Flavor Enhancer ??? ??????????????????? ?????????????? ????????????????????? ?????????????? ???????????????????? ????????? ???????????????????? ?????????? ??????????????? ????????? ????????????????????? ????????????????????? ???????????????? ??????????????????? ????????????? ?????????????? ???????????????? ??????? ??????????????????? ?????????? ?????????? ???????????????????? ??????????????????????? ?????? ??????????????????? ?????????????? ??????????????? ????????? (???? ??????????? ???????? ????????????????) ????? ???????? (????????? ????????)? ??????????? ???????????????????? ???????????????????????????????????? ????????????????????????? ??????? 6 ?????????? ????????????????

1) ??????????? ???????? (???????) : maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP) ????????;

2) Umami ????????????- Sodium glutamate (MSG), ???????? inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS) ????????;

3) ??????????????????????????????????????????????????????????????- ???????? ?????????????? ??????????????????????????????????????????????? ???????? ????????? ???????????????????? ?

4) Maillard ??????????????? ??????????????????- ?????????????????????? ???????????? ??????????????? ?????????? ?????????? ????????? ?????????? ?????????????????? ?????????

5) ???????? ????????????? ????????????????????????- ?????????????? ??????????? ??????????? ?????????????? ?????????????? ???????????? ?????????? ??????????????????????????? ???????????

???????? ???????????????????? ????????????????? ???????

1) ?????????????? ????????????????????????????????????????????;

2) Aroma enhancer ??????????? ??????????????????? ????????????????????????? ???????????????????????? ??????????? ??????????????????????? ??????? ?????????????????????????????? ????????????????????? ????????????? ????????????????????????? ?????????????????? ??????????????? ???????????????????? ???????????????? ????????????????? ??????????????? ?????????????????

3) ??????? ???????? ?????????????????????? ???????? ?????????????? ???????????? ??????? ?????????? ????????? ??????????? ?????????????????? ?????????????? ?????????????????

4) ????????? ??????????? ??????????? ????????????????????????? ???????????? ??????????? ??????? ?????????? ?????????? ???????????? ???????????????? ?

5) ???????????????????????????????????????????? ????????????????????????????????? furanone? MCP ????????? ??????????????????????????? ??????????? ????????????????? ??????????????? ????????????????? ????????????????

6) ?????????????? ??????? ????????? ?????????????????? ????????? ??????????????????????? maltol? ethyl maltol ??????????? ???????????????????????????? ??????????? ????????????????????????? ????????? ??????????????????????????? furfuryl mercaptan, MCP ????????? ??????????????????????????? ???????????????????????????????????????;

7) ?????????????????????????? ????????????????????????????????? ??????????? ?????? ?????????????

???? ???? ??????????????? ??????? ?????????????? ?????????????

A? ??????????????????? monomer ??????????

(?) Maltol ????? ethyl maltol ??????? ???????????? ???????????????? ?????????????????????? ????????????????????? GC/MS ?????????????????????? ??????????????????????? malt ????????? ethyl maltol? 1% ?? 20% ??? ???????????????? ???? (????????? ???????? ???????? ????????????? ????????????) ????????????????? Maltol (Maltol? Veltol)? flavol? Palatone? Kopalin? ???????? 2-methylpyromeconic acid? ????????????????????????????? ???????? ??????????????? caramel ????? ????????????? 93 ℃ ???? ???????????? ??????????????????? ???????????? malt? ???????????????? chicory ???????? ????????????? Ethy Maltol (Vetol2plus) ??? 2-ethyl pyromeconic acid ?? ??????????? ????????????? ???????????? ?????????????? ??????? ????????????????? ????????? ?????????? ???????? ????????? ?????????????????????? ???????????? ???????????? ?????????????? ????????? ???????????????? ??????????????????????? ??????????? propylene glycol (PG) ????????????????????? ???????????? ? ??????? ?????????????- ?) ???????????????????????????????? ????????????????????? ????????? ????????????????????????????? ??????????????????? ????????? 2) ??????????????????????????????? ???????????????????????????????????? ?????????????????? ??????????????????????????????? ???????????????????????????????????????? ???????????????????? ???????????????? 3) ethyl maltol ??????????????????????????? maltol ??? 3-8 ???????????? ??????????????????? ??????? ????????????????? 4) I+G? ??MSG? MCP ????? ???????? ?????????????? ????????????????? ??????????? ???????????????????? ???????????????????????

