Effett tal-glutina fuq il-proprjetajiet reolo?i?i tat-taljarini u l-applikazzjoni tag?ha

Il-prattika turi li l-pressjoni ta 'estru?joni, il-forza tal-liwi u l-istress tat-tensjoni tal-bar wara li ??id il-glutina huma ovvjament imtejba, spe?jalment l-effett tal-imqarrun huwa aktar notevoli.

Effett ta?-?ieda tal-glutina fuq il-?in tal-fermentazzjoni tal-g?a?ina u l-applikazzjoni tag?ha

Skont l-istudju sperimentali dwar l-ammont ta 'glutina mi?jud, id-dqiq u?at kien it-trab spe?jali tal-?ob? prodott minn Huangshi, u l-istrument kien il-fermentatur Brabander. Instab li f'?erta medda, il-?in tal-fermentazzjoni tal-g?a?ina tqassar gradwalment bi?-?ieda tal-ammont ta 'glutina mi?jud.

Dan g?aliex meta dqiq u ilma jit?alltu, il-proteini u l-ilma jintera?ixxu biex jiffurmaw struttura tridimensjonali viscoelastika. Bi?-?ieda ta?-?ieda tal-glutina, iktar ma tkun fina l-istruttura tan-netwerk tal-glutina tista '??omm aktar gass, sabiex l-g?a?ina tkun tista' tespandi malajr. Jekk il-fermentazzjoni tkompli, il-gass i??enerat mill-fermentazzjoni se ji??ebbed l-istruttura helical tal-molekuli tal-proteini. F'dan il-pro?ess, l-intermolekulari -SS- se ji?i kkonvertit f'intramolekulari -SS-, b?alma ta?lit e??essiv jag?mel i?-?amma tal-gass tiddeterjora, sabiex l-ammont ta 'glutina mi?jud ji?died, il-?in tal-fermentazzjoni tal-g?a?ina jitqassar gradwalment.
Effett tal-glutina fuq il-kwalità tal-prodotti mo?mija u l-applikazzjoni tag?ha

Ag??el it-trab tal-?ob? spe?jali mibjug? fis-suq, permezz tal-esperiment biex tiddetermina l-karatteristi?i tal-?ami tal-?ob? b'do?a?? differenti tal-glutina, il-karatteristi?i tal-?ami tal-?ob? isiru a?jar wara li ??id it-trab tal-glutina. Madankollu, g?andu ji?i nnutat li l-ammont ta?-?ieda tieg?u ma jistax ji?died ming?ajr limitu, g?ax wara li ji?died sa ?ertu punt, i?-?ieda fil-volum issir i?g?ar, u se jkun hemm ?afna linji fuq it-tarf tal-qoxra tal-?ob?, sabiex il-?ilda ma tkunx lixxa, u tista 'wkoll tag?mel il-?ob? jidher ma?ruq u l-la?am ma jkunx misjur, u mhuwiex ekonomiku. ?eneralment mi?jud mal-kontenut ta 'proteina ta' 13% sa 14% huwa l-aktar xieraq.

Fil-qosor, bi?-?ieda tal-ammont ta 'glutina, l-istruttura tal-qalba tal-?ob? hija multa, il-pori huma uniformi u spon?a, il-kwalità titjieb, u l-volum spe?ifiku tal-?ob? ji?died, u l-?ob? huwa aktar elastiku.

Barra minn hekk, il-kulur tal-prodotti mo?mija huwa prin?ipalment min?abba r-reazzjoni Maillard u r-reazzjoni tal-karamelizzazzjoni. Bi?-?ieda tal-glutina, il-grupp amino ?ieles tal-proteina huwa f'kuntatt maz-zokkor, li jwassal aktar g?ar-reazzjoni ta 'Maillard, g?alhekk i?-?ieda tal-glutina se tag?mel il-?ob? kulur aktar skur, tog?ma aktar b'sa??itha u effett a?jar.

