Il-komponenti ewlenin tat-trab tal-glutina huma glutina tal-qam? u proteina li tin?all fl-alko?ol, kif ukoll ammonti ?g?ar ta 'lamtu, xa?am, minerali, e?? (Tabella 1) . Il-glutina tal-qam? hija proteina ffurmata mill-polimerizzazzjoni ta 'bonds polipeptidi permezz ta' bonds disulfide intermolekulari. G?andu pi? molekulari kbir, huwa fibru?, u cross-linked ?afna b'mod ferg?at. L-istruttura tag?ha hija irregolari, u l-molekula fiha ?afna β - strutturi mitwija, rikki f'glutamina (Gln) u cysteine ??(Cys). Proteina li tin?all fl-alko?ol hija proteina monomerika b'pi? molekulari ta 'madwar 35 kD, forma sferika, li ma tin?allx fl-ilma u etanol anidru, i?da solubbli f'soluzzjoni ta' etanol ta '70% sa 80%. Il-karatteristi?i tieg?u huma li g?andu aktar proline u amide, aktar ktajjen tal-?enb mhux polari minn ktajjen tal-?enb polari, l-ebda struttura ta 'subunità fi ?dan il-molekula, u l-ebda rbit disulfide bejn ktajjen peptidi. Ktajjen ta 'peptidi singoli huma konnessi minn bonds ta' idro?enu, bonds idrofobi?i, u bonds ta 'disulfide intramolekulari, li jiffurmaw struttura tridimensjonali kompatta. Ta?t kundizzjonijiet ta 'pH baxx, proteini solubbli fl-alko?ol jistg?u ji?u kklassifikati f'erba' tipi bba?ati fuq il-mobilità elettroforetika tag?hom: alfa, beta, gamma u omega. Fost dawn, il-proteini solubbli fl-alko?ol alfa g?andhom l-og?la fluwidità, filwaqt li l-proteini solubbli fl-alko?ol omega g?andhom l-ag?ar fluwidità.

?