-sens tan-nofs, u l-umami ji?i malajr u jmur malajr.

MSG g?andu effett siner?istiku ma 'IMP, GMP u (I + G). (MSG + IMP) F'kon?entrazzjoni ta 'massa ta' 0.05 g/ L, meta MSG∶IMP = 1∶1, umami la?qet l-intensità massima; Fit-ta?lita ta 'MSG u IMP, il-frazzjoni tal-massa ta' IMP ?diedet minn ?ero g?al 50%, u l-intensità ta 'umami ?diedet f'forma parabolika konvessa. Il-frazzjoni tal-massa tal-IMP ?diedet minn 50% g?al 100%, u l-intensità tal-umami naqset f'forma parabolika konvessa.

MSG spiss jit?allat ma '(I + G) biex jipprodu?i MSG qawwi, 99% MSG + 1% (I + G) jista' ji?died b'2 darbiet, 98% MSG + 2% (I + G) jista 'ji?died bi 3.5 darbiet; 96% MSG + 4% (I + G) jistg?u ji?diedu b'fattur ta '5. Fl-applikazzjoni tat-tog?ma tal-la?am, MSG spiss jintu?a flimkien ma' (I + G), u l-applikazzjoni spe?ifika tidher fit-Tabella 1.

(2) IMP, GMP u (I + G) IMP u GMP je?istu fi kwantitajiet kbar fi prodotti tal-bhejjem u tat-tjur b?al ?anga, majjal u ti?ie?, u frott tal-ba?ar b?al sardin, sallur, lizz bit-tikek abjad u ?ut fragranti. IMP u GMP g?andhom tog?ma umami qawwija, u l-intensità umami tal-GMP hija madwar 3 darbiet aktar minn dik tal-IMP, u ta?lita tat-tnejn normalment tintu?a kummer?jalment (ji?ifieri, I + G, IMP u GMP jammontaw g?al 50% kull wie?ed). MSG, IMP, GMP, (I + G) jistg?u jag?mlu t-tog?ma tal-la?am aktar intensa, perfetta, itejbu u jtejbu t-tog?ma tal-la?am, il-persistenza u s-sens qawwi.

(3) MSS u DSSMSS, DSS it-tnejn g?andhom umami u tog?ma spe?jali tal-frott tal-ba?ar, g?alhekk huwa mag?ruf ukoll kummer?jalment b?ala arzella, frott tal-ba?ar (b?al la?am tal-arzella, gajdri, bebbux, arzella, widnet il-ba?ar, gandoffli, e??.) Umami komponenti ewlenin, jistg?u jintu?aw b?ala li jsa??a? it-tog?ma tal-frott tal-ba?ar. It-tnejn g?andhom effett siner?istiku mal-MSG.

?ejt essenzjali 3.Natural jew l-essenza m?allta tieg?u

I?-?ejt essenzjali l-aktar u?at huwa ?-?ejt tal-?ul?lien. ?ul?lien mhux inkaljat g?andu ftit komponenti ta 'aroma, li fih biss aktar minn 10 tipi ta' aldeidi (b?al valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, e??.), diversi fenoli (fenol, gwajacol, e??.) u aktar minn 10 tipi ta 'sustanzi aromati?i o?ra. Madankollu, wara l-inkaljar tal-?ul?lien, il-komponenti tal-aroma u l-kwantità tieg?u ji?diedu ?afna. Inklu?i idrokarburi, alko?ol, aldeidi, ketoni, a?idi, furani, fenoli, lactones, pirazini, pirroli, piridini, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans u sulfidi u 17-il kategorija o?ra ta '208 sustanza aromatika. I?-?ejt tal-?ul?lien estratt mill-?ul?lien Ixwi g?andu aroma qawwija u titjib fl-aroma tajba. Jekk trid i??id ?ejt tal-?ul?lien mat-tog?ma ta 'l-ilma, huwa me?tie? li l-ewwel ji?i emulsifikat i?-?ejt tal-?ul?lien, inkella l-fenomenu ta' xa?am f'wi?? l-ilma jse?? wara li ??id, li jaffettwa d-dehra u l-kwalità tat-tog?ma. F'xi ?ejt im?allat jew ?ejt tal-insalata disponibbli kummer?jalment, i?-?ejt tal-?ul?lien spiss ji?died biex itejjeb it-tog?ma, itejjeb il-valur mi?jud tal-prodott. Minbarra l-u?u ta '?ejt tal-?ul?lien naturali, tista' tintu?a wkoll it-tog?ma ta?-?ejt tal-?ul?lien. Meta l-aroma ta?-?ejt tal-?ul?lien naturali ma tkunx b'sa??itha bi??ejjed jew il-kwalità tkun instabbli, tista 'ti?i solvuta b'mod fragranti.

Ir-raba ', reazzjoni ta' Maillard biex tipprodu?i sustanzi li jtejbu t-tog?ma

Din it-tip ta 'reazzjoni ?iet irrappurtata f'?afna studji, pere?empju: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S, e??.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, e??.; 4) Furanones u l-analogi strutturali tag?hom + (NH4) 2S →H2S, e??.

Sabiex titnaqqas l-ispi?a tat-tog?ma tal-la?am u ttejjeb is-sa??a, il-milja u l-koordinazzjoni tag?ha, huwa me?tie? li ??id it-tis?i? tat-tog?ma tal-la?am. Madankollu, mhux kull li jsa??a? it-tog?ma jista 'ji?i applikat g?at-tog?ma tal-la?am, b'mod ?enerali, MSG, (I + G), furanone, maltol u ethyl maltol huma adattati g?al varjetà ta' tog?ma tal-la?am, MSS, DSS g?al tog?ma tal-frott tal-ba?ar, ?ejt tal-?ul?lien huwa adattat g?all-majjal, ?anga, per?ut, mixwi u tipi o?ra ta 'tog?ma.