Applikazzjoni tal-glutina fl-industrija tal-ikel

L-u?u tal-glutina fil-qasam tal-ikel jinvolvi prodotti tat-trab, prodotti tal-pejst, prodotti granulari u tal-fibra fi prodotti tradizzjonali, b?al glutina mixwi, glutina tal-moffa, la?am tal-qedem, ti?ie? ve?etarjana, papra ve?etarjana, zalzett ve?etarjana, glutina ta?-?ejt u l-bqija.
Meta mqabbel mal-proteina tas-sojja, il-viskoelasti?ità u l-emulsifikazzjoni unika tag?ha hija vanta?? distint ie?or, u hija rikka fin-nutrizzjoni u tista 'tintu?a ?afna fl-industrija tal-ikel. Bit-titjib tal-kwalità tal-glutina, spe?jalment l-i?vilupp tat-teknolo?ija tal-produzzjoni tal-glutina ?naturata bi tnaqqis f'daqqa fit-temperatura ta 'l-issettjar s?un, l-ambitu ta' utilizzazzjoni tieg?u ?ie esti? aktar, u issa huwa u?at ?afna fil-bhejjem u prodotti akkwati?i raffinati. Jintu?a wkoll ?afna f'rinforzi elasti?i biex ji?viluppa u ju?a aktar b?ala rinforzaturi tal-proteini.
Applikazzjoni tal-glutina fi prodotti tal-la?am tal-annimali

Il-glutina tintu?a fi prodotti tal-la?am, u d-denaturazzjoni termali tag?ha (solidifikazzjoni) hija r-ra?uni ewlenija g?all-u?u mdewwem tag?ha.
F'?irkostanzi normali, it-temperatura ta 'solidifikazzjoni s?una tal-glutina hija 'l fuq minn 80 ° C, u t-temperatura ta' sterilizzazzjoni tat-tis?in tal-prodotti ppro?essati tal-bhejjem hija 70-75 ° C, f'din it-temperatura baxxa, il-glutina hija diffi?li biex tilg?ab l-effett dovut tag?ha.
G?alhekk, il-glutina u?ata fl-ippro?essar tal-prodotti tal-bhejjem hija ?eneralment il-glutina ?naturata ppro?essata b'a?enti ta 'tnaqqis jew enzimi sa ?ertu punt, min?abba li t-temperatura tal-koagulazzjoni tas-s?ana tal-glutina ?naturata titnaqqas b'madwar 65-70 ° C, u g?alhekk tista' tintu?a b?ala r-rinfurzar elastiku fi prodotti taz-zalzett, l-ammont ta '?ieda huwa 2% -3%. Meta l-glutina tintu?a fiz-zalzett tal-la?am xa?mi u prodotti o?ra, l-emulsifikazzjoni tag?ha tintu?a ?afna.

Applikazzjoni tal-glutina fi prodotti akkwati?i

Wara li ?iedet il-glutina mal-kejk tal-?ut, il-glutina rkuprat fi struttura ta 'netwerk tal-glutina malleabbli permezz ta' assorbiment tal-ilma, u fl-istess ?in, il-glutina ?iet im?ebbda b'mod uniformi fil-la?am wara l-g?a?na. Permezz tat-tis?in, il-glutina kompliet tassorbi l-ilma u s-s?ana tiddinatura, u rri?ultat fir-ri?ultat tat-tis?i? tal-elasti?ità tal-kejk tal-?ut.
L-ammont mi?jud huwa ?eneralment ikkontrollat ??fi 2% -4% huwa bi??ejjed, i?da g?andu ji?died jew jitnaqqas skont il-materja prima, l-iskop tal-u?u, e??., Wara li ??id sakemm l-ilma ji?i assorbit bis-s?i?, ?awwadha, u ?id 1-2 darbiet l-ammont ta 'glutina kif me?tie?. Pere?empju, i?-?ieda tal-glutina fil-blalen tal-?ut moqli jista 'jkollha l-istess effett, spe?jalment g?al numru kbir ta' ?xejjex im?allta u materja prima o?ra, li jistg?u jtejbu l-ade?joni u jipprevjenu l-elasti?ità u t-tnaqqis tal-mess ikkaw?at mill-?ru? ta 'ilma ve?etali.