(?) MCPMCP? 3-methyl-1? 2-cyclopentenedione ????????? 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one ????????????????? MCPMCP ??? ????????? ????????? ?????????????????????????????????????????? ?????????? acerlike ????????????? ??????? ????????????????????????????? ???????????????? ?????????????????????? ?????????????? MCP ???? maltol ????? ethyl maltol ????????? ???????? ???????? ????????????? ??????????? ??????? ?????????? ???????????? ?????????????????????????????????????????? MCP ??? ??????????????????? ???????????????????????????????? ????????????????????????????? ???????????????????

(?) Furfuryl Mercaptan ? ?????? mercaptan ? 2-furanyl methylmercaptan ?????? ??????? ? ???????????????????????? ???????? ??????????????????? ???????????????????? ??????????????????????? ??????? ??????????? ??????????????????? ?????????????????????????????? 1% furfuryl mercaptan ??????????????? ???????????????? ????????????? (?????????????) ????? ????????????????? ??????????????? GC/MS ????????????????????? ??????????????? furfuryl mercaptan ??????????? ?????????????? ???????????????????? furfuryl mercaptan ????????????? ??????????? ????????????????????????? ?????????????? ???????????????????????? furfuryl mercaptan ??? 1% ????????????????????????????? ??????????? ???????????? ???????????????

(4) Furaneol; Furanone) ??????????? 2? 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone? ??? ??????? ????? ???? ???????????????? ???????????????????? ???????? 1960 ???????????????????????? ??????? ????????? ????????????? ??????????????????????? ????????????????????? ??????? bromelain ?????????? Furanone ???? ????????????? ????????????????????? ??????????????????? ??????????????????? ???????????????????????????? ???????????? ?????????????????????? ??????????????? ???????????????????????? ???????????????????????? furanone ???????????????????? ethyl maltol ? 5.5 ?? 6 ????????????????? ????????? ??????????? ???????????????? ?????????????? ??????????????? ?????????????? maltol ? 16 ?? 20 ???????????? ????????? ??????????????? GC/MS ?????????????????????? furanone ??????????? ?????????????? ?????????????????? ??????????????? 5% ??? ????????????????? ???????????????? furanone ??? ????????????? ??????????????????????????????? ????????????????????? cysteine? cystine? ammonium sulfide ????? ????????????????????????? ???????????????? ??????????????????????????? ??????????????? Ding Desheng ? ??????????????? ??????????????????? furanone ?????????????????? ????? ?????????????? ??????????????? ??????????????? ?????????????? ????????????????????? ???????????????????? furanone ?????????????????? ????????? ??????? ?????????????? ????????????????????? ???????????????? ????? ??????????? ???????? ???????????????? ??????? ???????????? ?????????????? ????????????? furanone? (I + G) ????? MSG ? ??????????? ??????????? ???? 1 ???? ?????????

(5) ?????????????? ??????? ???????????????? ??????????????? ????????????????? ????????? monomer ???????- 2-methyl-3-furan mercaptan? bis (2-methyl-3-furan) disulfide? 2-methyl-3-methyl-mercaptan? 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan ???????????????? ?????????? ?????????????????????????? ?????????? ????????????????????????? ??????????????????????????????????

??????? umami ?????????????

(?) MSGMSG ??? L-glutamate ????????? ????????????????????????????????? MSG ???????? MSG ??? ?????????????? ???????????? umami? ????????????????????????????????? ?????????????????? 0.014% ???????? MSG ??? ????? ????????????? ????????????????? ?????????????????? umami ????? ???????????? ???????????????????????? ??????????? ???????????? Umami ??? ???????? ???????????? umami ? ???????????????????? ?????????? ?????????? Umami ??? ??????????? ??????????? ????????????