Fil-produzzjoni taz-zalzett tal-?ut, mis-sigurtà tal-konsiderazzjonijiet tal-ikel, ?afna drabi tu?ax preservattivi, minflok tu?a trattament ta 'tis?in b'temperatura g?olja biex tikseb l-iskop ta' sterilizzazzjoni bi pressjoni g?olja. Madankollu, jekk il-proporzjon ta '?ut ikkapuljat ta' grad baxx fil-materja prima huwa g?oli, allura t-trattament ta 'temperatura g?olja huwa naturalment fa?li biex jikkaw?a li l-kwalità tal-prodott tonqos, u ?-?ieda tal-glutina tista' effettivament tikseb l-iskop li jipprevjeni dan id-difett.
Billi ??id il-glutina biex ter?a 'lura fil-glutina, imbag?ad timla l-kisi u tkejjel is-sa??a tal-?el meta msa??na g?al temperaturi varji, tis?in g?al 130 ° C, is-sa??a tal-?el ma naqsitx.
L-ammont ta 'glutina mi?jud fiz-zalzett tal-?ut huwa 3% -6%, i?da je?tie? li jinbidel l-ammont skond l-istat tal-materja prima, kondizzjonijiet ta' sterilizzazzjoni, i?-?mien biex i??id il-glutina mal-la?am g?andu jintg?a?el wara li ??id ix-xa?am u t?awwad, il-metodu huwa li ??id direttament il-glutina, ?id l-ilma g?andu jkun aktar mill-prodott ta 'kontroll (ming?ajr glutina), il-?in tat-ta?wid huwa kemmxejn itwal.
Applikazzjoni tal-glutina fl-industrija tal-g?alf

Bit-titjib tal-istandards tal-g?ajxien tan-nies u d-diversifikazzjoni tad-dieta, in-nies mhux biss jissodisfaw il-prodotti tradizzjonali, i?da wkoll id-domanda g?al diversi prodotti akkwati?i high-end u prodotti tal-annimali b'?afna proteini.
Fl-industrija tal-g?alf, il-glutina tintu?a biex tipprodu?i prodotti akkwati?i ta 'grad g?oli b?al gran?i, sallura, gambli u sustanzi o?ra li jg?aqqdu l-g?alf u addittivi li jsa??u n-nutrijenti, li mhux biss itejjeb il-valur nutrittiv tal-g?alf, i?da jtejjeb ukoll ir-rata ta' utilizzazzjoni komprensiva tal-g?alf fil-produzzjoni ta 'g?alf sospi?, il-proprjetà ta' sospensjoni tag?ha wara assorbiment tal-ilma u viscoelasticity naturali.

Meta t-temperatura tal-glutina ta 'kwalità g?olja hija 30-80 ℃, tista' malajr tie?u n-nifs 2 darbiet il-massa tal-ilma, li l-kontenut ta 'proteina tieg?u huwa 75% -80% (ba?i xotta). Meta l-glutina ba?i niexfa tassorbi l-ilma, il-kontenut tal-proteina jonqos bi?-?ieda fl-assorbiment tal-ilma, sakemm tassorbi bi??ejjed ilma, il-kontenut tal-ilma huwa 65%, u l-proteina fiha 25.27%. Din il-prestazzjoni tista 'tipprevjeni s-separazzjoni tal-ilma u ttejjeb i?-?amma tal-ilma.
Meta l-glutina tit?allat bis-s?i? ma 'ingredjenti o?ra fl-g?alf, u min?abba l-kapa?ità ta' ade?joni qawwija tag?ha, huwa fa?li li tag?mel gerbub, jitqieg?ed fl-ilma wara li jassorbi l-ilma, il-parti?elli ta 'l-g?alf huma kompletament imda??la fl-istruttura tan-netwerk tal-glutina mxarrba u sospi?i fl-ilma, u n-nutrizzjoni ma tintilifx, li ttejjeb ?afna r-rata ta' utilizzazzjoni ta 'annimali.

Skont l-anali?i tal-kompo?izzjoni nutrittiva tal-glutina, hija sors ta 'proteina naturali ideali b'kontenut g?oli ta' proteina u kompo?izzjoni suffi?jenti ta 'a?idu amminiku. Bl-istess mod, fl-industrija tal-g?alf, is-sors ta 'proteina e??ellenti tieg?u jista' jintu?a b?ala g?alf g?al annimali u annimali domesti?i ta 'grad g?oli.

Ve?etarjana, ve?etarjana tal-?alib, ve?etarjana tal-bajd u tal-?alib, ve?etarjana tal-frott, ve?etarjana tal-massa sakemm il-glutina u proteini o?ra tal-ikel jit?alltu f'diversi proporzjonijiet, u skont il-karatteristi?i tal-g?alf tal-annimali u n-nuqqas tieg?u ta 'ingredjenti essenzjali g?al ta?lita ra?onevoli jistg?u jsiru f'varjetà ta' g?alf spe?jali tal-annimali.

U l-glutina ta 'grad g?oli g?andha "tog?ma ?afifa ta' alko?ol" jew "tog?ma kemmxejn ta 'qam?" meta tit?allat ma' ingredjenti o?ra biex tag?mel l-g?alf, jista 'jing?ad li t-tog?ma hija perfetta, spe?jalment adattata g?al diversi annimali domesti?i, li ??id ?afna l-utilizzazzjoni tal-g?alf tag?ha.
Applikazzjoni tal-glutina fl-ikel ve?etarjana

Dieta ming?ajr la?am ?iet elenkata b?ala wa?da mix-xejriet importanti tal-ikel fil-futur. In-numru dejjem jikber ta 'nies ve?etarjani qed jimbotta din it-tendenza 'l quddiem. Madankollu, hemm ?afna tipi ta 'dieti ve?etarjana, inklu?i dieti ve?etarjani stretti, tal-bajd u semi-ve?etarjani. F'dawn l-a??ar snin, il-proporzjon ta 'dieta ve?etarjana fil-kompo?izzjoni tad-dieta ?died malajr, spe?jalment fil-pajji?i tal-Punent.

Il-konsumaturi jivvalutaw dieta ve?etarjana g?al varjetà ta 'ra?unijiet, inklu? t?assib dwar is-sa??a (46%), assigurazzjoni tal-?ajja bba?ata fuq l-annimali (15%), t?assib ambjentali (4%), influwenzi tal-familja u ?bieb (12%), t?assib etiku (5%), jew ra?unijiet o?ra in?erti (18%), skond l-ist?arri?. L-innovazzjoni kontinwa tal-prodotti ppromwoviet ukoll il-produzzjoni ta 'ikel ve?etarjana spe?jali.

L-u?u tal-proteina tal-qam? fl-ikel ve?etarjana mhix xi ?a?a ?dida. Sa minn aktar minn 100 sena ilu, il-prodotti sostituti tal-la?am ibba?ati fuq il-proteina tal-qam? kienu popolari fi?-?ina, ir-Russja u l-Asja tax-Xlokk.
Ibba?at fuq proteina tal-qam? viscoelastic, il-prodotti g?andhom tessut simili g?al-la?am, u g?andhom tomg?od tajjeb. Bl-u?u ta 'proteina plastifikata tal-qam?, tista' ssir f'varjetà ta 'ikel spe?jali ve?etarjana, b?al ti?ie? ve?etarjana, zalzett ve?etarjana tal-Punent, insalata tat-ti?ie? ve?etarjana, kejk tal-gran? ve?etarjana u barbecue ve?etarjana.
Dawn il-prodotti, minbarra li g?andhom tessut simili g?al-la?am fl-istruttura, li jintmag?du u dehra pja?evoli, jg?inu wkoll biex jipprovdu proteina g?al dieta sana. Meta m?allta, maqtug?a jew imfarrak, tista '??omm tessut fibru? u tifforma dehra b?al la?am, u tista' tintu?a b?ala alternattiva g?al materja prima aktar g?alja, tnaqqas l-ispi?a totali tal-prodott.

Applikazzjoni tal-glutina fl-ippro?essar tal-la?am

Matul is-snin, il-proteina tal-qam? ?eneralment attiva ntu?at b?ala binder, mili jew suppliment g?all-ippro?essar tal-la?am, u g?andha ?afna applikazzjonijiet pratti?i ta 'produzzjoni.
U?at b?ala li jg?aqqad, jista 'jkollha r-rwol ta' struttura tal-la?am li tg?aqqad inkro?jat u jsa??a? il-visko?ità u l-elasti?ità tal-prodott lest. U?at g?all-qali steak, jista 'jifforma tessut viscoelastic u jtejjeb l-istabbiltà tal-kulur.
Meta jintu?a g?al bi??iet tat-ti?ie? moqli, il-fermezza strutturali, il-mmerraq u ?-?amma tal-ilma tal-prodott lest jittejbu b'mod sinifikanti, u l-ade?joni tax-xa?am tista 'titnaqqas u t-telf tat-tixji? jista' jitnaqqas.
G?all-fejqan tat-ti?ie? jew flieli tal-la?am, jista 'jtejjeb l-ade?joni tal-prodott lest, inaqqas it-telf tal-kura, u jtejjeb ir-rendiment tal-prodott.
Fl-ippro?essar tal-prodotti tal-kejk tal-la?am, il-proteina tal-qam? tista 'tintu?a kemm b?ala a?ent li jg?aqqad kif ukoll b?ala a?ent ta' assorbiment tal-ilma, li jista 'jtejjeb il-proprjetà tat-tqattig?.