MSG ??? IMP? GMP ????? (I + G) ????????? ??????????????????????????? (MSG + IMP) 0.05 g/L ?????????????????? ???????????????????? MSG∶IMP = 1∶1 ??? ????????????????????????? ??????????????? MSG ????? IMP ? ??????????????? IMP ? ???????????????? ????? 50% ??? ?????????? umami ? ?????????????? ??????????????????????? ?????????? IMP ? ???????????????? 50% ?? 100% ??? ?????????? umami ? ?????????????? ?????????????????????? ?????????????????

MSG ??? ??????????? MSG ??????????? (I+G) ????? ???????????????? 99% MSG+ 1% (I + G) 2 ?????????????? 98% MSG+ 2% (I + G) 3.5 ?????????????? 96% MSG+ 4% (I + G) ??? 5 ????????????????????????????? ?????????????????????? MSG ??? (I + G) ???????????????????????????????? ???????????????????? ???? 1 ??????????????

(?) IMP? GMP ????? (I+G) IMP ????? GMP ??? ??????? ??????????? ????????????????? ??????????????? ??????????????????????? ??????????????????? ??????? ????????? ??????????? ?????????????????? ???????????????????? IMP ????? GMP ??? ??????????? umami ??????????? GMP ? ??umami ??????????? IMP ??? 3 ???????????????? ??????????????????????????? ????????????? ???????????????????????? (????????????? I + G? IMP ????? GMP ??????????????????? 50%)? MSG? IMP? GMP? (I+G) ??? ??????????? ??????????????? ???????????????? ????????? ????????? ????? ???????????????? ???????????????????? ?

(3) MSS ????? DSSMSS? DSS ????????????????? umami ????? ?????????????????????????????? ??????? scallops? shellfish (????- clam meat, oysters, ???, scallops, abalone, clams, etc.) umami ???????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????? ???????????????? MSG ????? ?????????????????????????????????

3.Natural ????????????????????????????????????????????????

????????????????????????????????????? ??????????????? ??????????????????? ???????????? ?????????? ?? ?????????? (???? valeraldehyde? hexal? heptanaldehyde? furfural? 5-methylfurfural ?????????) ???????? ???????????? ???????????????? ????? (phenol, guaiacol, etc.) ????? ????????? ?? ?????????? ??????????? ???????? ????????????????? ????? ????????????????? ??????? ??????????????????? ???????????????????? ????????? ??????????????? ?????????? ??????????? ???????????? ?????????? lactones? pyrazines? pyrroles? pyridines? oxazoles? nitriles? thiazoles? thiophenes? mercaptans ????? sulfides ????? ????? 17 ?????????? 208 ???????? ????????? Roast-ed ?????????????? ?????????? ????????????? ???????????????? ???????????????? ??????????? ????????????????? ?????????????? ????? emulsify ?????????? ?????????? ??????????????????????? ????????????????? ????? ??????????????? ???????????? ??????????????? ????????? ??????????????????????? ?????????????? ????????? ??????????????? ?????????? ??????????????????? ????????? ??????????????????? ?????????????????????? ???????????????? ?????????????????? ??????????????????? ???????????? ????????????? ???????????? ????????? ????????? ???????????? ??????????????????????? ???????????????????

??????? ???????????????????? Maillard ???????????

??????????????????????????????????????????????????????????? ????- 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S → H2S ????????; 3) Aldehyde + (NH4) 2S → H2S ?????????? 4) Furanones ????? ????????? structural analogues + (NH4) 2S → H2S ?????????

???????? ?????????????? ???????????????? ????? ????????????? ?????????????? ??????????????? ?????????????????? ???????? ???????????? ???????????? ????????? ????????????????????????? ????????????? ????????????? ??????????????? MSG? (I+G)? furanone? maltol ????? ethyl maltol ??????? ???????????????????????? ????????????? MSS? DSS ????????????????? ?????????? ??????? ??????? ??????????????? ???????? ???????????????????????????? ???????????????