Barra minn hekk, il-proteina tal-qam? tintu?a wkoll komunement b?ala suppliment jew mili g?all-prodotti tal-kapuljat, li jistg?u jtejbu r-rendiment tal-prodott u l-istabbiltà tat-tixji?. Il-prodotti plastifikati tal-proteina tal-qam? jintu?aw ?afna fl-industrija tal-ikel, milli jintu?aw b?ala supplimenti g?al prodotti tal-la?am g?all-ippro?essar tal-?ob? imsa??a? bin-nutrijenti u ikel spe?jali ve?etarjana.
Matul is-snin, u?ati ?afna fil-produzzjoni attwali ta 'prodotti tal-la?am, u?ati b?ala materja prima g?all-ippro?essar ta' ikel b?al dan jinkludu:
Kollojdi idrolizzati/kollojdi, lamtu, u proteini tal-pjanti plastifikati. Il-prodotti tal-proteini plastifikati tal-qam?, li jistg?u jassorbu tliet darbiet il-pi? tag?hom stess ta 'l-ilma meta jitqattg?u, intu?aw b'su??ess fl-ippro?essar ta' hamburgers, ikel g?at-tog?ma tal-curry, prodotti tal-la?am pikkanti stewed, sider tat-ti?ie? moqli u nuggets tat-ti?ie?.
Per e?empju, nuggets tat-ti?ie? moqli jistg?u jintu?aw ma 'proteina idratat nis?a tal-qam? 30%. L-espansjoni tal-applikazzjoni tal-proteina tan-nis?a tal-qam? fl-ippro?essar tal-la?am normalment tista 'tnaqqas l-ispejje? tal-produzzjoni bi 12% sa 26%, ittejjeb ir-rendiment tal-prodott bi 8% sa 9%, u ttejjeb in-nis?a tal-prodott. Proteina tan-nis?a tal-qam?, b'tog?ma moderata, m'g?andhiex g?alfejn tkopri t-tog?ma mhux tal-la?am u ??id ?wawar, li twassal biex titnaqqas l-ispi?a tal-produzzjoni ta 'dan it-tip ta' prodotti tal-la?am.
Il-proteini plastifikati tal-qam? g?andhom proprjetajiet ta 'dehra simili g?al fibri imla??am, u b'hekk itejbu l-karatteristi?i ?enerali, in-nis?a u t-tog?ma tal-prodott. Jista 'jintu?a wkoll b?ala suppliment g?all-hamburgers, fi patties imsajra minn qabel u mhux imsajra, jista' ji?i kkombinat ma 'proteina idratata tal-qam? sa 40%.

Applikazzjoni tal-glutina f'ikel imsa??a? bin-nutrijenti

Fil-pre?ent, in-nies qed ji?viluppaw kontinwament fast food b'sa??tu jew ikel g?as-sa??a biex i?idu l-ener?ija jew jibnu l-muskoli.
F'dawn l-a??ar snin, l-ikel imsa??a? bl-ener?ija u l-industrija tal-ippro?essar tal-ikel imsa??a? bil-proteini ?viluppa malajr. Proteini plastifikati tal-qam? jistg?u jintu?aw f'formulazzjonijiet ta 'ikel b?al dawn, per e?empju, netwerk ta' fast food plastifikat g?al fortifikazzjoni nutrizzjonali tal-?afur. Dan it-tip ta 'ikel imsa??a? b'mod nutrittiv g?andu l-vitamini, il-minerali u l-proteini me?tie?a g?all-kura tas-sa??a.
Proteina plastifikata tal-qam?, f'dan it-tip ta 'ikel u?at b?ala titjib nutrittiv, tista' wkoll tipprodu?i effett iqarme? u artab. Min?abba li l-proteina tan-nis?a tal-qam? g?andha tog?ma moderata, g?alhekk il-produzzjoni ta 'dan it-tip ta' fast food kwa?i m'hemmx g?alfejn i??id ?wawar, g?alhekk l-ekonomija hija a?jar.